Τραχανάς: 21 συνταγές για την παραδοσιακή σούπα που μας μεγάλωσε

29 January, 2024 ΑΡΘΡΑ

Τραχανάς: 21 συνταγές για την παραδοσιακή σούπα που μας μεγάλωσε

Τη θυμάμαι τη γιαγιά μου να φτιάχνει τον ξινόχοντρο της χρονιάς στα τέλη του καλοκαιριού. Το κατσικίσιο γάλα που ξίνιζε και έπηζε τις προηγούμενες σε μια μεγάλη κατσαρόλα μέρες το έβραζε με τον χόντρο κι όταν κρύωνε το μείγμα, το έβαζε κουταλιά κουταλιά σε ένα ταψί στρωμένο με σεντόνι και το ανέβαζε στην ταράτσα σκεπασμένο με τούλι. Κάθε μέρα τον γύριζε και λίγο πριν στεγνώσει εντελώς θρυμμάτιζε λίγο τους σβώλους με τα χέρια. Σούπα τον έκανε συνήθως. Εννοείται ότι όποτε τον έβραζε έπρεπε να φας όλο το πιάτο. Στο σπίτι της κυρά-Μαρίας δεν υπήρχε περίπτωση να αφήσεις μπουκιά ή κουταλιά. Κι η μαμά μου έφτιαχνε αρκετά συχνά (κι ακόμη φτιάχνει) τραχανόσουπα, με τραχανά ξινό ή γλυκό. Εκείνη μας είχε πιο χαϊδεμένους, δεν πείραζε να αφήσουμε και λίγο, αλλά μου άρεσε, τον έτρωγα κάθε φορά. Με τα χρόνια τον τραχανά τον δοκίμασα ως συνοδευτικό, αντί για ρύζι, ως γέμιση, σε κρέμα, τραχανότο, τηγανητό. Οι σεφ τα τελευταία χρόνια τον μεταμορφώνουν με πολλούς τρόπους κι άμα τον πετύχω σε κάποιο μενού εστιατορίου σχεδόν πάντα θα τον διαλέξω. Αλλά όταν είναι να τον μαγειρέψω εγώ, τις περισσότερες φορές, την καταπραϋντική σούπα αποζητάω. Απλή, οικεία, χυλωμένη νοστιμιά στο άψε σβήσε, είναι το παρηγορητικό βραδινό μου.

Πολλά είδη, διάφορα μεγέθη και σχήματα

Υπάρχουν πολλών ειδών τραχανάδες, ανάλογα με τα διαθέσιμα προϊόντα και τη διατροφική παράδοση κάθε τόπου, αλλά και τα γούστα κάθε οικογένειας, κι είναι όλοι ωραίοι. Χοντρικά, υπάρχουν δύο μεγάλες κατηγορίες: οι αλευρένιοι και οι σταρένιοι τραχανάδες. Οι αλευρένιοι, τις περισσότερες φορές είναι ξινοί. Ζυμώνονται με αλεύρι από σκληρό σιτάρι ή σιμιγδάλι και γάλα που βράζει με λίγο αλάτι και αφήνεται να ξινίσει μερικές ημέρες –αυτό είναι που τους δίνει τη χαρακτηριστική τους ξινούτσικη μυρωδιά και γεύση–, γιαούρτι ή/και προζύμι. Πού και πού συναντάμε και γλυκούς αλευρένιους, φτιαγμένους με φρέσκο γάλα ή γιαούρτι, που είναι πιο ήπιοι, αλλά τις περισσότερες φορές ο γλυκός τραχανάς φτιάχνεται με χοντροαλεσμένο σιτάρι, που βράζει μέσα σε φρέσκο γάλα με αλάτι και ελαιόλαδο.

Οι τοπικές παραδόσεις ρίχνουν στο τραπέζι τραχανά σε διάφορα μεγέθη και σχήματα. Είναι ας πούμε ο κρητικός ξινόχοντρος που λέγαμε, ο οποίος φτιάχνεται με σιτάρι με το φλοιό και το πίτουρο και ξινισμένο γάλα κι έχει έντονη, τραχιά γεύση. Είναι και οι μυτιληνιές χάχλες, με ξινισμένο γάλα και σιτάρι ή πλιγούρι, που μοιάζουν με κουπάκια και που πέρα από το ότι γίνονται σούπα, τρώγονται σαν παξιμάδι ή γεμίζονται –με ντομάτα και τυρί είναι πολύ νόστιμες– και ψήνονται στον φούρνο. Σε κάποια μέρη στον τραχανά βάζουν και αυγά. Στη Θράκη πέρα από τον κλασικό, με γάλα ή γιαούρτι, φτιάχνουν κι έναν ακόμη που ζυμώνεται με πολτό βρασμένων λαχανικών. Βάζουν πιπεριές, πολλές φορές καυτερές, κολοκύθα, κρεμμύδια, καρότα και όχι μόνο. Αυτός είναι νηστίσιμος.

Πόσο χρόνο θέλει και πόσο υγρό;

Ο χρόνος μαγειρέματος της σούπας τραχανά και η ποσότητα νερού που θα χρησιμοποιήσουμε εξαρτώνται από διάφορους παράγοντες, όπως το είδος του (οι σταρένιοι λόγου χάρη θέλουν περισσότερο από τους αλευρένιους), το πόσο στεγνός είναι (κάτι που μόνο οι παραγωγοί γνωρίζουν) και το μέγεθος του ζυμαρικού (οι πολύ ψιλοί θέλουν λιγότερο χρόνο). Όπως διαπιστώσαμε στις δοκιμές μας, σε γενικές γραμμές ισχύουν τα εξής:

Σταρένιοι τραχανάδες
Αναλογία: 100 γρ. τραχανάς – περίπου 600-700 γρ. υγρό.
Μαγείρεμα: Σε χαμηλή φωτιά, περίπου 25-30 λεπτά (από τη στιγμή που ξεκινά ο βρασμός).

Αλευρένιοι τραχανάδες
Αναλογία: 100 γρ. τραχανάς – περίπου 600 γρ. υγρό.
Μαγείρεμα: Σε χαμηλή φωτιά περίπου 15-18 λεπτά (από τη στιγμή που ξεκινά ο βρασμός).

Όταν φτιάχνουμε σούπα με τραχανά, τον ρίχνουμε βροχηδόν στο καυτό υγρό (νερό ή ζωμός) ανακατεύοντας διαρκώς κατά προτίμηση με σύρμα, το οποίο βοηθά στο να μην προλάβουν να κολλήσουν μεταξύ τους οι κόκκοι του ζυμαρικού.

Καμβάς ο τραχανάς

Αν έχεις ένα σακουλάκι τραχανά, έχεις φαγητό. Κι όχι ένα, πολλά. Ό,τι θέλεις του προσθέτεις. Παρακάτω θα βρείτε πολλούς συνδυασμούς, με θρυμματισμένη φέτα, κεφαλοτύρι, αλλά και βολάκι Άνδρου ή κοπανιστή με εκείνη τη χαρακτηριστική της αψάδα, με ντομάτα, με λαχανικά, χειμωνιάτικες ρίζες, χορταρικά, μανιτάρια, με λουκάνικα, συκωτάκια, κοτόπουλο ή μοσχάρι – ακόμη και μια ψαρόσουπα με τραχανά, που τη φτιάχνουν στη Λέσβο. Πυκνή ή πιο αραιή, αλμυρούτσικη ή πιο γλυκιά, κάποιες φορές και φλογερή, ανάλογα με τα υλικά και τα μπαχαρικά που θα χρησιμοποιήσουμε, μια τραχανόσουπα είναι ό,τι πρέπει για τις κρύες μέρες. Αν αφήσετε τον τραχανά να βράσει και φουσκώσει καλά, μπορείτε στη συνέχεια να τον περάσετε από το μπλέντερ και να φτιάξετε μια θερμαντική βελουτέ.

Δείτε εδώ 21 συνταγές για τραχανόσουπα