Αρθρογραφία

Γαύρος: 25 μοναδικές συνταγές για το εθνικό μας ψαράκι

17 May, 2022 ΑΡΘΡΑ

Γαύρος: 25 μοναδικές συνταγές για το εθνικό μας ψαράκι

Ο γαύρος είναι γνωστός και αγαπητός. Είναι η «αφύη» των αρχαίων Ελλήνων. Η επίσημη ονομασία του είναι «εγγραυλίς η εγκρασίχολος» (engraulis encrasicholus), αλλά τον ξέρουμε και σαν χαψί ή αντζούγια, όταν παστώνεται. Είναι ψάρι φθηνό και εξαιρετικά θρεπτικό όπως και η σαρδέλα. Υπάρχει σε όλες μας τις θάλασσες και αλιεύεται όλο σχεδόν το χρόνο κοντά στις ακτές κυρίως με γρι γρι και τράτες. Η εποχή που θεωρείται καλύτερος είναι ο Αύγουστος και ο Σεπτέμβριος.

Δεν είναι μεγάλο ψάρι. Το μήκος του φθάνει μέχρι τα 20 εκατοστά. Το χρώμα της ράχης του είναι πρασινωπό, άλλα μόλις πιαστεί παίρνει γαλάζια απόχρωση. Η κοιλιά και τα πλευρά του είναι ασημένια και το κρέας του άσπρο, σφιχτό και νοστιμότατο.

Αγοράζοντας γαύρο

Ένα προσόν του είναι ότι αν δεν είναι φρέσκος, φαίνεται και στην όψη. Η επιδερμίδα του, δηλαδή, αρχίζει και σκάει, η κοιλιά πρήζεται, ανοίγει, και το κρέας είναι πλαδαρό στην αφή και μαλακό. Αν βέβαια, εκτός από αυτά τα συμπτώματα, αρχίσει να μυρίζει, τότε σημαίνει ότι έχει χαλάσει. Ο γαύρος που βρίσκουμε στην αγορά είναι κυρίως ελληνικός. Επειδή όμως υπάρχει πάντοτε μεγάλη ζήτηση, γίνονται και εισαγωγές (αεροπορικώς) κυρίως από την Ισπανία αλλά και την Πορτογαλία ή το Μαρόκο, τις εποχές που δεν δουλεύει το γρι γρι και επίσης τις ημέρες με πανσέληνο.

Καθαρίζοντας τον γαύρο

Προτού μαγειρέψουμε γαύρο πρέπει να κόψουμε το κεφάλι του γιατί έχει πικρούτσικη γεύση. Αν μάλιστα το κάνουμε επιδέξια, μπορούμε με μια κίνηση τραβώντας από την πλευρά της κοιλιάς με φορά προς την ουρά να αφαιρέσουμε τα εντόσθια. Αφήνουμε ιδανικά τα δυο φιλέτα ενωμένα. Στη συνέχεια απομακρύνουμε το κεντρικό κόκκαλο. Αν δεν τα καταφέρουμε όλα μονομιάς, κόβουμε το κεφάλι και με το δάχτυλό μας ανοίγουμε το γαύρο στα δύο ώστε να αφαιρέσουμε τα εντόσθια και το κεντρικό κόκκαλο. «Αποκεφαλισμό» δεν χρειάζεται ο πολύ ψιλός γαύρος, τον οποίο συνήθως κάνουμε τηγανητό.

Μαγειρεύοντας τον γαύρο

Όταν ψωνίζετε γαύρο να τον μαγειρεύετε, αν είναι δυνατόν, την ίδια μέρα ή έστω την επομένη. Είναι ευπαθές ψάρι και δεν «σηκώνει» καθόλου συντήρηση, εκτός κι αν αποφασίσετε να τον παστώσετε.

Έχει μια όμορφη θαλασσινή και «ψαρίσια» γεύση που ταιριάζει πολύ με όλες τις γευστικές αποχρώσεις του λεμονιού, της κάππαρης, του σκόρδου και της μουστάρδας.

Σαν αντζούγια (παστό φιλέτο γαύρου σε σπορέλαιο), αποκτά ένα μύθο ως βασικό συστατικό πιάτων και σαλτσών της «υψηλής κουζίνας». Γνωστές και άγνωστες σάλτσες περιέχουν αντζούγια και συνοδεύουν σαλάτες, πουλερικά ή κρεατικά.

Η Worchestershire Sauce ή η Café de Paris Sauce είναι από τις πιο γνωστές. Η συνταγή της δεύτερης είναι επτασφράγιστο μυστικό, αλλά όλοι συμφωνούν πως περιέχει αντζούγια.

Και βέβαια είναι βασικό συστατικό της ιταλικής κουζίνας, ίσως κατάλοιπο των ρωμαϊκών χρόνων, όπου σχεδόν όλα τα φαγητά καταναλώνονταν με σάλτσα γάρου που φτιαχνόταν από ψάρια και τα εντόσθιά τους, τα οποία είχαν υποστεί ζύμωση. Η γνωστή σαλάτα του Καίσαρα όπως και η νισουάζ περιέχουν αντζούγια.

Όσον αφορά στο ψήσιμο, δεν χρειάζεται πολύ. Μικρό ψαράκι είναι, λίγη φωτιά θέλει. Αν δε, είναι και φιλεταρισμένο, ακόμα λιγότερο. Σε γενικές γραμμές δεν θέλει πάνω από 5 λεπτά στο τηγάνι και περίπου 10 λεπτά στο φούρνο στους 180 βαθμούς – αν υπάρχουν πολλά υγρά, 2 – 3 λεπτά παραπάνω.

Δείτε εδώ 25 πρωτότυπες συνταγές με γαύρο