Τάρτα με βερίκοκα και κρέμα μασκαρπόνε

gastronomos.gr 31 May, 2024 ΑΡΘΡΑ

2 ώρες προετοιμασία
40' ψήσιμο
3 ώρες αναμονή
Σύνολο: 5 ώρες και 40'

Υλικά

Μερίδες: για ταρτιέρα 24 εκ.

Για τη βάση

160 γρ. βούτυρο αγελάδας, σε θερμοκρασία δωματίου
100 γρ. ζάχαρη άχνη
1 μεγάλο αυγό
270 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
30 γρ. αμύγδαλα λευκά, αλεσμένα στον πολυκόφτη σε σκόνη
1/2 κουτ. γλυκού αλάτι

Για την κρέμα

8 γρ. φύλλα ζελατίνης
300 γρ. φρέσκο γάλα, πλήρες
30 γρ. κρέμα γάλακτος με 35-36% λιπαρά
60 γρ. ζάχαρη
60 γρ. κρόκοι αυγών (περίπου 3 κρόκοι)
30 γρ. κορν φλάουρ
30 γρ. βούτυρο αγελάδας
160 γρ. τυρί μασκαρπόνε

Για τα βερίκοκα

1.200 γρ. βερίκοκα
100 γρ.ζάχαρη
40ml κονιάκ ή Amaretto (προαιρετικά)
1/2 κουτ. γλυκού καρδάμωμο, σε σκόνη (κακουλέ)

Για την συναρμολόγηση

50 γρ. λευκή σοκολάτα, λιωμένη ή μαρμελάδα βερίκοκο

Διαδικασία

Βάση

Για την τάρτα με βερίκοκα και κρέμα μασκαρπόνε, χτυπάμε το βούτυρο στο μίξερ με το σύρμα μέχρι να ασπρίσει και να αφρατέψει.
Προσθέτoυμε την άχνη και συνεχίζουμε το χτύπημα.
Ρίχνουμε το αυγό και χτυπάμε μέχρι να ενσωματωθεί.
Ρίχνουμε το αλεύρι, τη σκόνη αμυγδάλου και το αλάτι και ανακατεύουμεμε το χέρι ή με το φτερό του μίξερ για όσο γίνεται λιγότερο, μέχρι απλώς να προκύψει μια ζύμη.
Την τυλίγουμε σε μεμβράνη και την αφήνουμε στο ψυγείο μέχρι να σφίξει το βούτυρο, για 1 ώρα.
Ανοίγουμε τη ζύμη με τον πλάστη πάνω σε αλευρωμένη επιφάνεια ή ανάμεσα σε δύο φύλλα λαδόκολλας, σε φύλλο πάχους 4 χλστ.
Τη μεταφέρουμε μέσα σε μια βουτυρωμένη και αλευρωμένη ταρτιέρα διαμέτρου 24 εκ., φροντίζοντας ώστε να καλύπτει και τα τοιχώματα.
Τρυπάμε τη ζύμη με πιρούνι σε διάφορα σημεία και βάζουμε στην κατάψυξη για 30 λεπτά.
Στη συνέχεια την ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 150°C για 40 λεπτά.

Κρέμα

Παράλληλα, μαλακώνουμε τις ζελατίνες σε μπολ με κρύο νερό για 5-6 λεπτά.
Σε μέτρια κατσαρόλα ρίχνουμε το γάλα, την κρέμα γάλακτος και τη ζάχαρη και ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά.
Παράλληλα, σε ένα μπολ χτυπάμε με το σύρμα τους κρόκους με το κορν φλάουρ.
Μόλις το γάλα ζεσταθεί (χωρίς να βράσει), το ρίχνουμε σιγά σιγά στους κρόκους, ανακατεύοντας συνεχώς και γρήγορα για να μην ψηθούν.
Αδειάζουμε το περιεχόμενο του μπολ πίσω στην κατσαρόλα και την ξαναβάζουμε σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά. Ανακατεύουμε διαρκώς με το σύρμα μέχρι να πήξει η κρέμα, προσέχοντας να μην αρπάξει στον πάτο (αν χρειαστεί, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία).
Αποσύρουμε από τη φωτιά και την αδειάζουμε σε ένα μπολ (για να πέσει λίγο η θερμοκρασία της).
Στραγγίζουμε τις ζελατίνες από το νερό και τις ρίχνουμε στην καυτή κρέμα, ανακατεύοντας μέχρι να ενσωματωθούν. Αμέσως μετά προσθέτουμε το βούτυρο.
Ανακατεύουμε, σκεπάζουμε την επιφάνεια της κρέμας με μεμβράνη και, αφού χλιαρύνει αρκετά, τη βάζουμε στο ψυγείο για 2-3 ώρες, μέχρι να κρυώσει εντελώς.

Βερίκοκα

Ανοίγουμε τα βερίκοκα στα δύο, σπάμε τα κουκούτσια και κρατάμε τα «αμύγδαλα» που έχουν στο εσωτερικό τους. Τα κόβουμε και αυτά στα δύο.
Σε ένα φαρδύ τηγάνι φτιάχνουμε μια ξηρή καραμέλα πασπαλίζοντας τη ζάχαρη στον πάτο, ελέγχοντας και προσαρμόζοντας πάντα τη θερμοκρασία για να μην καεί.
Μόλις λιώσει και πάρει χρώμα, αποσύρουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε τα βερίκοκα μαζί με τα «αμύγδαλα» από τα κουκούτσια. Σε μερικά δευτερόλεπτα τα βερίκοκα θα ρίξουν τη θερμοκρασία της καραμέλας.
Ξαναβάζουμε το τηγάνι σε μέτρια φωτιά, για να λιώσει ξανά η καραμέλα. Μόλις αρχίσει να ξαναβράζει, σβήνουμε με λίγο από το ποτό και σείουμε τακτικά το τηγάνι, για να μην κολλήσουν τα υλικά.
Όταν τα βερίκοκα αρχίσουν να παίρνουν χρώμα από τη μία μεριά, τα γυρίζουμε και από την άλλη και όταν είναι έτοιμα, όταν δηλαδή καραμελώσουν, αποσύρουμε από τη φωτιά.
Στραγγίζουμε τα βερίκοκα σε σουρωτήρι (κρατάμε τη σάλτσα) και πετάμε τα «αμύγδαλα» εκτός από 2.
Κρατάμε 2 κουτ. σούπας από τη σάλτσα στην άκρη και την υπόλοιπη την πολτοποιούμε μαζί με τα 2 «αμύγδαλα» και το καρδάμωμο στον πολυκόφτη.
Βάζουμε τη σάλτσα στο ψυγείο για 2-3 ώρες, μέχρι να κρυώσει καλά.

Συναρμολόγηση

Με ένα πινέλο αλείφουμε την κρύα βάση της τάρτας με τη λιωμένη λευκή σοκολάτα ή με τη μαρμελάδα βερίκοκο (έτσι η ζύμη δεν θα μουσκέψει από τη γέμιση).
Βγάζουμε από το ψυγείο την κρέμα που ετοιάσαμε και τη χτυπάμε στο μίξερ με το σύρμα, σε υψηλή ταχύτητα, μέχρι να αφρατέψει.
Προσθέτουμε το μασκαρπόνε και τις 2 κουτ.σούπας σάλτσα που κρατήσαμε στην άκρη. Χτυπάμε για 1 λεπτό και αδειάζουμε την κρέμα στη βάση της τάρτας, φροντίζοντας να τη γεμίσουμε μέχρι λίγο πιο κάτω από το χείλος.
Τοποθετούμε στο ψυγείο για 30 λεπτά.
Για να σερβίρουμε, τακτοποιούμε στην επιφάνεια της τάρτας τα στραγγισμένα βερίκοκα.