Αρθρογραφία

Μπακαλιάρος σκορδαλιά: το εθνικό μας φαγητό + 6 συνταγές.

mesaralive.gr 24 March, 2015 ΑΡΘΡΑ

Μπακαλιάρος σκορδαλιά: το εθνικό μας φαγητό + 6 συνταγές.

Μπορεί να είθισται να τρώμε μπακαλιάρο σκορδαλιά κάθε χρόνο στις 25 Μαρτίου, αλλά γνωρίζεις το γιατί;

Κατά τη διάρκεια της Σαρακοστής μόνο δύο φορές επιτρέπεται το ψάρι. Η μία είναι η Κυριακή των Βαϊων και η άλλη του Ευαγγελισμού της Θεοτόκου στις 25 Μαρτίου. Πώς όμως φτάσαμε να τρώμε μπακαλιάρο του Ευαγγελισμού;

Λίγη ιστορία:

Ο μπακαλιάρος ή βακαλάος πιο εξευγενισμένα, πρωτοεμφανίστηκε γύρω στο 800 μ.χ., όταν οι Βίκινγκς τον ανακάλυψαν στα νερά της νησιωτικής συστάδας Λόφοτεν. Το εμπόριο του βακαλάου άνθισε, όμως, την εποχή τον Μεσαίωνα από τους Βάσκους ψαράδες, οι οποίοι τον έφεραν στη λεκάνη της Μεσογείου. Αυτοί ευθύνονται και για το πάστωμά του, μέθοδο που βρήκαν για να τον διατηρούν στα μακρινά τους ταξίδια. Λέγεται μάλιστα ότι ψάχνοντας για ψαρότοπους μπακαλιάρου, οι Βάσκοι έπεσαν τυχαία πάνω στις ακτές του Καναδά, πριν ανακαλύψει ο Κολόμβος την Αμερική.

Επίσημα πάντως στο τραπέζι των Ευρωπαίων μπήκε τον 15ο αιώνα, όπου έγινε δημοφιλές πιάτο τόσο λόγω της νοστιμιάς του, όσο και λόγω της οικονομικής τιμής του. Στην Ελλάδα λένε ότι τον έφεραν οι Άγγλοι, οι οποίοι τον αντάλασσαν με σταφίδες.

Γιατί βακαλάο την 25η Μαρτίου;

Οι λόγοι που καθιέρωσαν τον μπακαλιάρο στο τραπέζι της 25ης Μαρτίου ήταν καθαρά οικονομικοί και πρακτικοί. Έπειδή η ενδοχώρα δεν μπορούσε να προμηθεύεται φρέσκα ψάρια με την ευκολία που μπορούσαν τα νησιά και οι παράκτιες περιοχές, ο παστός μπακαλιάρος, που μπορούσε να διατηρηθεί εκτός ψυγείου, ήταν η καλύτερη λύση. Επιπλέον, η φθηνή τιμή του τον έκαναν ιδιαίτερα προσιτό στα κατώτερα στρώματα, γεγονός που ανέβασε στα ύψη τη δημοφιλία του.

Έτσι, ο παστός μπακαλιάρος ήταν η πιο εύκολη και οικονομική λύση για τους πολυάριθμους πιστούς, που τον έβρισκαν ακόμα και στα πιο μικρά μπακάλικα. Με τον καιρό, η συνήθεια αυτή έγινε έθιμο που συνεχίζεται μέχρι και σήμερα.

Πώς μαγειρεύεται:

Ο μπακαλιάρος μαγειρεύεται με διάφορους τρόπους, από στιφάδο μέχρι σούπα και πλακί, ενώ τελευταία κάνει θραύση και σε πιο δημιουργικές παραλλαγές. Αν ο κλασικός μπακαλιάρος σκορδαλιά, λοιπόν, δεν είναι το καλύτερό σας ή ψάχνετε απλά για κάτι διαφορετικό, αλλά μέσα στο πνεύμα της 25ης Μαρτίου, οι παρακάτω συνταγές θα σας φανούν ιδιαίτερα χρήσιμες.

1. ΗΛΙΑΣ ΜΑΜΑΛΑΚΗΣ : Φιλέτο μπακαλιάρου με σος από κρόκο Κοζάνης και πουρέ αρακά.

Ένα πιάτο νόστιμο με εντυπωσιακά χρώματα κι αρώματα που θα φτιάξετε εύκολα και γρήγορα. Το καθημερινό ή το πιο επίσημο τραπέζι σας θα πάρει άλλη διάσταση…

1½ κιλό φιλέτα μπακαλιάρου κατεψυγμένου ή φρέσκου

1 κιλό αρακά κατεψυγμένο

½ γρ. σαφράν σε σκόνη

1 κρασοπότηρο ελαιόλαδο + λίγο επιπλέον

1 κρασοπότηρο χυμό λεμονιού

1 κρασοπότηρο κρέμα γάλακτος

2 κουτ. σούπας κρεμμύδι τριμμένο

αλάτι, πιπέρι

Διαδικασία:

Βήμα 1

Από την προηγούμενη μέρα αναμιγνύετε το σαφράν με την κρέμα γάλακτος και διατηρείτε το μίγμα στο ψυγείο. Ανακατεύετε κατά διαστήματα, για να πάει παντού το χρώμα και το άρωμα. Την επομένη, σε ένα σέικερ ρίχνετε τη σαφρανάτη κρέμα, το ελαιόλαδο, το λεμόνι, λίγο αλάτι και πιπέρι και χτυπάτε γερά για 2-3 λεπτά ώσπου το μίγμα να δέσει καλά – μη φοβηθείτε αν δείξει λίγο κομμένο, φταίει το λεμόνι.

Βήμα 2

Βράζετε τον αρακά σε αλατισμένο νερό. Αφού τον σουρώσετε, τον σοτάρετε για 7 λεπτά μαζί με το κρεμμύδι σε λίγο ελαιόλαδο. Τον αφήνετε να κρυώσει και τον πολτοποιείτε στο μπλέντερ. Τον διατηρείτε ζεστό.

Βήμα 3

Στο μεταξύ, καθαρίζετε τον μπακαλιάρο και τον κόβετε σε τέσσερα κομμάτια. Τον αλατίζετε και τον μαγειρεύετε σε ένα αντικολλητικό τηγάνι με ελάχιστο λάδι. Μοιράζετε το ψάρι στα πιάτα και τοποθετείτε από πάνω κουταλιές από πουρέ αρακά. Περιχύνετε με δύο τρεις κουταλιές της σούπας σαφρανάτη σος και σερβίρετε.

2. ΝΤΙΝΑ ΝΙΚΟΛΑΟΥ: Εύκολη μπακαλιαρόπιτα.

Μια συνταγή με έμπνευση από τα 7νησα αλλά σε πιο απλή εκδοχή αφού το φύλλο θα το αγοράσουμε έτοιμο και θα είναι σφολιάτα.

Για την πίτα:

2 φύλλα έτοιμη ζύμη σφολιάτα

λίγο ελαιόλαδο, για το άλειμμα του ταψιού

1 αβγό για το άλειμμα της πίτας

2 κουτ. σούπας σουσάμι, ελαφρώς καβουρδισμένο στο γκριλ μέχρι να ροδίσει απαλά, για το πασπάλισμα

Για τη γέμιση:

1 κιλό φιλέτο μπακαλιάρου, ξαλμυρισμένο, σε μεγάλα κομμάτια

100ml ελαιόλαδο

1 κρεμμύδι μεγάλο, τριμμένο

2 πατάτες μέτριες, καθαρισμένες, βρασμένες μέχρι να μαλακώσουν, σε μικρούς κύβους

1 φλιτζάνι ώριμες ντομάτες ψιλοκομμένες, με τους χυμούς τους

200ml γάλα

1 κουτ. γλυκού ρίγανη ξερή

½ ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο, μόνο τα φύλλα

πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Διαδικασία:

Βήμα 1

Ετοιμάζετε τη γέμιση: Βάζετε μπόλικο νερό σε μια μεγάλη κατσαρόλα να βράσει και, όταν κοχλάσει, ρίχνετε τα κομμάτια του μπακαλιάρου. Τα μαγειρεύετε για 2-3 λεπτά από τη στιγμή που θα ξαναπάρει βράση το νερό, τον στραγγίζετε καλά και τον κομματιάζετε με τα χέρια, αφαιρώντας τυχόν κοκαλάκια.

Βήμα 2

Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνετε τρεις κουταλιές της σούπας από το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρετε το κρεμμύδι για 2-3 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει. Αδειάζετε το κρεμμύδι με το λαδάκι του σε ένα μεγάλο μπολ και προσθέτετε τον κομματιασμένο μπακαλιάρο, τις βρασμένες πατάτες, τις ντομάτες, το γάλα, το υπόλοιπο ελαιόλαδο, τη ρίγανη, το μαϊντανό και μπόλικο πιπέρι (αλάτι δεν θα χρειαστεί γιατί ο μπακαλιάρος είναι αρκετά αλμυρός). Ανακατεύετε καλά με ένα πιρούνι.

Βήμα 3

Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 180°C. Λαδώνετε ένα στρογγυλό ταψάκι με διάμετρο 28εκ. περίπου και στρώνετε προσεκτικά το ένα φύλλο σφολιάτας, καλύπτοντας καλά τον πυθμένα και τα τοιχώματα και τραβώντας το προσεκτικά ώστε να εξέχει λιγάκι από τα χείλη του ταψιού.

Βήμα 4

Αδειάζετε τη γέμιση στο ταψί, ισιώνετε όσο γίνεται την επιφάνεια και σκεπάζετε με το δεύτερο φύλλο σφολιάτας. Γυρίζετε τις άκρες του κάτω φύλλου προς τα μέσα, τις βρέχετε ελαφρά και τις ενώνετε με το επάνω φύλλο για να κολλήσουν μεταξύ τους. Τρυπάτε την επιφάνεια της πίτας με ένα πιρούνι σε διάφορα σημεία για να διαφεύγουν οι υδρατμοί κατά τη διάρκεια του ψησίματος και να μη σκιστεί το φύλλο.

Βήμα 5

Σε ένα μπολάκι χτυπάτε τον κρόκο αβγού με ένα κουταλάκι του γλυκού νερό και αλείφετε την πίτα για να γυαλίσει και να ροδίσει όμορφα. Την πασπαλίζετε με το σουσάμι και την ψήνετε για 1 ώρα. Τη σερβίρετε ζεστή ή χλιαρή.

3. ΔΗΜΗΤΡΗΣ ΣΚΑΡΜΟΥΤΣΟΣ: Μπακαλιάρος με ρεβίθια στον φούρνο.

Καλός ο τηγανητός μπακαλιάρος ειδικά συνοδεία σκορδαλιάς, αλλά και ο ψητός στο φούρνο δεν πάει πίσω. Σε αυτή τη συνταγή “παντρεύεται” με ρεβίθια και γίνεται ένα πολύ νόστιμο πιάτο, ό,τι πρέπει και για το τραπέζι της 25ης Μαρτίου.

500γρ. μπακαλιάρο ξαρμυρισμένο

500γρ. ρεβίθια μουλιασμένα αποβραδίς

50ml ελαιόλαδο

2 κρεμμύδια κομμένα σε φέτες

1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη

20ml κρασί λευκό ξηρό

300γρ. ντοματάκια ξεφλουδισμένα και ψιλοκομμένα

1 κλωναράκι δενδρολίβανο

αλάτι, πιπέρι

Διαδικασία:

Βήμα 1

Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνετε το ελαιόλαδο, ρίχνετε τα κρεμμύδια και το σκόρδο και σοτάρετε για 2 λεπτά. Προσθέτετε τα μουλιασμένα ρεβίθια, ανακατεύετε καλά και ρίχνετε το κρασί.

Βήμα 2

Όταν εξατμιστεί το κρασί προσθέτετε τα ντοματάκια, το δενδρολίβανο, αλάτι και πιπέρι και αφήνετε να βράσουν σε μέτρια φωτιά για 30 λεπτά.

Βήμα 3

Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 180 βαθμούς. Μεταφέρετε τα ρεβίθια με τη σάλτσα τους σε ένα βαθύ ταψί και τοποθετείτε από πάνω τον μπακαλιάρο. Βάζετε το ταψί στο φούρνο και ψήνετε για 40 λεπτά.

Tip: Ανάλογα με το πάχος και την προέλευση του ο μπακαλιάρος χρειάζεται ξαρμύρισμα μέχρι και 2 ημέρες, αλλάζοντας συχνά το νερό του.

4. ΣΙΜΟΝΗ ΚΑΦΙΡΗ: Κροκέτες μπακαλιάρου με σκορδαλιά πατάτας.

Μια άλλη εκδοχή του κλασσικού μπακαλιάρου. Αφού τον ξαρμυρίσουμε τον ψιλοκόβουμε, τον αφρατεύουμε με μπεσαμέλ και τον πλάθουμε μακρόστενες κροκέτες τις οποίες στη συνέχεια πανάρουμε και τηγανίζουμε. Θα τον συνοδεύσουμε με μια πατατοσκορδαλιά ή αλλιώς αλιάδα. Βράστε και λίγα παντζάρια να ολοκληρωθεί το τραπέζι σας.

Για τις κροκέτες:

500γρ. μπακαλιάρο παστό

1 φλιτζάνι μπεσαμέλ σφιχτή

2 κρόκους αβγών

2 κουτ. σούπας μαϊντανό ψιλοκομμένο

2 κουτ. σούπας φρυγανιά τριμμένη

Για το πανάρισμα:

1 αβγό χτυπημένο με λίγο νερό

λίγο αλεύρι

λίγη φρυγανιά τριμμένη

Για τη σκορδαλιά:

300γρ. πατάτες βρασμένες, ξεφλουδισμένες

3 σκελίδες σκόρδο λιωμένο

2 κουτ. σούπας ξίδι

χυμό από ½ λεμόνι

1 φλιτζάνι ελαιόλαδο

αλάτι

Διαδικασία:

Βήμα 1

Αποβραδίς βάζετε τον μπακαλιάρο σε κρύο νερό να ξαρμυρίσει. Ενδιάμεσα θα του αλλάξετε νερό 2-3 φορές ακόμη. Τον στραγγίζετε και τον ψιλοκόβετε.

Βήμα 2

Φτιάχνετε τις κροκέτες: Βάζετε τον μπακαλιάρο σε ένα μπολ. Χτυπάτε καλά τους κρόκους των αβγών και τους ρίχνετε στο ψάρι. Προσθέτετε την μπεσαμέλ και το μαϊντανό και ανακατεύετε όλα τα υλικά πολύ καλά. Αν το μίγμα είναι πολύ ρευστό, προσθέτετε τη φρυγανιά και ανακατεύετε.

Βήμα 3

Αφήνετε το μίγμα για 30 λεπτά στο ψυγείο να σταθεροποιηθεί και μετά πλάθετε με αυτό κροκέτες σε σχήμα κυλινδρικό.

Βήμα 4

Βάζετε σε ένα μπολ το αλεύρι, σε ένα άλλο το χτυπημένο αβγό και σε ένα τρίτο την τριμμένη φρυγανιά. Αλευρώνετε τις κροκέτες, μετά τις περνάτε από το χτυπημένο αβγό και τέλος από την τριμμένη φρυγανιά.

Βήμα 5

Σε ένα τηγάνι ζεσταίνετε το λάδι μέχρι να κάψει και τηγανίζετε τις κροκέτες μέχρι να ροδίσουν από την κάτω πλευρά. Τις γυρίζετε να ροδίσουν και από την άλλη και τις βγάζετε σε πιατέλα στρωμένη με χαρτί κουζίνας.

Βήμα 6

Φτιάχνετε την σκορδαλιά: Σε ένα μπολ βάζετε τις βρασμένες πατάτες και τις λιώνετε σε ξύλινο γουδί. Προσθέτετε το αλάτι και το σκόρδο και τα δουλεύετε καλά. Στη συνέχεια ρίχνετε εναλλάξ το λάδι με το ξίδι και το λεμόνι ανακατεύοντας συνεχώς το μίγμα μέχρι να γίνει ομοιόμορφο. Σερβίρετε τις κροκέτες μπακαλιάρου ζεστές, συνοδεύοντας με λίγη σκορδαλιά πατάτας.

5. ΓΕΩΡΓΙΑ ΚΟΦΙΝΑ: Γεμιστά ρολάκια μπακαλιάρου με μυρωδικά.

Αν βάλετε στο μπαλκόνι σας μερικά γλαστράκια με φρέσκα μυρωδικά όπως δυόσμο, μαντζουράνα, βασιλικό, ρίγανη και θυμάρι, τότε ανά πάσα στιγμή θα τα έχετε στη διάθεσή σας να μαγειρεύετε μαζί τους πιάτα απίστευτα νόστιμα και αρωματικά. Όπως για παράδειγμα τα ρολά μπακαλιάρου που σας προτείνουμε εδώ.

4 φιλέτα μπακαλιάρο φρέσκο ή κατεψυγμένο

4 κρεμμυδάκια φρέσκα, ψιλοκομμένα

2-3 κουτ. σούπας μαϊντανό ψιλοκομμένο

2-3 κουτ. σούπας δυόσμο ψιλοκομμένο

2 κουτ. σούπας μαντζουράνα ψιλοκομμένη

1½ φλιτζάνι ψίχα από μπαγιάτικο ψωμί, θρυμματισμένη

3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο

3 σκελίδες σκόρδο λιωμένο

αλάτι, πιπέρι

Για τη σάλτσα:

5 κουτ. σούπας ελαιόλαδο

½ φλιτζάνι κάππαρη ψιλοκομμένη

1 κουτ. γλυκού μουστάρδα

Διαδικασία:

Βήμα 1

Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180°C. Αν είναι πολύ μεγάλα τα φιλέτα, τότε τα κόβετε κατά μήκος στη μέση, έτσι ώστε να έχετε δύο λωρίδες από το κάθε φιλέτο τις οποίες θα μπορείτε να τυλίξετε πιο εύκολα σε ρολό.

Βήμα 2

Σε ένα μπολ αναμιγνύετε την ψίχα του ψωμιού με το ελαιόλαδο, τα κρεμμυδάκια, τον μαϊντανό, τον δυόσμο, το σκόρδο, αλάτι και πιπέρι. Απλώνετε σε κάθε λωρίδα μπακαλιάρου μια μικρή ποσότητα από το μίγμα, τυλίγετε σε ρολό και τα περνάτε ένα ένα από ένα καλαμάκι για σουβλάκια, για να τα συγκρατήσει.

Βήμα 3

Τοποθετείτε τα καλαμάκια στη σχάρα του φούρνου (με ένα ταψάκι από κάτω) και τα ψήνετε για 15-20 λεπτά στον προθερμασμένο φούρνο, αλείφοντάς τα τακτικά με ελαιόλαδο.

Βήμα 4

Στο μεταξύ ετοιμάζετε και τη σάλτσα: Πολτοποιείτε στο μπλέντερ το ελαιόλαδο με την κάππαρη και τη μουστάρδα μέχρι να πάρετε μια ρευστή σάλτσα. Σερβίρετε τα ρολάκια με τη σάλτσα κάππαρης και συνοδεύετε με πράσινη σαλάτα ή πατατοσαλάτα.

6. Μπακαλιάρος φούρνου με χόρτα, φρέσκα μυρωδικά και σταφίδες.

Η δική μας ανάλαφρη πρόταση για να μαγειρέψετε το αγαπημένο ψαράκι. Πιο συγκεκριμένα, δοκιμάστε τον στο φούρνο μαζί με χόρτα κι αρωματικά.

Υλικά:

1 κιλό φιλέτα μπακαλιάρου ξαλμυρισμένα

750γρ. χόρτα της επιλογής σας (σέσκουλα, καυκαλήθρες, μυρώνια, λάπαθα κ.λπ.)

6-7 κρεμμυδάκια φρέσκα, σε ροδέλες

1 πράσο, σε ροδέλες

½ φλιτζάνι σταφίδες

1 κονσέρβα ντοματάκια ψιλοκομμένα

1 κουτ. σούπας ντοματοπελτέ

½ φλιτζάνι ελαιόλαδο

1 κουτ. σούπας πάπρικα

αλάτι, πιπέρι

Διαδικασία:

Βήμα 1

Ξεπλένετε τον μπακαλιάρο με κρύο νερό και τον κόβετε σε κομμάτια μετρίου μεγέθους. Καθαρίζετε, πλένετε δυο χέρια τουλάχιστον τα χόρτα, τα στραγγίζετε και μετά τα κόβετε σε χοντρά κομμάτια.

Βήμα 2

Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνετε το μισό ελαιόλαδο και μαραίνετε τα χόρτα σε χαμηλή φωτιά. Προσθέτετε τα φρέσκα κρεμμυδάκια και το πράσο. Όταν μαλακώσουν αρκετά, προσθέτετε τα ντοματάκια και τον πελτέ αραιωμένο σε ένα φλιτζάνι νερό. Ρίχνετε την πάπρικα και αλατοπιπερώνετε. Αποσύρετε την κατσαρόλα από τη φωτιά και μεταφέρετε το μίγμα σε ένα ταψί φούρνου.

Βήμα 3

Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180°C. Στριμώχνετε ανάμεσα στα χόρτα τα κομμάτια του μπακαλιάρου και ρίχνετε τις σταφίδες από πάνω. Περιχύνετε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο και ψήνετε το φαγητό στο φούρνο για 35-40 λεπτά.

Σημείωση:

Για να ξαρμυρίσετε τον μπακαλιάρο θα τον κόψετε σε μεγάλα κομμάτια, θα τον ξεπλύνετε καλά να φύγει από πάνω τους το αλάτι και μετά θα βάλετε τα κομμάτια σε κρύο νερό για 24 ώρες τουλάχιστον. Στο ενδιάμεσο θα χρειαστεί να αλλάξετε το νερό τουλάχιστον 4 φορές. Στο τέλος θα ξεκολλήσετε και θα πετάξετε την πέτσα και τα κόκαλα από όλα τα κομμάτια.

Παραδοσιακά αφού ξαρμυριστεί καλά καλά, πανάρεται και τηγανίζεται. Συνήθως σερβίρεται με σκορδαλιά και παντζάρια.

Αν δεν προλαβαίνετε να ξαρμυρίσετε τον μπακαλιάρο, αγοράστε τον κατεψυγμένο και απλά ξεπαγώστε τον. Είναι εξίσου καλός.

Πηγή: olivemagazine.gr