Αρθρογραφία

Μοσχάρι κοκκινιστό

argiro.gr 26 October, 2024 ΑΡΘΡΑ

Υλικά

Για το μοσχάρι κοκκινιστό

1.200 γρ. μοσχάρι
3 σκελ. σκόρδο
Αλάτι
Πιπέρι
4-5 κ.σ. ελαιόλαδο
1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι (πολύ ψιλοκομμένο)
2 καρότα
1 κλων. σέλερι
1 κ.σ. πελτέ ντομάτας
2 συσκ. ολόκληρες αποφλοιωμένες ντομάτες
1 φλ. λευκό ξηρό κρασί
1 φλ. νερό ζεστό (ή ζωμό κότας)
1 δαφνόφυλλο
3 κόκκους μπαχάρι
3 γαρύφαλλο
½ Κανέλα (με μέτρο)
Για το σερβίρισμα
1 συσκ. χοντρά μακαρόνια
Μπόλικο κεφαλοτύρι ψιλοτριμμένο

Εκτέλεση

Στεγνώνουμε πολύ καλά το μοσχαράκι με απορροφητικό χαρτί κουζίνας, να μην έχει καθόλου υγρασία πάνω του.

Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι, τα καρότα και το σέλερι σε πολύ μικρά κομμάτια. Ψιλοκόβουμε τα σκόρδα και τα ανακατεύουμε με αλάτι και πιπέρι.

Με ένα μυτερό μαχαίρι, ανοίγουμε κατά τόπους στην επιφάνεια του κρέατος τρύπες όπου μπήγουμε τα σκόρδα. Δένουμε το κρέας με σπάγγο μαγειρικής.

Ζεσταίνουμε σε φαρδιά κατσαρόλα με χοντρή βάση και σε δυνατή φωτιά το ελαιόλαδο και θωρακίζουμε πολύ καλά το κρέας από όλες τις πλευρές για περίπου 7-8 λεπτά.

Το βγάζουμε σε πιατέλα και το διατηρούμε σκεπασμένο και ζεστό.

Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σοτάρουμε τα ψιλοκομμένα λαχανικά για 4-5 λεπτά ανακατεύοντας.

Προσθέτουμε τον πελτέ ντομάτας, τον τρίβουμε με ξύλινη κουτάλα στη βάση της κατσαρόλας και σβήνουμε με το κρασί.

Μόλις εξατμιστεί σχεδόν το αλκοόλ, επαναφέρουμε στο σκεύος το κρέας με όλα τα υγρά που έχει βγάλει στην πιατέλα.

Λιώνουμε με τα χέρια σε ένα μπολ τις αποφλοιωμένες ντομάτες και τις ρίχνουμε στην κατσαρόλα.

Αφήνουμε να πάρει βράση η σάλτσα και στη συνέχεια χαμηλώνουμε τη φωτιά και συμπληρώνουμε το ζεστό νερό (ή ζωμό).

Προσθέτουμε τη δάφνη και το μπαχάρι, λίγο αλάτι και πιπέρι.

Σκεπάζουμε το φαγητό και σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσει το κρέας, σχεδόν να λιώνει με το πιρούνι, και να πυκνώσει η σάλτσα, για περίπου 2 ώρες.

Όταν μαλακώσει το μοσχάρι, το κόβουμε σε μικρότερα κομμάτια και το αφήνουμε μέσα στη σάλτσα του, να σιγοβράσει σε πολύ χαμηλή φωτιά για 10-15 λεπτά επιπλέον και να ρουφήξει σάλτσα.

Ελέγχουμε και διορθώνουμε το αλάτι και το πιπέρι.

Προς το τέλος του μαγειρέματος, δένουμε στο τουλπάνι τα γαρίφαλα και την κανέλα και τα βάζουμε στην κατσαρόλα να δώσουν στο φαγητό όλα τα γλυκά τους αρώματα. Κατόπιν αφαιρούμε τα μπαχαρικά και διατηρούμε σκεπασμένο και ζεστό το φαγητό μέχρι το σερβίρισμα.

Για τα μακαρόνια

Παράλληλα, βράζουμε τα χοντρά μακαρόνια σε άφθονο αλατισμένο νερό. Τα στραγγίζουμε πολύ καλά, τα βάζουμε σε μπολ και τα περιχύνουμε με λίγη σάλτσα από το μοσχαράκι.

Τα ανακατεύουμε να κοκκινίσουν και να ντυθούν με τη μελωμένη σάλτσα.

Σερβίρουμε το φαγητό αμέσως, πασπαλίζοντας με ψιλοτριμμένο κεφαλοτύρι.

Μυστικά

Σωστό θωράκισμα, το πιο μεγάλο μυστικό

Αφήστε το κρέας να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου πριν το μαγειρέψετε. Δεν υπάρχει χειρότερο από ένα παγωμένο κομμάτι κρέας που μπαίνει στην καυτή κατσαρόλα για να ροδίσει. Αμέσως θα πέσει η θερμοκρασία του λαδιού και αντί να ροδίσει και να καραμελώσει εξωτερικά, θα αρχίσει να βράζει και θα γεμίσει η κατσαρόλα σας υγρά. Αντί να ροδίσει, απλά θα πάρει χρώμα βραστού και θα χάσετε τη μισή νοστιμιά του. Παράλληλα, το κρέας στεγνώνει κι όσο κι αν το βράζετε, θα γίνει στεγνό εσωτερικά.

Στεγνώστε πάρα πολύ καλά το κρέας πριν μπει στην κατσαρόλα για ρόδισμα.

Χρησιμοποιήστε για το θωράκισμα κατσαρόλα πλασοτέ με χοντρή βάση, σε δυνατή φωτιά και με λίγο ελαιόλαδο. Έτσι, το κρέας θα πάρει ένα ωραίο ρόδινο χρώμα σε όλες τις πλευρές του κι έτσι το φαγητό θα γίνει πολύ νόστιμο.

Πρέπει να θωρακίζετε τα κομμάτια κρέατος λίγα λίγα κάθε φορά, γιατί αν βάλετε πολλά στην κατσαρόλα αντί να ροδίσουν και να κάνουν κρούστα, θα πέσει η θερμοκρασία του λαδιού, θα αρχίσουν να βγάζουν τα υγρά τους κι αντί να θωρακιστούν σωστά με ωραία κρούστα, θα αρχίσουν να βράζουν.

Με το θωράκισμα – ρόδισμα αυτό που πετυχαίνουμε είναι μια ωραία ρόδινη κρούστα ολόγυρα. H οποία θα συγκρατεί κατά το μαγείρεμα μέσα στο εσωτερικό όλους τους χυμούς του κρέατος. Το 50% της νοστιμιάς του κοκκινιστού βρίσκεται στο σωστό ρόδισμα.

Ντεγκλασάρισμα, η τεχνική που συμπυκνώνει όλα τα αρώματα και ενισχύει τη γεύση του κοκκινιστού

Κάθε φορά που θωρακίζουμε – ροδίζουμε ολόγυρα το κρέας για το κοκκινιστό, κάτω στη βάση της κατσαρόλας στερεοποιούνται από τη δυνατή θερμοκρασία οι χυμοί του κρέατος. Βλέπετε λοιπόν στην βάση της κατσαρόλας να κρυσταλλοποιούνται οι καραμελωμένοι χυμοί του κρέατος.

Τότε λοιπόν, προσθέτουμε- σβήνουμε το κρέας, με κρασί ή ζωμό κρέατος και τρίβουμε – ντεγκλασάρουμε τη βάση της κατσαρόλας. Με τον τρόπο αυτό, οι στερεοποιημένοι χυμοί του κρέατος ξαναπαίρνουν υγρή μορφή και ενώνονται όλα τα αρώματα του κρασιού με την νοστιμιά του κρέατος. Έτσι ενισχύουμε ακόμα περισσότερο τη νοστιμιά του κοκκινιστού.

Ποια είναι η τριάδα των υλικών, που θα κάνει το φαγητό σας ανεπανάληπτο;

Κρεμμύδι ξερό, καρότο και σέλερι ψιλοκομμένα σε καρεδάκια μέσα στο σοτάρισμα του κρέατος θα δώσουν υπέροχη γεύση και άρωμα στο κοκκινιστό σας. Μην τα παραλείψετε αν θέλετε όλοι να μιλούν για τη μοναδική νοστιμιά του φαγητού σας.
Το σοτάρισμα λίγου πελτέ ντομάτας στο κοκκινιστό θα εμβαθύνει την γεύση του και θα μοσχομυρίζει καλοκαίρι το φαγητό σας. Γενικά ο πελτές ντομάτας, δίνει έξτρα νοστιμιά στα κοκκινιστά και δένει -μελώνει υπέροχα τις κοκκινιστές σάλτσες.

Πως θα πετύχω πολύ μαλακό και ζουμερό κρέας στο κοκκινιστό;

Ακολουθώντας όλα τα παραπάνω αλλά έχοντας υπομονή και σεβασμό στα υλικά σας. Πρέπει να μαγειρευτεί το κρέας σε χαμηλή φωτιά για περίπου 2 ώρες, ώστε να μαλακώσουν οι συνδετικοί ιστοί και το κρέας να γίνει τρυφερό και να λιώνει στο στόμα. Είναι βασικό να σιγοβράζει το κοκκινιστό σκεπασμένο για να μην εξατμίζονται τα υγρά της σάλτσας και να γίνει μαλακό και λουκούμι.

Ποιο κομμάτι κρέατος είναι ιδανικό για κοκκινιστό;

Ιδανικά χρησιμοποιήστε χτένι, γιατί είναι πλούσιο σε ενδομυϊκό λίπος και αυτό θα βοηθήσει στο να λιπαίνεται το κρέας κατά την διάρκεια του βρασμού. Σαν αποτέλεσμα θα έχετε το πιο μαλακό και τρυφερό φαγητό. Μάθετε πώς ενδείκνυται να μαγειρεύετε το κάθε κομμάτι κρέατος.