Αρθρογραφία

Κρητικός ξινόχοντρος: η φτωχική κουζίνα στα καλύτερά της

20 July, 2025 ΑΡΘΡΑ

Κρητικός ξινόχοντρος: η φτωχική κουζίνα στα καλύτερά της

Αυτόν τον καιρό στην Κρήτη, ο ήλιος και τα μελτέμια στεγνώνουν τον ξινόχοντρο, το παραδοσιακό ζυμαρικό από χοντροαλεσμένο σιτάρι που βράζει σε ξινισμένο γάλα. Μια παράδοση αιώνων, που διατηρείται μέχρι σήμερα.

Τέτοιες μέρες στην Κρήτη οι νοικοκυρές απλώνουν τον νωπό ξινόχοντρο και τον τοποθετούν στα παράθυρα και στις βεράντες για να στεγνώσει καλά με τα μελτέμια. Είναι χαρακτηριστικό παράδειγμα της φτωχικής, λιτής μαγειρικής που ακολουθεί τις αλλαγές των εποχών. Ο Χανιώτης σεφ Μανώλης Παπουτσάκης θυμάται ότι στο δικό τους σπίτι του έφτιαχναν ξινόχοντρο στις αρχές του καλοκαιριού, όταν το γάλα είχε πλούσια γεύση και ήταν πιο νόστιμο – σε αυτό το γάλα έβραζαν το σπασμένο σιτάρι. «Αφού έβραζε, το απλώναμε σε ταψιά. Όταν στέγνωνε, το πλάθαμε σε διάφορα σχήματα. Καθώς στέγνωνε, συνέχιζε να ζυμώνεται. Έτσι αποκτούσε τη μοναδική του γεύση».

Στην Κρήτη «χόντρο» λένε το χοντροσπασμένο, αναποφλοίωτο σιτάρι, ενώ «ξινόχοντρος» είναι το ζυμαρικό που παρασκευάζεται από το σιτάρι και το ξινισμένο γάλα. Είναι ένα είδος τραχανά που διαφέρει από τον αλευρένιο καθώς αντί για αλεύρι ή σιμιγδάλι χρησιμοποιείται ο χόντρος. Όταν μαγειρεύεται ο ξινόχοντρος η υφή του θυμίζει πλιγουροπίλαφο, ενώ ο αλευρένιος τραχανάς αποκτά κρεμώδη υφή. Η γεύση του ξινόχοντρου είναι από ήπια (εξισορροπείται και γλυκαίνει από τη γεύση του σιταριού) έως έντονα ξινή. Επιπλέον, έχει μια ιδιαίτερη «χωριάτικη» μυρωδιά που του δίνει χαρακτήρα.

Οι Κρητικοί αγαπούν τον ξινόχοντρο και τον φτιάχνουν σε όλο το νησί πάνω κάτω με τον ίδιο τρόπο. Το πώς ξεκίνησε η παράδοση του ξινόχοντρου χάνεται στα βάθη του χρόνου. Όπως αναφέρει η Βαγγελιώ Κασσαπάκη στο cretangastronomy.gr, το ζυμαρικό παρασκευαζόταν παραδοσιακά κατά την νηστεία του Δεκαπενταύγουστου, όταν το γάλα περίσσευε. «Οι θερμές καλοκαιρινές μέρες και τα μελτέμια βοηθούσαν στο καλό στέγνωμα του ξινόχοντρου, απαραίτητο για να διατηρηθεί καθ’ όλη τη διάρκεια του χρόνου», εξηγεί. Στο βιβλίο του Νίκου και της Μαρίας Ψιλάκη, Το Ψωμί και τα Γλυκίσματα των Ελλήνων, διαβάζουμε ότι η λέξη «χόντρος» είναι γνωστή από την αρχαιότητα (χονδρίτης άρτος). Ο δύο ερευνητές αναφέρουν ακόμη ότι η ονομασία διαφοροποιείται σε διάφορες περιοχές της Ελλάδας, με το ίδιο υλικό να αποκαλείται κοσκυτό (Δράμα), κουρκούτη (Λέσβος), κόκοτον (Πόντος), κοφτό (Ήπειρος) κ.ά. Παραδοσιακά, το πιλάφι του γάμου και των πανηγυριών γινόταν με χοντροαλεσμένο σιτάρι, όπως και το τελετουργικό κεσκέκι (κισκέκι, κισκέτς) και το κυπριακό ξερό.

Συνταγές και αναμνήσεις

Η Βαγγελιώ Κασσαπάκη φτιάχνει τον ξινόχοντρο με πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα, το οποίο αφήνει να ξινίσει για 5-6 μέρες σε θερμοκρασία δωματίου, αφού του προσθέσει αλάτι. Στο διάστημα αυτό τον ανακατεύει καθημερινά γιατί πρέπει να ξινίσει χωρίς να χαλάσει. Αφού το γάλα γίνει ξινόγαλα, κοσκινίζει το χοντροαλεσμένο σιτάρι και κρατά το αλεύρι στην άκρη σε ένα μπολ. Βάζει το ξινισμένο γάλα να βράσει και όταν αρχίσει να κοχλάζει ρίχνει το σιτάρι ανακατεύοντας ταυτόχρονα. Μόλις αρχίσει να ξαναβράζει προσθέτει και το αλεύρι από το κοσκίνισμα. Το ανακατεύει, προσθέτει ελαιόλαδο και κλείνει το μάτι της κουζίνας. Όταν κρυώσει τελείως, τον βγάζει με ένα κουτάλι σε ταψιά στρωμένα με καθαρές πετσέτες, τα σκεπάζει με τούλια και τον αφήνει στον ήλιο μέχρι να στεγνώσει εντελώς. Ανάλογα με τον καιρό μπορεί να πάρει από 5 έως 10 μέρες. «Πιο παλιά οι γυναίκες στα χωριά αντάλλασσαν μεταξύ τους τον ξινόχοντρο που είχαν φτιάξει για να δούνε ποια είχε φτιάξει τον καλύτερο», θυμάται η κυρία Κασσαπάκη, δίνοντας μια κοινωνική διάσταση στο παραδοσιακό ζυμάρικό. Οι σύγχρονες παραλλαγές του ξινόχοντρου περιλαμβάνουν την προσθήκη γιαουρτιού και ρυζιού για ταχύτερη παρασκευή.

«Ανάλογα με το πόσο ξινό τον θέλαμε, αφήναμε το γάλα 1, 2 ή 3 εικοσιτετράωρα σε θερμοκρασία δωματίου να ξινίσει ή φτιάχναμε τον «γλυκό» σε φρέσκο γάλα. Ο πρώτος έχει πιο έντονη γεύση, ενώ ο δεύτερος πιο ήπια», λέει ο Μανώλης Παπουτσάκης, και προσθέτει ότι ο ξινόχοντρος είναι ιδανικός για προσθήκη σε σούπες λαχανικών γιατί τους δίνει βάθος και ένταση. «Τις πιο φτωχικές μέρες στα σπίτια έφτιαχναν σούπα με σκέτο ξινόχοντρο, λίγο στακοβούτυρο, ή με χυλοπίτες – μια λιτή, αλλά πεντανόστιμη γεύση», θυμάται. Ο ίδιος προτιμά τον ξινόχοντρο με ήπια οξύτητα, γιατί δεν «καπελώνει» τις άλλες γεύσεις. «Η γεύση του ξινόχοντρου έχει κάτι ιδιαίτερο. Η οξύτητα ισορροπεί με τον γλυκό χαρακτήρα του αμύλου», σημειώνει. Ο σεφ χρησιμοποιεί πολύ τον ξινόχοντρο στις συνταγές που ετοιμάζει στα εστιατόρια του. Τον μαγειρεύει με μελιτζάνες, με χοχλιούς ή τον μετατρέπει σε πουρέ που συνοδεύει άψογα το ψητό συκώτι.

Ο επίσης Χανιώτης Στέλιος Τριλυράκης, ιδιοκτήτης του Ντουνιά στη Δρακώνα, αναφέρει ότι ο ξινόχοντρος αποτελεί τον φυσικό τρόπο συντήρησης του γάλακτος το καλοκαίρι. «Στα μέρη μου φτιάχναμε ξινόχοντρο τον Ιούλιο και τον Αύγουστο, λίγο πριν σταματήσουν να γεννούν τα ζώα και τελειώσει το γάλα», λέει. Οι νοικοκυρές μαγείρευαν το σιτάρι σε χαμηλή φωτιά με φρέσκο γάλα, προσθέτοντας λίγο αλάτι και ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να χυλώσει. Σε αυτή τη φάση ο ξινόχοντρος μπορούσε να καταναλωθεί σαν γλυκιά κρέμα. Την επόμενη μέρα, τον έπλαθαν και του έδιναν διάφορα σχήματα. Στη συνέχεια, τον άπλωναν σε έναν ξύλινο πάγκο σε δροσερό μέρος και τον σκεπάζαν με τούλι. Όταν στέγνωνε τον αποθήκευαν σε σακιά που αερίζονταν και τον φύλαγαν για τον χειμώνα. «Αυτός ο ξινόχοντρος έχει πιο ήπια γεύση και είναι ιδανικός για σούπες, γεμιστά, πίτες και λαδερά», εξηγεί ο Τριλυράκης.

Ξινόχοντρο βρίσκουμε τόσο στην Κρήτη όσο και στην Αθήνα, σε παντοπωλεία και σούπερ μάρκετ. Ο Μανώλης Παπουτσάκης προτείνει εκείνον που βρίσκει στο παντοπωλείο «Συμπέθεροι» στα Εξάρχεια. Αν θέλετε, μπορείτε να φτιάξετε και τον δικό σας, ακολουθώντας αυτήν εδώ τη συνταγή.

Δείτε εδώ 7 συνταγές με ξινόχοντρο