Επιστροφή

Αρθρογραφία

Κρητικό στιφάδο του Καλοκαιριού

cretangastronomy.gr 26 July, 2025 ΑΡΘΡΑ

Υλικά:

1 κιλό μοσχαράκι ή βοδινό για κατσαρόλα (σπάλα, ποντίκι, κ.λ.π.)

7-8 μέτρια κρεμμύδια

7-8 μικρά ως μέτρια κολοκυθάκια

3 μέτριες ντομάτες

¾ -1 κούπα ελαιόλαδο

½ κούπα κόκκινο ή ροζέ κρασί

2 κουταλιές σούπας ξύδι από κρασί

3-4 σκελίδες σκόρδο

2 -3 φύλλα δάφνης

Αλάτι

Πιπέρι

Κύμινο

Επί το έργον:

Καθαρίζουμε τα κρεμμύδια και τα κόβουμε σε φετάκια.

Κόβουμε το κρέας σε μερίδες μεγέθους μανταρινιού , το πλένουμε και το αφήνουμε να στραγγίξει. Βάζουμε σε κατσαρόλα ένα από τα κρεμμύδια κομμένο σε καρεδάκια να τσιγαριστεί ελαφρά με το ελαιόλαδο και προσθέτουμε τα κομμάτια του κρέατος. Αλατίζουμε ελαφρά. Τα γυρίζουμε όταν ξεκολλάνε μόνα τους, να τσιγαριστούν απ’ όλες τις πλευρές.

Όταν απορροφηθούν τα υγρά σβήνουμε με το κρασί.

Αν έχουμε χρησιμοποιήσει μοσχάρι, προσθέτουμε τώρα τα κρεμμύδια, αν έχουμε χρησιμοποιήσει βοδινό προσθέτουμε λίγο νερό και αφήνουμε το κρέας να σιγομαγειρεύται μέχρι να μαλακώσει αρκετά.

Πάνω από τα κρεμμύδια προσθέτουμε τις τριμμένες ντομάτες, το ξύδι , το σκόρδο, λίγο αλάτι ακόμη, τα μπαχαρικά και τα δαφνόφυλλα, και αφήνουμε το φαγητό μας να σιγοβράζει σε μέτρια θερμοκρασία μέχρι
να μαλακώσουν αρκετά τα κρεμμύδια με σκεπασμένη την κατσαρόλα μας.Συνήθως δεν χρειάζεται να προσθέσουμε νεράκι αν σιγομαγειρεύουμε…

Προσθέτουμε τα κολοκυθάκια χαραγμένα στα τέσσερα ή στα δύο κατά μήκος και συνεχίζουμε το μαγείρεμα σε μέτρια θερμοκρασία μέχρι να μαλακώσουν. Δεν ανακατεύουμε, μόνο κουνάμε την κατσαρόλα.

Τελειώνουμε το φαγητό μαγειρεύοντας με ανοικτή την κατσαρόλα μέχρι να εξατμιστούν όλα τα υγρά και να μείνει με τη σάλτσα του.Αφήνουμε να μαρουβίσει για λίγη ώρα και σερβίρουμε.

Αν θέλουμε συνοδεύουμε με τηγανητές πατάτες. Φυσικά θα πιούμε κρασί κόκκινο ή ροζέ, αν και καλοκαίρι…Το φρέσκο ψωμί είναι απαραίτητο γιατί η σάλτσα είναι εξαιρετική!

Παρατηρήσεις:

1)Στην Κρήτη τις περισσότερες φορές φτιάχνουμε το στιφάδο με μεγάλα κρεμμύδια σε φέτες και όχι με μικρά κρεμμυδάκια στιφάδου. Ειδικά αυτήν την εποχή είναι συνηθισμένα τα κρεμμύδια νέας εσοδείας. Άλλη μια καλοκαιρινή νότα σ’ένα κατά βάση χειμωνιάτικο πιάτο…

2)Τα κολοκυθάκια πρέπει να είναι φρέσκα και μικρά ή μέτρια σε μέγεθος για να τα “πιάσει” η σάλτσα και τα μπαχαρικά.

3)Το φαγητό όπως προανέφερα γίνεται και με άλλα κρέατα, ακόμη και με κοτόπουλο το έχει φτιάξει η μητέρα μου, ιδανικά όμως είναι το βοδινό (καλύτερο απ’ όλα κατά τη γνώμη μου) και το μοσχάρι. Προσαρμόζουμε το χρόνο που θα μαγειρεύεται το κρέας πριν προσθέσουμε τα κρεμμύδια ανάλογα με το είδος του.Ακόμη, ανάλογα με το είδος του κρέατος μπορεί να χρειαστεί να προσθέσουμε λίγο νεράκι όσο μαγειρεύουμε. Για το μοσχαράκι, τα
προσθέτουμε αμέσως μετά που θα σβήσουμε με το κρασί. Τα κρεμμύδια δεν πρέπει να«κρατάνε» σ’ αυτό το πιάτο.

4)Ένα μέρος της διαδικασίας μπορεί να γίνει και στη χύτρα ταχύτητας. Μετά όμως που θα προσθέσουμε τα κολοκυθάκια καλό είναι να συνεχίζουμε το μαγείρεμα χωρίς πίεση, σε μέτρια θερμοκρασία για να μελώσει και
να δέσει η σάλτσα μας.