Αρθρογραφία

Κεφτεδάκια: το φαγητό του καλοκαιριού!

04 August, 2022 ΑΡΘΡΑ

Γιατί επιλέγουμε μοσχαρίσιο κιμά;

Ο μοσχαρίσιος κιμάς είναι η κλασική επιλογή για κεφτεδάκια, καθώς η λεπτή μυρωδιά του αρέσει σε όλους. Συνήθως προέρχεται από ψαχνό μοσχαριού 9-12 μηνών – αυτό στην αγορά το βρίσκουμε ως βόειο. Το μικρότερο σε ηλικία ζώο, δηλαδή το μοσχαράκι γάλακτος, συνήθως δεν χρησιμοποιείται για την παρασκευή κιμά (εκτός κι αν το ζητήσουμε από τον κρεοπώλη μας), γιατί θεωρείται εκλεκτό κρέας που προορίζεται για άλλου είδους μαγειρέματα, ενώ το βοδινό κρέας (από μεγαλύτερο ζώο, 15 μηνών και άνω) –που επίσης θεωρείται κρέας μεγάλης νοστιμιάς– είναι δυσεύρετο, ιδίως στις μεγάλες πόλεις.

Ποιο κομμάτι του ζώου ζητάμε για κιμά;

Γενικά θεωρείται πως ο κιμάς δεν πρέπει να είναι τελείως απολιπωμένος – ποσοστό λίπους γύρω στο 20% είναι ιδανικό για να βοηθήσει τα κεφτεδάκια μας, καθώς επίσης και τα μπιφτέκια, τα μπέργκερ και τα κεμπάπ, να μείνουν αφράτα και ζουμερά στο ψήσιμο. Ποιο μέρος λοιπόν ζητάμε να μας κόψουν;
● Ο κιμάς από λάπα είναι ο φθηνότερος, πλην όμως ο λιπαρότερος και με τη μεγαλύτερη φύρα στο μαγείρεμα. «Αρκεί να σκεφτούμε πως πρόκειται για κομμάτι του μοσχαριού που αντιστοιχεί στη χοιρινή πανσέτα, για να καταλάβουμε πόσο λιπαρός είναι», μας εξηγεί ο κρεοτέχνης Λευτέρης Γεωργιάδης. Η λιποπεριεκτικότητά του αγγίζει το 30 – 40% στα ελληνικά ζώα και το 20 – 30% στα μοσχάρια εισαγωγής.
● Λιγότερο λιπαρός (<20%) και με καλή σχέση ποιότητας-κόστους είναι ο κιμάς από το καπάκι, τη σπάλα και την ελιά, που οι σεφ προτιμούν, γιατί δεν στεγνώνει, χωρίς να είναι πολύ βαρύς. Ζητάμε από τον χασάπη να καθαρίσει επιμελώς αυτά τα κομμάτια.
● Για πιο άπαχο κιμά παίρνουμε κομμάτια από το μπούτι: το κιλότο και το στρογγυλό έχουν περίπου 10% λιποπεριεκτικότητα, το τρανς, η ουρά και το νουά 5-10% λιποπεριεκτικότητα. Το ότι έχουν λιγότερο λίπος αυτά τα κομμάτια κρέατος δεν σημαίνει απαραιτήτως πως τα κεφτεδάκια θα γίνουν λιγότερο νόστιμα, απλώς λιγότερο αφράτα και ζουμερά.

Πόσες φορές περασμένος;

Εξαρτάται από την ηλικία του ζώου και το πόσο τρυφερό είναι το κομμάτι του κρέατος που θα ζητήσουμε να μας αλέσουν κιμά. Γενικά, πάντως, αν περαστεί δύο φορές ο κιμάς, γίνεται πιο λεπτός και μαλακός, αφού έτσι «σπάνε» οι ίνες του. Ο κιμάς από βοδινό πρέπει να περαστεί οπωσδήποτε δύο φορές από τη μηχανή, από το λεπτό κόσκινο (εκτός και αν φτιάχνουμε μπέργκερ).

4 μυστικά για τέλειους κεφτέδες:

Όσο περισσότερο ζυμώσουμε, τόσο πιο αφράτοι γίνονται. Ζυµώνουµε για 10 λεπτά, να µαλακώσει ο κιµάς, να λιώσει το λίπος και να µοιραστούν οµοιόµορφα τα υγρά και το ψωµί. Το ζύµωµα εµποδίζει να γίνει νερουλό το μείγμα, όταν το βάλουµε στο ψυγείο.
Μετά το καλό ζύμωμα, σειρά έχει η «ξεκούραση» στο ψυγείο για 30 λεπτά – 8 ώρες. Σε αυτό το διάστημα, δένουν τα αρώματα και οι γεύσεις, το κονιορτοποιήμενο κρέας μαρινάρεται και σφίγγει όσο χρειάζεται για να μη διαλυθεί μετά στο τηγάνι.
Πλάθουμε μέτριους στρογγυλούς κεφτέδες, περίπου 30-40 γρ. ο καθένας. Βρέχουμε τα χέρια μας με νερό κατά το πλάσιμο, για να μην κολλάνε. Αν θέλουμε να τους κάνουμε μεγαλύτερους, αφού τους πλάσουμε, τους πιέζουμε για να γίνουν πλακέ και να τηγανιστούν ευκολότερα.
Τηγανίζουµε τους κεφτέδες αλευρωµένους: Το αλεύρι δηµιουργεί µια προστατευτική κρούστα γύρω από τον κεφτέ, διατηρώντας τον ζουµερό και αφράτο εσωτερικά.

Τρόποι να μαγειρέψουμε τους κεφτέδες
Στο τηγάνι: Αφράτες μπαλίτσες

Οι σεφ συµφωνούν ότι το καλύτερο τηγάνισµα γίνεται σε δυνατή φωτιά, σε βαθύ σκεύος και σε άφθονο λάδι, ώστε οι κεφτέδες να «κολυµπάνε» σε αυτό και να ψηθούν γρήγορα εσωτερικά και να γίνουν πιο τραγανοί εξωτερικά.
Η ιδανική επιλογή για τηγάνισµα είναι το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, που, ως µονοακόρεστο λιπαρό, είναι αρκετά ανθεκτικό σε λογικές θερµοκρασίες. Υπολογίζουµε το λάδι να φτάνει περίπου στα 3 εκ. από τον πάτο του τηγανιού – η ποσότητα πρέπει να είναι τόση ώστε να καλύπτει τους κεφτέδες κατά το ήµισυ. Αν βάλουµε περισσότερο λάδι, το τηγάνι κινδυνεύει να ξεχειλίσει µόλις βάλουµε τους κεφτέδες.
Για να µην απορροφήσουν πολύ λάδι, τους τηγανίζουµε αλευρωµένους και σε δυνατή φωτιά. Η ιδανική θερµοκρασία είναι 165°-180° C. Χρήσιµο γι’ αυτήν τη δουλειά είναι ένα θερµόµετρο µαγειρικής, που βρίσκουµε στα µαγαζιά µε εξοπλισµό κουζίνας. Αν δεν έχουµε, κάνουµε το εξής: πλησιάζουµε το χέρι µας στην επιφάνεια του λαδιού, µε προσοχή να µην το ακουµπήσουµε. Μόλις το νιώσουµε ζεστό, ρίχνουµε δοκιµαστικά λίγο αλεύρι ή έναν µικρό κεφτέ. Αν «τσιτσιρίσουν» αµέσως και πάρουν απαλό ρόδινο χρώµα, σηµαίνει ότι το λάδι είναι έτοιµο. Αν ροδίσουν απότοµα, το λάδι είναι πιο καυτό απ’ ό,τι πρέπει, κι έτσι πρέπει να αποµακρύνουµε για λίγο το τηγάνι από τη φωτιά.
Μόλις το λάδι φτάσει στη σωστή θερµοκρασία, ρίχνουµε τους κεφτέδες στο τηγάνι σε δόσεις, γιατί, αν το παραγεµίσουµε, θα πέσει η θερµοκρασία του λαδιού και οι κεφτέδες θα «βράσουν» αντί να ροδοτηγανιστούν. Επίσης, δεν πρέπει να τους στριµώχνουµε, γιατί δεν θα µπορούµε να τους γυρίσουµε.
Στο τηγάνι μέτριοι κεφτέδες (βάρους περίπου 30-40 γρ. έκαστος) είναι έτοιµοι σε 6-8 λεπτά ανά δόση, µε τακτικά γυρίσµατα για οµοιόµορφο ρόδισµα.
Αποφεύγουµε το πανάρισµα µε υλικά που καίγονται εύκολα, όπως το σουσάµι ή οι τριµµένοι ξηροί καρποί, γιατί θα αρπάξουν πριν µαγειρευτεί ο κιµάς. Εξαίρεση αποτελεί το ασπράδι αυγού.
Όταν οι κεφτέδες γίνουν, τους βγάζουµε µε τρυπητή κουτάλα και τους αφήνουµε να στραγγίξουν καλά σε χαρτί κουζίνας, για να αποµακρύνουµε το περιττό λάδι. Κάθε δόση που βγάζουµε δεν τη στοιβάζουµε πάνω στην προηγούµενη, γιατί οι κεφτέδες θα πανιάσουν. Τους ακουµπάµε σε ένα ταψί στρωµένο µε χαρτί κουζίνας.
Για κάθε επόµενη δόση που τηγανίζουµε, πρέπει να είµαστε πολύ προσεκτικοί. Και αυτό γιατί, ενώ η θερµοκρασία του λαδιού πέφτει όταν βάζουµε τους κεφτέδες, όταν είναι έτοιµοι και µέχρι να τους βγάλουµε όλους από το τηγάνι, η θερµοκρασία του λαδιού ανεβαίνει πάλι, µπορεί να βγει καπνός και η επόµενη δόση κεφτέδων να ροδίσει πιο γρήγορα απ’ ό,τι πρέπει. Γι’ αυτό πρέπει να είµαστε ιδιαίτερα γρήγοροι ή να αποµακρύνουµε για λίγο το τηγάνι από την εστία.

Στον φούρνο: Ζουμεροί µεν, ελαφριοί δε

Οι κεφτέδες φούρνου θα πρέπει να είναι µεγαλύτεροι από τους τηγανητούς και να τους πιέσουµε ελαφρώς, για να µεγαλώσει η επιφάνεια ψησίµατος (θα γίνουν σαν μπιφτεκάκια), ώστε να ψηθούν πιο σύντοµα, χωρίς να στεγνώσουν. Δεν τους αλευρώνουμε, γιατί το αλεύρι δεν ψήνεται στο φούρνο.
Τους ψήνουµε στους 190°-200° C, στις αντιστάσεις, για 15-20 λεπτά, ελαφρώς λαδωµένους. Αποφεύγουµε το γκριλ, γιατί τους καίει, και τη λειτουργία του αέρα, γιατί τους στεγνώνει.
Μια ωραία ιδέα είναι να τους ψήσουμε περασμένους σε καλαμάκια για σουβλάκια (εναλλάξ με λαχανικά, αν θέλουμε), κάτι που θα λατρέψουν τα παιδιά!

Στην κατσαρόλα: Όσο σφιχτότεροι, τόσο το καλύτερο

Για τέλειο µαγείρεµα στην κατσαρόλα οι κεφτέδες πρέπει να είναι σφιχτοί, γι’ αυτό βάζουµε όσο το δυνατόν λιγότερα υλικά, όπως ψωµί, κρεµµύδια ή λαχανικά, για να τους αφήσουµε να απορροφήσουν όλη τη νοστιµιά από τα υλικά της σάλτσας (ντομάτας ή λαχανικών).
Για να διατηρήσουν µέσα στη σάλτσα το σχήµα τους, είτε τους σοτάρουµε ελαφρώς, αλευρωµένους, µέχρι απλώς να ροδίσουν, είτε τους ψήνουµε στο φούρνο για λίγα λεπτά σε δυνατή φωτιά (µη αλευρωµένους).
Στη συνέχεια τους µαγειρεύουµε για 10-15 λεπτά µέσα στη σάλτσα, που έχει σχεδόν δέσει, και η οποία πρέπει να τους µισοκαλύπτει.

Δείτε εδώ 24 συνταγές για κεφτεδάκια με μοσχαρίσιο κιμά: