Τοπικά νέα

Τι γινόταν στη Μεσαρά την πρώτη μέρα των Χριστουγέννων - Τι από αυτά κάνουμε σήμερα;

25 December, 2018 ΤΟΠΙΚΑ ΝΕΑΠΟΛΙΤΙΣΜΟΣΑΡΘΡΑ

Τι γινόταν στη Μεσαρά την πρώτη μέρα των Χριστουγέννων - Τι από αυτά κάνουμε σήμερα;

Αυτά είναι τα ηθη και τα έθιμα στην Μεσαρά από την πρώτη μέρα των γιορτών

Τα χοιροσφάγια

Ένα από τα σπουδαιότερα έθιμα των Χριστουγέννων, και ότι άξιζε περισσότερο ήταν ασφαλώς τα χοιροσφάγια που σήμερα πλέον έχει καταργηθεί το έθιμο αυτό στη Κρήτη. Όμως από τη δεκαετία του ’70 και πίσω, δεν υπήρχε χωριό στη Μεσαρά, που σε κάθε γειτονιά να μην ακούγονται μουγκρητά χοίρων, από το πρωί μέχρι το βράδυ!

Δεν υπήρχε σπίτι που η οικογένεια να μην έτρεφε το χοίρο της, που μπορούσε να πιάσει από 50 μέχρι 200 οκάδες έως τα Χριστούγεννα που θα τον σφάζανε! Ανάλογα με το βάρος του χοίρου, τον έπιαναν από τα πόδια δύο έως τέσσερις άνδρες, του έδεναν με σχοινί τα πόδια, και ένας ο ειδικός, με το κουζινομάχαιρο τον έσφαζε κόβοντάς του τον «τζάρουκα» (αναπνευστική οδό).

Υπήρχε έθιμο που αμέσως μόλις έσφαζαν το χοίρο, του σφήνωναν στο στόμα ένα νεράντζι. Άλλοι λένε πως όσο διάστημα αναπνέει ακόμα ο χοίρος, έπαιρνε το σώμα του εσωτερικά το άρωμα του νεραντζιού, και έπαιρνε άρωμα και το κρέας του, άλλοι λένε πως έβαζαν στο στόμα το νεράντζι, γιατί έτσι έφραζαν την είσοδο, να μην εισέλθουν μικρόβια, μιαρά έντομα κλπ και μολύνουν το κρέας του.

Το νεράντζι αυτό το αφήνανε στο στόμα του όσο ο χοίρος ήταν κρεμασμένος ανάποδα. Γεγονός ήταν πάντως πως είχε επικρατήσει σαν έθιμο. Αφού λοιπόν σφαζόταν ο χοίρος, τον ξαπλώνανε πάνω σε μια ξύλινη πόρτα.

Οι γυναίκες είχαν βράσει ήδη στο «μπουγαδοτσίκαλο» νερό, και όπως ήταν καυτό το πετούσαν με ένα «κάρτο» πάνω στο χοίρο. Άμα τον έβρεχαν καλά με το καυτό νερό, τον σκεπάζανε με δυό «τσουβάλια» για λίγο. Το καυτό νερό μαλάκωνε το τρίχωμα του και έβγαινε μετά πολύ εύκολα με τα χέρια.

Αφού αφαιρούσαν ότι μπορούσαν με τα χέρια, τότε του έκαναν μια γερή πλύση με σαπουνάδα οπωσδήποτε με το «πράσινο σαπούνι του Πετρακογιώργη», και επακολουθούσε το ξύρισμα του χοίρου. Μετά το ξύρισμα βέβαια, με ένα γερό ξέπλυμα ο χοίρος ήταν πλέον καθαρός.

Έφερνε ένας το «χοιρόξυλο», ένα ειδικά για τη περίσταση πελεκημένο ξύλο που στις άκρες είχε εγκοπές σαν τσιγκέλι. Κάποιος έκανε με το μαχαίρι μια χαρακιά στα δύο «τζάνευρα» των πίσω ποδιών του χοίρου και πέρναγε σε αυτά νεύρα το χοιρόξυλο.

Προσωρινά τον κρέμαγαν έξω κάπου σε ένα δένδρο, μουριά ελιά για να αφαιρέσουν όλα τα εντόσθια του, και να μείνει λίγη ώρα να στεγνώσει, αφού τον σκεπάζανε με ένα δυό λινά καθαρά σακιά για να μην πάνε οι μύγες.

Όλοι έβλεπαν το κρέας και όλοι το ζήλευαν, αλλά οι παραδώσεις της νηστείας ήταν πολύ αυστηρές, και μονάχα τη μέρα των Χριστουγέννων και μετά τη λειτουργία και αφού κοινωνήσουν τους επιτρέπετο να φάνε «λεργιά» (μη νηστήσιμα).

Μετά από μια ώρα και σαν είχε στεγνώσει, το χοίρο τον σήκωνε ένας στους ώμους του ή δυο τρείς ανάλογα , και τον κρέμαγαν μέσα στο σπίτι στα μεσοδόκια όπως ήταν με το χοιρόξυλο.

Κάτω από το κεφάλι τοποθετούσαν ένα πιατάκι γα «να συρώνει το αίμα» (στάζει).

Αν κάποιος δεν είχε τη δυνατότητα να έχει χοίρο, τότε αγόραζε από το καφενείο δυό τρία κιλά χοιρινό κρέας έτσι για το καλό, να φάει η οικογένειά του. Όλοι τότε οι καφετζήδες έκαναν και τους χασάπηδες, και όλοι πουλάγανε και κρέας. Μια μικρή βέβαια μερίδα ανθρώπων έκανε ατασθαλίες, και τη παραμονή έβαζαν τον καφετζή να τους τηγανίσει μια συκοταριά για να πιούνε τα κρασιά τους! Αυτό βέβαια θα μπορούσε κάλλιστα να έχει την ίδια κατάληξη και αν υπήρχε αντροπαρέα στο σπίτι, στο σφάξιμο του χοίρου. Πάλι και εδώ έμπαινε στο φιλότιμο ο νοικοκύρης του σπιτιού να τηγανίσει τη σηκωταριά για χάριν της παρέας!

Ας μη ξεχνάμε πως μαζευόταν αδέρφια με τις οικογένειές τους, που βοηθούσαν η μια την άλλη. Στα περισσότερα όμως σπίτια, η νοικοκυρά σηκωνόταν πρωί – πρωί την ημέρα των Χριστουγέννων, να ετοιμάσει την οικογένεια να πάνε όλοι στην εκκλησία. Θα συγχωρεθούν όλοι μεταξύ τους, και κατόπιν να κοινωνήσουν. Στο σπίτι η γυναίκα θα τηγανίσει το συκωτάκι να φάει η οικογένεια, και σιγά – σιγά όλη μέρα θα έκοβαν και κομμάτια κρέας για τα κάρβουνα να τρώει η οικογένεια ή και η παρέα. Χριστούγεννα και Πρωτοχρονιά ήταν μέρες χαράς και η κάθε οικογένεια με τη παρέα ήταν όλη μέρα στο τραπέζι και δεν έκαναν τίποτε άλλο παρά τρωγόπιναν!

Ο χοίρος κόβεται την δεύτερη μέρα

Από την δεύτερη μέρα ο χοίρος όπως είναι κρεμασμένος, θα αρχίσει να κόβεται σε στενές λουρίδες πρώτα το λίπος τρία εκατοστά πλάτος, και μετά πάλι σε ίδιες λουρίδες και το ψαχνό, αυτό μπορεί να κοπεί και πέντε εκατοστά. Όλα αυτά θα τοποθετούνται σε ένα ξύλινο σκαφάκι. Από τις λουρίδες του λίπους θα ξεχωρίζεται η προβιά, και θα πάει χωριστά και θα κοπεί σε μικρά κομματάκια 3Χ3 εκ. όπως και το λίπος. Όλα αυτά λίπος προβιά και κρέας, αφού κοπούν όλα σε κομματάκια, θα μπουν σε ένα μεγάλο καζάνι ή μικρότερο ανάλογα, και θα βράσουν όλα μαζί με το λάδι τους.

Το πρώτο λάδι που θα βγει, που λέγεται και «λαρδί» ή «γλίνα» είναι λευκό και ποιο ποιοτικό, οπότε θα πάει χωριστά και θα χρησιμοποιηθεί σαν βούτυρο στο ψωμί, σε μελομακάρονα κουραμπιέδες κλπ. Το υπόλοιπο λαρδί που θα βγει, θα πάει χωριστά για να μπει στις πήλινες κουρούπες να σκεπάσει το γιαχνισμένο πλέον κρέας που λέγονται «σύγλινα» και μαζί θα μπουν και οι τα κομμάτια δέρματος που λέγονται «λουρίδες». Το λίπος που θα τσιγαριστεί παραπάνω θα κάνει τις λεγόμενες «τσιγαρίδες». Αυτές θα μπουν σε ένα πήλινο τσικάλι αλλά χωρίς λίπος.

Από το πλούσιο κρέας πλέον που έχει αποθηκευτεί στα πήλινα δοχεία, η νοικοκυρά μπορεί να φτιάξει νοστιμότατα φαγητά! Ακόμα και οι λουρίδες θα νοστιμίσουν τα φαγητά, όπου κι αν προστεθούν. Με ένα κουτάλι η νοικοκυρά θα πάρει μια δυό γερές κουταλιές λουρίδες από το πήλινο τσικάλι, ή και σύγλινα. Έφτιαχναν έτσι φαγητά αξέχαστα, πρόσθεταν πολλά μάραθα από την εξοχή. Τα σύγλινα τα έβαζαν στις τηγανητές βρούβες με ομελέτα, αλλά και σε όλα σχεδόν τα γιαχνιστά χόρτα και πατάτες. Τα προσθέτανε στα μακαρόνια, στο ρύζι, στο χόνδρο και σε όλα σχεδόν τα καθημερινά τους φαγητά, ακόμα και στα ρεβίθια!

Η παραδοσιακή τσιλαδιά

Η κεφαλή του χοίρου, τα πόδια η ουρά και κάποια ψαχνά, αφού βράσουν καλά , θα κοπούν σε κομμάτια, και ή θα φαγωθούν όπως είναι αλατοπιπερωμένα, ή θα γίνουν η παραδοσιακή «τσιλαδιά». Μέσα σε πήλινα μπολάκια έβαζαν το βραστό κρέας σε κομμάτια και συμπλήρωναν με το ζουμί του βραστού ανάμειχτο με χυμό από ξινά, δηλαδή λεμόνια νεράντζια και πορτοκάλια σε ίσες ποσότητες.

Όμως στο δοχείο που γινόταν η ανάμειξη Κάθε πέντε ποτήρια χυμό προσθέτανε και ένα ποτήρι ζουμί. Αφού ανακάτευαν το ζουμί, το έριχναν στα μπωλ μέχρι να γεμίσουν. Μετά από λίγες μέρες το ζουμί αποχτούσε την όψη ζελέ κει είχε μια ωραία δροσερή φρουτώδη γεύση. Τη τσιλαδιά συνήθως την άνοιγα τη μέρα των Φώτων σαν έθιμο. Δεν την έτρωγαν σαν κύριο φαγητό, έπαιρναν όμως με το πιρούνι ένα μεζέ στο πιάτο κυρίως μετά το φαγητό, για να πιούνε το κρασί τους ή τη ρακή με το καλεσμένο.

Πώς έκαναν παλιά τα καπνιστά απάκια λουκάνικα και τα κόκαλα

Από τις μακριές λουρίδες με το ψαχνό που δεν πήγαν για σύγλινα, πάνω στο τραπέζι, κάποιες θα κοπούν σε μικρά κομματάκια που θα γίνει ο σπιτικός κιμάς.

Όμως το κρέας που προοριζόταν για τα λουκάνικα το είχαν πριν βάλει από βραδύς στο ξύδι. Στη συνέχεια το έκοβαν με δύο μαχαίρια σε μικρά κομματάκια, ας είχε και λίγο λίπος δεν πείραζε. Τέλος πρόσθεταν αλάτι και τα πολλά μπαχαρικά, πιπέρι, γαρίφαλα, κύμινο έτριβαν φλούδα πορτοκάλι, και γέμιζαν τα έντερα του χοίρου που είχαν πλύνει πολύ καλά. Έσπρωχναν το κιμά με ένα ξύλο να γεμίσουν ομοιόμορφα, και τέλος τα έδεναν στην άκρη με σπάγκο.

Οι παλιές καλές νοικοκυρές, δεν παρέλειπαν να φτιάξουν τα αγαπημένα απάκια τα οποία ήταν μεγάλες λουρίδες από ψαχνό, μπορεί έως και ένα μέτρο! Ήταν λεπτές περίπου τρία εκατοστά, και όσες προοριζόταν για απάκια, τις αφήνανε κι αυτές μια βραδιά στο ξύδι.

Το λιγότερο έπρεπε να τις αφήσουν στο ξύδι τουλάχιστο πέντε ώρες, και μετά τις έβγαζαν και τις πασπάλιζαν κι αυτές με αλάτι και πολλά μπαχαρικά, πιπέρι, κύμινο, κανέλα γαρίφαλα, τα οποία κοπανίζανε και πασπάλιζαν καλά – καλά το κρέας.

Κάποιοι δε τα κόκαλα που έμεναν στο τέλος, τους άφηναν επίτηδες λίγο κρέας και τα έβαζαν και αυτά μια βραδιά στο ξύδι.

Όλα αυτά, απάκια λουκάνικα και κόκαλα θα γίνουν καπνιστά, αφού κρεμαστούν στο τζάκι.

Σε μια ξύλινη σούβλα που θα τοποθετηθεί μέσα στη φούσκα ή αλλοιώς κουκούλα του τζακιού οριζόντια στη προβλεπόμενη θέση. Εκεί θα κρεμαστούν οι λουρίδες τα απάκια, τα λουκάνικα και τα κόκαλα δεμένα μεταξύ τους με σύρμα λεπτό. Κόκαλα βέβαια ελάχιστοι έβαζαν.

Έστελναν ένα παιδί να πάει να φέρει από την εξοχή αρωματικά ξύλα, που θα χρησιμοποιηθεί για το κάπνισμα. Δεν έβρισκαν μονάχα φασκομηλιές, όπως είναι ευρέως γνωστό. Στο σπίτι έφερναν πάντα δροσερά ξύλα και από αλιματσές, οι οποίες και αυτές δίνουν στο κρέας ωραίο άρωμα, επίσης θυμάρια τρυφερά, θρύμπες κλπ.

Τα δροσερά αρωματικά ξύλα θα πρέπει να καίνε από τρείς έως εφτά μέρες αλλά χωρίς να πάρουν φωτιά. Απλά τα τοποθετούσαν πάνω στα κάρβουνα έτσι ώστε να καπνίζουν, αλλά αν έπαιρναν φωτιά την έσβηναν. Έπρεπε συνεχώς μονάχα να καίνε με ατελή καύση ώστε να καπνίζουν, αλλά στις εφτά μέρες σταμάταγαν το κάπνισμα, όμως δεν τα έβγαζαν από τη θέση που ήταν κρεμασμένα. Εκεί μπορούσε να μείνουν από είκοσι μέρες έως και ένα μήνα κρεμασμένα, απλά όσο έμεναν ψηνόταν πιο πολύ. Από εκεί κι ύστερα έκοβαν από ένα κομμάτι και το έβαζαν στα κάρβουνα ή στο τηγάνι. Μπορούσε δε κάποια κομμάτια να τα έπαιρναν και να τα έψηναν στην εξοχή στα κάρβουνα στη περίοδο του λιομαζώματος.

Πώς φτιάχνανε τις αμαθιές

Οι αμαθιές ή ομαθιές, ήταν πολύ παλιό έθιμο από τα βυζαντινά χρόνια, όπου λεγόταν «αιματίες» γιατί στο παχύ έντερο του χοίρου αρχικά συν τοις άλλοις έβαζαν μέσα και αίμα του χοίρου. Από πολύ παλιά φτιαχνόταν συχνά στην Κρήτη σαν έθιμο και εορταστικό γλυκό φαγητό.

Άρεσε δε ιδιαίτερα στα παιδιά επειδή ακριβώς έμοιαζε και με γλυκό.
Βασική προϋπόθεση να έχουν καθαρίσει το παχύ έντερο του χοίρου, το παραγεμίζανε με αλεσμένο σιτάρι που προβράζανε, και το ανακάτευαν με σταφίδες, επίσης κοπανίζανε καρύδια αμύγδαλα, φουντούκια, πρόσθεταν αλάτι πιπέρι, βάζανε και λίγη ζάχαρη με κανέλα για να είναι γλυκό. Αφού δένανε την άκρη τα έριχναν στο βραστό νερό να βράσουν.

Με το καιρό στο αλεσμένο σιτάρι προστέθηκε ρύζι, και σιγά – σιγά άρχισε να γίνεται εξ ολοκλήρου με μόνο ρύζι συν τα υπόλοιπα. Πλέον στις αμαθιές μπαίνει η συκωταριά με τη σπλήνα το φλέμονα (πνεύμονα) και τη καρδιά, και όλα αυτά ψιλοκομμένα μαζί με τα μπαχαρικά.

Αφού ψηνόταν καλά στο τσικάλι, τα ανέσυραν και στο πιάτο τα έκοβαν σε μικρότερα κομμάτια και τα σερβίριζαν .

Τα κάλαντα

Στα παλιά έθιμα της Κρήτης, της κεντρικής τουλάχιστον, δεν υπήρχε το έθιμο του στολίσματος του δένδρου, που μας ήρθε από την Ευρώπη μετά το ’70, αλλά ούτε και το καραβάκι, δεν υπήρχαν τέτοια τουλάχιστον στη Μεσαρά. Υπήρχαν κάλαντα των Χριστουγέννων της πρωτοχρονιάς, καθώς και των Φώτων. Υπήρχαν τα παλιά και τα νεώτερα κάλαντα. Τα κάλαντα όμως που έλεγαν, κυρίως τα παλιά, σε καμία περίπτωση δεν ήταν τα ίδια παντού! Διέφεραν από χωριό σε χωριό, ακόμα διέφεραν και στο ίδιο χωριό, γιατί απλούστατα οι μεγάλοι, κυρίως επικεφαλείς των ομάδων, πιο πολύ αυτοσχεδιάζανε στα κάλαντα κατά περίπτωση, παρά που έλεγαν τα τυποποιημένα!

Οι μεν μεγάλοι πήγαιναν κρατώντας ένα ασκί με το χωνί για να τους βάζουν λάδι, είτε από το λαδικό, είτε με το κάρτο από το πιθάρι. Οι δε μικροί κρατούσαν ένα ντενεκάκι του τυριού περίπου δύο έως τριών λίτρων, που το είχαν τρυπήσει στο πάνω μέρος με πρόκα και του είχαν περάσει ένα τέλι για χερούλι, αυτό ήταν για το λάδι, αλλά πάντα κρατούσαν και ένα μικρό καλαθάκι για τα αυγά. Όμως στα σπίτια τα φίλευαν και με κουραμπιέδες, ξεροτήγανα, φιστίκια καραμέλες σταφίδες κάστανα, ξηρούς καρπούς και διάφορα τέτοια. Μόνα ή κατά μικρές ομάδες δύο τριών ή τεσσάρων ατόμων, γυρνούσαν τις γειτονιές για να εξοικονομήσουν λίγα χρήματα.

Τα χρήματα από τα κάλαντα κάποια παιδιά τα διέθεταν να πάρουν καραμέλες σοκολάτες ή ξηρούς καρπούς που είχαν ξεχάσει πως είναι η γεύση τους! Άλλα παιδιά έπαιρναν ρούχα, τετράδια ή άλλα σχολικά είδη, άλλα παιδιά τα έδιναν στον πατέρα για να στηρίξουν την οικογένειά τους.

Στα κάλαντα τα έλεγαν πάντα νύχτα, τρίγωνα δεν υπήρχαν τότε, μονάχα ίσως από τις παρέες των νέων που πήγαιναν στα κάλαντα, ίσως κάποιος να κρατούσε μια λύρα ή ένα μπουζουκάκι για συνοδεία. Γνωρίζουμε πως οι καλαντάρηδες κυρίως οι μεγάλοι, σαν πήγαιναν το βράδυ 7 με 8 η ώρα να πούνε τα κάλαντα στα σπίτια, βρίσκανε πάντα φυσικά τις πόρτες κλειστές, και έτσι φώναζαν απ’ έξω «Να πούμε τα κάλαντα»?

Μπορούσε όμως κάποια γυναίκα να αργήσει να τους ανοίξει για να φέρει το λάδι, ίσως μπορεί και να μην είχε χρήματα και λάδι. Τότε οι καλαντάρηδες έλεγαν στα κάλαντα τους:

-Ακόμα δεν τον ηύρικες το μάνταλο ν’ ανοίξεις
να μας ε βάλεις μια ρακή, κι ύστερα να σφαλίξεις!

Προφανώς γνώριζαν τα φτωχά σπίτια, και δεν είχαν απαίτηση να τους βάλουν λάδι, έτσι μπορούσαν να αρκεστούν και σε ένα απλό μόνο κέρασμα, και θα ήταν ευχαριστημένοι!

Αν πάλι το σπίτι δεν ήταν ούτε πλούσιο ούτε φτωχό, τότε εκεί μπορούσαν να πούνε τα εξής:

-Ο νοικοκύρης του σπιτιού απού ‘χει το λογάρι
να λογαριάσει ανάλογα το λάδι στο πιθάρι!

Στη περίπτωση που είχαν να κάνουν με σπουδαίο νοικοκυριό, πέραν από το λάδι είχαν κάποια απαίτηση παραπάνω, και έτσι μπορούσαν να πουν:

-Σήκω κυρά μου γρήγορα, κι άναψε το διπλέρι
και κάτσε και ντουχιούντισε, τι άλλο θα μας φέρεις.
Απάκι ή λουκάνικο, κι από πλευρό κομμάτι
κι από τη μαύρη όρνιθα κιανένα αυγουλάκι
ας είναι κι απ’ τη γαλανή να γίνουν ζευγαράκι!
Πάντως και τα κάλαντα των Χριστουγέννων και αυτά της Πρωτοχρονιάς καταλήγανε με το ίδιο φινάλε, με τον εξής στίχο:
«Επά που καλαντίσαμε, καλά μας επλερώσανε
καλά να παν τα έτη τους, και όλα τους τα ποδόσα.
«Ποδόσα» βέβαια εννοούσαν τις αποδόσεις στις διάφορες εργασίες τους.

Κάλαντα και με το σχολείο

Στο σχολείο ο δάσκαλος είχε φτιάξει κι αυτός μια ομάδα παιδιών για τα κάλαντα.

Θα είναι έτοιμοι το βράδυ για να πούνε στα περισσότερα σπίτια του χωριού. Ξεκίναγε λοιπόν και η ομάδα του δασκάλου τη νύχτα σαν βούταγε ο ήλιος, κρατώντας και εκείνοι ένα ντενεκέ και ένα καλαθάκι.

Ο κόσμος εκτός από αυγά και λάδι, τους έδινε ίσως και πενταροδεκάρες Στο τέλος τα παιδιά πούλαγαν στον μπακάλη το λάδι και τα αυγά και τους έδινε χρήματα. Τα χρήματα από τα κάλαντα στο τέλος όλα τα παιδιά τα παραδίδανε στο δάσκαλό τους, ο οποίος τα διέθετε κυρίως για αναλώσιμα του σχολείου, όπως κιμωλίες, μελάνια, γραφική ύλη, σφουγγαράκια για τον πίνακα, σκούπες κλπ. Αν βέβαια η χρονιά πήγαινε καλά, και έβγαιναν παραπάνω χρήματα, μπορούσε ο δάσκαλος να τα διαθέσει και για τις ανάγκες θέρμανσης! Παραγγείλει έτσι και ένα γομάρι ξύλα σε κάποιο χωριανό, για να ζεσταθούν τα παιδιά στη μαντεμένια ξυλόσομπα του σχολείου.

Κείμενο: Γεώργιος Χουστουλάκης