Αρθρογραφία

Ρολό κιμά σε σφολιάτα (Wellington)

argiro.gr 26 May, 2024 ΑΡΘΡΑ

Υλικά

Για το ρολό κιμά

1½ kg ανάμεικτο κιμάς μοσχάρι και χοιρινο (ή μόνο μοσχάρι)
2-3 κ.σ. ξύδι από κρασί
2 μέτρια κρεμμύδια τριμμένα
1 τριμμένο καρότο
2 σκελ. σκόρδο πολτοποιημένες
200 γρ. ασπρομανίταρα πολύ ψιλοκομμένα (στο χέρι ή στο μπλέντερ)
2 κ.σ. μαϊντανό ψιλοκομμένο
2 μέτριες ντομάτες τριμμένες (ώριμες και σφιχτές)
1½ φλ. νιφάδες βρώμης (ψίχουλα ψωμιού ή φρυγανιά)
1/2 κ.γ. μπαχάρι σκόνη
Αλάτι
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
3 βρασμένα αβγά
1 φλ. τριμμένη γραβιέρα
2 φύλλα σφολιάτας
Για το άλειμμα
Διάλυμα αυγού (κρόκος με λίγο γάλα ή νερό)

Μυστικά

Για το ρολό κιμά

Βάζουμε τον κιμά σε ένα μπολ και προσθέτουμε όλα τα ψιλοκομμένα λαχανικά, το ξύδι, τα βότανα, τα μπαχαρικά, το αλατοπίπερο.

Ζυμώνουμε για λίγα λεπτά να αλλάξει χρώμα ο κιμάς και να μην ξεχωρίζουν τα λαχανικά.

Προσθέτουμε στο τέλος τα ψίχουλα, τη βρώμη ή τη φρυγανιά και ζυμώνουμε να αφρατέψει ο κιμάς και ενωθούν τα υλικά.

Ο κιμάς για το ρόλο πρέπει να είναι αφράτος και όχι σφιχτός. Αν όμως τα λαχανικά κατεβάσουν υγρασία, τότε προσθέστε λίγα ψίχουλα ψωμιού παραπάνω ώστε να ρουφήξουν τα περιττά υγρά.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C στον αέρα.

Απλώνουμε ένα μεγάλο κομμάτι λαδόκολλα στον πάγκο και βάζουμε επάνω τον κιμά.

Με τα χέρια ανοίγουμε σε χοντρό μακρόστενο φύλλο με μέγεθος 40×15 εκ. Πρέπει να είναι αρκετά χοντρό σε πάχος ώστε να καλυφθούν τα αυγά μέσα του.

Ακουμπάμε στη μέση του απλωμένου κιμά τα αυγά κατά μήκος.

Πασπαλίζουμε με τη γραβιέρα όλη την επιφάνεια του κιμά.

Με την βοήθεια της λαδόκολλας, τυλίγουμε σε σχήμα φρατζόλας και σφραγίζουμε τις ενώσεις της λαδόκολλας ερμητικά.

Ακουμπάμε σε σχάρα ή ταψί και ψήνουμε στη μεσαία σχάρα για 45΄.

Ανοίγουμε το ρολό κιμά και αφήνουμε να κρυώσει καλά. Αφού κρυώσει το ρολό, προθερμαίνουμε καλά το φούρνο στους 220°C στον αέρα.

Βάζουμε τα δυο φύλλα σφολιάτας στον πάγκο, το ένα δίπλα στο άλλο.

Τσιμπάμε με πιρούνι τις ενώσεις, ώστε να γίνει ένα μεγάλο φύλλο σφολιάτας.

Ακουμπάμε το μισοψημένο ρολό και τυλίγουμε τη σφολιάτα ολόγυρά του.

Σφραγίζουμε τις ενώσεις στα πλαϊνά.

Τοποθετούμε το τυλιγμένο με σφολιάτα ρολό, με την ένωση της σφολιάτας από κάτω να ακουμπάει στο ταψί.

Χαράζουμε ελαφρά την επιφάνεια της σφολιάτας σε κομμάτια. Αλείφουμε ολόγυρα με το χτυπημένο αυγό.

Για το ψήσιμο

Βάζουμε αμέσως στον καυτό φούρνο και ψήνουμε για περίπου 15′ στους 220°C, στον αέρα, μέχρι να κάνει παφ η σφολιάτα και να πάρει γρήγορα όγκο.

Χαμηλώνουμε τότε το φούρνο στους 190°C και συνεχίζουμε το ψήσιμο για ακόμα 30΄μέχρι να φουσκώσει και να ροδίσει καλά η σφολιάτα.

Αφού ψηθεί το ρόλο κιμά στην τραγανή σφολιάτα, αφήνουμε να σταθεί για 10′. Έπειτα, κόβουμε σε εντυπωσιακές φέτες και σερβίρουμε με μια σαλάτα εποχής και πουρέ πατάτας.

Μυστικά

Αν χρησιμοποιήσετε και λίγο χοιρινό κιμά, θα δώσετε στο ρόλο σας έξτρα νοστιμιά και λιπαρότητα που είναι απαραίτητη στο ρόλο για να μην στεγνώσει.

Για να γίνει αφράτο και ζουμερό το ρολό, είναι να βάλουμε λίγο ξύδι στον κιμά ώστε να σπάσουν οι ίνες του. Τον μαλακώνει και του δίνει νοστιμιά. Επίσης τα λαχανικά θα δώσουν υγρασία στον κιμά κι έτσι με το ψήσιμο το ρολό θα παραμείνει αφράτο και ζουμερό.

Αν θέλουμε πιο πλούσια γεύση στο κλασικό ρολό κιμά με αυγά, σοτάρουμε πρώτα σε λίγο ελαιόλαδο τα κρεμμύδια, τα σκόρδα και τα μανιτάρια.

Αν έχετε χρόνο αφήστε το μείγμα ρολό κιμά να σταθεί στο ψυγείο για 30′ ώστε να ενωθούν οι γεύσεις. Αν όχι, κανένα πρόβλημα, συνεχίστε κανονικά στην εκτέλεση της συνταγής.

Το ρόλο κιμά μπορείτε να το έχετε έτοιμο από την προηγούμενη ημέρα και απλά να το τυλίξετε στην σφολιάτα την ημέρα που θα το ψήσετε και θα το σερβίρετε, γιατί κακά τα ψέματα η φρεσκοψημένη σφολιάτα είναι ό,τι καλύτερο.

Όταν ψήνουμε σφολιάτα, τα πρώτα 15′ πρέπει ο φούρνος να είναι πολύ δυνατός και στον αέρα. Η κρύα σφολιάτα αγαπάει τον καυτό αέρα του φούρνου γιατί έτσι παίρνει γρήγορα όγκο και φουσκώνει. Ψήνουμε πάντα στη μεσαία σχάρα ώστε να περνάει ο αέρας και κάτω και τριγύρω από την σφολιάτα.

Όμως για να ψηθεί σωστά η σφολιάτα πρέπει μετά το πρώτο 15λεπτο, να χαμηλώστε τον φούρνο στους 180 με 190°C ώστε να στεγνώσει καλά και γίνει τραγανή η σφολιάτα μέχρι μέσα στις ενώσεις.

Αν όταν ψήνετε το τυλιγμένο με σφολιάτα ρολό η σφολιάτα πάρει γρήγορα χρώμα από πάνω, καλύψτε το με ένα αλουμινόχαρτο ή λαδόκολλα ώστε να το προστατέψετε και να μην σας αρπάξει.

Αφού το βγάλετε από το φούρνο αφήστε το να σταθεί το λιγότερο για 10′ ώστε να τραγανίσει ακόμα περισσότερο η σφολιάτα και το ρόλο κιμά να ρουφήξει την υγρασία του.