Ριγκατόνι: Ποιοι είναι οι καλύτεροι συνδυασμοί για να απολαύσετε το πληθωρικό ζυμαρικό
Τα ριγκατόνι, οι ευμεγέθεις κοντόχοντροι σωλήνες με τις παράλληλες ρίγες και την ελαφριά καμπυλότητα, είναι ένα απ’ τα πιο λατρεμένα μου ζυμαρικά. Το ότι καταφέρνουν να συνυπάρξουν με τις πιο πληθωρικές σάλτσες της ιταλικής κουζίνας, είναι ο ένας λόγος.
Γιατί, όχι απλά καταφέρνουν να αντεπεξέλθουν στην υποχρέωσή τους να μεταφέρουν ικανή ποσότητα σάλτσας στη κάθε μπουκιά, αλλά με τη πληθωρικότητά τους να σε κάνουν να απολαύσεις το ίδιο το ζυμαρικό. Δηλαδή είναι απ’ τα σχήματα που ακόμη κι αν τα δέσεις με ραγού ή τέσσερα τυριά, σάλτσες με τεράστια δύναμη προσωπικότητας, καταφέρνουν να αναδεικνύονται ισάξια στη γεύση.
Η μοναδική προϋπόθεση είναι βέβαια να μαγειρευτούν επαρκώς αλ ντέντε, δηλαδή αρκετά απαλά βρασμένα ώστε να κρατάνε στη δαγκωματιά. Και ως σχήμα, είναι ιδανικά για αλ ντέντε μαγειρική, γιατί έχουν έντονη παρουσία λόγω μεγέθους και η γεωμετρία τους, εφόσον στέκουν, είναι αυτή που τα κάνει εξαιρετικούς μεταφορείς της κάθε σάλτσας.
Για όσους δεν έχουν συνηθίσει τη λογική αλ ντέντε, και μάλιστα στα όρια της υπερβολής που ταιριάζει στα ριγκατόνι, να σημειώσω πως γαστρονομικά είναι ο μόνος ενδεδειγμένος τρόπος να απολαύσει κανείς τα ζυμαρικά, γιατί ενεργοποιείται η διάσταση της υφής, πέραν της γεύσης. Αλλά σήμερα γνωρίζουμε πως και διατροφικά αυτό είναι το ενδεδειγμένο, λόγω μειωμένων θερμίδων και υδατανθράκων στα αλ ντέντε ζυμαρικά σε σχέση με τα βρασμένα στα όρια του μαλθακού.
Τα ριγκατόνι είναι συγγενή με τα τορτιλιόνι που είναι αντίστοιχου σχήματος και μεγέθους, αλλά έχουν διαγώνιες και πιο βαθιές ρίγες αντί για παράλληλες. Και κοντά στα maniche & mezze maniche, που είναι πιο μεγάλα και κοντόχοντρα, αλλά δυστυχώς σπάνια τα βρίσκουμε στην Ελλάδα. Οπότε συνταγές που ταιριάζουν σε κάποιο απ’ αυτά τα είδη, εύκολα υποκαθίστανται από ένα άλλο σχήμα.
Η λογική ταιριάσματος ενός σχήματος ζυμαρικού με μια σάλτσα στην Ιταλία δεν είναι απαραίτητα ξεκάθαρη, με απλούς ορθολογικούς κανόνες και λιτή αιτιολόγηση. Πέρα απ’ τη γεωμετρία που τυπικά δημιουργεί τις συνθήκες ταιριάσματος με λεπτόρρευστες, ή πυκνές σάλτσες, με πληθωρικά υλικά ή στερεά κομμάτια , ώστε να μπορούν να μεταφέρονται απ’ το ζυμαρικό, υπεισέρχονται και ιστορικοί, λόγοι που συχνά έχουν να κάνουν με την εντοπιότητα.
Έτσι για ένα μη Ιταλό είναι πρόκληση να βρει τα «σωστά» ταιριάσματα με το κάθε σχήμα. Σε γενικές γραμμές όμως θα επιλέξουμε ριγκατόνι για συνταγές με πληθωρικές και παχύρευστες σάλτσες, με κομμάτια λαχανικών ή κρέατος, με βαριές κρέμες ή τυριά και με ξηρούς καρπούς. Γιατί τα «σηκώνουν» όλα αυτά με ευκολία.
Επίσης θα επιλέξουμε ριγκατόνι όταν θέλουμε να απολαύσουμε το ίδιο το ζυμαρικό ως γεύση, σε αλ ντέντε βράσιμο, στοιχείο που το σημειώνω σε κάθε ευκαιρία. Όταν δηλαδή, δεν θέλουμε να υποκύψει το ζυμαρικό μας, στην ένταση προσωπικότητας της σάλτσας.
Το πιο γνωστό πιάτο στις ελληνικές τρατορίες πρέπει να είναι τα ριγκατόνι κουάτρο φορμάτζι (τέσσερα τυριά) , που σε μια ιδανική συνθήκη οφείλουν να είναι εντελώς διαφορετικού γευστικού αποτυπώματος μεταξύ τους. Πάντα παίζει η παρμεζάνα φέρνοντας umami, πάντα η γκοργκονζόλα φέρνοντας την υπόξινη γλύκα του μπλέ τυριού, και απ’ εκεί και πέρα χρειάζεται ένα παχύ γλυκό κίτρινο τυρί όπως η fontina της Β. Ιταλίας, ή η ελβετική γραβιέρα και τελευταίο, ένα πικάντικο, όπως το προβολόνε ή το ταλέτζιο. Αν ακούσετε για γκούντα ή ρεγκάτο, αφήστε το και πάρτε κάτι άλλο…
Εξαιρετικό πιάτο με ριγκατόνι είναι ο συνδυασμός με γκοργκονζόλα και καρύδια ή με κρέμα και φουντούκια. Γιατί και οι δύο είναι παχύρρευστες σάλτσες με στερεά, τραγανά στοιχεία που το ριγκατόνι όπως είπαμε, μπορεί και να τις αντέξει γευστικά, αλλά και να τις μεταφέρει λειτουργικά στη κάθε μπουκιά.
Αγαπημένη δικιά μου πρωτότυπη συνταγή, ο συνδυασμός με μανιτάρια Shiitake ή αλλιώς λεντινούλα, όπου πάλι έχουμε πυκνή σάλτσα με στερεά στοιχεία. Στον αντίποδα της αριστοκρατικής λογικής συνταγών, ένα εξαιρετικά λιτό αλλά νόστιμο πιάτο της κουζίνας Πόβερα, τα ριγκατόνι με καραμελωμένο κρεμμύδι και κουκουνάρι.
Τα ριγκατόνι μπορούν να λειτουργήσουν και σε πάστες φούρνου, όπως η κλασική Aurora με μπεσαμέλ και τομάτα, αλλά και σε άλλες πληθωρικές σάλτσες, όπως ραγού, αραμπιάτα, νόρμα, πουτανέσκα κλπ. παρόλο που δεν είναι αυτό το ταίριασμα, η αυθεντική εκδοχή τους.
Με τις αρχές και τα παραδείγματα που παρέθεσα, ελπίζω να βρείτε και σεις δημιουργικές χρήσεις για ένα απ’ τα πιο διάσημα σχήματα ζυμαρικών της Ιταλικής κουζίνας και να το απολαύσετε όπως πρέπει, δηλαδή αλ ντέντε! Το ξαναματαείπα, ε;
_1_59_33_76_c1.jpg)
