Αρθρογραφία

Πικάντικη γαλοπούλα γεμιστή με λουκάνικα και σύγλινο

03 December, 2022 ΑΡΘΡΑ

Πικάντικη γαλοπούλα γεμιστή με λουκάνικα και σύγλινο

Πήραμε την άλμη από τον Χριστόφορο Πέσκια, τη γέμιση από την Julia Child και το πικάντικο γλάσο από τον Yottam Ottolenghi. Η ιδέα να τα συνθέσουμε είναι δική μας και θέλουμε το credit γιατί πραγματικά είναι από τις πιο ωραίες γαλοπούλες που έχουμε φτιάξει. Η άλμη μέσα στην οποία θα μαρινάρουμε τη γαλοπούλα βοηθάει να αλατιστεί σωστά το ψαχνό μέχρι μέσα. Παράλληλα, όμως, κάνει και κάτι ακόμα: βοηθάει να παραμείνει η γαλοπούλα ζουμερή στο ψήσιμο. Σας εγγυόμαστε ότι δεν θα σας στεγνώσει φέτος. Τι να πούμε για την Julia Child; Αείμνηστη αμερικανίδα τηλεμαγείρισσα και συγγραφέας με τρέλα για το φαγητό το οποίο κάποια στιγμή αποφάσισε να «κυνηγήσει». Και κάπως έτσι γράφτηκε στη σχολή της Le Cordon Bleu στο Παρίσι όπου ζούσε εκείνο το διάστημα μαζί με τον διπλομάτη σύζυγό της. Είναι λοιπόν δυνατόν να μην ξέρει να φτιάχνει μια αμίμητη γαλοπούλα; Όχι. Γίνεται να μην την εμπιστευτούμε; Όχι. Κρατήσαμε λοιπόν τη γέμισή της με λουκάνικα και την παραλλάξαμε ελαφρώς προσθέτοντας ελληνικά αλλαντικά, όπως το σύγλινο. Και για το ψήσιμο, διαλέξαμε ένα ωραίο πικάντικο και κάπως εξωτικό γλάσο από τον Ισραηλίτη σεφ Yottam Ottolenghi, με πιπεριές, τσίλι, σκόρδο, κύμινο και πάπρικα. Το αποτέλεσμα είναι πολύ διαφορετικό από τη γαλοπούλα που φτιάχνουμε συνήθως με τα γλυκά γλάσα μελιού και τις γεμίσεις με κάστανα και ρύζι. Εδώ όλα τα υλικά είναι «αιχμηρά» και δίνουν έναν πιο αλμυρό, πικάντικο και μερακλίδικο χαρακτήρα στη γαλοπούλα μας.

1 ώρα και 20' προετοιμασία
3 ώρες και 30' ψήσιμο
12 ώρες αναμονή
Σύνολο: 16 ώρες και 50'

Υλικά

Μερίδες: 6-8

1 γαλοπούλα νωπή, περίπου 5 κιλά
100 ml ζεστό νερό ή ζωμό πουλερικών ή λαχανικών

Για την άλμη

450 γρ. αλάτι χοντρό
300 γρ. καστανή ζάχαρη
6 λίτρα νερό
1 μέτριο κρεμμύδι, σε καρέ
6-7 σκελίδες σκόρδου, καθαρισμένες, ολόκληρες
20 κόκκοι πιπέρι
4 φύλλα δάφνης
2 κουτ. σούπας θυμάρι ξερό
1/2 μάτσο φρέσκος μαϊντανός
ο χυμός από 1 λεμόνι

Για τη γέμιση

2 λουκάνικα Μάνης (με πράσο ή πορτοκάλι), σε κυβάκια 2 εκ.2 λουκάνικα Μάνης (με πράσο ή πορτοκάλι), σε κυβάκια 2 εκ.
200 γρ. αγελαδινό βούτυρο
250 γρ. μανιτάρια της αρεσκείας μας ή τύπου σαμπινιόν, κομμένα σε κύβους
2 ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια
1/2 φλιτζάνι κουκουνάρι, ελαφρώς καβουρδισμένο
1 μεγάλο κρεμμύδι κόκκινο, ψιλοκομμένο
150 γρ. συκώτι και καρδιά της γαλοπούλας, ψιλοκομμένα ή συκωτάκια πουλιών
100 γρ. σύγλινο, σε κύβους
50 ml σαμιώτικο γλυκό κρασί
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1/2 κουτ. γλυκού θυμάρι φρέσκο
30 γρ. σταφίδες ξανθές ή κορινθιακή μαύρη

Για το γλάσο

2-3 κόκκινες πιπεριές, χωρίς τα σποράκια
1-2 τσίλι, χωρίς τα σποράκια
2 κρεμμύδια, καθαρισμένα και κομμένα στα 4
5 σκελίδες σκόρδο, καθαρισμένες (ή όσες θέλουμε)
1/4 κουτ. σούπας κύμινο
1/4 κουτ. σούπας πάπρικα γλυκιά
ξύσμα από 1 πορτοκάλι ή λεμόνι (τη σάρκα τους την κρατάμε για το κλείσιμο της γαλοπούλας)
2 κουτ. σούπας πελτέ ντομάτας
80 ml ελαιόλαδο

Για το αρωματικό βούτυρο για άλειμμα

200 γρ. αγελαδινό βούτυρο, μαλακό
1 κουτ. σούπας ψιλοκομμένα φύλλα εστραγκόν
αλάτι

Για τα συνοδευτικά

1 κιλό καροτάκια μικρά, ολόκληρα
1 κιλό πατάτες, κομμένες στα 4
500 γρ. γλυκοπατάτες

Διαδικασία

Άλμη

Για την άλμη της γαλοπούλας, σε μια κατσαρολα βράζουμε όλα τα υλικά σε δυνατή φωτιά για 10 λεπτά. Αποσύρουμε και αφήνουμε να κρυώσει εντελώς.
Βάζουμε τη γαλοπούλα σε ένα βαθύ σκεύος μαζί με την άλμη, την καλύπτουμε και τοποθετούμε στο ψυγείο για 1 βράδυ. Μέσα στην άλμη θα μείνει ενυδατωμένη και θα παραμείνει ζουμερή μετά το ψήσιμο.

Γέμιση

Για τη γέμιση της γαλοπούλας, σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά τα λουκάνικα μέχρι να μαλακώσουν, αλλά να μην ξεροψηθούν. Τα αφήνουμε σε ένα πιάτο στην άκρη.
Στο ίδιο τηγάνι, βάζουμε μια κουταλιά από το βούτυρο και προσθέτουμε τα μανιτάρια και το φρέσκο κρεμμυδάκι. Σοτάρουμε για 5 έως 7 λεπτά, μέχρι να μαραθούν τα υλικά. Αδειάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ μανιτάρια και κρεμμυδάκι και προσθέτουμε το κουκουνάρι και τις σταφίδες.
Ζεσταίνουμε άλλη 1 κουταλιά της σούπας βούτυρο στο ίδιο τηγάνι. Προσθέτουμε το ξερό κρεμμύδι και σοτάρουμε σε χαμηλή φωτιά για μερικά λεπτά. Προσθέτουμε τα συκωτάκια πουλιών και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 7-10 λεπτά, μέχρι το κρεμμύδι να γίνει διάφανο και τρυφερό.
Συνεχίζουμε το σοτάρισμα, ανακατεύουμε συχνά με μια ξύλινη κουτάλα μέχρι τα συκωτάκια να σφίξουν ελαφρώς, για περίπου 2 λεπτά ακόμα.
Αφαιρούμε από το τηγάνι και με ένα μαχαίρι ψιλοκόβουμε τα συκωτάκια με τα κρεμμύδια. Τα προσθέτουμε στο μείγμα των μανιταριών με το κουκουνάρι. Ανακατεύουμε πολύ καλά. Προσθέτουμε στο μείγμα και τα λουκάνικα.
Βάζουμε άλλη μια κουταλιά της σούπας βούτυρο στο ίδιο τηγάνι και σοτάρουμε το σύγλινο για λίγα λεπτά, μέχρι να αρχίσουν να σκουραίνουν οι άκρες του.
Προσθέτουμε 3 κουταλιές της σούπας από το κρασί, και σιγοβράζουμε μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά.
Αδειάζουμε το σύγλινο στο μπολ με τα υπόλοιπα υλικά της γέμισης.
Στο μπολ προσθέτουμε μια ακόμα κουταλιά βούτυρο και ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί πολύ καλά. Δοκιμάζουμε και προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και το θυμάρι.
Αφήνουμε τη γέμιση της γαλοπούλας κατά μέρος να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Μπορούμε να καλύψουμε με μια πετσέτα και να βγάλουμε το μπολ έξω, στην αυλή ή στο μπαλκόνι. Με τις χαμηλές θερμοκρασίες της εποχής, θα κρυώσει πιο γρήγορα.

Γλάσο

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C, στις αντιστάσεις, ή στους 180°C, στη λειτουργία του αέρα, μέχρι να ετοιμάσουμε το γλάσο.
Βάζουμε στο μούλτι τις πιπεριές (και το τσίλι), τα κομμένα κρεμμύδια, το σκόρδο, τα μπαχαρικά, τον πελτέ ντομάτας, το ξύσμα, το μισό λάδι και ένα κουταλάκι του γλυκού αλάτι και χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθούν.
Σταματάμε το χτύπημα, προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και ανακατεύουμε το μείγμα μέχρι να ομογενοποιηθεί. Αφήνουμε το γλάσο κατά μέρος και ετοιμάζουμε το βούτυρο για το άλειμμα.

Αρωματικό βούτυρο για άλειμμα

Για το αρωματικό βούτυρο για άλειμμα της γαλοπούλας, σε ένα μπολ ανακατεύουμε καλά, με μια μικρή ελαστική σπάτουλα βούτυρο και εστραγκόν μέχρι να φτιάξουμε ένα ομοιογενές μείγμα και το αλατίζουμε.
Με προσοχή σηκώνουμε το δέρμα της γαλοπούλας στην περιοχή του στήθους. Στο χώρο μεταξύ δέρματος και στήθους βάζουμε με το χέρι το αρωματισμένο βούτυρο και απλώνουμε να πάει παντού. Αυτό θα διατηρήσει ζουμερό το στήθος και θα κάνει τραγανή την πέτσα.

Γέμιση & ψήσιμο

Γεμίζουμε τη γαλοπούλα με το μείγμα της γέμισης, που θα έχει πια κρυώσει, βάζοντας τόσο στην κοιλιά όσο και κάτω από τις φτερούγες. Κλείνουμε το άνοιγμα της κοιλιάς τοποθετώντας το μισό πορτοκάλι (ή λεμόνι) που κρατήσαμε από το γλάσο.
Δένουμε τη γαλοπούλα σφιχτά με βαμβακερό σπάγκο κάνοντας πρώτα έναν κόμπο στα πόδια, έπειτα στην πλάτη, περνάμε από τις φτερούγες και επαναφέρουμε μπροστά.
Βάζουμε τη γαλοπούλα στο ταψί και προσθέτουμε δίπλα τα λαχανικά που θα την συνοδεύουν (καρότα, πατάτες). Δεν προσθέτουμε αλάτι ή άλλα νοστιμευτικά στα λαχανικά καθώς θα ψηθούν μέσα στα υγρά από το γλάσο.
Παίρνουμε ένα φαρδύ πινέλο και αλείφουμε με το γλάσο πολύ καλά κάθε σημείο, προσέχοντας να πάει και στις πτυχώσεις του πουλερικού. Περνάμε δυο και τρεις φορές με το γλάσο μέχρι να τελειώσει και αν θέλουμε, προσθέτουμε στο πάνω μέρος του πουλερικού (αυτό που θα βρίσκεται πιο κοντά στις αντιστάσεις του φούρνου) όσο βούτυρο μας έχει περισσέψει από τα υλικά της γέμισης.
Προσθέτουμε στο ταψί 100 ml νερό ή ζωμό και ψήνουμε για περίπου 3 1/2 ώρες, μέχρι να γίνει και να ροδίσει. Αν ροδίσει έντονα πριν γίνει, τη σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και συνεχίζουμε το ψήσιμο της γαλοπούλας.