Τοπικά νέα

Ντολμαδάκια γιαλαντζί: 12 συνταγές, τώρα που είναι φρέσκα τα αμπελόφυλλα

gastronomos.gr 10 May, 2025 ΑΡΘΡΑ

Ντολμαδάκια γιαλαντζί: 12 συνταγές, τώρα που είναι φρέσκα τα αμπελόφυλλα

Από τα τέλη Απριλίου έως και τον Ιούνιο, οι παραγωγοί τα αραιώνουν τα φύλλα των αμπελιών για να αφήσουν τις ακτίνες του ήλιου να περάσουν και να ωριμάσουν τα σταφύλια. Τώρα είναι ιδανική εποχή, λοιπόν, για να προμηθευτούμε φρέσκα αμπελόφυλλα. Θα τα βρούμε σε μικρές στοίβες στη λαϊκή – καλό είναι να προτιμήσουμε κάποια βιολογική, για να είναι αράντιστα, τρυφερά και ντούρα. Με αυτά θα φτιάξουμε ένα από τα πιο αγαπημένα φαγητά της Ελλάδας (και της Εγγύς Ανατολής), που έχουν γεμίσει κατσαρόλες και κατσαρόλες λειτουργώντας παράλληλα ως σημάδι καλονοικοκυροσύνης και μαγειρικής δεξιότητας: τα ντολμαδάκια γιαλαντζί. Γιαλαντζί στα τούρκικα σημαίνει «ψεύτικο». Λέγονται έτσι γιατί δεν περιέχουν κρέας – για τον ίδιο λόγο άλλοι τα λένε «ορφανά».

Θέλει τέχνη να τα κάνεις μικρούτσικα ή λεπτά και μακρόστενα σαν δάχτυλα. Τον έχουν τον μπελά τους. Το να τα τυλίγεις ένα-ένα πάντως, φτιάχνοντας τα νοστιμότατα ρολάκια-πακετάκια, είναι και ιδιαιτέρως χαλαρωτικό. Παρακάτω έχουμε συγκεντρώσει πολλές παραδοσιακές συνταγές με μικρές παραλλαγές στα μυρωδικά, με ντομάτα χοντροτριμμένη στη γέμιση, με διάφορα λαχανικά, με σταφίδες. Ανάμεσά τους βρίσκεται και μία συνταγή μετρημένη με κεσεδάκια γιαουρτιού, που έδωσε πριν από πολλά χρόνια η Μαρία Ιορδανίδου, η συγγραφέας της Λωξάντρας, στην Εύη Βουτσινά. Αξίζει να τη δοκιμάσετε. Πριν διαλέξετε αυτή που προτιμάτε, δείτε τι πρέπει να προσέξετε για να γίνουν τα ντολμαδάκια σας πραγματικά νόστιμα:

Η επιλογή και το ζεμάτισμα

Διαλέγουμε φρέσκα και τρυφερά αμπελόφυλλα από έμπιστο παραγωγό που καλλιεργεί βιολογικά. Τα ελαφρώς ξινούτσικα φύλλα Σουλτανίνας θεωρούνται τα πιο νόστιμα.
Ζεματάμε τα φύλλα για 2-3 λεπτά σε αλατισμένο νερό, σε δόσεις, για να μαλακώσουν και να είναι πιο εύκολα στο τύλιγμα. Τα βγάζουμε προσεκτικά με τρυπητή κουτάλα και τα απλώνουμε σε σουρωτήρι.

Η γέμιση

Τα μυρωδικά και τα λαχανικά θα δώσουν άρωμα, φρεσκάδα και υγρασία στο επίπεδο γευστικά ρύζι, οπότε βάζουμε μπόλικα. Μαϊντανό, δυόσμο, μάραθο, άνηθο, βασιλικό, φρέσκο κρεμμυδάκι, αλλά και ντομάτα, κολοκυθάκια καρότο ή πιπεριά, ανάλογα με τη συνταγή.
Στη γέμιση χρησιμοποιούμε και πολλά κρεμμύδια: «Άφθονα ξερά κρεμμύδια χρειάζεται ο ντολμάς, πολύ λεπτοκομμένα στο χέρι, γυαλισμένα σιγά σιγά στην κατσαρόλα πριν μπουν στον γόμο (γέμιση), και να τον γλυκάνουν», συμβουλεύουν οι Πολίτες.
Αν περισσέψει γέμιση, τη μαγειρεύουμε σε ένα κατσαρολάκι με λίγο νερό, και έτσι έχουμε ένα νόστιμο και γρήγορο πιλάφι.

Το τύλιγμα

Για να τυλίξουμε τα ντολμαδάκια σωστά, φροντίζουμε το φύλλο να είναι τοποθετημένο με τη γυαλιστερή πλευρά προς τα κάτω.
Βάζουμε τη γέμιση στη βάση, κοντά στο κοτσάνι του φύλλου και τη σκεπάζουμε με τις πλευρές του φύλλου που βρίσκονται αριστερά και δεξιά. Διπλώνουμε κατόπιν πάνω από τη γέμιση και τις άλλες πλευρές του αμπελόφυλλου εναλλάξ, συνεχίζουμε μέχρι να γίνει ένα μικρό δεματάκι. Τυλίγουμε με μέτρια σφιχτό τρόπο, έτσι ώστε το ρύζι να έχει χώρο να φουσκώσει αλλά να μην ανοίξει το ντολμαδάκι κατά το μαγείρεμα.

Στην κατσαρόλα αλλά και στον φούρνο

Στη βάση της κατσαρόλας ή του ταψιού στρώνουμε τα μεγαλύτερα ή σκισμένα φύλλα για επιπλέον γεύση.

Τα ντολμαδάκια τα τοποθετούμε κυκλικά στην κατσαρόλα, το ένα δίπλα στο άλλο, με την άκρη του τυλίγματος προς τα κάτω, και σχετικά στριμωχτά μεταξύ τους. Αποφεύγουμε να βάλουμε πάνω από 2 στρώσεις, γιατί, αν βάλουμε περισσότερες, οι πάνω δεν θα προλάβουν να ψηθούν καλά. Αν προτιμήσουμε να τα ψήσουμε στο ταψί, τα τοποθετούμε σε μονή στρώση, φροντίζοντας να μην αφήσουμε κενά.

Τα αφήνουμε να κρυώσουν καλά πριν τα σερβίρουμε – λίγο πρόβειο γιαούρτι τους πάει πολύ.

Συντήρηση

Τα αμπελόφυλλα συντηρούνται για μερικές ημέρες στο ψυγείο, τυλιγμένα σε καθαρό βαμβακερό πανί, και στην κατάψυξη για πολλούς μήνες – αρκεί να τα αποθηκεύσουμε σωστά. Να μερικές χρήσιμες συμβουλές:

Δεν αφαιρούμε τα λεπτά κοτσανάκια των φύλλων, απλώς τα κονταίνουμε σε μήκος 1/2 εκ. από την άκρη του φύλλου.
Δεν τα πλένουμε! Τα σκουπίζουμε απλώς με ένα πανάκι για να απομακρύνουμε τη σκόνη.
Τα στοιβάζουμε το ένα πάνω στο άλλο, ίσια και ελάχιστα τεντωμένα, σε πακετάκια των 20-40 φύλλων.
Αν θέλουμε, τυλίγουμε χαλαρά κάθε πακετάκι σε ρολό και το δένουμε ελαφρά με σπάγκο για να μην ξετυλιχτεί. Μπορούμε όμως να αφήσουμε τα πακετάκια και ως έχουν.
Φυλάμε κάθε πακετάκι ξεχωριστά σε μικρή χάρτινη σακούλα του μανάβη, διπλώνουμε μία φορά την άκρη της και τη βάζουμε στην κατάψυξη, σε άνετο σημείο, χωρίς να τη στριμώξουμε. Η χαρτοσακούλα απορροφά την περιττή υγρασία από τα φύλλα και τα διατηρεί σε άριστη κατάσταση για πολύ καιρό.
Αποφεύγουμε να φυλάξουμε τα πακετάκια σε νάιλον σακουλάκια γιατί, αντίθετα από τη χαρτοσακούλα, εγκλωβίζει τυχόν υγρασία και αλλοιώνει γρηγορότερα τα φύλλα.

Δείτε 12 νόστιμες συνταγές για ντολμαδάκια ΕΔΩ