Νηστεία: Ένας γνήσιος ελληνικός διατροφικός κώδικας

gastronomos.gr 12 March, 2022 ΑΡΘΡΑ

Νηστεία: Ένας γνήσιος ελληνικός διατροφικός κώδικας

Οι αρχαίες καταβολές της νηστείας, η παγκόσμια ελληνική αποκλειστικότητα και άλλες χρήσιμες πληροφορίες από την ερευνήτρια της ελληνικής γαστρονομίας Εύη Βουτσινά.

Η νηστεία δεν εμφανίστηκε με το χριστιανισμό. Την ασκούσαν και οι Αιγύπτιοι και οι βραχμάνοι, όχι όμως οι πιστοί, αλλά μόνο οι ιερείς οι οποίοι νήστευαν πριν από συγκεκριμένες ιερουργίες.

Και στην αρχαία Ελλάδα συνέβαινε το ίδιο, με τους ιερείς πάντα. Σε μερικές περιπτώσεις, κάποιοι απ’ αυτούς υιοθετούσαν έναν ορισμένο τρόπο νηστευτικής διατροφής, ισόβιο μάλιστα. Λόγου χάριν οι ιερείς του Δία στην Ίδη (Κρήτη) δεν έτρωγαν τίποτα μαγειρεμένο.

Ωστόσο, και κάποιοι φιλόσοφοι βάζουν απαγορεύσεις σε ορισμένες τροφές, για λόγους πνευματικούς, όπως οι Πυθαγόρειοι. Δύο ακόμα σημαντικές μαρτυρίες από την ελληνική αρχαιότητα: η μία είναι από τις «Θεσμοφοριάζουσες» του Αριστοφάνη, όπου αναφέρεται ότι οι γυναίκες στη διάρκεια της μεγάλης γιορτής των Παναθηναίων νήστευαν επί τρεις μέρες. Η δεύτερη αφορά τους Σπαρτιάτες οι οποίοι κήρυσσαν πάνδημη δεκαήμερη νηστεία πριν από εκστρατείες ή σημαντικές μάχες. Ήταν έκτοτε εδραία η πεποίθηση ότι η άσκηση εγκράτειας δυναμώνει το πνεύμα, εξυψώνει τον άνθρωπο και τον καθιστά ικανό να επιτελέσει ένα σημαντικό έργο. Σ’ αυτά πρέπει να προσθέσουμε τη λιτότητα της ελληνικής διατροφής, η οποία έχει ως αφετηρία την ελλειμματική παραγωγή της γης, ιδιαίτερα στα προϊόντα κτηνοτροφίας. Ανέκαθεν εκλεκτά, αλλά λιγοστά.

Επομένως, οι Έλληνες ήταν εξοικειωμένοι με τη νηστεία, όταν ασπάστηκαν το χριστιανισμό από τα πρώτα χρόνια του. Βέβαια, η νηστεία δεν είχε τη σημερινή μορφή, ήταν όμως αυστηρή και τηρούνταν από τους πιστούς. Η νηστεία όπως τηρείται σήμερα διαμορφώθηκε γύρω στα τέλη του 10ου αιώνα μετά από αλλεπάλληλες συνόδους. Είναι εντυπωσιακή η έκταση της νηστείας στη διάρκεια του ημερολογιακού έτους: 40 μέρες πριν από τα Χριστούγεννα και 49 μέρες πριν από το Πάσχα, η κινητή νηστεία των Αγίων Αποστόλων, που δεν έχει σταθερή διάρκεια γιατί συναρτάται με το Πάσχα, και οι 15 πρώτες μέρες του Αυγούστου. Αν προσθέσουμε και μερικές σκόρπιες μέρες, όπως η παραμονή των Θεοφανίων και η γιορτή του Σταυρού, καθώς και τις Τετάρτες και τις Παρασκευές όλου του έτους, φτάνουμε στις 170 μέρες, τον μισό χρόνο δηλαδή. Μερικές απ’ αυτές μάλιστα δεν επιτρέπεται ούτε το λάδι.

Σε καμία άλλη θρησκεία δεν υπάρχει υποχρεωτική νηστεία διαρκείας για τους πιστούς. Άσκηση εγκράτειας υπάρχει σε όλες τις θρησκείες καθώς και απαγορεύσεις ορισμένων τροφών. Ούτε άλλα χριστιανικά δόγματα έχουν θεσπίσει υποχρεωτική νηστεία διαρκείας για τους πιστούς. Οι καθολικοί, λ.χ., όταν νηστεύουν, νηστεύουν μόνο το κρέας, ενώ μπορούν να καταναλώσουν όλα τα άλλα ζωικά προϊόντα.

Επί δεκάδες αιώνων οι γυναίκες, φορείς της λαϊκής μαγειρικής, επόπτριες και ρυθμιστές της καθημερινότητας, αντιμετωπίζουν την ανάγκη να φτιάξουν θρεπτικά, χορταστικά και νόστιμα φαγητά για τους ανθρώπους τους. Η διαρκής άσκηση οδήγησε σε πιάτα ολοκληρωμένα, με αυτόνομη γεύση, νόστιμα και ικανοποιητικά. Η μακραίωνη εξοικείωση με αυτά τα μαγειρέματα τα καθιέρωσε και τα κατέστησε μέρος του διατροφικού κώδικα των Ελλήνων. Παράλληλα αναπτύχθηκε ένα πρότυπο ορθολογικής διαχείρισης των πηγών της διατροφής, από το οποίο μπορεί να διδαχθεί η σύγχρονη κοινωνία που διανύει μια περίοδο πρωτοφανούς διατροφικού αδιεξόδου.

Η επιστήμη έχει κρούσει προ πολλού τον κώδωνα του κινδύνου και εμείς είναι ανάγκη να απεξαρτηθούμε από την καθημερινή χρήση του κρέατος. Αυτό το βιβλίο θα μπορούσε να βοηθήσει προς αυτή την κατεύθυνση.

Χρήσιμες συμβουλές

Αν επιθυμείτε να νηστέψετε το λάδι, μαγειρέψτε κανονικά το φαγητό χωρίς αυτό. Μπορείτε να το αντικαταστήσετε με μια χούφτα ελιές ή με κοπανισμένα καρύδια.
Όταν λέμε λάδι, εννοούμε πάντα το ελαιόλαδο.
Το λάδι στα φαγητά εδώ είναι μετρημένο, με το σκεπτικό ότι αυτό είναι το κύριο φαγητό και όχι όταν είναι πλάι σε μια μπριζόλα, μπιφτέκι κ.λπ. Αν όμως έχετε λόγους, μειώστε την ποσότητα του λαδιού σύμφωνα με τις ανάγκες σας.
Προτιμήστε τα φρέσκα υλικά της κάθε εποχής· είναι πιο νόστιμα και πιο φθηνά.
Αν έχετε τη δυνατότητα, προτιμήστε τα βιολογικά. Είναι συνήθως (όχι πάντα) ακριβότερα, αλλά πιο καθαρά. Ίσως είναι καλύτερα να πάρετε λιγότερα. Θα διαπιστώσετε ότι είναι και πιο νόστιμα.
Μην πετάτε τίποτα· το χρήμα που πληρώνετε κερδίζεται με κόπο και η γη δεν έχει απεριόριστες δυνατότητες παραγωγής. Λειτουργήστε με οικολογική συνείδηση στην κουζίνα, είναι αδήριτη ανάγκη.
Αν κάποιο αρωματικό δεν το έχετε ή δεν σας αρέσει, το παραλείπετε ή το αντικαθιστάτε με άλλο της αρεσκείας σας.