Αρθρογραφία

Μπακαλιάρος: Το εθνικό πιάτο της 25ης Μαρτίου στα καλύτερα του

25 March, 2022 ΑΡΘΡΑ

Μπακαλιάρος: Το εθνικό πιάτο της 25ης Μαρτίου στα καλύτερα του

Μπακαλιάρος τηγανητός με την πιο τραγανή κρούστα που έχετε «ακούσει» ποτέ. Το εθνικό πιάτο της 25ης Μαρτίου στα καλύτερά του, από τον Χριστόφορο Πέσκια.

Η τραγανή κρούστα του μπακαλιάρου που μας δείχνει εδώ ο σεφ Χριστόφορος Πέσκιας είναι σαν πολλαπλά λεπτά φύλλα που σπάνε στο δάγκωμα σαν φύλλο σφολιάτας και λιώνουν απολαυστικά στο στόμα. Τόσο κρατσανιστή που δεν θα το πιστεύετε. Το μυστικό είναι στο καλό κουρκούτι: πρέπει να το ανακατέψουμε ελάχιστα και να είναι παγωμένο για να κολλήσει πάνω στο ψάρι την ώρα που το βάζουμε στο καυτό λάδι. Το μπολ μέσα στο οποίο θα φτιάξουμε το κουρκούτι πρέπει να το έχουμε βάλει για 30 λεπτά στο ψυγείο να παγώσει. Η μπίρα να είναι και αυτή παγωμένη. Στο τέλος, το κουρκούτι το βάζουμε για άλλα 20 λεπτά στο ψυγείο να είναι καλά παγωμένο πριν το χρησιμοποιήσουμε. Έχει και άλλα μυστικά η συνταγή: το αλεύρωμα του ψαριού πριν το πέρασμα από το κουρκούτι. Η προσθήκη κορν φλάουρ και μπέικιν πάουντερ. Η σωστή θερμοκρασία του λαδιού στο τηγάνισμα. Μη σας λέμε περισσότερα, δείτε παρακάτω πώς περιγράφει ο ίδιος ο σεφ τη διαδικασία.
Το φαγητό μπορούμε να το κάνουμε με τον πατροπαράδοτο παστό μπακαλιάρο που έχουμε ξαρμυρίσει, αλλά και με φρέσκο μπακαλιάρο που παστώνουμε ελαφρά μόνοι μας, μια τεχνική προσφιλή στους σεφ που μας δίνει πολύ ζουμερό και ποιοτικό ψαχνό.

Ανακάτεμα, όχι χτύπημα για το κουρκούτι

Τα υλικά της συνταγής και τη διαδικασία θα τα βρείτε στο τέλος του άρθρου.

Για το κουρκούτι θα δανειστώ δύο μυστικά της ιαπωνικής τεμπούρα. Το πρώτο είναι πως όλα τα υλικά πρέπει να είναι παγωμένα, από το ψυγείο. Το παγωμένο κουρκούτι κολλάει καλύτερα πάνω στο ψαχνό του ψαριού όταν αυτό μπει στο καυτό λάδι. Η δεύτερη τεχνική είναι το ελάχιστο ανακάτεμα, χωρίς σύρμα ή πιρούνι: μόνο με τα δάχτυλα.

[Μπακαλιάρος ελαφρόπαστος, με κρούστα και καρυδάτη σκορδαλιά] [Μπακαλιάρος ελαφρόπαστος, με κρούστα και καρυδάτη σκορδαλιά]

Βάζουμε τα 150 γρ. αλεύρι, το κορν φλάουρ, το μπέικιν πάουντερ, την πάπρικα και το αλάτι σε ένα μπολ ανοξείδωτο (κρύο κι αυτό, το έχουμε αφήσει 30 λεπτά στο ψυγείο), ρίχνουμε την παγωμένη μπίρα και ανακατεύουμε με τα δάχτυλα, όπως οι Ιάπωνες με τα ξυλάκια τους. Το ανακάτεμα δεν διαρκεί πάνω από μισό λεπτό, ίσα να βραχεί το αλεύρι. Αν το ανακατέψω πε- ρισσότερο, θα ανέβει λίγο η θερμοκρασία του, θα ενεργοποιηθεί η γλουτένη και η κρούστα θα γίνει λαστιχωτή και θα «πνίξει» το ψάρι. Μη σας νοιάζει για γρομπαλάκια στο κουρκούτι, ίσα ίσα. Το κουρκούτι γίνεται κάπως νερουλό, στάζει γοργά από τα δάχτυλα. Έπειτα το βάζουμε για άλλα 20 λεπτά στο ψυγείο.

Όσο περιμένουμε, να σας πω γιατί προτιμώ την μπίρα από το νερό όταν φτιάχνω κουρκούτι: Το αλκοόλ εξατμίζεται πιο γρήγορα από το νερό στο τηγάνισμα και κάνει πιο τραγανές τις κρούστες (οι γιαγιάδες, όταν φτιάχνουν ζύμες για πίτες, βάζουν μέσα λίγο τσίπουρο ή ούζο, για να γίνει το φύλλο πιο τραγανό). Η μαγιά της μπίρας, επίσης, βοηθά μαζί με το μπέικιν πάουντερ να φουσκώσει ωραία η λεπτή κρούστα.

Πέρασμα σε καλαμάκι, αλεύρωμα πριν το κουρκούτι

Φέρνω κοντά τα κομμάτια του μπακαλιάρου (εδώ σας δείχνω τη διαδικασία με ελαφρόπαστο ψάρι που έχω ετοιμάσει ο ίδιος, εσείς θα το κάνετε με τον ξαρμυρισμένο παστό μπακαλιάρο). Στα δύο κομμάτια της ουράς τη γυρίζουμε προς το χοντρότερο σημείο του ψαχνού και την πιέζουμε να κολλήσει, να παχύνει λίγο το κομμάτι για να μη στεγνώσει. Περνάμε κάθε κομμάτι σε χοντρό καλαμάκι για σουβλάκι, για καλύτερο πανάρισμα και τηγάνισμα. Κρατώντας κάθε κομμάτι ψαριού με το καλαμάκι, το αλευρώνουμε, τινάζουμε λίγο και μετά το βυθίζουμε στο κουρκούτι για 2 δευτερόλεπτα.

[Μπακαλιάρος ελαφρόπαστος, με κρούστα και καρυδάτη σκορδαλιά]

Το ανασηκώνουμε, αφήνουμε να στάξει και το βάζουμε στο λάδι, κρατώντας το καλαμάκι, για 3-4 δευτερόλεπτα, για να μην πάει στον πάτο το κομμάτι. Μετά το αφήνουμε και το τηγανίζουμε για 3-4 λεπτά, μέχρι να ροδίσει. Το στραγγίζουμε σε χαρτί κουζίνας για 4-5 λεπτά.

Η καυτή λεπτή κρούστα μοιάζει με πολλαπλά λεπτεπίλεπτα φύλλα. Αυτό είναι το αποτέλεσμα του ελάχιστου ανακατέματος. Σε κάποια σημεία μάλιστα μπορεί να σπάσει, όπως σπάει ένα ξεροψημένο φύλλο σφολιάτας αν το ζουλήξω με το δάχτυλο. Στο δάγκωμα θα ακούσετε λεπτά «κρακ, κρακ, κρακ» στη σειρά: είναι τα πολύ λεπτά, πολύ τραγανά, πολύ αφράτα φύλλα, που τα σπάζει το δόντι ένα ένα, πριν φτάσει στην καλοψημένη, σφιχτή, αλλά και όσο πρέπει ζουμερή σάρκα του ψαριού.

Σκορδαλιά: καρύδια και καλό ξίδι!

Τα υλικά της συνταγής και τη διαδικασία θα τα βρείτε στο τέλος του άρθρου.

Αν επιλέξετε να φτιάξετε τη σκορδαλιά, θα τη φτιάξετε προτού ξεκινήσετε τη διαδικασία με τον μπακαλιάρο. Προσωπικά μου αρέσει η καρυδοσκορδαλιά, οι πατάτες και το ψωμί μου φαίνονται άτονα μπροστά στην ωραία αψάδα των καρυδιών. Αυτού του είδους τη σκορδαλιά με ξηρούς καρπούς (καρύδια, αμύγδαλα, κουκουνάρια), με ή χωρίς καθόλου ψωμί, την αγαπούσαν πολύ στην Πόλη και σε όλη τη Μικρασία.

Ρίχνουμε όλα τα υλικά (εκτός από το λάδι) σε δυνατό πολυκόφτη και χτυπάμε για 2 λεπτά με το ρολόι, μέχρι να γίνουν λείος πουρές. Μετά, χωρίς να σταματήσουμε, ρίχνουμε λίγο λίγο το λάδι. Δοκιμάζουμε στο τέλος κι αν βγει πολύ αψύ το μείγμα, ρίχνουμε λίγες κουταλιές νερό και ξαναχτυπάμε. Αν βγει πιο άτονο, ρίχνουμε λίγο ακόμη ξίδι.

Σερβίρουμε τον μπακαλιάρο, όσο είναι ζεστός και τραγανός, με την καρυδοσκορδαλιά και παντζάρια βραστά ή ψητά με λίγο λάδι και ξίδι ή μια παντζαροσαλάτα με ρίγανη και λαδόξιδο.

35' προετοιμασία
20' μαγείρεμα
50' αναμονή
Σύνολο: 1 ώρα και 45'

Υλικά

Μερίδες: 6 - 8

2 κιλά παστός μπακαλιάρος, ξαλμυρισμένος *, κομμένος σε μέτρια κομμάτια
αλεύρι, για το αλεύρωμα
τουλάχιστον 1 λίτρο ελαιόλαδο για το τηγάνισμα

Για το κουρκούτι

300 ml μπίρα ξανθιά
150 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
50 γρ. κορν φλάουρ
25 γρ. μπέικιν πάουντερ
1/2 κουτ. γλυκού πάπρικα πικάντικη
λίγο αλάτι

Για την καρυδάτη σκορδαλιά

200 γρ. καρυδόψιχα, κοπανισμένη
1-2 κουτ. σούπας καλό ξίδι από κόκκινο κρασί
100 ml ελαιόλαδο
125 ml νερό
2-3 σκελίδες σκόρδο (ή όσο θέλουμε)
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
λίγη πάπρικα γλυκιά, κατά βούληση

Διαδικασία

Κουρκούτι

Τηγάνισμα

Για το τηγάνισμα χρησιμοποιούμε μπόλικο καλό ελαιόλαδο (όχι αγουρέλαιο όμως) σε βαθιά κατσαρόλα και το ζεσταίνουμε με θερμόμετρο στους 165-170°C. Αν δεν έχετε θερμόμετρο, το λάδι είναι έτοιμο αν, ρίχνοντας μια σταγόνα κουρκούτι, ροδίσει καλά σε λίγα δευτερόλεπτα, αλλά όχι αστραπιαία και πολύ έντονα.
Φέρνουμε κοντά τα κομμάτια του μπακαλιάρου. Στα δύο κομμάτια της ουράς τη γυρίζουμε προς το χοντρότερο σημείο του ψαχνού και την πιέζουμε να κολλήσει, να παχύνει λίγο το κομμάτι για να στεγνώσει.
Περνάμε κάθε κομμάτι σε χοντρό καλαμάκι για σουβλάκι, για καλύτερο πανάρισμα και τηγάνισμα. Κρατώντας κάθε κομμάτι ψαριού με το καλαμάκι, το αλευρώνουμε, τινάζουμε λίγο και μετά το βυθίζουμε στο κουρκούτι για 2 δευτερόλεπτα.
Το ανασηκώνουμε, αφήνουμε να στάξει και το βάζουμε στο λάδι, κρατώντας το καλαμάκι, για 3-4 δευτερόλεπτα, για να μην πάει στον πάτο το κομμάτι.
Μετά το αφήνουμε και το τηγανίζουμε για 3-4 λεπτά, μέχρι να ροδίσει.
Το στραγγίζουμε σε χαρτί κουζίνας για 4-5 λεπτά.

Σκορδαλιά

Ρίχνουμε όλα τα υλικά (εκτός από το λάδι) σε δυνατό πολυκόφτη και χτυπάμε για 2 λεπτά με το ρολόι, μέχρι να γίνουν λείος πουρές.
Μετά, χωρίς να σταματήσουμε, ρίχνουμε λίγο λίγο το λάδι.
Δοκιμάζουμε στο τέλος κι αν βγει πολύ αψύ το μείγμα, ρίχνουμε λίγες κουταλιές νερό και ξαναχτυπάμε. Αν βγει πιο άτονο, ρίχνουμε λίγο ακόμη ξίδι.

Μυστικά

* Το ξαλμύρισμα του μπακαλιάρου

Ξεπλένουμε τον μπακαλιάρο επιμελώς κάτω από τρεχούμενο νερό για να απομακρύνουμε το αλάτι με το οποίο είναι καλυμμένος. Μετά τον βάζουμε με το δέρμα προς τα πάνω σε μια μεγάλη λεκάνη με κρύο νερό όπου τον αφήνουμε για τουλάχιστον 12 ώρες και μέχρι 36 ώρες ανάλογα με την ποσότητα και το πόσο παστωμένος είναι. Φροντίζουμε ο μπακαλιάρος να είναι βυθισμένος μέσα στο νερό και για αυτό το λόγο τον σκεπάζουμε με ένα πιάτο και βάζουμε από πάνω ένα βαρύ αντικείμενο (π.χ. μια πέτρα). Έτσι, μένει μέσα στο νερό και ξαλμυρίζεται σωστά. Ανά 4-6 ώρες ή όσο πιο συχνά μπορούμε γέρνουμε τη λεκάνη προσεχτικά, κρατώντας το πιάτο, αδειάζουμε το νερό και γεμίζουμε με φρέσκο νερό. Για να είμαστε σίγουροι ότι ο μπακαλιάρος ξαλμυρίστηκε σωστά, κόβουμε ένα μικρό κομμάτι και το βράζουμε σε λίγο νερό για λίγα λεπτά: το ψάρι πρέπει να έχει μια νόστιμη αλμύρα αλλά να μην είναι λύσσα.