Κρεατόπιτες: 18 πλούσιες και χορταστικές πίτες, καθημερινές και γιορτινές

15 November, 2024 ΑΡΘΡΑ

Κρεατόπιτες: 18 πλούσιες και χορταστικές πίτες, καθημερινές και γιορτινές

Χιλιοπατημένο μονοπάτι οι πίτες. Ανοιχτές ή σκεπαστές, με λίγα φύλλα ή με πολλά, είναι μεγάλο κεφάλαιο της ελληνικής παράδοσης, γραμμένο με τα υλικά της κάθε περιοχής και εποχής, ζυμωμένα με τις τοπικές συνήθειες και κώδικες. Στην περίπτωσή τους η ανάγκη κινητοποίησε με πολλούς θαυμαστούς τρόπους τη λαϊκή δημιουργικότητα. Συχνά ταπεινό φαγητό ως προς τα υλικά του, φτιαγμένο σχεδόν με το τίποτα –ένα ξυλίκι, αλεύρι, νερό, ό,τι λαχανικό, χόρτο, τυρί υπήρχε διαθέσιμο και την τέχνη της μαγείρισσας– έκανε και το παραμικρό κομμάτι της παραγωγής να φτουρήσει. Όσο για τις κρεατόπιτες, ήταν οι πιο πλούσιες, οι πιο χορταστικές κυρίες του ταψιού. Σε εποχές που το κρέας δεν περίσσευε, που κρέας δεν έπαιζε καθημερινά πρώτο ρόλο, πολλές φορές δεμένες με τις γιορτές, με διάφορα έθιμα και συμβολισμούς, είχαν ειδικό βάρος ανάμεσα στις «συγγένισσές» τους.

Στις τελευταίες εστιάζουμε εδώ. Κρεατόπιτες παραδοσιακές, που μας ταξιδεύουν στα τέσσερα σημεία του ορίζοντα, και πιο σύγχρονες, που διευρύνουν το μαγειρικό μας ρεπερτόριο. Με τον έναν ή τον άλλο τρόπο οι κρεατόπιτες πάντα είναι ιδιαίτερες. Φαγητό-φαγητό αν τους βάλεις μια σαλάτα στο πλάι, αγαπητό ορεκτικό σε ένα τραπέζι με την οικογένεια και τους φίλους, και καλή ιδέα όταν θέλεις να φας κάτι χορταστικό ανάμεσα στα γεύματα ή όταν θέλεις να πάρεις μαζί σου ένα κολατσιό/μεσημεριανό για το γραφείο (μπορεί να μη φτιάχνονται στο πι και φι αλλά τις κουβαλάς εύκολα), παντού και πάντα είναι ευπρόσδεκτες. Όλες θα τις χαρείτε: την πρασοκιμαδόπιτα με δυο τυριά και φύλλα βεροιώτικα, μεγάλα και λεπτά, που κόβονται ακτινωτά και τα κομμάτια τους διπλώνονται όλα μαζί στο κέντρο, για να ανοιχτούν ξανά σε νέο φύλλο· την πιο εύκολη κιμαδόπιτα σε φόρμα, με έτοιμο φύλλο κρούστας, και κανελάτο κιμά, που κόβεται σε φετούλες· τη μικρασιατική κιμαδόπιτα με δυο κιμάδες, φυστίκι, γραβιέρα, φέτα και σταφίδα, που σερβίρεται με έναν πλούσιο ζωμό κρέατος.

Τα βεροιώτικα φύλλα στη μετσοβίτικη πρασοκιμαδόπιτα που θα βρείτε παρακάτω είναι πολύ μεγάλα και λεπτά, κόβονται ακτινωτά και τα κομμάτια τους διπλώνονται όλα μαζί στο κέντρο. Φωτογραφία: Χριστίνα Γεωργιάδου

Υπάρχουν αρκετές παραλλαγές της κρεατόπιτας στην Κεφαλονιά. Η συγκεκριμένη έχει τρία διαφορετικά κρέατα, μοσχάρι, χοιρινό και μπούτι πρόβειο, κατσικίσιο ή τράγιο. Φωτογραφία: Αλέξανδρος Αντωνιάδης«Τις πρώτες φορές που την έφτιαξα, με ρωτούσαν όλοι: Τόσο μπαχάρι μέσα στην πίτα; Και όμως σε όποιον έχω δώσει τη συνταγή, τη φτιάχνει ξανά και ξανά», μας είπε η Δωρίνα Τσουρούκτσογλου, που μας έμαθε αυτή τη σμυρναίκη κιμαδόπιτα. Φωτογραφία: Αλέξανδρος Αντωνιάδης

Δεν είναι βέβαια μόνο ο κιμάς, μοσχαρίσιος ή μισός-μισός. Πολλά χωράνε μεταξύ φύλλων: μοσχάρι, χοιρινό, αρνί, προβατίνα, ζυγούρι και τράγος ή ανάμεικτα κρέατα· ρύζι, τραχανάς ή πέτουρα, ακόμη και βρώμη· λαχανικά, τυριά, ποικίλα μπαχαρικά και μυρωδικά. Κάποια στιγμή μπορείτε να φτιάξετε τη χαρακτηριστική χανιώτικη κρεατότουρτα (με αρνί ή κατσίκι και ξυνομηζύθρα και μια ζύμη ζυμωμένη με γιαούρτι), που στο νησί την τρώνε και το Πάσχα, και κάποια άλλη την πλουσιότατη κρεατόπιτα της Κεφαλονιάς με τη ρωμαλέα νοστιμιά. Να σερβίρετε σε ένα κυριακάτικο τραπέζι κάποια από τις γιορτινές κρεατόπιτες της ηπειρωτικής Ελλάδας – ορισμένες άλλοτε φτιάχνονταν και την Πρωτοχρονιά περιέχοντας και φλουρί, αλλά και μικρά ξυλαράκια, το καθένα από τα οποία συμβόλιζε κάτι από το σπιτικό: το σπίτι, το μαντρί, τις κότες…

Ανάμεσα στις πίτες που έχουμε συγκεντρώσει σε αυτή τη μικρή συλλογή θα συναντήσετε τη βλάχικη κου κάρνε με αρνί και πέτουρα, που έχει τον μπελά της αλλά γίνεται πραγματικά πολύ νόστιμη, μια γιορτινή κροθόπιτα, όπου το κρέας τυλίγεται περιμετρικά με τις άκρες των φύλλων σχηματίζοντας έναν όμορφο κρόθο (ή κόθρο) και αφήνοντας τη γέμιση ρυζιού ανοιχτή σαν τάρτα, και μικρασιατικό μπουρέκι, με κρέας ψιλοκομμένο, ρύζι και μπαχαρικά, το οποίο συμβολίζει το «γέμισμα», τον πλούτο της νέας χρονιάς που έρχεται. Ακόμη και μια συνταγή από τα τέλη του 19ου αιώνα έχουμε εδώ, για μια πήτα (έτσι γραφόταν τότε η η πίτα, με η) των Χριστουγέννων, μια πλούσια κρεατόπιτα με βοδινό κιμά, μήλα και κρασί, γαρίφαλο και μοσχοκάρυδο. Η «Εφημερίς των κυριών», το πρώτο περιοδικό στην Ελλάδα που είχε γυναικεία συντακτική ομάδα (υπεύθυνη για την έκδοση του περιοδικού ήταν η Καλλιρρόη Παρρέν) και απευθυνόταν σε γυναίκες, τη δημοσίευσε το μακρινό 1887, την πρώτη του χρονιά.

Δείτε εδώ 18 συνταγές για κρεατόπιτες