Αρθρογραφία

Ιμάμ

gastronomos.gr 09 August, 2022 ΑΡΘΡΑ

Υλικά

Μερίδες: 6

12 μελιτζάνες τσακώνικες, όσο γίνεται πιο χοντρουλές (αλλιώς παίρνουμε μικρές φλάσκες ή Λαγκαδά) και πιο ευθυτενείς για να σταθούν καλύτερα στο ταψί
2 κιλά ώριμες ντομάτες
5 - 6 σκελίδες σκόρδου, καθαρισμένες και ολόκληρες (ή όσο σκόρδο θέλουμε)
5 - 6 ξερά κρεμμύδια, σε ψιλά καρέ
τα φύλλα από 1 ματσάκι δυόσμο, χοντροκομμένα
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
μπόλικο ελαιόλαδο

Διαδικασία

Κόβουμε το κοτσάνι από τις μελιτζάνες. Αν είναι ψωμωμένες, τις κόβουμε κατά μήκος στη μέση, ενώ, αν είναι λεπτές, κόβουμε ένα λεπτό καπάκι κατά μήκος και το πετάμε. Δεν κόβουμε τις λεπτές στη μέση, γιατί θα λιώσουν και θα «χαθούν» στο ψήσιμο.
Με ένα μικρό κοφτερό μαχαίρι χαράσσουμε τη σάρκα τους χιαστί. Δεν πρέπει το μαχαίρι να βγει από την άλλη, αλλά, παρ’ όλα αυτά, πρέπει να φτάσει σε βάθος. Βάζουμε τις μελιτζάνες σε ένα ταψί με τη σάρκα στραμμένη προς τα πάνω και τις αλατίζουμε γενναιόδωρα. Τις αφήνουμε έτσι για περίπου 1 ώρα.
Στο μεταξύ, ετοιμάζουμε τη σάλτσα. Ξεφλουδίζουμε τις ντομάτες, τις κόβουμε στη μέση και τις στύβουμε μέσα στην παλάμη μας για να φύγουν τα σπόρια. Μετά τις κόβουμε σε μικρά καρέ. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε 60 ml ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τα κρεμμύδια με τα ολόκληρα σκόρδα για 5 - 6 λεπτά, μέχρι να αρχίσουν να μαλακώνουν.
Προσθέτουμε τις ντομάτες, αλατοπιπερώνουμε και μαγειρεύουμε για περίπου 10 - 12 λεπτά μέχρι να σωθούν τα πολλά υγρά και σχεδόν να μελώσει η σάλτσα (δεν χρειάζεται να πήξει πολύ). Την αφήνουμε στην άκρη.
Αφού μείνουν 1 ώρα οι μελιτζάνες αλατισμένες, τις στύβουμε με το χέρι μας, ώστε να απομακρύνουμε τα υγρά που τράβηξε το αλάτι. Ετσι οι μελιτζάνες θα γίνουν λιγότερο νερουλές, πιο νόστιμες, πιο γλυκές και θα απορροφήσουν λιγότερο λάδι στο τηγάνισμα. Τις ξεπλένουμε ελαφρώς και μετά τις στύβουμε ξανά και τις σκουπίζουμε, πιέζοντάς τες καλά, με χαρτί.
Σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε μπόλικο ελαιόλαδο (2 - 3 εκ. από τον πάτο του) σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Μόλις κάψει, βάζουμε όσες μελιτζάνες χωράνε, με τη σάρκα προς τα κάτω. Μπορούμε να βάλουμε δύο τηγάνια στη φωτιά για να τελειώνουμε πιο γρήγορα, όμως έτσι θα χρειαστούμε περισσότερο λάδι. Τηγανίζουμε τις μελιτζάνες για 4 - 5 λεπτά ή μέχρι να ροδίσουν καλά και να μισομαλακώσουν. Ετσι όπως είναι χαραγμένες, το καυτό λάδι θα εισχωρήσει βαθιά, θα τις μαλακώσει και θα τις νοστιμίσει. Τις γυρίζουμε και τις τηγανίζουμε και από την άλλη για 1 λεπτό.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 150° C.
Αραδιάζουμε τις μελιτζάνες με τη σάρκα στραμμένη προς τα πάνω σε ένα βαθύ ταψί που να τις χωράει ιδανικά ακριβώς. Σκορπίζουμε τον χοντροκομμένο δυόσμο και σκεπάζουμε την επιφάνεια του φαγητού με τη σάλτσα ντομάτας (από την οποία αφαιρούμε τα σκόρδα). Δεν κάνουμε, δηλαδή, αυτό που λένε οι κλασικές συνταγές για ιμάμ, ήτοι να γεμίσουμε κάθε μελιτζάνα, πιέζοντάς την να γίνει σαν βαρκούλα-υποδοχέας, με λίγη σάλτσα. Οι μελιτζάνες θα ψηθούν σκεπασμένες από όλες τις μεριές απολύτως από σάλτσα και θα γίνουν λουκούμι.
Φουρνίζουμε το ταψί και ψήνουμε για περίπου 1½ - 2 ώρες ή μέχρι να καραμελώσει η σάλτσα στην επιφάνεια.
Βγάζουμε μία-μία τις μελιτζάνες από το ταψί με τρυπητή κουτάλα με όση σάλτσα έχουν πάνω τους. Θέλει προσοχή, γιατί είναι σχεδόν λιωμένες. Τις αφήνουμε να στραγγίξουν λίγο πάνω στην κουτάλα από τα πολλά λάδια και τις σερβίρουμε στα πιάτα.