Η τέχνη των λαδερών: Τα τέλεια γεμιστά

gastronomos.gr 11 July, 2024 ΑΡΘΡΑ

Με το που πιάνει να καλοκαιριάζει και κήποι και περιβόλια έχουν άφθονα ζαρζαβατικά, έρχονται και τα γεμιστά. Ντομάτες και πιπεριές, που είναι πιο εύκολο να τις αδειάσεις, αλλά και κολοκυθάκια και μελιτζάνες, που θέλουν λίγη παραπάνω υπομονή (και να πάρεις το κολάι) μπαίνουν νοικοκυρεμένα στο ταψί, σφιχταγκαλιασμένα, γεμισμένα με ρύζι μυρωδάτο. Με μερικές πατάτες παραχωμένες ενδιάμεσα, να καλύψουν τα κενά, είναι φαγητό που φτουράει – με ένα ταψί ταΐζεις μπόλικους νοματαίους. Και είναι από τα λαδερά που θα λαχταρήσουν όλοι, ένα ομορφοκαμωμένο μωσαϊκό που αποτυπώνει όσο κανένα άλλο την εποχή. Mελωμένα, τα γεμιστά είναι το πιο ωραίο πεσκέσι του καλοκαιριού. Βάζεις στο πλάι τους ένα κομμάτι φέτα ή λίγο γιαούρτι, βουτάς λίγο ψωμί στο λαδάκι ποτισμένο με τα ζουμιά των λαχανικών και δεν θέλεις τίποτα άλλο. Τα γεμιστά τρώγονται χλιαρά, σε θερμοκρασία δωματίου ή κρύα. Πολλές παλιές Πολίτισσες μαγείρισσες τα κρατούσαν στο ψυγείο για μία ημέρα και τα σέρβιραν την επομένη – για να δέσουν τα αρώματα και οι γεύσεις.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ [Η τέχνη των λαδερών: Οι παρεξηγημένες μπάμιες] Η τέχνη των λαδερών: Οι παρεξηγημένες μπάμιεςΠαρότι όλοι ζωγραφίζουν στον ίδιο καμβά, κάθε σπίτι για τα γεμιστά έχει τα δικά του μυστικά. Τα δικά του μαγειρικά τερτίπια. Άλλοι προσθέτουν ζάχαρη, άλλοι όχι και κάποιοι βάζουν λίγη στο καπάκι των λαχανικών, μαζί με λίγη φρυγανιά, για να γλυκοτραγανίσει. Άλλοι προτιμούν στο ρύζι μόνο κρεμμύδι, ντομάτα και μυρωδικά και άλλοι και κουκουνάρι και σταφίδες, Κάποιοι στο ταψί βάζουν μόνο λάδι, να ψηθούν με τους χυμούς τους, άλλοι λάδι και νερό. «Πώς είναι τα ιδανικά γεμιστά;», ρωτάμε τη Νένα Ισμυρνόγλου. «Να είναι ζουμερή η γέμιση, να έχει μελώσει το κρεμμύδι, να είναι μετρημένο το ρύζι, να έχει αρκετά βότανα. Να τα ψήσουμε έτσι ώστε η σάρκα των λαχανικών να γίνει όπως το κονφί, να μελώσουν και εξωτερικά», απαντάει, και μας λέει τι να προσέξουμε σε κάθε στάδιο της παρασκευής. Η σεφ ρίχνει κι άλλες ιδέες στο τραπέζι. Πάντα, άλλωστε, έχει προτάσεις που ξεφεύγουν από τα συνηθισμένα χωρίς να χαλάνε το χαρακτήρα της συνταγής. Και ωραία μπόνους υλικά. Η ίδια πέρα από γεμιστά με ρύζι φτιάχνει συχνά και γεμιστά με τραχανά και ξινόχοντρο. Βάζει πολλές φορές τζίντζερ, αλλά και ξηρούς καρπούς αλλά και φρούτα. Πέρα από τις σταφίδες, κάποιες φορές στη γέμιση προσθέτει και βερίκοκα ή ροδάκινα – με αρκετό δυόσμο και ξύσμα από λεμόνι της αρέσουν πολύ.

Τα λαχανικά

«Συνήθως θα βάλουμε ντομάτες, πιπεριές, κολοκύθια −μπορούμε να γεμίσουμε και τους ανθούς– και μελιτζάνες. Άμα θέλουμε μπορούμε να αδειάσουμε και κρεμμύδια και πατάτες, αλλά είναι πιο δύσκολο. Από τις πιπεριές, αν βρούμε, προτιμάμε πράσινες ανοιχτόχρωμες, που είναι πιο λεπτόφλουδες, αλλιώς κλασικές πράσινες, και από τις μελιτζάνες τις τσακώνικες. Ό,τι λαχανικά και να διαλέξουμε φροντίζουμε να μην τα έχουμε βγάλει μόλις από το ψυγείο, θα πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου, και να έχουν περίπου ίδιο μέγεθος για να ψηθούν ομοιόμορφα.»

Πώς τα ετοιμάζουμε

«Με ένα μαχαιράκι κόβουμε ένα καπάκι από τα λαχανικά μας. Από τις πιπεριές αφαιρούμε τα σπόρια και από τα υπόλοιπα λαχανικά την ψίχα. Θέλουμε να βγάλουμε όσο περισσότερη μπορούμε. Να λεπτύνει το περίβλημα χωρίς να τα τρυπήσουμε. Μετά ψιλοκόβουμε την ψίχα και την κρατάμε για την γέμιση.»

Το αλάτι

«Αλατίζουμε πάντα από πριν εσωτερικά, για να νοστιμίσουν τα λαχανικά μας. Δεν τα αναποδογυρίζουμε, μας αρέσουν τα ζουμιά τους. Τα αφήνουμε καμιά ωρίτσα πριν να τα γεμίσουμε.»

Το κρεμμύδι

«Το μυστικό είναι ότι τα γεμιστά θέλουν αρκετό κρεμμύδι. Γλυκαίνει το φαγητό, και καθώς έχει και τα υγρά του, το κάνει ζουμερό. Καλό είναι να το σοτάρουμε στο ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά για περίπου ένα δεκάλεπτο για να βγάλει όλη του τη γλύκα από πριν.»

Το ρύζι

«Μπορούμε να χρησιμοποιούμε Καρολίνα, που είναι ρύζι πλούσιο σε άμυλο και χυλώνει ωραία –εμένα μου αρέσει ιδιαίτερα η Καρολίνα Σερρών– ή νυχάκι, ανάλογα με τα γούστα μας. Για κάθε γεμιστό υπολογίζουμε περίπου 1 κουτ. σούπας ρύζι.»

Η ντομάτα

«Αν δεν γεμίσουμε πολλές ντομάτες, θα πρέπει να τρίψουμε μερικές ακόμη για να γίνει η γέμισή μας ζουμερή. Αν, ας πούμε, στα δεκαπέντε γεμιστά έχουμε πέντε ντομάτες, θα χρειαστεί να τρίψουμε άλλες τρεις.»

Τα βότανα

«Τα γεμιστά θέλουν πολλά βότανα. Μπορούμε να κάνουμε έναν συνδυασμό βοτάνων. Θα βάλουμε σίγουρα δυόσμο, βασιλικό και μαϊντανό –τον άνηθο δεν τον προτιμώ στα γεμιστά, αλλά σε κάποιους αρέσει– ενώ κατά τη γνώμη μου και ο κόλιανδρος τους ταιριάζει πολύ.»

Τα έξτρα υλικά

«Μπορούμε να βάλουμε τζίντζερ –η ντομάτα ταιριάζει πολύ με το τζίντζερ–, μπορούμε να βάλουμε λίγο μαυροκούκι, που επίσης πάει πολύ, ή καβουρδισμένο σουσάμι. Εννοείται καβουρδισμένο κουκουνάρι και σταφίδες, που είναι κλασικά στα γεμιστά. Τις σταφίδες μπορούμε να τις μουλιάσουμε σε λίγο κονιάκ για να δώσουν επιπλέον γεύση, έτσι θα είναι και πιο ζουμερές ή, αν βάλουμε μαυροκούκι, να τις μουλιάσουμε σε ούζο. Μπορούμε επίσης να βάλουμε όποιον άλλο ξηρό καρπό θέλουμε, όπως φυστίκια Αιγίνης ή αμύγδαλα, αλλά και φρούτα, όπως ψιλοκομμένα βερίκοκα ή ροδάκινα, που θα τους δώσουν μια ωραία γλύκα.»

Η γέμιση και το γέμισμα

«Σοτάρουμε όπως είπαμε το κρεμμύδι, για 10 λεπτά, σε 150 ml ελαιόλαδο, μετά ρίχνουμε στο τηγάνι τα κομματάκια της ψίχας των λαχανικών και τα σοτάρουμε και αυτά για 5 λεπτά, στη συνέχεια το ρύζι για 2 λεπτά να λαδωθεί, και μετά τη ντομάτα, αφήνοντας το τηγάνι στη φωτιά για 5-10 λεπτά ακόμη, μέχρι να ρουφήξει το ρύζι τα ζουμιά. Αποσύρουμε, αφήνουμε τη γέμιση να γίνει χλιαρή, προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα αρωματικά που προτιμάμε και τα έξτρα υλικά, αν βάλουμε, και ανακατεύουμε. Όταν γεμίζουμε τα λαχανικά αφήνουμε ένα εκατοστό από το καπάκι γιατί το ρύζι θα διογκωθεί και μπορεί να πετάξει τα καπάκια των λαχανικών ή να τα σκάσει.»

Το λάδι

«Εγώ στο ταψί βάζω, για 15 γεμιστά, 90-100 ml ελαιόλαδο. Και όταν ψηθούν τα γεμιστά και ανοίξω τα καπάκια πριν το σερβίρισμα τα περιχύνω με λίγο ακόμη, ωμό, ή προσθέτω λίγο ξύσμα από λεμόνι.»

Το νερό

«Αν δεν βάλουμε πατάτες στο ταψί –εγώ δεν βάζω– καλό να ψήσουμε τα γεμιστά χωρίς υγρά για να μελώσουν μόνο με το λάδι τους. Αν βάλουμε πατάτες (τις κόβουμε κυδωνάτες και τις βάζουμε στα άδεια σημεία του ταψιού για να μην υπάρχουν κενά), πέρα από τα 90-120 ml λάδι, (βάζουμε περισσότερο ή λιγότερο ανάλογα με τα γούστα μας), προσθέτουμε 2 τριμμένες ντομάτες και 1 φλιτζάνι νερό.»

Αν μας περισσέψει γέμιση;

«Μπορούμε να τη ρίξουμε στο ταψί. Σε αυτή την περίπτωση θα χρειαστεί να βάλουμε ντομάτα και νερό. Εγώ με ρην έξτρα γέμιση συνήθως τυλίγω κανένα ντολμαδάκι. Τα βάζω και αυτά στο ταψί.»

Σκεπάζουμε ή όχι;

«Εγώ που δεν βάζω πατάτες τα ψήνω γύρω 1 ώρα και 15′ με 1 1/2 ώρα ξεσκέπαστα στους 160°C. Αν βάλουμε πατάτες χρειάζονται σκέπασμα για λίγο και μετά ξεσκέπασμα. Μπορούμε να μοιράσουμε τον χρόνο στα δύο.»

Το σερβίρισμα

«Περιμένουμε να κρυώσουν, από ένα μισαωράκι μέχρι μια ώρα. Πέρα από την κλασική φέτα, μπορούμε να τα συνοδεύσουμε με γιαούρτι, ταραμοσαλάτα, πιπεριές τουρσί.»