Η τέχνη για τις πατάτες γιαχνί

gastronomos.gr 06 November, 2024 ΑΡΘΡΑ

Δεν υπάρχει καλύτερο παράδειγμα φαγητού από το τίποτα. Τα πιο βασικά υλικά –πατάτες, κρεμμύδι, ντομάτα ή πελτές και λάδι– μπαίνουν μαζί σε μια κατσαρόλα και μεταμορφώνονται σε φαΐ νόστιμο, χορταστικό, καθησυχαστικό. Όλη η λιτότητα της ελληνικής κουζίνας στο πιάτο, να θυμίζει ότι τη χάρη δεν την έχουν απαραίτητα τα πολλά. Και ότι, με σοφία, από τα ελάχιστα γίνονται θαύματα. Πατάτες γιαχνί, κυδωνάτες, βουτηγμένες σε εκείνη τη μαγεία που συμβαίνει όταν βάζεις μαζί ντομάτα και ελαιόλαδο. Μελωμένες και αχνιστές, με τη γλύκα του κρεμμυδιού και την αίσθηση φροντίδας να τις νοστιμεύει.

Ποια είναι λοιπόν τα «μυστικά» για τις πατάτες γιαχνί; Πώς θα πετύχουμε να γίνουν ωραίες, μελωμένες και με τη σάλτσα τους «δεμένη» αντί για νερόβραστες; Τι προσέχουμε ώστε οι πατάτες να κρατήσουν το σχήμα τους και να μην διαλυθούν; Πώς τις καρυκεύουμε και με τι τις συνοδεύουμε ιδανικά; Ακολουθούν όλες οι λεπτομέρειες από τους σεφ του Γαστρονόμου Νένα Ισμυρνόγλου και Χριστόφορο Πέσκια.

Οι πατάτες

Καθώς πρόκειται για μια συνταγή με ελάχιστα υλικά είναι σημαντικό να επιλέξουμε τη σωστή πρώτη ύλη. Ιδιαιτέρως νόστιμα αποτελέσματα δίνουν, μεταξύ άλλων, οι πατάτες Τρίπολης, Νευροκοπίου, Νάξου, Κύπρου. Όσο πιο φρέσκες είναι οι πατάτες, δηλαδή δεν έχουν αποθηκευτεί για μεγάλα διαστήματα, τόσο πιο νόστιμο θα είναι το αποτέλεσμα. Τις καθαρίζουμε και τις κόβουμε κυδωνάτες ή σε μεγαλύτερα κομμάτια, σαν μισές μικρές λεμονόκουπες.

Το κρεμμύδι

Στις πατάτες γιαχνί βάζουμε αρκετό κρεμμύδι (στο 1 κιλό πατάτες περίπου 300 γρ. κρεμμύδι) και το σοτάρουμε σε χαμηλή φωτιά για να μελώσει. Δεν είναι απαραίτητο αλλά, αν θέλουμε, μπορούμε μαζί με το κρεμμύδι να σοτάρουμε και λίγο σκόρδο, είτε ψιλοκομμένο είτε ολόκληρο, το οποίο μπορούμε έπειτα να αφαιρέσουμε για πιο ελαφρύ αποτέλεσμα.

Η ντομάτα ή ο πελτές

Οι πατάτες γιαχνί είναι φαγητό παντός καιρού. Το καλοκαίρι φτιάχνονται με φρέσκια ντομάτα ενώ όταν η εποχή της τελειώσει χρησιμοποιείται παραδοσιακά πελτές ή, πιο σπάνια, πασάτα. Στην περίπτωση του πελτέ μπορούμε είτε να τον διαλύσουμε σε νερό και να τον προσθέσουμε έτσι στην κατσαρόλα, είτε να τον σοτάρουμε πρώτα για λίγα λεπτά. Με αυτό τον τρόπο ο πελτές βγάζει τις μυρωδιές του και η γεύση του βαθαίνει.

Το νερό

Όσο πιο λίγο νερό τόσο το καλύτερο. Αν φτιάξουμε τις πατάτες γιαχνί με φρέσκια ντομάτα ή πασάτα είναι προτιμότερο να μην προσθέσουμε καθόλου νερό για να πετύχουμε πιο συμπυκνωμένο γευστικό αποτέλεσμα. (Μαγειρεύουμε με την κατσαρόλα κλεισμένη με το καπάκι της για να διατηρηθεί η υγρασία). Αν χρησιμοποιήσουμε πελτέ και πάλι προσέχουμε να μην γεμίσουμε την κατσαρόλα με νερό. Βάζουμε τόσο όσο μόλις να καλύπτει τα υλικά (ή και λίγο λιγότερο, ανάλογα με το σκεύος) και ελέγχουμε ανά διαστήματα για να δούμε αν χρειάζεται συμπλήρωμα. Και στις δύο περιπτώσεις, αφού το φαγητό πάρει την πρώτη βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε. Ο σκοπός είναι να μείνουν οι πατάτες «με το λάδι τους» ή, για την ακρίβεια, με μια δεμένη σάλτσα ντομάτας.

Μυρωδικά και μπαχαρικά

Πέρα από το μαυροπίπερο, οι πατάτες γιαχνί δεν χρειάζονται πολλά πράγματα αλλά, αν θέλουμε, μπορούμε να πειραματιστούμε με μερικούς απλούς συνδυασμούς. Ένα-δυο φύλλα δάφνης ταιριάζουν πολύ στο συγκεκριμένο φαγητό – δοκιμάστε, αν έχετε, να βάλετε φρέσκα φύλλα δάφνης καθώς έχουν ιδιαίτερο, πολύ πιο αρωματικό προφίλ. Στην καλοκαιρινή τους εκδοχή, με φρέσκια ντομάτα, οι πατάτες γιαχνί ταιριάζουν με δυόσμο (στη Νένα Ισμυρνόγλου αρέσει σε αυτή τη περίπτωση να προσθέτει και λίγο ούζο), ακόμα και με βασιλικό, λευκό κρασί και ξύσμα λάιμ, σε μια πιο δημιουργική ερμηνεία. Για πιο «χειμωνιάτικη» αίσθηση μπορούμε να προσθέσουμε μπαχάρι και δεντρολίβανο ή κανέλα, λίγο κύμινο και κόκκινο, γλυκό πιπέρι.

Η τεχνική

Πριν απ’ όλα, ο Χριστόφορος Πέσκιας συστήνει να σοτάρουμε καλά, για 5-10 λεπτά τις πατάτες σε μπόλικο ελαιόλαδο (για 1 κιλό πατάτες περίπου 250 γρ. ελαιόλαδο) ώστε να σχηματιστεί γύρω τους μια κρούστα. Αυτό θα τις «θωρακίσει» ώστε αργότερα, κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, να κρατήσουν καλύτερα το σχήμα τους και να μη διαλυθούν. Αυτή η κρούστα θα βοηθήσει πολύ και στο να μελώσει το φαγητό μας. Αφού σοτάρουμε τις πατάτες, τις αφαιρούμε από την κατσαρόλα και συνεχίζουμε σοτάροντας καλά, σε χαμηλή φωτιά τα κρεμμύδια. Ύστερα θα επαναφέρουμε τις πατάτες στην κατσαρόλα μαζί με το είδος ντομάτας που έχουμε επιλέξει και μαζί με τα μπαχαρικά μας. Στην περίπτωση της φρέσκιας ντομάτας απλά κλείνουμε με το καπάκι και σιγομαγειρεύουμε, ενώ στην περίπτωση του πελτέ βάζουμε τόσο νερό ώστε να καλυφθούν να υλικά και αντίστοιχα αφήνουμε το φαγητό να σιγομαγειρευτεί. Ανάλογα με τις πατάτες και το μέγεθος στο οποίο θα τις κόψουμε, η διαδικασία θα πάρει 30-40 λεπτά περίπου.

Προσοχή: Οι πατάτες γιαχνί δεν θέλουν ανακάτεμα. Το ίδιο ισχύει για πολλά μαγειρευτά φαγητά, αλλά κυρίως για τις λαδερές πατάτες της κατσαρόλας που μαλακώνουν αρκετά με το μαγείρεμα και κινδυνεύουν να στραπατσαριστούν αν το παρακάνουμε με το ανακάτεμα. Για να μην «κολλήσει» και αρπάξει το φαγητό, ανά διαστήματα σείουμε τη κατσαρόλα.

Στο σερβίρισμα η Νένα Ισμυρνόγλου συστήνει να προσθέσουμε και λίγο ωμό ελαιόλαδο που θα δώσει επιπλέον γεύση στο φαγητό μας.

Τα συνοδευτικά

Η ομορφιά αυτού του φαγητού είναι στην απλότητά του. Μικρές προσθήκες όπως η κάππαρη και οι ελιές είναι ωστόσο συνηθισμένες και μπαίνουν είτε στο πιάτο είτε στην κατσαρόλα κατά το μαγείρεμα. Τα παστά ψάρια όπως η ρέγκα είναι επίσης κλασικότατα συνοδευτικά για τις πατάτες γιαχνί, όπως φυσικά και μια καλή βαρελίσια φέτα.