Αρθρογραφία

Η κλασική ιταλική καρμπονάρα

gastronomos.gr 11 June, 2022 ΑΡΘΡΑ

Η καρμπονάρα δεν μπορεί να «περιμένει». Εμείς πρέπει να την περιμένουμε. Για αυτό προτού αρχίσουμε να την ετοιμάζουμε, έχουμε στρωμένο το τραπέζι, έτοιμα τα συνοδευτικά και μαζεμένους τους συνδαιτημόνες.

10' προετοιμασία
10' μαγείρεμα
Σύνολο: 20'

Υλικά

Μερίδες: 4

400 γρ. σπαγγέτι
4 κρόκοι αυγών (κατά προτίμηση βιολογικών), όσο πιο φρέσκων γίνεται
200 γρ. καπνιστή πανσέτα, σε κυβάκια
150 - 200 γρ. pecorino Romanο τριμμένο + επιπλέον για το σερβίρισμα (εναλλακτικά μπορούμε να βάλουμε παρμεζάνα, μια παλαιωμένη γραβιέρα, ένα νιώτικο κεφαλοτύρι κ.α.)
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
60 ml ξηρό λευκό κρασί
λίγος ψιλοκομμένος μαϊντανός, για το σερβίρισμα (προαιρετικά)

Διαδικασία

Βράζουμε τα ζυμαρικά σε 4 λίτρα αλατισμένο νερό, σύμφωνα με τις οδηγίες που αναγράφονται στη συσκευασία τους.
Παράλληλα, βάζουμε σε δυνατή φωτιά ένα αντικολλητικό τηγάνι, χωρίς λιπαρή ουσία και μόλις κάψει, ρίχνουμε την πανσέτα. Τηγανίζουμε για 5 – 7 λεπτά, ώσπου να ροδίσει και να γίνει τραγανή. Αποσύρουμε από τη φωτιά.
Χτυπάμε τους κρόκους μαζί με το κρασί σε ένα μεγάλο μπολ (που να χωρά τα βρασμένα ζυμαρικά). Ρίχνουμε στο μπολ με τους κρόκους σταδιακά, 5 – 6 κουτ. σούπας από το ζεστό νερό των ζυμαρικών που βράζουν και ανακατεύουμε ζωηρά (αυτό γίνεται για να ζεσταθεί το μείγμα των αυγών και να μην στερεοποιηθούν οι κρόκοι όταν, στη συνέχεια, προσθέσουμε τα ζεστά ζυμαρικά).
Ρίχνουμε στο μπολ των κρόκων την πανσέτα και το τυρί και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε τα ζυμαρικά με πιρούνα, κατευθείαν από την κατσαρόλα και ανακατεύουμε σχολαστικά, για περίπου 2 – 3 λεπτά, με μια πιρούνα. Με τον τρόπο αυτό θα μαγειρευτούν οι κρόκοι από τη θερμότητα των μακαρονιών (ώστε να είναι ασφαλείς για κατανάλωση), χωρίς να πήξουν.
Αν δούμε ότι αρχίζουν να στερεοποιούνται σε κάποια σημεία, προσθέτουμε ακόμη 1 – 2 κουτ. σούπας από το ζεστό νερό. Για να είμαστε απολύτως ασφαλείς στερεώνουμε προσεχτικά το μπολ σε μια κατσαρόλα με νερό που βράζει (μπεν μαρί) και ανακατεύουμε για 2 - 3 λεπτά. Η σάλτσα καρμπονάρα είναι έτοιμη όταν γίνει παχύρρευστη αλλά όχι στερεοποιημένη.
Ρίχνουμε άφθονο φρεσκοτριμμένο πιπέρι, τον μαϊντανό (αν θέλουμε) και λίγο επιπλέον τυρί και μοιράζουμε σε πιάτα.