Τζουλαμάς μεσαρίτικος – Η γλυκιά αποκριάτικη κρεατόπιτα!
gastronomos.gr
Από τα χαρακτηριστικότερα και πληθωρικότερα αποκριάτικα πιάτα της Κρήτης, συγκεκριμένα του οροπεδίου της Μεσαράς στο Ηράκλειο. Σερβίρεται την εβδομάδα της Κρεατινής, αλλά ιδιαίτερα την Τσικνοπέμπτη – μάλιστα υπάρχουν παραλλαγές όπου η πίτα αυτή ετοιμάζεται στο τηγάνι, αντί στον φούρνο, και τσικνίζει δεόντως, όπως προστάζει το έθιμο της ημέρας. Στην κλασικότερη εκδοχή της περιέχει συκώτι κοτόπουλου ή αρνιού ή χοιρινού, ρύζι, ξηρούς καρπούς (αμύγδαλα ή καρύδια) και σταφίδες, στις οποίες οφείλεται μέρος από τη γλύκα της. Οι παραλλαγές του τζουλαμά είναι αρκετές και κάθε σπίτι καμαρώνει για τη δική του. Σε κάποιες, μαζί με τα συκωτάκια μπαίνει και κιμάς ή κομμάτια από κρέας, σε άλλες μπαίνει απλώς ζωμός κότας, ενώ υπάρχει και το τζουλαμομπούρεκο, που δεν περιέχει καν κρέας, αλλά γλυκιά μυζήθρα και συνήθως σερβίρεται την Τυρινή εβδομάδα. Ο τζουλαμάς είναι φαγητό μπελαλίδικο, ιδιαίτερα αν τα φύλλα είναι χειροποίητα. Μπορούμε ωστόσο να τα αντικαταστήσουμε με φύλλα κρούστας, για ευκολία. Τη συνταγή μας έδωσε η μαγείρισσα και δημιουργός του γαστρονομικού site cretangastronomy.gr, Bαγγελιώ Κασσαπάκη.
1 ώρα προετοιμασία
1 ώρα ψήσιμο
25' αναμονή
Σύνολο: 2 ώρες και 25'
Υλικά
Μερίδες: για ταψί 40 x 28 εκ.
Για τη γέμιση
250 γρ. συκωτάκια κοτόπουλου, καθαρισμένα από ίνες
περίπου 1 λίτρο νερό
1 1⁄2 φλιτζ. τσαγιού ρύζι γλασέ ή Καρολίνα Σερρών, ξεπλυμένο σε σουρωτήρι και στραγγισμένο
1 κουτ. γλυκού κανέλα
1/4 κουτ. γλυκού γαρίφαλο σε σκόνη
1/2 κουτ. γλυκού τριμμένο μοσχοκάρυδο
1/2 φλιτζ. τσαγιού ασπρισμένα αμύγδαλα, χοντροσπασμένα
1 φλιτζ. τσαγιού σταφίδες
1 φλιτζ. τσαγιού ζάχαρη (προαιρετικά)
160 ml φρέσκο γάλα, πλήρες
3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο (ή αγελαδινό βούτυρο, μαλακωμένο)
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για τα φύλλα
500 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
λίγο αλάτι
220 ml νερό χλιαρό
110 ml ελαιόλαδο
70 ml ρακή ή τσίπουρο
χυμός από 1 μικρό λεμόνι
βούτυρο αγελάδας λιωμένο, για άλειμμα
1/2 φλιτζ. τσαγιού ζάχαρη (προαιρετικά)
1 κουτ. σούπας κανέλα
Διαδικασία
Ζύμη φύλλων
Για να φτιάξουμε τον τζουλαμά, ξεκινάμε με τη ζύμη των φύλλων.
Στον κάδο του μίξερ ανακατεύουμε το αλεύρι και το αλάτι, κάνουμε μια λακκούβα στη μέση και ρίχνουμε εκεί το χλιαρό νερό, το ελαιόλαδο, τη ρακή και τον χυμό λεμονιού.
Ζυμώνουμε τα υλικά με τον γάντζο του μίξερ, μέχρι να ενωθούν σε μια τραχιά ζύμη.
Συνεχίζουμε το ζύμωμα για 5-6 λεπτά, μέχρι να φτιάξουμε μια ζύμη μέτρια σφιχτή, λεία και ομοιογενή.
Σκεπάζουμε τον κάδο με καθαρή πετσέτα και αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 30-40 λεπτά.
Γέμιση
Βάζουμε να βράσει μπόλικο νερό σε μια κατσαρόλα και όταν κοχλάσει, ρίχνουμε τα συκωτάκια κότας. Τα ζεματίζουμε για 6-7 λεπτά, τα στραγγίζουμε και τα ψιλοκόβουμε.
Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο (ή το βούτυρο) σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα συκωτάκια για 4-5 λεπτά, μέχρι να αρχίσουν να ροδίζουν.
Αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε το νερό και το αφήνουμε να πάρει βράση.
Ρίχνουμε το ρύζι και λίγο ακόμη αλάτι και αφήνουμε το νερό να πάρει ξανά βράση, σε δυνατή φωτιά.
Μετριάζουμε τώρα τη θερμοκρασία και μαγειρεύουμε το ρύζι για περίπου 15 λεπτά (ή για όσο χρόνο αναγράφεται στη συσκευασία του), μέχρι να μαλακώσει αρκετά.
Αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά, το σκεπάζουμε με καθαρή πετσέτα και το αφήνουμε στην άκρη για 10 λεπτά, ώστε να απορροφηθούν οι υδρατμοί.
Προσθέτουμε τα μπαχαρικά, τα αμύγδαλα, τις σταφίδες και τη ζάχαρη (αν χρησιμοποιήσουμε) και ανακατεύουμε καλά. Αφήνουμε το ρύζι να κρυώσει εντελώς.
Πίτα
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
Χωρίζουμε το ζυμάρι σε 8 ίσα μέρη και τα πλάθουμε σε μπάλες.
Σε ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγουμε 3 από αυτές σε ισάριθμα ορθογώνια φύλλα με διαστάσεις ίδιες με του ταψιού.
Βουτυρώνουμε το ταψί και στρώνουμε εκεί τα τρία φύλλα, το ένα πάνω στο άλλο, βουτυρωμένα καλά και πασπαλισμένα με κανέλα και ζάχαρη.
Απλώνουμε εκεί τη μισή γέμιση.
Ανοίγουμε άλλα 2 φύλλα, τα βουτυρώνουμε, τα πασπαλίζουμε με κανελοζάχαρη και σκεπάζουμε τη γέμιση.
Πάνω τους απλώνουμε ομοιόμορφα την υπόλοιπη γέμιση.
Τέλος, ανοίγουμε τις 3 τελευταίες μπάλες ζύμης σε φύλλα, τα βουτυρώνουμε, τα πασπαλίζουμε με κανελοζάχαρη και σκεπάζουμε τη γέμιση.
Πιέζουμε τις άκρες όλων των φύλλων για να κολλήσουν μεταξύ τους και να εγκλωβίσουν τη γέμιση στο εσωτερικό.
Χαράσσουμε την πίτα σε μέτρια τετράγωνα κομμάτια, βαθιά, αλλά χωρίς να κόψουμε τα κάτω φύλλα.
Περιχύνουμε με το γάλα και φουρνίζουμε.
Ψήνουμε για περίπου 1 ώρα ή μέχρι η επιφάνεια της πίτας να πάρει χρυσαφένιο χρώμα.
Την αφήνουμε να γίνει χλιαρή ή σε θερμοκρασία δωματίου και σερβίρουμε.
gastronomos.gr
