Τοπικά νέα

ΤΟ ΠΑΛΙΌ ΠΑΓΩΤΌ ΚΑΣΆΤΟ, ΑΛΛΆ ΤΟ ΜΕΣΑΡΊΤΙΚΟ!

Κείμενο: Γεώργιος Χουστουλάκης 23 April, 2017 ΤΟΠΙΚΑ ΝΕΑΑΡΘΡΑ

ΤΟ ΠΑΛΙΌ ΠΑΓΩΤΌ ΚΑΣΆΤΟ, ΑΛΛΆ ΤΟ ΜΕΣΑΡΊΤΙΚΟ!

Φωτογραφίες: Γεώργιος Χουστουλάκης

Τα ειδικά εργαλεία για να φτιαχτεί το παγωτό κασάτο

Πάλι θα ανατρέξουμε στις παλιές μαρτυρίες, πως φτιάχνανε το παγωτό κασάτο, πριν τη κατοχή, και σε συνδυασμό με δικά μου βιώματα, δηλαδή, της δεκαετίας του ‘60 με ‘70, μια και έφτιαχνε παππούς μου, αλλά και ο δικός μου πατέρας παγωτά, για να πάρουμε μια συνολική …γεύση από το ντόπιο παγωτό κασάτο!
Μέχρι το ‘75 το πολύ, κράτησε το παγωτό αυτό, και μετά σαν βγήκαν τα σύγχρονα ψυγεία, το παγωτό κασάτο χάθηκε!
Ο παλιός παραδοσιακός παγωτατζής, ήταν και αυτό ένα επάγγελμα που χάθηκε και αυτό, μαζί με τόσα άλλα.
Το παγωτό του ο παγωτατζής για να το φτιάξει, χρησιμοποιούσε πολύ παλιά το χιόνι, πριν αναπτυχθούν οι βιομηχανίες πάγου.
Αργότερα με τη βοήθεια πάγου, και όχι χιόνι, όπως έκαναν στις κανελάδες, γιατί το χιόνι έλειωνε εύκολα, και εν τούτοις, δεν είχε τη δυνατότητα να διατηρήσει επί πολύ την θερμοκρασία κάτω από το μηδέν, και να παγώσει το γάλα, όπως ο πάγος.
Έτσι για τη δουλειά αυτή, χρησιμοποιούσε παγοκολόνες, που τις αγόραζε ο ενδιαφερόμενος από τις Μοίρες, τις φόρτωνε στο γαϊδούρι του, και τις πήγαινε στο σπίτι.
Αυτές στη συνέχεια τις έσπαγε με ένα σφυρί, σε μικρότερα κομματάκια, για να τις χρησιμοποιήσει στη δουλειά του.
Όμως για την παρασκευή του παγωτού, χρειαζόταν εκτός των υλικών, και κάποια εργαλεία της εποχής.
Από το 1930 που βγήκε η πρώτη μηχανή, μέσα σε 30 χρόνια μόνο, εμφανίστηκαν περίπου 70 βελτιωμένοι τύποι!
Τα δύο βασικά όμως εργαλεία ήταν, το ξύλινο ανοιχτό από πάνω βαρελάκι, και η παγωνιέρα με το ειδικό καπάκι της, που ήταν μπρούντζινη, και υπήρχαν κυρίως δύο είδη.
Εκείνη που παρήγαγε 3 οκάδες παγωτό, και η μεγαλύτερη περίπου 7 οκάδες.
Στη πραγματικότητα έμοιαζε με ένα απλό κυλινδρικό σωλήνα, που είχε όμως πάτο και καπάκι.
Φυσικά κάθε χρόνο, για να μην καταστεί ποτέ επικίνδυνη η παγωνιέρα, και προς τούτο δηλητηριαστεί κάποιος από την οξείδωση του χαλκού, την έδιναν σε καλατζή, για να τη γανώσει εσωτερικά, όπως και όλα τα σχετικά χάλκινα σκεύη που χρησιμοποιούσε, τσικάλια, κουτάλια κλπ.
Έπρεπε όλα να είναι καθαρά και ακίνδυνα για τον καταναλωτή.
Φυσικά και η παγωνιέρα αυτή αργότερα εξελίχτηκε με ειδικούς κάδους με εξωτερική μανιβέλα εξωτερική που περιέστρεφε ένα εσωτερικό αναδευτήρα.

Παρασκευάζοντας το παγωτό κασάτο
----------------------------------------------

Τα υλικά για τη παρασκευή του παγωτού κασάτου, ήταν απλά αγνά υλικά, αλλά και η φύση τότε παρήγαγε αγνό μυρωδάτο χορτάρι, και το γάλα το κατσικίσιο, από την αρχή ήταν αγνό κι αυτό, και πολύ νόστιμο, αφού μύριζε από μόνο του αρώματα, από τα αρωματικά χόρτα της φύσης!
Σήμερα δυστυχώς, δεν μπορεί να συμβαίνει αυτό, γιατί η φύση γενικά έχει τόσο επιβαρυνθεί, που και την ίδια μέθοδο να ακολουθήσουμε, δεν θα έχουμε ποτέ, το ίδιο αποτέλεσμα!
Αφού λοιπόν ο παγωτατζής είχε τον εξοπλισμό του, και όλα όσα χρειάζεται, ξεκίναγε τη διαδικασία, από το να υπολογίσει το γάλα που χρειάζεται, να το σουρώσει καλά, και να το ρίξει στη κατσαρόλα για να βράσει.
Συνήθως ήταν «η αρμεγιά της ημέρας», αλλά αν ήθελε περισσότερο παγωτό, κράταγε μια ποσότητα και από χθες.
Οι τρείς οκάδες γάλα που θα χρειαζόταν, αν πρόκειται για τη στενή παγωνιέρα, η εφτά οκάδες για τη μεγάλη παγωνιέρα, θα έπρεπε πρώτα να μπουν στο τσικάλι για να βράσει καλά το γάλα αυτό, ή στο ανάλογο καζάνι.
Εδώ πρέπει να πούμε, πως η τσίπα που σχηματιζότανε στο πάνω μέρος της κατσαρόλας, σαν κρύωνε το βρασμένο γάλα, ήταν καταλυτικής σημασίας , όσον αφορά τη νοστιμιά του κασάτου παγωτού!
Τη τσίπα αυτή ο παγωτοποιός, την κράταγε σε ένα κουρούπι, και τη μάζευε για μια βδομάδα, και από τα προηγούμενα γάλατα που έβραζε.
Την ημέρα που θα φτιάξει λοιπόν το παγωτό του ο έμπειρος παγωτατζής, για να γίνει περισσότερο νόστιμο και βουτυράτο, έριχνε μέσα και όλη την ποσότητα από τη τσίπα αυτή, που είχε μαζέψει!
Και αφού έβραζε το γάλα, στη συνέχεια το κρύωνε, και άρχιζε η επόμενη φάση να μπει το γάλα στη παγωνιέρα, και η παγωνιέρα στο ξύλινο βαρελάκι.
Στο ανοιχτό αυτό βαρελάκι, έριχνε στη βάση του μια στρώση θρυμματισμένου πάγου, και πάνω εκεί τοποθετούσε την παγωνιέρα στη μέση στο κέντρο, γεμάτη γάλα.
Στην πραγματικότητα δεν ήταν τελείως γεμάτη μέχρι απάνω, ήταν τέσσερα η πέντε δάχτυλα πιο κάτω, για να μπορεί να «νταντουλά» μέσα το γάλα, δηλαδή, να καταχτυπιέται!
Για να γίνει πιο νόστιμο το παγωτό, έβαζαν πιο παλιά βανίλια, και πολύ αργότερα και μαστίχα.
Γύρω γύρω από την παγωνιέρα λοιπόν, τοποθετούσε πάλι μια στρώση πάγο, και μια στρώση χονδροκομμένο αλάτσι (αλάτι).
Έτσι έφθανε ο πάγος μέχρι επάνω, στο ξύλινο βαρελάκι, που στο κέντρο ήταν χωμένη η παγωνιέρα γεμάτη γάλα, και ανοιχτή από πάνω .
Στη συνέχεια έπιανε ο παρασκευαστής το ειδικό καπάκι της παγωνιέρας, που είχε από πίσω της ένα χερούλι, και το εφάρμοζε σφιχτά σαν καπάκι, από πάνω στη παγωνιέρα.
Έτσι, περιστρέφοντας το καπάκι αυτό της παγωνιέρας με το δεξί χέρι, και επειδή εφάρμοζε σφιχτά, περιστρεφόταν φυσικά και όλη η παγωνιέρα, η οποία τριβόταν μέσα στον πάγο!
Σιγά σιγά λοιπόν και με ρυθμό, μια δεξιά μια αριστερά με τέμπο, γύρναγε τη παγωνιέρα, και καταχτυπιόταν το γάλα στα τοιχώματα, και σιγά σιγά, άρχιζε να πήζει!
Στην αρχή, σχηματιζόταν μια άσπρη πάχνη στα εσωτερικά τοιχώματα του μεταλλικού σωλήνα, που όσο πέρναγε η ώρα, αποχτούσε πάχος, μέχρι και πάγωνε τελικά όλο, φυσικά μετά από δύο ή ακόμα τρείς ώρες περιστροφής, και πάντα «δεξιά αριστερά»!
Κάθε τόσο, άνοιγε το καπάκι, να δει που βρίσκεται το παγωτό του.
Το παγωτό ήθελε ώρες για να γίνει. Κάθε τόσο λοιπόν άνοιγε το καπάκι, να δει σε τι κατάσταση βρίσκεται το παγωτό, και να το ανακατέψει με ένα κουτάλι, να γίνει το παγωτό, ένα ομοιογενές μείγμα.
Όμως, για να έχει διάρκεια το παγωτό, πέραν της μιας ημέρας, σαν μονωτικό υλικό, χρησιμοποιούσαν το άχυρο!
Το άχυρο ήταν το καλύτερο μονωτικό της εποχής εκείνης.
Άχυρο για να διατηρηθεί το χιόνι στις κανελάδες.
Άχυρο για να σκεπάσουν τα λεμόνια ή πορτοκάλια, και να διατηρηθούν περισσότερες μέρες στην αποθήκη κλπ.
Απλά, το ξύλινο δοχείο με τον πάγο και τη παγωνιέρα, όπως ήταν το έβαζαν σε άλλο μεγαλύτερο δοχείο η σακί, και γύρω γύρω έβαζαν άχυρα!
Βέβαια πρέπει να πούμε, πως και τελειωμένο να είναι το παγωτό, πάλι ήθελε συχνά ανακάτωμα, για να παραμένει αφράτο.

Το παγωτό κασάτο στα ζαχαροπλαστεία στην κεντρική πλατεία των Μοιρών!
----------------------------------------------------------------------------------

Και στην πόλη των Μοιρών, την τιμητική του είχε ασφαλώς, πέραν από τα αναψυκτικά, λουκούμια, κανελάδες και γλυκά, και το αφράτο παγωτό κασάτο στα κεντρικά μαγαζιά, όπως «του Κλάδου», «του Τζωρτζάκη» και «του .Στρατιδάκη»!
Το μαγαζί του Στρατιδάκη ήταν υπερυψωμένο και ανέβαινες μερικά σκαλιά.
Ήταν αυτός, που μας έφερνε τα παγωτά στο γυμνάσιο τότε και τα παρέδιδε στη κυρά Ελένη.
Ήταν μεγάλη υπόθεση τότε, να πάρεις τη γυναίκα σου και τα παιδιά σου, να καθίσεις αναπαυτικά σε όποιο ζαχαροπλαστείο ήθελες στη πλατεία των Μοιρών, και να παραγγείλεις παγωτό ή γλυκό!
Σαν καθόσουν στο τραπέζι με την παρέα σου, σου έφερνε ο πάντα χαμογελαστός ζαχαροπλάστης τη παραγγελιά, και δεν έβλεπες την ώρα να την απολαύσεις!
Όλοι σε θαύμαζαν, και εσύ χαιρόσουν πραγματικά και καμάρωνες, που ο κόσμος θα σε έβλεπε να τρως το παγωτό σου!
Βέβαια, πολλοί ήταν εκείνοι, που από τότε είχαν ανακαλύψει τη τέλεια γεύση που είχε ένα κανταϊφι, και από πάνω του κρέμα παγωτό κασάτο!
Αυτή η «ανακάλυψη», στο ίδιο πιάτο «κανταΐφι και από πάνω παγωτό, υπάρχει μέχρι και σήμερα, από τους φανατικούς του είδους!
Στο χωριό δυστυχώς εκείνα τα χρόνια, οι γυναίκες δεν επιτρέπετο να πήγαιναν στα καφενεία.
Γυναίκες που «είχαν το θράσος», να πάνε στο καφενείο, η να καπνίζουν, εθεωρούντο μοιραίες, η σουρλουλούδες, άρα και … αμφιβόλου ηθικής!
Είναι γνωστόν ότι η κεντρική πλατεία των Μοιρών, χάρις στον Κλάδο με τα παγωτά του , ονομάστηκε επί δημαρχίας Πετρακογιώργη, «Πλατεία κλάδου», η «Πλατεία παγωτού»!

Ο Παγωτατζής του πάγκου στην αγορά
-------------------------------------------------

Ο Παγωτατζής του πάγκου, το παγωτό του το σέρβιρε στις Μοίρες στον πελάτη, η σε χωνάκι, αν το έπαιρνε να φύγει, ή αν κάθιζε στο τεζιάκι (μεταλλικό στρογγυλό τραπέζι), του σέρβιρε μέσα σε κολονάτο γυάλινο ποτήρι της εποχής !
Σε εκείνο το χονδρό κολονάτο ποτήρι, έβαζαν στον πελάτη πλούσιο παγωτό απαλό και αφράτο, και το συνόδευαν με ένα ποτήρι δροσερό νερό.
Κάθε Σάββατο όλοι οι μικροπωλητές ζαχαρωτών έστηναν τον δικό τους πάγκο στην αγορά.
Ο ίδιος που πούλαγε ζαχαρωτά, παστέλια, σισαμόπιτες, καραμέλες μαντολάτα, λεμονάδες κλπ, πούλαγε παράλληλα και παγωτά, αν ήταν καλοκαιρινή περίοδος.
Είναι ευτύχημα που έχουν διασωθεί από τα εργαλεία εκείνης της εποχής, η παγωνιέρα με μερικά κολονάτα ποτήρια με το χονδρό γυαλί!
Χάθηκε όμως εκείνο το θεϊκό παγωτό, που όλοι μας είχαμε δοκιμάσει στα παιδικά μας χρόνια, καθώς και τόσα άλλα αγνά πράγματα, γιαούρτι, τυρί κλπ.
Παγωτό κασάτο επίσης, έβρισκες τα Καλοκαίρια εκτός από τους πάγκους της αγοράς, και σε πάγκους σε εορταστικές η θρησκευτικές εκδηλώσεις, στα χωριά, σε μεγάλες γιορτές έξω από εκκλησίες, και γενικά όπου υπήρχε μάζωξη, και ο κόσμος διασκέδαζε, ακόμα και σε υπαίθριους γάμους έξω από την εκκλησία!

Ο πλανόδιος παγωτατζής
-------------------------------

Τις δεκαετίες ‘50 και ’60 υπήρχαν ήδη και αρκετές μάρκες με βιομηχανοποιημένα παγωτά, που μας έφερναν από την Αθήνα, σε ξυλάκι κρέμα η κρέμα με επένδυση σοκολάτας.. ΕΒΓΑ, ΚΡΙ ΚΡΙ, ΟΛΥΜΠΟΣ, Αν και η πρώτη βιομηχανία στην Αθήνα άνοιξε στο Βοτανικό το 1934 η ΕΒΓΑ.
Στο ψυγείο του πλανόδιου παγωτατζή, υπήρχε βασικά το χωνάκι, η σκέτη κρέμα ξυλάκι, και η κρέμα με επένδυση σοκολάτας.
Ο πλανόδιος αγόραζε το παγωτό από την πόλη, και γύρναγε στα χωριά με το ποδήλατο, που αργότερα έγινε τρίκυκλο μηχανάκι, και μετέπειτα με αυτοκίνητο, που ήταν ειδικά διαμορφωμένα οχήματα, για να περιέχουν το ειδικό ψυγείο παγωτού.
Τα Καλοκαίρια στα χωριά, όλοι, μικροί και μεγάλοι, ένοιωθαν μεγάλη λαχτάρα, και σκίρτημα στη καρδιά, σαν άκουγαν από μακριά τον παγωτατζή με το τρίκυκλο του, να έρχεται και να φωνάζει:
–«Φρέσκα παγωτά κασάτα! Έχω κρέμα , έχω και σοκολάτα»!
Εμείς βέβαια δεν χάναμε την ευκαιρία σαν παιδιά να τους κοροϊδεύουμε λέγοντας:
-«Παγωτά κασάτα ποντικούς γεμάτα»!
Τον 15Αύγουστο έφερναν οι πλανόδιοι τα νηστίσιμα παγωτά ξυλάκι, συνήθως εμφανιζόταν τον και είχαν κίτρινο χρώμα, με γεύση πεπονιού.
Και αυτό, γιατί όλοι τότε, μικροί μεγάλοι νήστευαν!
Μετά το γνώριμο αυτοκίνητο με το μεγάφωνο τύπου χωνί, που μόνο να άκουγες από μακριά, το τραγούδι του Μουντάκη, «ο Πραματευτής! …Πέστε μου κυρές, παντρεμένες γριές και νιές», αμέσως καταλάβαινες πως έρχεται ο παγωτατζής! Εσύ μετά έψαχνες τα ψιλά σου η τις δεκάρες, αν συμπληρώνουν για ένα παγωτό να σε δροσίσει!

Το παγωτό κασάτο στο χωριό μου
-------------------------------------------

Από τις αρχές του περασμένου αιώνα, στο χωριό μας στη Γαλιά, βασικός παγωτοποιός, ήταν ο παππούς μου ο Εμμανουήλ Χουστουλάκης (Ρετζεπομανώλης).
Ο Μανώλης έφτιαχνε πολλά ζαχαρωτά, κανελάδες και ασφαλώς και παγωτά.
Και μιλάμε μιαν εποχή, 1920, που δεν υπήρχαν στην Κρήτη ακόμα βιομηχανοποιημένα παγωτά κασάτα.
Τον παππού στο παγωτό, τον διαδέχτηκαν κάποια από τα παιδιά του, ο Στάθης, Μιχάλης και Αλέκος.

Όλοι μέχρι το ’60 τα είχαν εγκαταλείψει, εκτός του Στάθη, ο οποίος τα παρασκεύαζε στο σπίτι του, το οποίο ήταν και καφενείο μαζί, και αργότερα έκανε άλλο καφενείο στο κέντρο του χωριού, πίσω από τη Γαλιανή βρύση.
Το παγωτό του θείου μου του Στάθη, ήταν από τα καλύτερα, και το έδινε τότε ένα πενηνταράκι το χωνάκι!
Τόσο ήταν η τιμή στο χωνάκι εκείνα τα χρόνια.
Αρχές της δεκαετίας του ΄60, εμφανίστηκαν τα πρώτα βιομηχανοποιημένα παγωτά και στη Μεσαρά, τα έτοιμα σε ξυλάκι δηλαδή, όπως αναφέραμε παραπάνω.
Αναγκάστηκε να τα σταματήσει και ο Στάθης, γιατί αρχές του ’70 ερχόταν πλέον σε ποσότητες τα παγωτά με τα αυτοκίνητα και ο κόσμος τα αγόραζε, έτσι κι αλλιώς, και δεν υπήρχε αρκετή κατανάλωση της κρέμας που παρασκεύαζε.
Όμως αξίζει να αναφερθεί, πως υπήρχε τότε και κάποιος Γαλιανός, που πρώτος αυτός έφερνε τα έτοιμα παγωτά στη Γαλιά από τις Μοίρες!
Ερχόταν καβάλα με ένα ειδικά διαμορφωμένο ποδήλατο με ψυγείο, που το είχαν μετατρέψει σε παγωτατζίδικο, που ο ίδιος το ποδήλατο αυτό το ενοικίαζε!
Εκεί σε ειδικό δοχείο πάγου, έφερνε μια ποσότητα παγωτών στο χωριό, κρέμες και σοκολάτες!
Ο ίδιος θα ήταν 15 μόλις χρόνων, και είχε προνοήσει, μια και ήταν γιός πολυμελούς οικογένεια, να δουλεύει με αυτόν τον τρόπο τα Καλοκαίρια, με μοναδικό απώτερό του σκοπό, «να σπουδάσει μια μέρα», και να γίνει καταξιωμένος στη κοινωνία!
Ακόμα θυμάμαι ένα περιστατικό που του είχε συμβεί στον νεαρό αυτό, και που έτυχε να είμαι μάρτυρας σε μια διαμάχη του με έναν άλλο Γαλιανό «νοικοκύρη».
Το περιστατικό αυτό, συνέβη κάπου στη μεσοχωριά, δίπλα στη Γαλιανή βρύση:
Ο «ευυπόληπτος» εκείνος Γαλιανός «νοικοκύρης», και θεωρούμενος «μεγάλη προσωπικότητα», ήθελε να πειράξει το παιδί με τα παγωτά.
Έβαλε λοιπόν το χέρι του στο ψυγείο του ποδηλάτου, δήθεν να αγοράσει παγωτό, όμως με τα δάχτυλά του, του, στραπατσάρισε και του έλιωσε ένα παγωτό, και το άφησε εκεί...
Το παιδί τον αντελήφθηκε και αντέδρασε, αλλά ο άλλος ήταν μεγαλύτερος, και δεν μπορούσε να τα βάλει μαζί του.
Απλά το παιδί είπε στον άνθρωπο αυτόν:
-Άνθρωπέ μου, εγώ έκανα τόσο κόπο να φέρω τα παγωτά από τις Μοίρες στη Γαλιά, και να πουλήσω μιάμιση δραχμή το κάθε παγωτό.
Στο κάθε παγωτό σοκολάτα που θα πουλήσω, εγώ θα βγάλω κέρδος μόνο είκοσι λεπτά.
Εσύ που μου κατέστρεψες ένα παγωτό, για να βγάλω τώρα εγώ αυτή τη ζημιά, θα πρέπει να πουλήσω οχτώ παγωτά σήμερα μέχρι το απόγευμα!
Εάν δεν βρω μέσα στο απόγεμα οχτώ πελάτες και να πουλήσω οχτώ παγωτά, τα χρήματα της ζημιάς που μου προξένησες, θα τα βάλω από την τσέπη μου!
Βέβαια, για λόγους δεοντολογίας, δεν αναφέρουμε τα ονόματά τους, αλλά ήταν μαθηματικά βέβαιο, πως το παιδί εκείνο ήταν σίγουρο ότι μια μέρα θα πρόκοβε στη ζωή του!
Πράγματι, κι αν το πίκραναν κάποιοι τότε, σαν τον κακόψυχο εκείνο τύπο, που δεν του πλήρωσε ποτέ τη ζημιά, τελικά το παιδί αυτό ευτύχισε να ανέλθει μια μέρα στις ανώτατες βαθμίδες της κοινωνικής τάξης!
Και ασφαλώς ήμερα να ζει μια χαρά, απολαμβάνοντας τη σύνταξή του!
Ο άλλος? Συνέχιζε να κάνει τέτοια στη ζωή του και ακόμα χειρότερα, και να αποδέχεται τη κακή κριτική του κόσμου!