Αρθρογραφία

Το αρχοντικό λαδερό του καλοκαιριού

gastronomos.gr 20 June, 2022 ΑΡΘΡΑ

Ο σεφ Χριστόφορος Πέσκιας μας δείχνει βήμα βήμα ντομάτες γεμιστές, με κουκουνάρια, σταφίδες και μυρωδικά:

Διαδικασία

Πρώτη δουλειά είναι να ετοιμάσω τις ντομάτες για τη γέμιση. Κόβω οριζοντίως ένα καπάκι (από την πλευρά που έχει το κοτσάνι) και με ένα κουταλάκι αφαιρώ και πετάω τα σπόρια. Κρατάω στην άκρη τα καπάκια. Έπειτα, πάλι με το κουταλάκι, αφαιρώ την ψίχα, αφήνοντας ένα κέλυφος περίπου 1 εκ. Ψιλοκόβω την ψίχα (δεν τη λιώνω στο μούλτι) και την αφήνω σε ένα μπολ, γιατί θα χρειαστεί στη γέμιση.

Αλατίζω εσωτερικά τις ντομάτες και τις αφήνω στην άκρη, μέχρι να ετοιμάσω τη γέμιση. Δεν τις αναποδογυρίζω, είναι σημαντικό αυτό! Τις αλατίζω γενναιόδωρα, να βγάλουν τα υγρά τους, τα οποία θα τις κρατήσουν ζουμερές στο ψήσιμο και θα τις νοστιμίσουν. Δεν θέλω να τις στεγνώσω. Τις βάζω μετά στη σειρά στο μεγάλο ταψί του φούρνου, να χωράνε ίσα ίσα. Αν χρειαστεί, βγάζω 1-2 ντομάτες.

Γέμιση πληθωρική, ζουμερή και καταπράσινη

Η γέμιση πρέπει να είναι, πρώτον, ζουμερή και αφράτη και, δεύτερον, πληθωρική και έντονα αρωματική, μια και το ρύζι, από μόνο του, δεν έχει αρωματικό ενδιαφέρον. Το ίδιο γίνεται και με τα γιαλαντζί ντολμαδάκια: τα άφθονα φρέσκα μυρωδικά είναι που τα νοστιμίζουν. Μην ξαφνιαστείτε με τη μεγάλη ποσότητα μυρωδικών: η γέμιση πρέπει να πρασινίσει! Να σας πω, επίσης, ότι προτιμώ τη μισομαγειρεμένη γέμιση, όχι την ωμή. Πιστεύω πως έτσι το φαγητό αποκτά μεστή, γλυκιά γεύση, πιο μερακλίδικη, πιο δυνατή. Αρχικά, ετοιμάζω το κρεμμύδι. Η πληθωρικότητα ισχύει και εδώ: βάζω μπόλικο κρεμμύδι, τόσο πολύ ώστε να φαίνεται υπερβολή, αλλά δεν είναι. Όπου μπαίνει το κρεμμύδι κάνει το μείγμα ζουμερό, μελωμένο, γλυκό και κρεμώδες. Αλλά, για να μην πνιγεί το φαγητό στην κρεμμυδίλα, το σοτάρω πρώτα, για να γλυκάνει και να βγάλει ωραίο άρωμα. Έτσι, λοιπόν, σοτάρω το κρεμμύδι στα 200 ml από το λάδι, ώστε να ψηθεί, να ξανθύνει, αλλά να μην καραμελώσει, να μη σκουρύνει. Αυτό θα πάρει κάπου 10 λεπτά, σε μέτρια φωτιά. Στη συνέχεια ρίχνω το τζίντζερ και το σκόρδο και σοτάρω για άλλα 3-4 λεπτά, μέχρι να βγάλουν τα αρώματά τους.

Ρίχνω το ρύζι, σοτάρω για 2 λεπτά, μέχρι να γυαλίσει καλά, έπειτα προσθέτω την ψιλοκομμένη ψίχα ντομάτας και αφήνω το μείγμα να μαγειρευτεί με τα υγρά της ντομάτας για 10-12 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να μισογίνει το ρύζι. Ρίχνω τα κολοκυθάκια, το κουκουνάρι και τις σταφίδες, στραγγισμένες από το ποτό, αλλά όχι στυμμένες, γιατί είναι πολύ νόστιμο το ποτό που έχουν τραβήξει. Ανακατεύω και αποσύρω από τη φωτιά.

Έξω από τη φωτιά, ρίχνω όλα τα μυρωδικά, και τα 6 ματσάκια, ψιλοκομμένα, και ανακατεύω καλά. Το μείγμα θα γίνει σχεδόν πράσινο, αλλά αυτό ακριβώς είναι το ζητούμενο. Τα υπόλοιπα υλικά της γέμισης δεν έχουν δυνατή μυρωδιά, πλην του μαγειρεμένου κρεμμυδιού. Έτσι χρειάζονται μια αρωματική ενίσχυση, την οποία δίνει με τον καλύτερο τρόπο το μείγμα των μυρωδικών, που προσδίδει επίσης υπέρτατη δροσιά και φρεσκάδα στο φαγητό, ακόμη και μετά το ψήσιμο. Αλατοπιπερώνω και ανακατεύω καλά. Η γέμιση είναι έτοιμη. Την αφήνω να κρυώσει, να αποκτήσει θερμοκρασία δωματίου.

Το σωστό γέμισμα, τα μυστικά του ταψιού, άρτιο ψήσιμο

Οι αλατισμένες ντομάτες που έχω αφήσει στην άκρη είναι έτοιμες για γέμισμα. Σίγουρα θα έχουν βγάλει υγρά, τα οποία σε καμία, το τονίζω, σε καμία περίπτωση δεν πετάω, γι’ αυτό και δεν τις αναποδογύρισα. Είναι νοστιμότατα αυτά τα ζουμιά, όπως και αυτό που έβγαλαν τα τριμμένα κολοκυθάκια όταν τα έστυψα. Αυτά τα δύο υγρά λοιπόν τα ρίχνω στη γέμιση και ενισχύω τη νοστιμιά της και την υγρασία της. Είναι σημαντική αυτή η νοστιμιά από τα ταπεινά ζουμιά, μην την υποτιμάτε.

Με ένα κουτάλι γεμίζω τις ντομάτες με τη γέμιση, κατά τα τρία τέταρτα. Όχι μέχρι επάνω, γιατί το ρύζι θα διογκωθεί με το ψήσιμο και είτε θα πετάξει τα καπάκια της ντομάτας είτε θα τις σκάσει και θα καεί η γέμιση. Έπειτα σκεπάζω τις ντομάτες με τα καπάκια. Ανάμεσα στις ντομάτες, όπου υπάρχουν κενά, βάζω τις κυδωνάτες πατάτες για να τα καλύψω. Οι πατάτες στα γεμιστά δεν είναι για χόρταση, οπότε μην το παρακάνετε. Ο μοναδικός τους ρόλος είναι… να πιουν τη νοστιμιά των υγρών του ψησίματος. Αν περισσέψουν πατάτες αφού καλύψω τα κενά, τις τηγανίζω, τις βράζω, τις κάνω κάτι άλλο, πάντως δεν τις στριμώχνω στο ταψί.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
[Κολοκυθολούλουδα γεμιστά, αργοψημένα στον φούρνο] Κολοκυθοανθοί γεμιστοί: ο Πέσκιας τους αφήνει να μελώσουν στον φούρνο!

Επίσης, δεν βάζω στο ταψί τη γέμιση που τυχόν περίσσεψε. Τα υγρά του ταψιού χρειάζονται για να ψηθούν τα γεμιστά σωστά και να γίνει η γέμισή τους ζουμερή και νόστιμη. Σε αυτό το ζουμί θα ψηθούν καλά και οι πατάτες, και στο τέλος το κοκκινωπό λάδι που θα μείνει θα είναι η λιγοστή σάλτσα για το φαγητό.

Αν λοιπόν περισσέψει γέμιση, προτείνω να την κάνετε ένα πιλάφι ή ένα ριζότο και όχι να τη ρίξετε στο ταψί.

Ανακατεύω τον χυμό ντομάτας με το υπόλοιπο λάδι και 1 νεροπότηρο νερό και αδειάζω το ζουμί αυτό στο ταψί, ανάμεσα στις ντομάτες, περιχύνοντας τις πατάτες. Αλατοπιπερώνω γενναιόδωρα και καλύπτω όλο το ταψί με αλουμινόχαρτο. Ψήνω σε φούρνο καλά προθερμασμένο στους 180°C, για περίπου 40-45 λεπτά. Το ταψί θα έχει ακόμα πολύ ζουμί, τόσο αυτό που έριξα όσο και αυτό που θα βγάλουν οι ντομάτες στο ψήσιμο. Αφαιρώ με προσοχή το αλουμινόχαρτο, πασπαλίζω τις ντομάτες με το τυρί και τις ψήνω ξεσκέπαστες για άλλα 45 λεπτά, στην ίδια θερμοκρασία, μέχρι να ζαρώσουν και να ροδίσουν, να γίνει η γέμιση, να μελώσει το ζουμί του ταψιού και οι πατάτες να ροδοκοκκινίσουν.

Αφήνω το φαγητό για τουλάχιστον 2 ώρες πριν το σερβίρω, όπως κάνω με όλα τα λαδερά. Δεν τρώγονται τα λαδερά καυτά, είναι άλλη η γεύση τους σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Την επομένη επίσης είναι έξοχα, αλλά όχι κατευθείαν από το ψυγείο, πρέπει να μείνουν λίγο έξω. Λίγο ωμό ελαιόλαδο από πάνω δεν είναι πλεονασμός, είναι μια νόστιμη σάλτσα που δίνει έξτρα φρεσκάδα και ένταση στο φαγητό. Συνοδεύω με φέτα βαρελίσια ή γιαούρτι πρόβειο, με την πέτσα του.

1 ώρα και 30' προετοιμασία
1 ώρα και 30' ψήσιμο
2 ώρες αναμονή
Σύνολο: 5 ώρες

Υλικά

Μερίδες: Για 18 ντομάτες

18 μεγάλες ντομάτες, περίπου 200 γρ. η καθεμία
1 κιλό (!) ξερά κρεμμύδια, πολύ ψιλοκομμένα
100 γρ. τζίντζερ φρέσκο, καθαρισμένο, πολύ ψιλοκομμένο (μην το παραλείψετε, δένει υπέροχα με τα υπόλοιπα αρώματα)
4 σκελίδες σκόρδο, πολύ ψιλοκομμένες
200 γρ. ρύζι γλασέ (χονδρικά, 1 κουτ. σούπας για κάθε ντομάτα)
100 γρ. κολοκυθάκια, τριμμένα στον τρίφτη και καλά στυμμένα (κρατάμε το ζουμί)
100 γρ. κουκουνάρια, καβουρδισμένα για 3-4 λεπτά στον φούρνο, στους 170°C
50 γρ. σταφίδες της αρεσκείας μας, μουσκεμένες για 30 λεπτά σε 100 ml ρούμι
2 μάτσα μαϊντανός, ψιλοκομμένος
2 μάτσα δυόσμος, ψιλοκομμένος
2-3 μάτσα πλατύφυλλος βασιλικός, ψιλοκομμένος
600 γρ. πατάτες, καθαρισμένες, κομμένες κυδωνάτες
200 γρ. χυμός από στυμμένες φρέσκες ντομάτες
300 ml ελαιόλαδο
50 γρ. παρμεζάνα (ή παλαιωμένη γραβιέρα), τριμμένη
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

Ντομάτες + Γέμιση

Για τις ντομάτες γεμιστές, με κουκουνάρια, σταφίδες και μυρωδικά κόβουμε οριζοντίως ένα καπάκι (από την πλευρά που έχει το κοτσάνι) και με ένα κουταλάκι αφαιρούμε τα σπόρια. Κρατάμε στην άκρη τα καπάκια. Έπειτα, πάλι με το κουταλάκι, αφαιρούμε την ψίχα, αφήνοντας ένα κέλυφος περίπου 1 εκ. Ψιλοκόβουμε την ψίχα (δεν τη λιώνουμε στο μούλτι) και την αφήνουμε σε ένα μπολ.
Αλατίζουμε εσωτερικά τις ντομάτες και τις αφήνουμε στην άκρη, μέχρι να ετοιμάσουμε τη γέμιση. Δεν τις αναποδογυρίζουμε, είναι σημαντικό αυτό! Τις αλατίζουμε γενναιόδωρα, να βγάλουν τα υγρά τους, τα οποία θα τις κρατήσουν ζουμερές στο ψήσιμο και θα τις νοστιμίσουν.
Τις βάζουμε μετά στη σειρά στο μεγάλο ταψί του φούρνου, να χωράνε ίσα ίσα.
Για τη γέμιση σοτάρουμε το κρεμμύδι στα 200 ml από το λάδι, ώστε να ψηθεί, να ξανθύνει, αλλά να μην καραμελώσει, να μη σκουρύνει. Αυτό θα πάρει κάπου 10 λεπτά, σε μέτρια φωτιά. Στη συνέχεια ρίχνουμε το τζίντζερ και το σκόρδο και σοτάρουμε για άλλα 3-4 λεπτά, μέχρι να βγάλουν τα αρώματά τους. Ρίχνουμε το ρύζι, σοτάρουμε για 2 λεπτά, μέχρι να γυαλίσει καλά, έπειτα προσθέτουμε την ψιλοκομμένη ψίχα ντομάτας και μαγειρεύουμε για 10-12 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να μισογίνει το ρύζι. Ρίχνουμε τα κολοκυθάκια, το κουκουνάρι και τις σταφίδες, στραγγισμένες από το ποτό, αλλά όχι στυμμένες, ανακατεύουμε και αποσύρουμε από τη φωτιά.
Προσθέτουμε όλα τα μυρωδικά, ψιλοκομμένα, και ανακατεύουμε καλά. Το μείγμα θα γίνει σχεδόν πράσινο. Αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε καλά. Η γέμιση είναι έτοιμη. Την αφήνουμε να κρυώσει, να αποκτήσει θερμοκρασία δωματίου.

Γέμισμα + Ψήσιμο

Με ένα κουτάλι γεμίζουμε τις ντομάτες με τη γέμιση, κατά τα τρία τέταρτα. Σκεπάζουμε με τα καπάκια. Ανάμεσα στις ντομάτες, όπου υπάρχουν κενά, βάζουμε τις κυδωνάτες πατάτες. Ανακατεύουμε τον χυμό ντομάτας με το υπόλοιπο λάδι και 1 νεροπότηρο νερό και αδειάζουμε το ζουμί αυτό στο ταψί, ανάμεσα στις ντομάτες, περιχύνοντας τις πατάτες. Αλατοπιπερώνουμε γενναιόδωρα και καλύπτουμε όλο το ταψί με αλουμινόχαρτο.
Ψήνουμε σε φούρνο καλά προθερμασμένο στους 180°C, για περίπου 40-45 λεπτά. Το ταψί θα έχει ακόμα πολύ ζουμί. Αφαιρούμε με προσοχή το αλουμινόχαρτο, πασπαλίζουμε τις ντομάτες με το τυρί και τις ψήνουμε ξεσκέπαστες για άλλα 45 λεπτά, στην ίδια θερμοκρασία, μέχρι να ζαρώσουν και να ροδίσουν, να γίνει η γέμιση, να μελώσει το ζουμί του ταψιού και οι πατάτες να ροδοκοκκινίσουν. Αφήνουμε το φαγητό για τουλάχιστον 2 ώρες πριν το σερβίρουμε.
Συνοδεύουμε με φέτα βαρελίσια ή γιαούρτι πρόβειο, με την πέτσα του.