Αρθρογραφία

Σταφίδα: 43 αλμυρές και γλυκές συνταγές που αξιοποιούν το ελληνικό superfood

04 October, 2023 ΑΡΘΡΑ

Σταφίδα: 43 αλμυρές και γλυκές συνταγές που αξιοποιούν το ελληνικό superfood

Όταν βλέπω σταφίδες, αυτό που σκέφτομαι αυτόματα είναι η αφή τους στην τσεπούλα της σχολικής μου ποδιάς μαζί με λίγα στραγάλια ή αμύγδαλα. Ήταν μια αίσθηση ασφάλειας και σιγουριάς μέσα στο χειμώνα· τότε δεν είχε γαριδάκια ούτε ψεύτικα κρουασάν. Πότε ήταν μαύρες στρουμπουλές, πότε ξανθές σαρκωμένες, πάντα γλυκές με μια αδιόρατη ξινάδα στο τέλος. Τις σκέφτομαι σαν ματάκια στα ανθρωπόμορφα ψωμιά, στο χριστόψωμο της γιαγιάς, στο σαβόρο που φτιάχνουμε στη Λευκάδα: στρώσεις τηγανισμένα ψάρια να εναλλάσσονται με στρώσεις μαύρης σταφίδας, μοσχοβολιστά από το δεντρολίβανο, το σκόρδο, το τριανταφυλλόξιδο, όλο σκεπασμένο με λάδι, να διαρκεί μήνες πολλούς. Στη Θεσσαλία τις έφαγα μέσα σε τυρόπιτες με πικάντικη φέτα. Στην Κέρκυρα στα τζαλέτια· αλλά και εκείνη η μπομπότα (καλαμποκίσιο κέικ) με πορτοκάλι και πολλές μαύρες σταφίδες…

Προπολεμικά, αλλά και στα μεταπολεμικά χρόνια, κυκλοφορούσε ευρέως η σταφιδίνη, εκχύλισμα σταφίδας. Υγιεινό και θρεπτικό για τα παιδιά (και όχι μόνο), το άλειφαν στο ψωμί και το χρησιμοποιούσαν, αντί για ζάχαρη, σε κέικ. Τώρα πια ξαναήρθε στη μόδα (θου Κύριε φυλακήν τω στόματί μου…) και βρίσκουμε τη σταφιδίνη στα καταστήματα με υγιεινές τροφές.

Στη χώρα μας παράγονται άφθονες σταφίδες και εκλεκτές. Σε πολλά μέρη καλλιεργούνται διαφορετικά είδη σταφιδαμπέλου με καρπό που άλλοτε έχει κουκούτσια και άλλοτε όχι. Από τη ροζακιά μέχρι την υπέροχη μοσχάτη. Τα μεγάλα κέντρα, όμως, της σταφιδοπαραγωγής είναι οι περιοχές της Αιγιαλείας και της Ηλείας, από όπου πέρασε και στα απέναντι Ιόνια νησιά. Η πιο διαδεδομένη ράτσα −με τη μεγαλύτερη παραγωγή– ήταν η Κορινθιακή σταφίδα. Στην αργολική πεδιάδα ξεκίνησε η καλλιέργεια της σουλτανίνας και από εκεί επεκτάθηκε και σε άλλα μέρη. Πρώτος ο γεωπόνος Α. Λογοθέτης έφερε μερικά φυτά από τη Σμύρνη και τα καλλιέργησε στα κτήματά του στο Ναύπλιο, το 1838. Έτσι άρχισε η καλλιέργεια της δημοφιλέστατης και ως νωπό σταφύλι, και ως σταφίδα, σουλτανίνας, η οποία είναι ξανθή και χωρίς κουκούτσι. Η πληροφορία βρίσκεται στο «Φυτολογικόν Λεξικόν Π. Γ. Γενναδίου».

Μέχρι και την εγκατάσταση των προσφύγων, οπότε εξαπλώθηκε πολύ η καλλιέργεια εκλεκτών καπνών και η εξαγωγή τους, το κύριο εξαγωγικό προϊόν της χώρας ήταν η σταφίδα. Είχε μάλιστα δημιουργηθεί ο Αυτόνομος Σταφιδικός Οργανισμός (ΑΣΟ), που είχε σκοπό να διαχειριστεί τις εξαγωγές και να ισορροπεί την παραγωγή ανάλογα με τη ζήτηση. Ο ΑΣΟ βοήθησε τους παραγωγούς εκσυγχρονίζοντας τις διαδικασίες ξήρανσης και αφαίρεσης των μίσχων, οι οποίες ήταν πολύ κοπιαστικές. Διαμόρφωνε την τιμή της σταφίδας προς όφελος των παραγωγών, δανειοδοτούσε συνεταιρισμούς σταφιδοπαραγωγών, μεριμνούσε για την εξασφάλιση της ποιότητας κ.λπ. Μια χρονιά (ίσως το 1932) υπήρξε μεγάλη παραγωγή κορινθιακής σταφίδας που δεν μπορούσε να εξαχθεί. Τότε με νομοθετικό διάταγμα υποχρεώθηκαν τα αρτοποιεία να παράγουν σταφιδόψωμο μέχρι το 20% της συνολικής παραγωγής τους. Επίσης, δεν επιτρεπόταν να πουλήσουν άλευρα για αρτοποίηση στα νοικοκυριά χωρίς να συνοδεύονται και από ανάλογο ποσοστό σταφίδας.

Η αποξήρανση ορισμένων σταφυλιών ήταν γνωστή από την αρχαιότητα, όπως μαρτυρείται από πολλούς αρχαίους συγγραφείς, όπου αναφέρονται ως σταφίδες, ασταφίδες ή σταφυλίδες. Μάλιστα, όπως και σήμερα παρομοιάζουμε ένα ηλικιωμένο πρόσωπο που είναι γεμάτο ρυτίδες με τη σταφίδα, και εκείνοι έλεγαν «ανθρώπου γέροντος ασταφίς η κεφαλή».

Αμέτρητες είναι οι λιχουδιές με σταφιδίτσες. Ωστόσο, δύο φαγώσιμα με σταφίδες θεωρώ και σήμερα ακόμη κορυφαία γαστρονομικά χιτ. Το ένα είναι ένα γαμήλιο ποντιακό ψωμί, το πιρόχ. Η ζύμη του έχει βούτυρο, γάλα, αυγά, είναι αρωματισμένη με καρδάμωμο και κανέλα. Όταν το πλάσουν, βάζουν στην επιφάνεια μία στρώση αλεσμένες σταφίδες και τις καλύπτουν με διασταυρούμενα κορδόνια ζύμης. Το άλλο είναι το αγγλικό μίνσμιτ (mincemeat), ένα μείγμα από μαγειρεμένο κιμά με πάρα πολλές σταφίδες όλων των ειδών, μπαχαρικά και φλούδες εσπεριδοειδών ψιλοκομμένες, που μένει μέσα σε μείγμα κρασιού με κονιάκ και μαρινάρεται έναν ολόκληρο χρόνο, για να γεμίσουν τα γλυκά ταρτάκια της παραμονής των Χριστουγέννων.

Δείτε εδώ 43 συνταγές με σταφίδα