Αρθρογραφία

Στα καλύτερα τυριά του κόσμου η Γραβιέρα Κρήτης

07 July, 2022 ΑΡΘΡΑ

Στα καλύτερα τυριά του κόσμου η Γραβιέρα Κρήτης

Στην κορυφή του κόσμου βρίσκονται τα ελληνικά τυριά, καθώς το διεθνές κοινό εκφράζει σταθερά την προτίμησή του στις παραδοσιακές γεύσεις της χώρας μας. Αυτό προκύπτει από έρευνα του διαδικτυακού οδηγού γαστρονομίας «Taste Atlas», ο οποίος δημοσίευσε πριν από λίγες ημέρες τη λίστα με τα καλύτερα 50 τυριά της υφηλίου.

Ανάμεσα σε αυτά, λοιπόν, συγκαταλέγονται 13 ελληνικά, ενώ τρία εξ αυτών φιγουράρουν στην πρώτη πεντάδα: Το καλαθάκι Λήμνου στη δεύτερη θέση, η γραβιέρα Νάξου στην τρίτη θέση και το Μετσοβόνε στην πέμπτη θέση.

Το «Taste Atlas» είναι ένας βιωματικός ταξιδιωτικός οδηγός που στοχεύει στη διατήρηση και προώθηση των παραδοσιακών γεύσεων του πλανήτη. Στο πλαίσιο αυτό έχει αναδείξει 10.640 παραδοσιακά πιάτα, ενώ προτείνει 5.900 τοπικά προϊόντα από κάθε γωνιά της γης.

Σύμφωνα με τα συνολικά αποτελέσματα, η Ελλάδα καταλαμβάνει την πρώτη θέση στις προτιμήσεις των καταναλωτών, αφήνοντας πίσω της χώρες με μεγάλη παράδοση στην παραγωγή τυριού, όπως την Ιταλία, η οποία εκπροσωπείται στην 50άδα με 12 τυριά, αλλά και τη Γαλλία που ακολουθεί με μόλις έξι τυριά. Στην κορυφή της λίστας βρίσκεται το τυρί Canastra που παράγεται στη Νοτιοδυτική Βραζιλία, ενώ την τέταρτη θέση καταλαμβάνει το γαλλικό τυρί Mont d’ or.

Την ελληνική δεκατριάδα συμπληρώνουν το κεφαλοτύρι (10η θέση), η γραβιέρα Κρήτης (11η θέση), το γαλοτύρι (15η θέση), το Σαν Μιχάλη (16η θέση), η κεφαλογραβιέρα (19η θέση), η κοπανιστή (21η θέση), το λαδοτύρι Μυτιλήνης (39η θέση), η ξινομυζήθρα Κρήτης (42η θέση), το κασέρι (45η θέση) και το ανθότυρο (46η θέση).

Κώδωνας κινδύνου

Ολα δείχνουν πως τα ελληνικά τυριά εξακολουθούν να διακρίνονται παγκοσμίως, παρά τις δυσκολίες που αντιμετωπίζουν οι εγχώριοι παραγωγοί. Ενδεικτική είναι η περίπτωση της γραβιέρας Νάξου, για την οποία το τελευταίο χρονικό διάστημα έχει σημάνει συναγερμός. Οι τοπικοί παραγωγοί κρούουν τον κώδωνα του κινδύνου για ενδεχόμενη εξαφάνιση του τυριού λόγω έλλειψης πρώτων υλών.

«Οι αυξημένες τιμές των ζωοτροφών αλλά και τα αυξημένα μεταφορικά έχουν οδηγήσει σε μειωμένη παραγωγή γάλακτος. Κτηνοτρόφοι πουλούν τα ζώα τους, από εκεί που είχαμε παραγωγή 56 τόνων γάλακτος πέσαμε στους 36 και φαίνεται ότι θα φτάσουμε τους 28» λέει χαρακτηριστικά στα «ΝΕΑ» ο Δημήτρης Καπούνης, επικεφαλής της Ενωσης Αγροτικών Συνεταιρισμών Νάξου.

«Η Νάξος παράγει περίπου 1.250 τόνους γραβιέρας ΠΟΠ ετησίως, παραγωγή που σύμφωνα με τις προβλέψεις μπορεί φέτος να είναι μειωμένη έως και κατά 30%» συμπληρώνει και καταλήγει: «Εμείς έχουμε στηρίξει το προϊόν, έχουμε βάλει πλάτες στη γραβιέρα που αποτελεί τον πρέσβη της Νάξου στο εξωτερικό, όμως αν η πολιτεία δεν βοηθήσει, θα έχουμε τεράστιο πρόβλημα στο τέλος του χρόνου». Οι παραγωγοί δηλώνουν απελπισμένοι, καθώς βρέθηκαν μπροστά σε μία κατάσταση που δεν είχαν ποτέ φανταστεί, ενώ εξετάζουν σοβαρά το ενδεχόμενο να μειώσουν τις εξαγωγές γραβιέρας προς τις χώρες της Ευρώπης, τις ΗΠΑ, τα Ηνωμένα Αραβικά Εμιράτα και αλλού και να περιοριστούν στην εγχώρια αγορά.

Τυριά με ιστορία

Ποια είναι, όμως, η ιστορία των πιο δημοφιλών ελληνικών τυριών στον κόσμο;

Η γραβιέρα Νάξου είναι ένα τυρί με μεγάλη περιεκτικότητα σε ασβέστιο, αφού για την παραγωγή ενός κιλού γραβιέρας απαιτούνται 11 κιλά γάλα, ενώ αρκετοί επιστήμονες τη χαρακτηρίζουν ως ένα από τα καταλληλότερα τυριά για παιδιά που βοηθά στην ανάπτυξή τους. Παρασκευάζεται από κατ’ ελάχιστο 80% αγελαδινό γάλα και 20% αιγοπρόβειο, με την προσθήκη παραδοσιακής πυτιάς. Η διάκρισή της στον οδηγό του «Taste Atlas» δεν αποτελεί έκπληξη, μιας και η γραβιέρα Νάξου έχει αποσπάσει πολλές και σημαντικές διακρίσεις, εγχώριες και διεθνείς.

Το καλαθάκι της Λήμνου οφείλει το όνομά του στη διαδικασία που ακολουθούν για την παρασκευή του οι «κεχαγιάδες», δηλαδή οι κτηνοτρόφοι του νησιού. Τα μικρά καλάθια, που παλιότερα πλέκονταν από λυγαριά, ενώ σήμερα είναι συνήθως πλαστικά, και τα οποία χρησιμοποιούνται για τη στράγγισή του, είναι αυτά που δίνουν το όνομά τους στο διάσημο τυρί. Το καλαθάκι Λήμνου, παρότι έχει αρκετές ομοιότητες με τη φέτα, έχει τη δική του ιδιαίτερη γεύση και αναγνωρίστηκε ως Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης το 1994.

Παρασκευάζεται από πρόβειο ή αιγοπρόβειο γάλα που παράγουν ζώα τα οποία ζουν αποκλειστικά στη Λήμνο και τρέφονται από την τοπική βλάστηση και μάλιστα από γάλα το οποίο πρέπει να έχει συλλεχθεί τουλάχιστον 10 ημέρες μετά τον τοκετό του ζώου.

Ενα τυρί με ιστορία άγνωστη στους περισσοτέρους είναι και το Μετσοβόνε. Το τυρί που παράγεται με την ίδια μέθοδο που ακολουθούν οι παραγωγοί του ιταλικού Προβολόνε γεννήθηκε πριν από μερικές δεκαετίες στο Ιδρυμα Τοσίτσα, όπου από το 1955 ξεκίνησε να λειτουργεί πρότυπο τυροκομείο.

Με τη στήριξη του προέδρου του ιδρύματος, Ευαγγέλου Αβέρωφ, νεαροί Μετσοβίτες εστάλησαν στην Ιταλία για να διδαχθούν την τέχνη της τυροκομίας. Ενας από τους μαθητές που επέστρεψαν στο Μέτσοβο, ο Αποστόλης Μπίσας, θέλησε να παρασκευάσει την παραδοσιακή ιταλική παρμεζάνα, όμως φοβούμενος ότι ίσως καταστρέψει τα 500 κιλά γάλα που απαιτούσε η παρασκευή 25 κιλών παρμεζάνας έλεγε στον Αβέρωφ: «Φοβάμαι, πρόεδρε, μην το χαλάσω». Κι εκείνος απαντούσε: «Εσύ θα το χαλάς κι εγώ θα πληρώνω…». Και κάπως έτσι γεννήθηκε το Μετσοβόνε.