Αρθρογραφία

Σουπιές με όλους τους τρόπους: 40 συνταγές με το αγαπημένο θαλασσινό

28 February, 2025 ΑΡΘΡΑ

Σουπιές με όλους τους τρόπους: 40 συνταγές με το αγαπημένο θαλασσινό

Γιαχνί, κρασάτες, με σπανάκι, με ρύζι, στιφάδο, λεμονάτες, με το μελάνι τους… Οι σουπιές, που βρίσκονται σε όλες σχεδόν τις θάλασσες των θερμών κι εύκρατων κλιμάτων, ψαρεύονται και μαγειρεύονται όλο τον χρόνο. Είναι νοστιμότατο το μαλάκιο με το πλατύ ωοειδές σώμα, τα μακριά πλευρικά πτερύγια και τα 10 πλοκάμια. Σε αντίθεση με τον «εξάδελφο» καλαμάρι, κολυμπάει λιγότερο και πιο σιγά και γι’ αυτόν το λόγο έχει πιο τρυφερό κρέας και περισσότερο μελάνι. Αυτό το μελάνι εκτοξεύει από έναν αδένα που βρίσκεται στα σπλάχνα της όταν αισθανθεί πως απειλείται, για να θολώσει το νερό και να μπορέσει να ξεφύγει.

Υπάρχουν «ων ουκ έστι αριθμός» συνταγών για σουπιές, που όπως γίνεται και με το καλαμάρι, όσο τις ψήνεις σκληραίνουν. Βέβαια, οι αντοχές της σουπιάς, που έχει τρυφερότερο κρέας, είναι πολύ μεγαλύτερες. Στα απλά μαγειρέματα όπως είναι το τηγάνι και η σχάρα θέλει πολύ λίγη ώρα. Μόνον 6 – 7 λεπτά στο τηγάνι, ενώ στην σχάρα θέλει δυνατή φωτιά και 2 – 3 λεπτά από την κάθε μεριά. Στο φούρνο και στην κατσαρόλα, γεμιστές ή εν γένει με σάλτσες κι άλλα υλικά «αντέχουν» περισσότερο στο ψήσιμο, μέχρι και τα 30 λεπτά, ιδίως όταν υπάρχουν πολλά υγρά. Επίσης, πρέπει να καταναλωθούν ζεστές, γιατί όταν κρυώσουν χάνουν την «τρυφεράδα» τους.

Οι σουπιές θέλουν μαγείρεμα είτε γρήγορο σε δυνατή φωτιά είτε αργό σε χαμηλή θερμοκρασία, αλλιώς θα σκληρύνουν. Φωτογραφία: Περικλής Μεράκος

Το μελάνι της σουπιάς

Από τα αρχαία χρόνια το μελάνι της σουπιάς και γενικά των μαλακίων χρησιμοποιήθηκε σαν υλικό γραφής. Ειδικά της σουπιάς, λόγω της ιδιαιτέρας αποχρώσεώς του, χρησιμοποιήθηκε κατά κόρον στην ζωγραφική από τους παλιούς μεγάλους ζωγράφους. Το ιδιαίτερο αυτό χρώμα ονομάζεται «σέπια». Στη μαγειρική χρησιμοποιήθηκε πρώτα από τους Ιταλούς αλλά δεν είναι εξακριβωμένο αν η πρώτη συνταγή με μελάνι σουπιάς έγινε στην Τοσκάνη ή στη Βενετία. Ως υλικό μαγειρικής περιέχει αλάτι κι έτσι τονίζει τη γεύση σε πιάτα όπως τα ζυμαρικά ή το ρύζι. Το ίδιο κάνει και στις σάλτσες που συγχρόνως έχει την ικανότητα να τις πήζει. Κατά γενική παραδοχή, η γεύση του είναι η καλύτερη από τα μελάνια των καλαμαριών.

Για να φτιάξετε ένα ωραίο ριζότο ή τις ίδιες τις σουπιές στο μελάνι τους, μπορείτε να καθαρίσετε τις σουπιές που θα αγοράσετε –αυτό που πρέπει να προσέξετε είναι το χρώμα της σάρκας, που πρέπει να είναι λευκό, οποιαδήποτε άλλη απόχρωση σημαίνει πως κάτι δεν πάει καλά– και να πάρετε το μελάνι. Αν η διαδικασία σας φαίνεται πολύ δύσκολη, στα ράφια των μεγάλων σούπερ μάρκετ με ιταλικά προϊόντα, μπορείτε να βρείτε και ζυμαρικά ζυμωμένα με μελάνι σουπιάς, με το χαρακτηριστικό μαύρο χρώμα.

Δείτε εδώ 40 συνταγές με σουπιές