Σιδηρόδρομος μοσχάρι με τραγανά πατατάκια
Υλικά
Για το μοσχάρι σιδηρόδρομο
1 ½ με 2 κιλά μοσχαρίσιος σιδηρόδρομος
2 κ.σ. πάπρικα γλυκιά
2 κ.σ. αλάτι χονδρό
2 κ.σ. μαύρη ή καστανή ζάχαρη
μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1 κ.γ. πιπέρι καγιέν
1 κ.γ. σκόρδο αποξηραμένο
2 πρέζες κύμινο
1 κ.γ. σκόνη μουστάρδας
1 κ.γ. θυμάρι
1 κ.γ. ρίγανη
μεγάλα κομμάτια αντικολλητικό χαρτί ψησίματος και αλουμινόχαρτο
Για τα πατατάκια
1 κιλό πατάτες
αλάτι
πιπέρι
2 σκ. σκόρδο
ελαιόλαδο
3-4 κλαδάκια φρέσκο δεντρολίβανο
Διαδικασία
Για τον μοσχαρίσιο σιδηρόδρομο
Καθαρίζουμε το μοσχάρι από τις λευκές μεμβράνες με ένα κοφτερό μαχαίρι ή ζητάμε από τον κρεοπώλη να μας τον καθαρίσει.
Απλώνουμε λαδόκολλα στον πάγκο και βάζουμε επάνω τον σιδηρόδρομο.
Πασπαλίζουμε το σιδηρόδρομο με την ξηρή μαρινάδα και αλείφουμε πολύ καλά πάνω και κάτω να πάει παντού το μείγμα.
Με μαχαίρι κοφτερό κάνουμε τρύπες και μπήγουμε από το μείγμα μπαχαρικών για να μοσχομυρίσει ο μοσχαρίσιος σιδηρόδρομος.
Ακουμπάμε ένα κλαδάκι δεντρολίβανο πάνω στο σιδηρόδρομο.
Τυλίγουμε πολύ καλά σε πακέτο, σε αντικολλητικό χαρτί. Δένουμε το πακέτο και τυλίγουμε με αλουμινόχαρτο.
Βάζουμε σε χαμηλό προθερμασμένο φούρνο στους 140-150ºC και ψήνουμε για 3 ώρες το μοσχάρι σιδηρόδρομο.
Έπειτα, δυναμώνουμε τον φούρνο στους 200ºC και ψήνουμε για 40′ να καραμελώσει ο σιδηρόδρομος μέχρι το τρυφερό μοσχάρι να λιώνει και να πέφτει από το κόκκαλο.
Για την ξηρή μαρινάδα
Βάζουμε όλα τα μπαχαρικά και τα βότανα για τη μαρινάδα σε ένα μπολ και τα ανακατεύουμε.
Για τα πατατάκια
Καθαρίζουμε τις πατάτες και τις κόβουμε σε μικρά καρέ 2 εκ. Τις ξεπλένουμε.
Ραντίζουμε με λάδι τη ρηχή λαμαρίνα του φούρνου.
Αραδιάζουμε τις πατάτες, τις ραντίζουμε με το ελαιόλαδο και πασπαλίζουμε με το φρέσκο δεντρολίβανο.
Βάζουμε και τα σκόρδα σπασμένα. Ανακατεύουμε.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180-200ºC.
Ψήνουμε για 1 ώρα και αλατίζουμε στο τέλος. Τα τελευταία 10′ ψήνουμε τα πατατάκια στο γκριλ για να γίνουν τραγανά σαν τηγανητά.
Μυστικά
Αφήνουμε τον σιδηρόδρομο να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου.
Το κομμάτι αυτό του μοσχαριού περιέχει πολύ συνδετικό ιστό, είναι αρκετά σκληρό το κρέας αλλά με το σωστό πολύωρο ψήσιμο, γίνεται πολύ μαλακό και τρυφερό το μοσχάρι
Σφραγίστε καλά το πακέτο με τον σιδηρόδρομο και να έχετε υπομονή για να βγει τρυφερός με καραμελωμένη κρούστα.
Πλύνε οπωσδήποτε τα πατατάκια για να γίνουν τραγανά στο ψήσιμο.
