Αρθρογραφία

Πράσα: 34 συνταγές με τα γλυκά, «χωριάτικα» κρεμμύδια

24 November, 2024 ΑΡΘΡΑ

Πράσα: 34 συνταγές με τα γλυκά, «χωριάτικα» κρεμμύδια

Πρασόρυζο και πρασοσέλινο, πράσα σε σούπες, σε τάρτες και πίτες, σκέτα ή με κιμά, πράσα με χοιρινό, με ψάρια, πρασοκεφτέδες και γίγαντες πρασάτοι, πράσα αχνιστά και πράσα στον φούρνο… Πόσα και πόσα χειμωνιάτικα φαγητά κάνουμε με τα πράσα! Συγγενής του κρεμμυδιού και του σκόρδου, με ξεχωριστή γλύκα και πιο ήπια αψάδα, το πράσο αντικαθιστά το κρεμμύδι σε πολλά μαγειρευτά και, είτε ως «νοστιμευτικό» είτε ως πρωταγωνιστής, χαρακτηρίζει πολλά από τα πιάτα της εποχής δίνοντάς τους βάθος και φρεσκάδα.

Πράσο: το σπαράγγι του φτωχού

Το ήμερο πράσο πρέπει να είναι από τα πρώτα φυτά που καλλιεργήθηκαν στην Ανατολική Μεσόγειο από τους πρώτους χρόνους της γεωργίας, πριν από περίπου 12.000 χρόνια. Φανατικός των πράσων ήταν ο Νέρων, επονομαζόμενος και πρασοφάγος, αφού κατανάλωνε μεγάλες ποσότητες, διότι πίστευε ότι βοηθούν τη φωνή του. Οι Κέλτες Ουαλοί, αναγνωρίζοντας τις αρετές του πράσου, το έχουν κάνει εθνικό τους σύμβολο. Αν παρακολουθείτε ράγκμπι, θα το δείτε στις σημαίες και τις φανέλες τους. Το πράσο βαφτίστηκε «το σπαράγγι του φτωχού», διότι το σπαράγγι, καλλιεργημένο ή άγριο, είναι ακριβό και το πράσο έχει τη γλυκύτητα του σπαραγγιού με μια ιδέα από κρεμμύδι όταν μαγειρεύεται.

Ποικιλίες υπάρχουν αρκετές, τόσο ξένες όσο και ελληνικές. Από τις εγχώριες οι πιο γνωστές είναι του Άργους και της Μακεδονίας (με κοτσάνι μακρύ και λευκό) και της Χαλκίδας (με κοτσάνι χονδρό). Χοντρικά, τα πράσα χωρίζονται σε ποικιλίες πιο ψηλές και «καλαμωτές», που φτάνουν μαζί με τα φύλλα τους το ένα μέτρο και σημαντικό μέρος της παραγωγής τους τροφοδοτεί την αλλαντοποιία, και σε πιο κοντές, τις οποίες βρίσκουμε συνήθως στην αγορά. Δεν έχουν σημαντικές διαφορές σε γεύση και άρωμα.

Πράσα στην αγορά

Όταν αγοράζουμε πράσα προσέχουμε να μην είναι πολύ ξερά και σκληρά, το οποίο σημαίνει ότι είναι πολυκαιρισμένα. Επίσης, όσο πιο μικρά είναι, τόσο πιο πιθανό να είναι και πιο τρυφερά. Μάρτυρας φρεσκάδας είναι τα άσπρα «μουστάκια» του φρέσκου πράσου, που κιτρινίζουν πιο γρήγορα απ’ όλα τα μέρη του. Στο ψυγείο μας, τυλιγμένα σε μια πλαστική μεμβράνη ή σε χάρτινη σακούλα, μπορούν να συντηρηθούν για περίπου 10-15 ημέρες.

Το πράσο στη μαγειρική

Με το πράσο μπορούμε να αντικαταστήσουμε το κρεμμύδι σε διάφορες παρασκευές. Αν και συνήθως το πράσο τρώγεται βραστό ή μαγειρεμένο, τα τρυφερά του μέρη ψιλοκομμένα δίνουν με το χαρακτηριστικό τους άρωμα, κάτι μεταξύ κρεμμυδιού και σκόρδου ένα συν στις σαλάτες. Μπορούμε λόγου χάρη να κόψουμε το πράσο πολύ πολύ ψιλό και να δώσουμε διαφορετικό χαρακτήρα σε μια κλασική λαχανοσαλάτα ή μαρουλοσαλάτα.

Τα πράσα γίνονται υπέροχα βραστά και κρύα με ένα λαδόξιδο και μουστάρδα, σε σούπα με πατάτες, στις πρασοτηγανιές με χοιρινό ή ένα καλό λουκάνικο. Κλασικός συνδυασμός, το πρασοσέλινο είναι συνώνυμο της χειμωνιάτικης μαγειρικής στην Ελλάδα: το πικρό στοιχείο του σέλινου μαζί με τη γλύκα του πράσου να το ισορροπεί είναι ταίριασμα ακαταμάχητο. Από τον Μοναχό Επιφάνιο έχουμε «κληρονομήσει» τη συνταγή για ένα φίνο λαδερό με πράσα, σέλινα και ροδέλες λεμονιού στον ταβά, που σιγομαγειρεύονται μαζί δίνοντας εκπληκτικό γευστικό αποτέλεσμα. Εξαιρετικής νοστιμιάς και τα πράσα με κυδώνια, μια αγροτική χειμωνιάτικη συνταγή που αξιοποιεί τα πράσα και τα κυδώνια σε ένα μελωμένο λαδερό, που μπορεί να σερβιριστεί σκέτο ή ως συνοδευτικό για κρέας.

Ένας πουρές πατάτας με λίγο βραστό πράσο (αναλογία 4:1) παίρνει άλλη διάσταση. Το λευκό μέρος από τον κορμό του πράσου μπορούμε, αφού τον ζεματίσουμε, να αδειάσουμε το εσωτερικό του με το χερούλι μιας κουτάλας και να το γεμίσουμε με τυριά, κιμά, πουρέδες λαχανικών, φτιάχνοντας μ’ αυτό τον τρόπο ξεχωριστά «κανελόνια».

Το «καμένο» πράσο έχει ξεχωριστή γλύκα, βάθος και ελαφρά καπνιστό χαρακτήρα. Για να το φτιάξουμε δεν αφαιρούμε τα εξωτερικά φύλλα, παρά μόνο εάν είναι πολύ χτυπημένα, και το ψήνουμε χωρίς την προσθήκη λιπαρής ουσίας στη σχάρα, στο γκριλ ή σε βαρύ σχαροτήγανο. Τα εξωτερικά φύλλα λειτουργούν προστατευτικά ώστε το πράσο να μπορέσει να ψηθεί για αρκετή ώρα και να μαλακώσει εσωτερικά. Μπορούμε να το σερβίρουμε ως σαλάτα, στην αρχή ενός γεύματος, σκέτο ή με λάδι, λεμόνι και λίγο γιδοπρόβειο βούτυρο συνοδεία φρυγανισμένου ψωμιού. Είναι επίσης εξαιρετικό συνοδευτικό για κρέατα και ψάρια.

Δεν πετάμε τίποτα

Τα σκληρά πράσινα φύλλα του πράσου μπορούν να γίνουν βάση για ζωμούς λαχανικών ή κρεατικών. Επίσης, αν δεν είναι πάρα πολύ σκληρά και «αχυρένια», τα πράσινα κομμάτια μπορούμε να τα ψιλοκόψουμε και να τα προσθέσουμε σε έναν απλό χυλό που θα νοστιμίσουμε με μυρωδικά και μπαχαρικά. Με το μείγμα αυτό φτιάχνουμε κουκαροκεφτέδες, τους ψευτοκεφτέδες της Πιερίας, στο πι και φι.