Πόσο εύκολο είναι να μαγειρέψουμε γιουβέτσι; Αν ξέρουμε αυτά τα μυστικά, πανεύκολο!
olivemagazine.gr
Το γιουβέτσι είναι όρος δανεισμένος από την τουρκική λέξη güveç = πήλινο μαγειρικό σκεύος, που σημαίνει το πήλινο ρηχό μαγειρικό σκεύος διαφόρων μεγεθών, με καπάκι (Λεξικό της Κοινής Νεοελληνικής, Ινστιτούτο Νεοελληνικών Σπουδών, Α.Π.Θ.). Σε αυτό μαγειρεύεται φαγητό που αποτελείται κυρίως από κρέας, συνήθως αρνί, βοδινό, κατσίκι, κοτόπουλο, μαζί με μικρά ζυμαρικά, κριθαράκι ή χυλοπίτες, και σάλτσα από διάφορα λαχανικά, το οποίο έχει πάρει την ονομασία του σκεύους. Ως πρακτική μαγειρέματος, πάντως, είναι γνωστή τόσο στον ελληνικό όσο και στον ευρύτερο μεσογειακό χώρο.
Μέχρι και τη δεκαετία του ’90 ήταν πολλοί οι φούρνοι στις γειτονιές που δέχονταν γιουβέτσια για ψήσιμο και πρόσφεραν εγγυημένη επιτυχία στα σπίτια.
Ο Παπαδιαμάντης γράφει για το γιουβέτσι
-Στον Παπαδιαμάντη «[…] κ’ έφθανεν εἰς τὸν φού͂ρνον τοῦ μπάρμπα-Μάρκου τοῦ Βούργαρη. Ἐκεί͂ εί͂χε βαλμένον πάντοτε τὸ τακτικό του γιουβέτσι τῆς ημέρας, τὸ οποί͂ον ή͂το έτοιμον περί̀ τὰς δώδεκα τῆς μεσημβρίας. Ἐστρώνετο ἐπάνω εἰς τὸν σοφά̀ν σταυροπόδι, σιμά̀ στὸ “κεπένι” τοῦ φούρνου, έ́παιρνε μισό̀ ψωμί ή́, κατά̀ προτίμησιν, δύο λαγάνες, έ́τρωγεν ό́λον τὸ γιουβέτσι, έ́πινε μισήν ὀκάν κρασί, καὶ “τὸ έ́παιρνε δίπλα” […]». (Απόσπασμα από το διήγημα «Ο Κακόμης»).
Το γιουβέτσι έμπαινε στο τραπέζι τις «καλές» ημέρες, δηλαδή τις Κυριακές και τις γιορτές, ή στους γάμους και στα βαφτίσια. Από την άλλη, είναι και πάλι ο Παπαδιαμάντης που μας πληροφορεί ότι οι πολιτευτές προκειμένου να πείσουν τους δυνητικούς ψηφοφόρους τούς κερνούσαν ακόμη και γιουβέτσι: «[…] Επειδή οι υποψήφιοι εφίλευαν τους εκλογείς και καπνόν και ρακί και γιουβέτσι, αλλά και φυσέκια με δεκάρες […]» («Άπαντα», «Τα δύο τέρατα»). Όμως, όπως γράφει ο ίδιος στη συνέχεια, «Συνήθως οι ευεργετηθέντες με την κατανάλωση γιουβετσιών ήταν Λωτοφάγοι».
Και μια έκφραση
«Τη μια έτσι και την άλλη γιουβέτσι», λέμε για να δηλώσουμε την αστάθεια του χαρακτήρα κάποιου, τη συμπεριφορά του μια έτσι και μια αλλιώς, χωρίς καμία σταθερότητα και χωρίς αρχές.
Τα βασικά υλικά
Το κρέας
Δημοφιλέστερα είναι από κατσικάκι και αρνάκι γάλακτος μέχρι ζυγούρι, βετούλι, πρόβατο, προβατίνα ή γίδα, που δίνουν εξαιρετικό ζωμό. Το κοτόπουλο είναι επίσης μια επιλογή, ενώ τα τελευταία χρόνια το μοσχάρι δείχνει να κερδίζει έδαφος συνεχώς, αν και δεν φτάνει σε νοστιμιά τα άλλα κρέατα.
Το συνοδευτικό
Από ζυμαρικά κυριαρχούν το κριθαράκι χοντρό ή μέτριο και οι χυλοπίτες (τουτουμάκια ή μακριές) αλλά κάποιες φορές και τα τρυπητά μακαρόνια. Πριν από τη μαζική παραγωγή ζυμαρικών, τα γιουβέτσια γίνονταν συνήθως με ρύζι, το οποίο σταδιακά τείνει στην εξαφάνιση από αυτή τη συνταγή.
Η ντομάτα
Προφανώς προστέθηκε μετά την άφιξή της στη χώρα μας, ενώ μέχρι τότε το γιουβέτσι έπαιρνε χρώμα από τα άλλα υλικά και σίγουρα δεν ήταν κόκκινο. Ο πελτές θεωρείται απαραίτητη προσθήκη.
Πόσο εύκολο είναι να μαγειρέψουμε γιουβέτσι στο σπίτι;
Για το γιουβέτσι προτιμάμε το χεράκι, δηλαδή το μπροστινό μέρος όταν μιλάμε για αρνί ή κατσίκι, που έχει ζουμερό κρέας, κομμάτια με ψαχνό, αλλά και κομμάτια με κόκαλο, μεγάλης νοστιμιάς
Ανάλογα με το μαγείρεμα, μπαίνει ολόκληρο ή κομμένο σε μερίδες. Σε ανοιχτό σκεύος (γιουβέτσι ή ταψί) δεν το κόβουμε για να μη στεγνώσει. Στην κατσαρόλα, το αντίθετο.
Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, ειδικά στον φούρνο, δεν παραμελούμε να γυρίσουμε το κρέας τουλάχιστον δύο φορές, ώστε να μπορέσει η σάρκα του να τραβήξει τους ζωμούς και τη σάλτσα.
Και η συνταγή για πετυχημένο γιουβέτσι βήμα – βήμα
Γιουβέτσι με αρνάκι στον φούρνο
3 tips για φάγωμα
1. Μόνο στον φούρνο;
Στη συνταγή που δίνουμε χρησιμοποιούμε κατσαρόλα και φούρνο. Ωστόσο, η κλασική συνταγή θέλει αργό ψήσιμο στον φούρνο από την αρχή μέχρι το τέλος, αρκεί ο/η μάγειρας/μαγείρισσα να
είναι άριστος/η γνώστης/ τρια. Το κρέας σιγοψήνεται στη σάλτσα του και μόνο όταν πια έχει σχεδόν μαλακώσει μπαίνει το ζυμαρικό.
2. Πόσο νερό;
Υπολογίζετε ποσότητα υγρών συνολικά ίση με 2 1/2 φορές την ποσότητα του ζυμαρικού. Αυτό ίσως σας δυσκολεύει, αλλά μαζί με σάλτσα ντομάτας του ταψιού, υπολογίζετε 1.250 ml υγρών για 500 γρ. ζυμαρικά. Ακόμη καλύτερα, προσθέτετε σταδιακά το νερό στο ταψί, για να έχετε τον έλεγχο μέχρι τέλους.
3. Το τυρί
Περί ορέξεως ουδείς λόγος, αλλά οι πρώτες επιλογές μας είναι είτε η ξηρή μυζήθρα / ανθότυρο, είτε ένα καλό, παλαιού τύπου, αλμυρούτσικο κεφαλοτύρι. Όμως, κανείς δεν μπορεί να σας εμποδίσει να επιλέξετε παρμεζάνα, πεκορίνο ή άλλο τυρί.
olivemagazine.gr
