Αρθρογραφία

Πλακί: 9 συνταγές με ψάρι ή όσπρια, γεμάτες νοστιμιά

27 July, 2023 ΑΡΘΡΑ

Πλακί: 9 συνταγές με ψάρι ή όσπρια, γεμάτες νοστιμιά

«Διάφορα υλικά μπαίνουν στη σειρά, μαγειρεύονται μαζί και αλληλοσυμπληρώνονται, ποτίζοντας με γεύσεις κι αρώματα το ένα το άλλο. Είναι ένας τρόπος μαγειρέματος καθαρά ελληνικός. Το όνομά του παραπέμπει στο πλακέ σχήμα του φαγητού, που τοποθετείται σε στρώσεις σε ρηχά σκεύη. Δεν ανακατεύεται. Αυτό που το προσδιορίζει είναι αυτή η τάξη», μας λέει για το πλακί η δρ. Αικατερίνη Πολυμέρου – Καμηλάκη, ομότιμη ερευνήτρια, τ. διευθύντρια του Κέντρου Έρευνας της Ελληνικής Λαογραφίας της Ακαδημίας Αθηνών.

Κάθε λογής ψάρια στρώνονται σε ταψί ή σε κάποια χαμηλή κατσαρόλα, μαζί με διάφορα ζαρζαβατικά ή χόρτα της εποχής – αυτό τον καιρό έχουν για παρέα τους καλοκαιρινές ντομάτες, όλο γλύκα, κολοκυθάκια και πατάτες, κομμένα σε λεπτές φετούλες ή σε ροδέλες, πιπεριές, μπάμιες, βλίτα και πάει λέγοντας–, διάφορα μυρωδικά και κάποιες φορές και μπαχαρικά. Μαγειρεμένα στη σάλτσα, γίνονται ζουμερά και νόστιμα. Το καλό με το πλακί είναι ότι μπορεί να φτιαχτεί με ψάρια διαφόρων μεγεθών. Αν είναι πολύ μεγάλα μπορούμε να τα κόψουμε σε φέτες. Τώρα, στα τέλη Ιουλίου μπορούμε να χαρούμε έτσι σαρδέλες και σιγά-σιγά και γαύρο (μια που τελειώνει η περίοδος αναπαραγωγής του), ζαργάνες, κέφαλους, λαβράκια, μαγιάτικα… Ανάλογα με την εποχή και το τι έχει κάθε φορά διαθέσιμο ο ψαράς μας μπορούμε να αλλάξουμε πρωταγωνιστή, ενώ υπάρχει πάντα κι ο ξαλμυρισμένος μπακαλιάρος, που είναι παντός καιρού. Πλακί γίνεται πεντανόστιμος. Παρακάτω θα βρείτε μια πολύ ωραία συνταγή με ξανθές σταφίδες και άφθονα κρεμμύδια, που γλυκαίνουν και μελώνουν τη σάλτσα.

Και τα όσπρια, όπως οι γίγαντες και τα λευκά φασόλια ή τα κουκιά, είναι θαυμάσια έτσι, στο ταψί, ή σε ρηχή κατσαρόλα, με ντομάτα ψιλοκομμένη, περασμένη από τον τρίφτη ή αλεσμένη στον πολυκόφτη (τον χειμώνα βάζουμε ντοματάκια κονσέρβας), σκόρδο και κρεμμύδι, διάφορα μυρωδικά και μπαχαρικά. Ξεκινάμε το μαγείρεμά τους στην κατσαρόλα και το τελειώνουμε στον φούρνο – εκεί δένουν μεταξύ τους όλα τα υλικά του φαγητού. Η σάλτσα συμπυκνώνεται, μεστώνει και τα αγκαλιάζει σφιχτά. Αν το ταψί το έχουμε σκεπάσει με αλουμινόχαρτο ή με λαδόκολλα, τα όσπρια θα μελώσουν, δεν θα ξεραθούν. Μπορούμε, αν θέλουμε, να το ξεσπεπάσουμε λίγο στο τέλος. Το ίδιο κάνουμε και με το ψάρι για να αποκτήσει μια ωραία κρούστα.

Τσιπούρα πλακί είναι, γίγαντες πλακί είναι, δύσκολα θα τους πεις όχι. Είναι από αυτά τα φαγητά που με λίγα υλικά, μετρημένα κι ισορροπημένα, ξεχειλίζουν νοστιμιά. Και βέβαια είναι και εκείνο το ψάρι αλά σπετσιώτα, κλασική συνταγή του νησιού του Αργοσαρωνικού, που διαδόθηκε σε όλη την Ελλάδα – με τον ίδιο τρόπο μαγειρεύεται κι αυτό, σε σάλτσα ντομάτας, με σκόρδο και μαϊντανό. Στον Τσελεμεντέ η συνταγή είχε και γαλέτα. Δεν τη συναντάμε τόσο συχνά πια την προσθήκη φρυγανιάς, όμως στο σπετσιώτικο φουρνιστό ψάρι, πολλές φορές προστίθενται κάποια έξτρα υλικά. Ελιές, κάππαρη και όχι μόνο.

Δείτε εδώ 9 συνταγές για ψάρι ή όσπρια πλακί