Αρθρογραφία

Πίτσα από σπίτι: Μυστικά, ζύμες και 21 απολαυστικές συνταγές

22 January, 2023 ΑΡΘΡΑ

Πίτσα από σπίτι: Μυστικά, ζύμες και 21 απολαυστικές συνταγές

Ρωμαϊκή vs. ναπολιτάνικη πίτσα

Oι βασικές διαφορές της ρωμαϊκής πίτσας από τη ναπολιτάνικη έχουν να κάνουν με τη σύσταση του ζυμαριού και την τεχνική του ψησίματος. Η πίτσα της Ρώμης περιέχει και λίγο ελαιόλαδο στο ζυμάρι, το οποίο την κάνει πιο τραγανή, scrocchiarella, όπως τη χαρακτηρίζουν στην τοπική διάλεκτο, θέλει περισσότερη ώρα για να ψηθεί, περί τα 7 με 10 λεπτά, και ψήνεται σε χαμηλότερη θερμοκρασία, δηλαδή γύρω στους 250°C, ενώ στη Νάπολη η πίτσα φουρνίζεται σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες κι είναι έτοιμη σε μερικά δευτερόλεπτα. Καταλαβαίνεις με το μάτι ότι πρόκειται για ρωμαϊκή και όχι για ναπολιτάνικη πίτσα, καθώς είναι επίπεδη, ενώ στη Νάπολη έχει φουσκωτό, πολύ ξεροψημένο στεφάνι και είναι αρκετά πιο λεπτή στη μέση. Η ρωμαϊκή πίτσα είναι γνωστή και ως pizza alla pala, «δηλαδή πίτσα στο φτυάρι», καθώς πολλές φορές γίνεται μακρόστενη, με μήκος 1 μέτρο και φάρδος 30 εκ., και φτυαρίζεται έτσι μέσα στον φούρνο. Τη λένε επίσης και «pizza al taglio», επειδή το μέγεθός της είναι συχνά τόσο μεγάλο, που πωλείται με το βάρος σε τετράγωνα κομμάτια κομμένα με το ψαλίδι.

5 μυστικά για την τέλεια ζύμη

Με δυο λογιών αλεύρι: Μπορούμε να προσθέσουμε στο σταρένιο αλεύρι μια ποσότητα καλαμποκίσιο ή αλεύρι βρώμης (ή άλλο της αρεσκείας μας) σε αναλογία 3 προς 1 (σταρένιο προς το άλλο άλευρο) ή εξ ημισείας, για να γίνει πιο τραγανή ή ζύμη.
Μαγιά ξερή: Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και αποξηραμένη μαγιά, με την προϋπόθεση να διαλύσουμε σε ελάχιστο νερό (χλιαρό, όχι ζεστό ούτε κρύο).
«Εμπλουτισμένη» ζύμη: Μπορούμε να προσθέσουμε στο ζυμάρι φρέσκα ή αποξηραμένη μυρωδικά, όπως ρίγανη, θυμάρι, βασιλικό, για να του δώσουμε χαρακτήρα. Ακόμη, ένα κουταλάκι πελτέ ντομάτας, 100 γρ. βρασμένο και πολτοποιημένο σπανάκι, 1 κουτ. σούπας πέστο μυρωδικών ή τριμμένο τυρί κάνουν τη βάση της πίτσας πιο ενδιαφέρουσα. Πειραματιζόμαστε με τις γεύσεις για να βρούμε ποια μας ταιριάζει περισσότερο.
Τραγανό φύλλο: Είτε θελήσουμε να ανοίξουμε το φύλλο με τον πλάστη είτε με τα δάχτυλα, μπορούμε να πασπαλίσουμε τον πάγκο -αντί με σταρένιο αλεύρι- με καλαμποκάλευρο ή σιμιγδάλι, γιατί θα δώσει στη βάση ελαφρώς τραγανή υφή.
Αφράτη ή τραγανή: Το πάχος της ζύμης και ο χρόνος ψησίματος κάνουν το ίδιο ζυμάρι να διαφέρει σε υφή κατά περίπτωση· γίνεται από πολύ τραγανό μέχρι αφράτο. Όσο πιο λεπτό είναι το φύλλο της ζύμης, τόσο πιο κρουστό θα γίνει. Αντίθετα, η ζύμη με πάχος μεγαλύτερο από 1 εκ. θα γίνει πιο αφράτη, χρειάζεται ωστόσο περισσότερο ψήσιμο.

Αντί ζύμης

Παρόλο που η ζύμη της πίτσας αποδεικνύεται εύκολη υπόθεση, αν δεν έχουμε καθόλου χρόνο να ζυμώσουμε, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε εναλλακτικά ως βάση για πίτσα:

Πίτα για σουβλάκι, την οποία ψήνουμε περίπου 5 λεπτά σε προθερμασμένο και δυνατό φούρνο μέχρι να λιώσει το τυρί και να ροδίσει η επιφάνειά της. Προσέχουμε να μη στεγνώσει πολύ και ξεραθεί. Υπολογίζουμε τουλάχιστον 1 τεμάχιο το άτομο.
Μεξικανική πίτα (τορτίγια), πάνω στην οποία βάζουμε ελάχιστο ελαιόλαδο, τα υλικά της πίτσας και ψήνουμε σε προθερμασμένο και δυνατό φούρνο για μερικά λεπτά, μέχρι να ροδίσει η επιφάνειά της. Υπολογίζουμε 1 τεμάχιο το άτομο.
Έτοιμη ζύμη ψωμιού, την οποία ζητάμε από το φούρνο της γειτονιάς μας έπειτα από προσυνεννόηση. Υπολογίζουμε περίπου 500 γρ. ζύμης για 2 πίτσες περίπου 36 εκ.
Αραβική πίτα, την οποία αλείφουμε με ελάχιστο ελαιόλαδο, τοποθετούμε τα υλικά της αρεσκείας μας και ψήνουμε στο γκριλ, σε προθερμασμένο και δυνατό φούρνο, μέχρι να λιώσει το τυρί ή να ροδίσει η επιφάνειά της. Προσέχουμε να μην καεί στα σημεία που δεν είναι καλυμμένη. Υπολογίζουμε 1 τεμάχιο το άτομο, αν έχει ατομικό μεγέθος, ή 1 τεμάχιο ανά 2 άτομα, για μεγαλύτερα μεγέθη.
Έτοιμη ζύμη για πίτσα, νωπή, από τα ψυγεία των σούπερ μάρκετ. Χρειάζεται να την ανοίξουμε και ύστερα ακολουθούμε τις οδηγίες στη συσκευασία.
Ψωμί όπως τζιαπάτα, φέτες από χωριάτικο ή μια φραντζόλα ανοιγμένη στη μέση. Αλείφουμε με ελάχιστο ελαιόλαδο και βάζουμε τα υλικά της αρεσκείας μας. Χρειάζεται να ψηθεί σε προθερμασμένο και δυνατό φούρνο (περίπου 200º – 220° C) για μερικά λεπτά, μέχρι να λιώσει το τυρί και να ξεροψηθεί το ψωμί.

Δείτε εδώ 21 συνταγές για πίτσα στο σπίτι