Αρθρογραφία

Παστίτσιο με αφράτη μπεσαμέλ

olivemagazine.gr 27 August, 2022 ΑΡΘΡΑ

Υλικά

800γρ. κιμά μοσχαρίσιο από λάπα ή καπάκι
5 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
2 μεσαία κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
2 κουτ. σούπας πελτέ ντομάτας
120ml κρασί γλυκό, σαμιώτικο
1 συσκευασία ντομάτα κονκασέ
240ml ζωμό κότας ή λαχανικών ή νερό
1 ξυλάκι κανέλας
2 φύλλα δάφνης
10 κλωναράκια θυμάρι φρέσκο
1 αβγό + 2 ασπράδια
αλάτι, πιπέρι
1 μικρό κρεμμύδι, καθαρισμένο
3 γαρίφαλα
1 φύλλο δάφνης
1 σκελίδα σκόρδο
1250ml γάλα
120γρ. βούτυρο αγελαδινό
120γρ. αλεύρι
½ κουτ. γλυκού μοσχοκάρυδο, τριμμένο
150γρ. κασέρι ή γραβιέρα τριμμένη
1 αβγό + 2 κρόκους
αλάτι, πιπέρι
1 πακέτο μακαρόνια για παστίτσιο
200γρ. γιαούρτι στραγγιστό
3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
100γρ. κασέρι ή γραβιέρα + ½ κούπα ακόμη
φρυγανιά τριμμένη για το ταψί και το πασπάλισμα
αλάτι, πιπέρι

Tips

Για να καταλάβετε ότι ο κιμάς είναι έτοιμος τραβάτε με μια κουτάλα μια γραμμή από τη μια άκρη της κατσαρόλας στην άλλη. Αν ο κιμάς δεν καλύψει το κενό που δημιουργήσατε, είναι έτοιμος.

Ένα παστίτσιο που δε μοιάζει με τα άλλα…

Διαδικασία

Βήμα 1

Για τον κιμά: Σε μεγάλη κατσαρόλα και σε δυνατή φωτιά ζεσταίνετε 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο. Ρίχνετε τον κιμά και τον σοτάρετε για 10 λεπτά, μέχρι να πάρει ένα ωραίο καφέ σκούρο χρώμα.

Βήμα 2

Ζεσταίνετε ένα μικρό τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, ρίχνετε 3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο και σοτάρετε το κρεμμύδι για 2 λεπτά. Προσθέτετε και το σκόρδο και σοτάρετε μέχρι να πάρει χρώμα. Αλατοπιπερώνετε και στη συνέχεια τα ρίχνετε στην κατσαρόλα με τον κιμά.

Βήμα 3

Ρίχνετε τον πελτέ, σβήνετε με το κρασί και περιμένετε να εξατμιστεί το αλκοόλ (περίπου 30 δευτερόλεπτα). Προσθέτετε τότε την ντομάτα κονκασέ, το ζωμό, την κανέλα και τη δάφνη. Σκεπάζετε και σιγοβράζετε για περίπου 25-30 λεπτά. Αφήνετε να κρυώσει, διορθώνετε τη γεύση με αλάτι και πιπέρι και προσθέτετε το θυμάρι και τα αβγά χτυπημένα. Ανακατεύετε καλά.

Βήμα 4

Για την αφράτη μπεσαμέλ: Καρφώνετε στο καθαρισμένο κρεμμύδι τα γαρίφαλα και το βάζετε σε μεγάλη κατσαρόλα μαζί με το φύλλο δάφνης , το σκόρδο, το γάλα και τα ζεσταίνετε σε μέτρια θερμοκρασία.

Βήμα 5

Σε μικρό τηγανάκι λιώνετε το βούτυρο, προσθέτετε το αλεύρι και ομογενοποιείτε το μίγμα με ξύλινη κουτάλα, ώστε να δημιουργήσετε ένα roux, δηλαδή την πηκτική ουσία που δένει τη μπεσαμέλ. Αφήνετε να κρυώσει ελαφρώς, μέχρι το γάλα να φτάσει στο σημείο βρασμού και τότε, αφαιρείτε από την κατσαρόλα το κρεμμύδι, το σκόρδο και το φύλλο δάφνης. Προσθέτετε με τη μία όλο το roux και με αβγοδάρτη ανακατεύετε έντονα, έτσι ώστε να ομογενοποιηθεί το μίγμα και να αρχίσει να δένει η μπεσαμέλ. Δίνετε μεγάλη προσοχή στο ανακάτεμα για να μην αρπάξει το μίγμα στο κάτω μέρος της κατσαρόλας. Με το που πάρει μια βράση και αρχίσει να βγάζει φουσκάλες μαγειρεύετε για ακόμη 1 λεπτό χωρίς να σταματήσετε το ανακάτεμα.

Βήμα 6

Αποσύρετε από τη φωτιά και προσθέτετε το μοσχοκάρυδο, το τυρί και διορθώνετε τη γεύση με αλάτι και πιπέρι. Σε μικρό μπολ χτυπάτε καλά τα αβγά και μετά από 5 λεπτά περίπου τα προσθέτετε στη χλιαρή πλέον μπεσαμέλ.

Βήμα 7

Για τα μακαρόνια: Σε μεγάλη κατσαρόλα με άφθονο αλατισμένο νερό, βράζετε τα ζυμαρικά για 2 λεπτά λιγότερο από αυτό που αναγράφεται στη συσκευασία τους. Τα σουρώνετε χωρίς να τα πλύνετε και τα στραγγίζετε πολύ καλά. Τα μεταφέρετε σε μεγάλο μπολ ή στην κατσαρόλα στην οποία έβρασαν, προσθέτετε το γιαούρτι, το ελαιόλαδο, τα 100γρ. κασέρι και 1 κουτάλα από την μπεσαμέλ. Διορθώνετε τη γεύση με αλάτι και πιπέρι και ανακατεύετε πολύ καλά.

Βήμα 8

Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180οC, στον αέρα. Βουτυρώνετε ένα ταψί 30×40 εκ. και πασπαλίζετε με τη φρυγανιά. Αδειάζετε στο ταψί τα μακαρόνια και τα στρώνετε καλά σε όλη την επιφάνειά του. Συνεχίζετε ρίχνοντας τον κιμά και αφού τον απλώσετε καλά πάνω από τα ζυμαρικά, απλώνετε τη μπεσαμέλ σε όλη την επιφάνεια πάνω από τον κιμά. Πασπαλίζετε με το υπόλοιπο κασέρι και τέλος ρίχνετε 4 – 5 κουτ. σούπας φρυγανιά.

Βήμα 9

Ψήνετε το παστίτσιο στο φούρνο για 40–50 λεπτά ή μέχρι να πάρει ένα ωραίο χρυσαφένιο χρώμα. Το αφήνετε να κρυώσει 20-30 λεπτά πριν το κόψετε για να σερβίρετε.