Αρθρογραφία

Πάστα φλώρα: η ιστορία του αγαπημένου γλυκού και 9 υπέροχες συνταγές

27 January, 2023 ΑΡΘΡΑ

Πάστα φλώρα: η ιστορία του αγαπημένου γλυκού και 9 υπέροχες συνταγές

Πάστα φλώρα, πάστα φλόρα ή πάστα φρόλα; Ας ξεκινήσουμε από το τελευταίο. Pasta frolla είναι ένα είδος ιταλικής ζύμης που περιέχει αλεύρι, βούτυρο, αυγά και ζάχαρη. Εκ παραφθοράς η λέξη στα ελληνικά έγινε πάστα φλόρα, ίσως γιατί είναι πιο εύηχο και εύκολο να προφερθεί. Η γραφή με «ω», που επικρατεί στο ίντερνετ και στη βιβλιογραφία, δεν είναι σωστή ετυμολογικά, ωστόσο γεννά ενδιαφέροντες συνειρμούς: φανταζόμαστε μια κυρία Φλώρα να ζυμώνει ωραίες γλυκές πίτες σαν άλλη γιαγιά Ντακ και είναι και αυτή η αθάνατη αναφορά στην ταινία «Μια τρελή τρελή οικογένεια» όπου η Μαίρη Αρώνη παίζει μια φαινομενικά αφελή αλλά δαιμόνια και αλλοπρόσαλλη σύζυγο που όλοι αποκαλούν «Πάστα Φλώρα»· αναφορά που μπλέκει ακόμα περισσότερο τα πράγματα και επικυρώνει το «Πάστα Φλώρα» ως όνομα γυναικείο. Στην Ελλάδα λοιπόν η πάστα φρόλα έγινε πάστα φλώρα. Και δεν άλλαξε μόνο το όνομά της αλλά και η σημασία της αφού εμείς με το όνομα αυτό εννοούμε τη γνωστή τάρτα με τη μαρμελάδα και το χαρακτηριστικό πλέγμα από ζύμη στην επιφάνεια, ενώ οι Ιταλοί εννοούν τη ζύμη. Μάλιστα, για το γλυκό αυτό έχουν εντελώς άλλο όνομα, το λένε crostata alla marmellata.

Τα χαρακτηριστικά της ζύμης και η ιστορία της

Η υφή της ζύμης pasta frolla μοιάζει με μπισκότο βουτύρου, δηλαδή είναι εύθρυπτη, τρίβεται σε ψίχουλα και λιώνει απολαυστικά στο στόμα, περίπου όπως τα μπισκότα σόρτμπρεντ. Με αυτή οι Ιταλοί φτιάχνουν όπως είπαμε διάφορα γλυκά, όπως η crostata alla marmellata αλλά και άλλες τάρτες γεμιστές με φρούτα, αφού συμπληρώνει και εξισορροπεί τέλεια την οξύτητα των φρούτων. Τη χρησιμοποιούν επίσης και για μπισκότα γεμιστά με μαρμελάδα κ.ά. Μια παρόμοια ζύμη είναι και η γαλλική πατ σουκρέ, ένα από τα τρία βασικά είδη ζύμης για τάρτας.

Μια ζύμη τέτοια φαίνεται ότι έφτιαχναν στη Βενετία ήδη από τον 1ο αιώνα μ.Χ. όταν άρχισε να εισάγεται ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο από την Αίγυπτο και τη Συρία. Η πρώτη γνωστή τυπωμένη συνταγή βρίσκεται στο χειρόγραφο Le Viandier του Taillevent, μάγειρα της βασιλικής αυλής της Γαλλίας στα μέσα του 14ου αιώνα. Το χειρόγραφο αυτό είναι μια συλλογή από συνταγές και τεχνικές πάνω στις οποίες θεμελιώθηκε η γαλλική κουζίνα και είναι ιδιαίτερα σημαντικό για τους ιστορικούς της γεύσης και τους ιστορικούς εν γένει λόγω της πληθώρας πληροφοριών που μας δίνει για τη μαγειρική στον Μεσαίωνα. Επιστρέφοντας όμως στη συνταγή της pasta frolla, ήταν ένα άλλο βιβλίο που βοήθησε στην εξάπλωσή της, ενός Ιταλού αυτή τη φορά, το Opera di Bartolomeo Scappi. O Scappi ήταν ένας διάσημος μάγειρας που εργάστηκε για δύο Πάπες και πολλούς Καρδιναλίους. Στο πέμπτο κεφάλαιο του τεράστιου βιβλίου του, που είναι αφιερωμένο σε γλυκές πίτες, κέικ και τάρτες, αναφέρεται λοιπόν στην pasta frolla.

Οι Ιταλοί αρωματίζουν συνήθως τη ζύμη με ξύσμα λεμονιού. Εμείς μπορούμε να βάλουμε ξύσμα από όποιο εσπεριδοειδές θέλουμε, βανίλια ή και τίποτα. Στη Λατινική Αμερική, πάλι, προτιμούν την κανέλα.

Η πάστα φλώρα και οι εξαδέλφες της: ένα παγκόσμιο γλυκό

Παρόμοια γλυκά με την πάστα φλώρα και την crostata alla marmellata υπάρχουν και αλλού. Στην Αυστρία συναντάμε την περίφημη linzer torte και τα μπισκότα linzer που γίνονται κι αυτά με την ίδια ζύμη και τα γεμίζουν με μαρμελάδα. Κάποιες φορές προσθέτουν στη ζύμη και τριμμένο αμύγδαλο. Στην Ιταλία πάλι φτιάχνουν και μια άλλη εξαιρετική εκδοχή με κυδωνόπαστο αντί για μαρμελάδα, ενώ στη Λατινική Αμερική, όπου η συνταγή εξαπλώθηκε από τους Ιταλούς μετανάστες (κυρίως σε Αργεντινή και Ουρουγουάη), αντικαθιστούν τη μαρμελάδα με dulce de leche, ένα είδος καραμέλας γάλακτος ή με μαρμελάδες από διάφορα εξωτικά φρούτα που ευδοκιμούν εκεί π.χ. από γκουάβα ή ακόμα και από πατάτα (dulce de batata). Επίσης, αρωματίζουν τη ζύμη με μπαχαρικά όπως κανέλα, ενώ οι Ιταλοί προτιμούν το ξύσμα λεμονιού ή τη βανίλια.

Μυστικά επιτυχίας

Όταν ετοιμάζουμε ζύμη για πάστα φλώρα ή τάρτα, το βούτυρο πρέπει να είναι κρύο ώστε να μη λιώσει κατά το ζύμωμα και το άνοιγμα. Διαφορετικά η βάση θα γίνει σκληρή. Επίσης, δεν χρειάζεται να ενσωματωθεί πλήρως. Μην σας προβληματίσει δηλαδή αν μείνουν κάποια ορατά κομμάτια βουτύρου.
Η ζύμη θα πρέπει να ξεκουραστεί για μισή με μία ώρα στο ψυγείο, τυλιγμένη σε μεμβράνη.
Σε κάποιες συνταγές βάζουν ολόκληρα αυγά στη ζύμη, σε άλλες μόνο κρόκους και σε άλλες και τα δύο. Κατά κανόνα, το ασπράδι βοηθάει να πετύχουμε μια πιο εύθρυπτη και σωστή ζύμη.
Αντί για το χαρακτηριστικό πλέγμα που βάζουμε στην επιφάνεια κόβοντας λωρίδες ζύμης ίδιου πάχους και τοποθετώντας τες οριζόντια και κάθετα πάνω στην τάρτα, μπορούμε να κάνουμε το εξής: να κόψουμε λωρίδες διαφορετικού πάχους – άλλες λεπτές και άλλες χοντρές – και να τις τοποθετήσουμε εναλλάξ πάνω στο γλυκό. Όταν θα βάλουμε από πάνω τις υπόλοιπες λωρίδες (σταυρωτά προς τις προηγούμενες), τις μπλέκουμε με τις κάτω περνώντας τες ανάμεσα χιαστί.

Μια ωραία εναλλακτική για το πλέγμα της επιφάνειας είναι να ανοίξουμε τη ζύμη σε φύλλο και να κόψουμε σχήματα με κουπ πατ της αρεσκείας μας.

Μπορούμε επίσης να ανοίξουμε τη ζύμη της επιφάνειας σε λεπτό φύλλο και, αντί για λωρίδες, να το κόψουμε με κουπ πατ σε σχήμα καρδιάς ή αστεριού. Βάζουμε τα κομμάτια αυτά πάνω στην επιφάνεια, έτσι ώστε το ένα να μισοσκεπάζει το άλλο, μέχρι να την καλύψουμε όλη.

Δείτε εδώ 9 συνταγές για πάστα φλώρα