Πασχαλινές πίτες: 15 συνταγές για τις πίτες της Λαμπρής
Στο πασχαλιάτικο τραπέζι, οι παραδοσιακές πίτες με όλα τα μυριστικά και τα τυριά της Άνοιξης, έχουν την τιμητική τους.
Περίοπτη θέση στο γιορτινό τραπέζι έχουν οι πίτες. Είναι οι πρώτες που σερβίρονται την ημέρα της Λαμπρής αφού είναι ιδανικές για πρωινό μαζί με τον καφέ μας όσο ετοιμάζουμε τη θράκα για τον οβελία, τέλειες για μεζέ μαζί με τα αποστάγματα και τους κρεομεζέδες αλλά και απαραίτητες ως φιλόξενο κέρασμα σε όποιον περάσει από την αυλή μας για να μας ευχηθεί. Οι πίτες της Άνοιξης είναι πλούσιες σε αυγά, σε φρέσκα τυριά και αρωματικά χόρτα της εποχής.
Τα αυγά έχουν μαζευτεί μπόλικα μετά από τη μακρά νηστεία της Σαρακοστής και πρέπει να καταναλωθούν. Πλούσια σε πρωτεΐνη, δίνουν σώμα, γεύση αλλά και όγκο στη γέμιση.
Τα φρέσκα ανοιξιάτικα τυριά είναι πλούσια σε αρώματα και με γεύση πιο ντελικάτη, αφού λόγω καλοκαιρίας τα αρνιά και τα κατσίκια βόσκουν ελεύθερα στη φύση και τρέφονται κυρίως με χλωρές τροφές. Τα λευκά, φρέσκα τυριά, που καταναλώνονται χωρίς να ωριμάσουν, έχουν συνήθως λιπαρά που δεν ξεπερνούν το 20% – 25% και θεωρούνται «ελαφριά». Έχουν χαρακτήρα, γεμάτη γεύση και δυνατές οξύτητες, είναι ό,τι πρέπει για μια πλούσια γέμιση στις πίτες. Τέτοια είναι τα ανθότυρα, οι φρέσκιες μυζήθρες, οι ξινομυζήθρες, τα γαλοτύρια, τα τσακαφούτια κ.α.
Τα ανοιξιάτικα χόρτα είναι μια πανδαισία, χρωμάτων, αρωμάτων, σχημάτων αλλά και γεύσεων. Τρυφερά σπανάκια, παπαρούνες, σταμναγκάθια, τσουκνίδες, λάπαθα, μυρώνια, καυκαλίθρες, μάραθα, κουτσουνάδες, γαλατσίδες, αρχατζίκοι είναι λίγα μόνο από τον αστείρευτο θησαυρό της ελληνικής φύσης. Τα βρίσκουμε σε λαϊκές αγορές πολλές φορές σε ανάμεικτα μάτσα με την ονομασία «πιτερά» για πίτες δηλαδή. Αν κάποιο είδος δεν βρίσκουμε ή δεν μας αρέσει, βάζουμε περισσότερο από ένα άλλο.
Ο καλύτερος τρόπος να τα ετοιμάσουμε για γέμιση στις πίτες είναι ο εξής: Τα καθαρίζουμε καλά από ξερά κοτσάνια, ριζούλες και χαλασμένα φύλλα και τα πλένουμε σε βαθιές λεκάνες με νερό της βρύσης. Αλλάζουμε το νερό όσες φορές χρειαστεί ώστε στο τέλος το νερό να μείνει καθαρό.
Τα στραγγίζουμε καλά, τα ψιλοκόβουμε και τα βάζουμε σε ένα σουρωτήρι. Τα πασπαλίζουμε με λίγο αλάτι και τα τρίβουμε ελαφρά με τα χέρια μας, ώστε να μαραθούν. Τα αφήνουμε να στραγγίξουν όλα τα περιττά υγρά και κατόπιν τα χρησιμοποιούμε καταπώς αναφέρει η συνταγή μας.
Και τέλος, το ζεστό, τραγανό, χειροποίητο φύλλο! Είναι ο ευσεβής πόθος κάθε επίδοξου μάστορα πίτας αλλά και ο φόβος του. Ήταν και είναι δείγμα επιδεξιότητας της κάθε νοικοκυράς – νοικοκύρη και μάλιστα παλαιότερα ήταν και ο τρόπος να διακρίνει η πεθερά την νοικοκυροσύνη της μέλλουσας νύφης.
Υπάρχουν τα λεπτά φύλλα, πλασμένα με λίγο ελαιόλαδο, τα θρυπτά με ελαιόλαδο και λίγο ξίδι ή τσίπουρο, τα αφράτα βουτυρένια σαν σφολιάτα κ.α.
Συνήθως για μια πίτα, µια ασφαλής αναλογία είναι 600 – 700 γρ. αλεύρι, για 7 – 8 φύλλα, για ένα ταψί 38 – 40 εκ. Η ποσότητα του νερού εξαρτάται από την ποιότητα του αλεύρου, οπότε δεν βιαζόμαστε να το ρίξουμε μονομιάς, αλλά αργά και σταδιακά. Άλλες φορές μπορεί να πάρει 500 ml νερό και άλλες 400 ml. Μπορεί να χρειαστεί να προσθέσουμε ελάχιστο αλεύρι στα χέρια μας για να μην κολλάει, όμως δεν το παρακάνουμε, γιατί υπάρχει περίπτωση το ζυμάρι να γίνει αρκετά σφιχτό. Ένας γενικός κανόνας θέλει το ζύμωμα να διαρκεί περίπου 10 -12 λεπτά, μέχρι να αποκτήσουμε μια λεία και αφράτη ζύμη.
Δείτε εδώ 15 συνταγές για πίτες της Λαμπρής
