Αρθρογραφία

Παγωτό στο σπίτι: 22 συνταγές με ή χωρίς παγωτομηχανή!

20 June, 2023 ΑΡΘΡΑ

Παγωτό στο σπίτι: 22 συνταγές με ή χωρίς παγωτομηχανή!

Το παγωτό είναι το πιο ωραίο, απλό και υγιεινό γλυκό. Παρασκευάζεται με βάση το γάλα ή την κρέμα γάλακτος, τη ζάχαρη (ή άλλο γλυκαντικό) και ό,τι άλλο προσθέσουμε για να δώσουμε γεύση π.χ. σοκολάτα, κακάο, ξηρούς καρπούς, φρούτα κ.ά. Το μείγμα αυτό στη συνέχεια παγώνει και ταυτόχρονα αναδεύεται ώστε να ενσωματωθεί αέρας και να αποκτήσει αφράτη υφή. Παράλληλα, με το ανακάτεμα εμποδίζουμε τον σχηματισμό μεγάλων κρυστάλλων νερού, που θα χαλάσουν την ωραία υφή του παγωτού. Η διαδικασία παγώματος-ανάδευσης είναι πιο εύκολο να γίνει με μια παγωτομηχανή, αλλά μπορεί να γίνει και με πάγωμα του μείγματος στην κατάψυξη και χτύπημα στο χέρι ανά τακτά διαστήματα.

Κάποια παγωτά περιέχουν και αυγά. Σε αυτή την περίπτωση, έχουν ως βάση μια κρεμ ανγκλέζ, δηλαδή μια κρέμα κατσαρόλας που περιέχει κρέμα γάλακτος, γάλα, ζάχαρη και κρόκους αυγών. Αυτή η κρέμα στη συνέχεια περνάει στην παγωτομηχανή, όπου αναδεύεται σε χαμηλή θερμοκρασία μέχρι να αποκτήσει πιο συμπαγή υφή. Η κλασική κρεμ ανγκλέζ αρωματίζεται με βανίλια, επομένως το παγωτό που θα προκύψει θα έχει και αυτό γεύση βανίλια. Όμως, με διάφορες προσθήκες υλικών και προσαρμόζοντας τις αναλογίες της κρεμ ανγκλέζ, μπορούμε να φτιάξουμε σχεδόν όποια γεύση παγωτού θέλουμε.

Μια άλλη κατηγορία είναι τα σορμπέ και οι γρανίτες, τα οποία περιέχουν πολτούς ή χυμούς φρούτων, νερό και ζάχαρη και κανονικά δεν περιέχουν γαλακτοκομικά. Ωστόσο, αν είστε vegan και θέλετε να είστε σίγουροι όταν αγοράζετε έτοιμο σορμπέ, καλό είναι πάντα να διευκρινίζετε με τον πωλητή ότι δεν περιέχει γαλακτοκομικά ή να διαβάζετε την ετικέτα γιατί ορισμένα μπορεί να περιέχουν γάλα ή κρέμα γάλακτος. Στο εξωτερικό, αυτά τα ονομάζουν sherbets και είναι μια ξεχωριστή κατηγορία, ωστόσο εδώ τα λέμε όλα σορμπέ.

Τα παρφέ και τα σεμιφρέντο είναι επίσης μια εντελώς ξεχωριστή κατηγορία. Στην πραγματικότητα δεν πρόκειται για παγωτά αλλά για ημι-παγωμένα γλυκίσματα που περισσότερο θυμίζουν μια μους, παρά το γνωστό μας παγωτό. Είναι πιο μαλακά από το παγωτό, περιέχουν περισσότερα λιπαρά και παγώνουν σε χαμηλότερη θερμοκρασία, γι’ αυτό και κανονικά στις τζελατερίες και στα ζαχαροπλαστεία θα πρέπει να διατηρούνται σε χωριστή βιτρίνα. Τα παρφέ δεν χρειάζονται παγωτομηχανή για να γίνουν. Συνήθως το μείγμα αφρατεύει με σαντιγί ή/και με μαρέγκα και μπορεί είτε να σερβιριστεί σε μπάλες, όπως το παγωτό, είτε να μπει σε φόρμα της αρεσκείας μας, να ξεφορμαριστεί και να κοπεί σε κομμάτια. Πολλές τούρτες παγωτό γίνονται με παρφέ.

Είναι απαραίτητη η παγωτομηχανή για να φτιάξουμε παγωτό;

Όχι, αλλά διευκολύνει πολύ τη δουλειά μας, ελαττώνει το χρόνο παρασκευής του παγωτού και βοηθά να παγώσει αυτό ομοιόμορφα, χωρίς να αποκτήσει κρυστάλλους. Η λειτουργία της είναι να παγώνει το μείγμα καθώς το αναδεύει. Έτσι δεν επιτρέπει στο νερό να διαχωριστεί και να κρυσταλλώσει.
Στην αγορά κυκλοφορούν δύο τύποι οικιακής παγωτομηχανής. Οι απλές αποτελούνται από έναν κάδο με διπλά τοιχώματα, στο εσωτερικό των οποίων υπάρχει ψυκτικό υγρό. Για να τις χρησιμοποιήσουμε πρέπει πρώτα να αφήσουμε τον κάδο να παγώσει στην κατάψυξη για πολλές ώρες. Καλύτερες, αλλά και αρκετά πιο ακριβές, είναι όσες διαθέτουν δικό τους σύστημα ψύξης και χρησιμοποιούνται κατευθείαν.
Το κόστος αγοράς μιας οικιακής παγωτομηχανής κυμαίνεται από 40 ευρώ για τις απλές, ενώ για όσες διαθέτουν σύστημα ψύξης μπορεί να ξεπεράσει τα 300 ευρώ.
Κατά την αγορά πρέπει να λάβουμε υπόψη τη χωρητικότητα του κάδου. Οι οικιακές παγωτομηχανές συνήθως δεν μπορούν να παρασκευάσουν πάνω από 1 λίτρο παγωτό τη φορά. Για μεγαλύτερες ποσότητες, θα πρέπει να αναζητήσουμε ημιεπαγγελματικές.
Γενικά, προσέχουμε να μη γεμίζουμε μέχρι επάνω τον κάδο, γιατί κατά τη διάρκεια παρασκευής, ο όγκος της κρεμ ανγκλέζ αυξάνεται και μπορεί να ξεχειλίσει.
Κάθε μοντέλο παγωτομηχανής έχει τις δικές του οδηγίες, τις οποίες πρέπει να ακολουθούμε πιστά. Ο χρόνος που χρειάζονται για να παγώσουν το μείγμα είναι περίπου 30 – 40 λεπτά, αν πρόκειται για παγωτό, και 20 – 30 λεπτά, αν πρόκειται για σορμπέ. Αναλόγως της ισχύος της παγωτομηχανής, κάποιες φορές «μας παίρνει» να παγώσουμε και δεύτερη δόση και να φτιάξουμε ένα δεύτερο παγωτό.
Μόλις ολοκληρωθεί η διαδικασία παγώματος, η υφή του παγωτού θα είναι αρκετά μαλακή. Σε κάποιους αρέσει να το σερβίρουν κατευθείαν, γιατί είναι μεν κρύο, αλλά δεν έχει σκληρύνει από την κατάψυξη. Εξαρτάται βέβαια και από την ισχύ της παγωτομηχανής. Αν η υφή του παγωτού δεν μας ικανοποιεί και το προτιμάμε πιο παγωμένο, το μεταφέρουμε σε ένα δοχείο στην κατάψυξη και το αφήνουμε να παγώσει καλά.
Όταν βγάλουμε το παγωτό από την παγωτομηχανή, το αδειάζουμε σε ένα δοχείο πλαστικό ή μεταλλικό. Υπάρχουν ειδικά δοχεία παγωτού που κλείνουν με καπάκι αλλά κι ένα βαθύ τάπερ μια χαρά κάνει τη δουλειά. Καλό είναι, πριν το σκεπάσουμε με το καπάκι, να απλώσουμε πάνω στο παγωτό ένα κομμάτι αντικολλητικό χαρτί που να εφάπτεται στην επιφάνειά του. Έτσι, δεν θα κρυσταλλώσει και θα διατηρηθεί καλύτερα.

Μπορούμε να φτιάξουμε παγωτό χωρίς παγωτομηχανή;

Φυσικά και μπορούμε και υπάρχουν δύο βασικοί τρόποι για να το πετύχουμε:

Ανακάτεμα πάνω σε παγάκια

Θα χρειαστούμε ένα πολύ μεγάλο μπολ, ένα μικρότερο μπολ, παγάκια, περίπου 200 γρ. χοντρό αλάτι (που λιώνει μεν τον πάγο, όμως διατηρεί για πολλή ώρα χαμηλή τη θερμοκρασία), ένα μίξερ χειρός (ή έναν αυγοδάρτη ή ακόμη και μια απλή κουτάλα) και μια καθαρή πετσέτα.

Γεμίζουμε μέχρι τη μέση το μεγάλο μπολ με παγάκια, προσθέτουμε το αλάτι και ανακατεύουμε. Ακουμπάμε το μικρότερο μπολ πάνω στα παγάκια. Το σπρώχνουμε προς τα μέσα ώστε να καλυφθούν σχεδόν ολοκληρωτικά τα τοιχώματά του από τα παγάκια. Μεταφέρουμε το μείγμα του παγωτού στο μικρότερο μπολ. Με το μίξερ χειρός το χτυπάμε για 10 λεπτά. Εναλλακτικά χρησιμοποιούμε αυγοδάρτη ή κουτάλα, αλλά θα χρειαστεί περισσότερη ώρα χτύπημα (τουλάχιστον 15 λεπτά). Καλύπτουμε το μείγμα με μια πετσέτα και βάζουμε τα δύο μπολ (όπως είναι, με τα παγάκια), στην κατάψυξη, για 45 λεπτά. Χτυπάμε και πάλι με μίξερ χειρός για 5 λεπτά. Σε αυτήν τη φάση το μείγμα θα έχει την υφή παγωτού μηχανής. Αποσύρουμε το μικρό μπολ από τα παγάκια και καλύπτουμε με μεμβράνη έτσι ώστε να εφάπτεται με την επιφάνεια του μείγματος. Αφήνουμε στην κατάψυξη για 2 ώρες ακόμη (ή όλο το βράδυ).

Ανακάτεμα ανά μισάωρο

Αδειάζουμε το μείγμα του παγωτού σε ένα μεταλλικό μπολ (κατά προτίμηση ένα με καπάκι), το οποίο έχουμε φροντίσει να βάλουμε από πριν στην κατάψυξη, ώστε να είναι καλά παγωμένο. Σκεπάζουμε με το καπάκι ή με μεμβράνη και τοποθετούμε στην κατάψυξη. Μετά από μισή ώρα, όταν το παγωτό έχει αρχίσει να παγώνει, το βγάζουμε και το ανακατεύουμε με μια κουτάλα ή με μαρίζ (ευλύγιστη σπάτουλα από σιλικόνη). Μαζεύουμε το μείγμα από τα τοιχώματα του μπολ και σπάμε τους παγοκρυστάλλους μέσα στο υπόλοιπο μείγμα. Επιμένουμε πολύ στους παγοκρυστάλλους, φροντίζοντας να τους σπάμε εντελώς.

Εναλλακτικά, μπορούμε να ανακατέψουμε με αυγοδάρτη, ραβδομπλέντερ ή και μίξερ χειρός. Έπειτα, το σκεπάζουμε και το ξαναβάζουμε στην κατάψυξη. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία 5 – 6 φορές ανά 30 λεπτά, ώστε το παγωτό να παγώνει ομοιόμορφα και να σπάνε οι κρύσταλλοι που δημιουργούνται στη μάζα του. Ο χρόνος αναμονής για το παγωτό χωρίς παγωτομηχανή είναι σαφώς μεγαλύτερος, αφού η διαδικασία αυτή θα μας πάρει γύρω στις 2½ – 3 ώρες.

Και μια τρίτη περίπτωση: Εύκολα παγωτά με ζαχαρούχο που δεν θέλουν καθόλου χτύπημα

Ναι υπάρχουν και τέτοια παγωτά που δεν θέλουν ούτε παγωτομηχανή ούτε χτύπημα. Τα βάζουμε απλώς σε ένα δοχείο, τα παγώνουμε κι είναι έτοιμα! Είναι πραγματικά τα πιο εύκολα παγωτά που μπορούμε να φτιάξουμε. Ποιο είναι το μυστικό τους; Περιέχουν ένα μαγικό υλικό που τα εμποδίζει από το να κρυσταλλώσουν και τα βοηθά να διατηρήσουν μια μαλακή και εύπλαστη υφή όταν παγώνουν. Αυτό το υλικό είναι το ζαχαρούχο γάλα. Οι συνταγές που περιέχουν ζαχαρούχο γάλα αντί για φρέσκο γάλα ή κρέμα γάλακτος είναι μια καλή λύση αν δεν έχουμε παγωτομηχανή και δεν θέλουμε να κάνουμε τον κόπο να χτυπάμε το μείγμα κάθε τόσο. Στη λίστα με τις συνταγές που σας δίνουμε υπάρχουν πάρα πολλά παγωτά με ζαχαρούχο για να δοκιμάσετε. Σκρολάρετε και ετοιμαστείτε να φτιάχνετε παγωτό όλο το καλοκαίρι.

9 συμβουλές για να φτιάξουμε σωστά παγωτό στο σπίτι

Επειδή το παγωτό περιέχει υλικά ευαίσθητα, που ευνοούν την ανάπτυξη μικροοργανισμών, πρέπει να έχουμε καθαρίσει σχολαστικά όλα τα σκεύη, τον πάγκο εργασίας και φυσικά τα χέρια μας, πριν ξεκινήσουμε την παρασκευή του.
Οι πρώτες ύλες, και ειδικά τα αυγά, θα πρέπει να είναι όσο το δυνατόν πιο φρέσκες. Το γάλα θα πρέπει να είναι πλήρες (δηλαδή να περιέχει 4% λιπαρά) και η κρέμα γάλακτος τουλάχιστον 35% (με λιγότερα, το παγωτό θα είναι πιο σκληρό).
Ακολουθούμε πιστά τη συνταγή και δεν προσθαφαιρούμε ζάχαρη, γιατί θα επηρεάσει την υφή του παγωτού. Με περισσότερη δεν παγώνει σωστά, ενώ με λιγότερη γίνεται πολύ σκληρό. Επίσης, αν χρησιμοποιήσουμε αλκοόλ, δεν αλλάζουμε τη δοσολογία, γιατί το μείγμα δεν θα παγώσει εύκολα.
Αποφεύγουμε να βάζουμε κομμάτια φρέσκων φρούτων, γιατί το νερό που περιέχουν παγώνει μέσα στην παγωτομηχανή και «διαβρώνει» την υφή του παγωτού. Προτιμάμε τα γλασαρισμένα φρούτα, που δεν παγώνουν γιατί περιέχουν ζάχαρη.
Το μείγμα του παγωτού καλό είναι να «ωριμάσει» για κάποιες ώρες στο ψυγείο πριν το παγώσουμε στην παγωτομηχανή. Έτσι θα δέσουν καλύτερα οι γεύσεις και τα αρώματά του, αλλά επίσης θα παγώσει και πιο εύκολα, αφού θα μπει ήδη κρύο μέσα στην παγωτομηχανή.
Το σκεύος αποθήκευσης είναι προτιμότερο να είναι από ανοξείδωτο μέταλλο, γιατί παγώνει καλύτερα. Οι κουτάλες πρέπει να είναι μεταλλικές, πλαστικές ή από σιλικόνη, όχι ξύλινες.
Καλό είναι, όταν φτιάχνουμε παγωτό, το περιβάλλον να είναι όσο το δυνατόν πιο ψυχρό. Αποφεύγουμε τις πολύ ζεστές μεσημεριανές ώρες ή, αν υπάρχει η δυνατότητα, ανάβουμε τον κλιματισμό.
Παγώνουμε στην κατάψυξη τα σκεύη όπου θα αποθηκεύσουμε το παγωτό. Επίσης, αν δεν το καταναλώσουμε αμέσως, το καταψύχουμε αμέσως μετά την παρασκευή του. Αν το παγωτό λιώσει, δεν πρέπει σε καμία περίπτωση να το ξαναπαγώσουμε.
Το σπιτικό παγωτό, επειδή δεν περιέχει συστατικά που να το διατηρούν μαλακό (σε αντίθεση με του εμπορίου), σκληραίνει πολύ αν μείνει πάνω από 24 ώρες στην κατάψυξη. Επομένως, προτού το σερβίρουμε, καλό είναι να το αφήνουμε για λίγο σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.

Δείτε εδώ τις 22 συνταγές για σπιτικό παγωτό