Αρθρογραφία

Οι μαρμελάδες του καλοκαιριού

11 June, 2024 ΑΡΘΡΑ

Φρούτα και ζάχαρη. Η απόλυτη αλχημεία. Με καταλύτη τη θερμότητα, τα φρούτα αλλάζουν μορφή κρατώντας το άρωμα και τη γεύση τους, κλείνονται σε βαζάκι και γίνονται ο πιο ωραίος σύντροφος στο πρωινό μας και όχι μόνο. Μαρμελάδες με λαμπερό, ζωηρό χρώμα και γλύκα τόση-όση, τώρα το καλοκαίρι μπορούμε να κάνουμε πολλές: με τις τελευταίες φράουλες της σεζόν, με τα κεράσια και τα βύσσινα, με τα τα χνουδωτά βερίκοκα και τα ροδάκινα που φιγουράρουν στους πάγκους των μανάβικων και της λαϊκής, με τα σύκα και τα σταφύλια που θα έρθουν. Θα τις αλείψουμε σε ψωμί και φρυγανιές, θα περιχύσουμε με αυτές τις τηγανίτες και τα pancakes, θα τις βάλουμε σε γλυκά…

Όταν φτιάχνουμε μαρμελάδα τα φρούτα θέλουμε να διαλυθούν στο μεγαλύτερο βαθμό και όχι να κρατήσουν το σχήμα τους όπως στα γλυκά κουταλιού. Το τελικό αποτέλεσμα θα πρέπει να είναι ένα ενιαίο παρασκεύασμα, στο οποίο δεν διακρίνεις το φρούτο από το σιρόπι. Για να το επιτύχουμε αυτό, χωρίς να ταλαιπωρήσουμε τα φρούτα με πολύωρο βράσιμο ή συνεχές ανακάτεμα, η πιο αποτελεσματική μέθοδος είναι να τα μαρινάρουμε μέσα σε ζάχαρη, πριν τα βράσουμε. Στο διάστημα αυτό τα φρούτα «ζυμώνονται», μαλακώνουν και βγάζουν τα υγρά τους, μέσα στα οποία λιώνει η ζάχαρη. Με αυτή την τεχνική παίρνουμε μαρμελάδες που διατηρούν πιο έντονα τη γεύση και το άρωμα του φρούτου.

Αν δεν έχετε ξανασχοληθεί με το να φτιάξετε μαρμελάδες, ίσως θα ήταν καλό να ρίξετε μια ματιά στις συμβουλές που ακολουθούν. Αν πάλι είστε έμπειροι, σκρολάρετε πιο κάτω και δείτε τις υπέροχες συνταγές που έχουμε συγκεντρώσει με σχεδόν όλα τα καλοκαιρινά φρούτα – κάποιες συνδυάζουν και δυο και τρία.

Ό,τι πρέπει να γνωρίζουμε πριν βάλουμε την κατσαρόλα στη φωτιά

Προτιμάμε ώριμα ή άγουρα φρούτα;

Παρά το γεγονός ότι πολλοί φτιάχνουν μαρμελάδες με φρούτα που έχουν ωριμάσει και κινδυνεύουν να χαλάσουν, θα πρέπει να έχουμε υπόψη μας ότι η φυσική πηκτίνη που περιέχουν τα φρούτα και η οποία είναι απαραίτητη για να δέσει η μαρμελάδα είναι περισσότερη στα ελαφρώς άγουρα φρούτα, ενώ με τα υπερώριμα οι μαρμελάδες γίνονται πιο υδαρείς.

Τι είδους και πόση ζάχαρη βάζουμε;

Το είδος: Κάποιοι λένε ότι είναι προτιμότερη η λευκή, επεξεργασμένη ζάχαρη και όχι η ανεπεξέργαστη (καστανή), γιατί μπορεί να δημιουργήσει κρυστάλλους. Παρόλα αυτά, εμείς έχουμε δοκιμάσει συνταγές και με καστανή ζάχαρη, με εξαιρετικά αποτελέσματα. Γνώμη μας είναι ότι δεν χρειάζεται να χρησιμοποιήσουμε τις ζάχαρες με πηκτίνη που κυκλοφορούν στο εμπόριο και προορίζονται για μαρμελάδες. Εφόσον η συνταγή είναι σωστή, η ποσότητα της ζάχαρης λογικά έχει υπολογιστεί με βάση το είδος του φρούτου και την περιεκτικότητά του σε πηκτίνη, επομένως η προσθήκη επιπλέον πηκτίνης μπορεί να διαταράξει την ισορροπία.

Η ποσότητα: 750 γρ. – 1 κιλό ζάχαρης ανά κιλό καθαρισμένου φρούτου είναι η ιδανική ποσότητα. Αν η ζάχαρη είναι λιγότερη, θα χρειαστεί περισσότερο βράσιμο για να δέσει η μαρμελάδα ή το γλυκό, ενώ, αν είναι πάρα πολλή, το γλυκό θα δέσει πολύ γρήγορα, αλλά το φρούτο μπορεί να μην έχει προλάβει να μαλακώσει. Επίσης, μπορεί να δημιουργηθούν κρύσταλλοι. Με άλλα λόγια, θα επηρεαστεί αρνητικά η υφή του γλυκού ή της μαρμελάδας.

Γίνεται μαρμελάδα χωρίς ζάχαρη;

Μπορεί ο γενικός κανόνας να είναι αυτός που αναφέραμε πιο πάνω, ωστόσο υπάρχουν κάποια κόλπα που μπορούμε να κάνουμε, σε περίπτωση που δεν θέλουμε να χρησιμοποιήσουμε ζάχαρη. Καταρχήν, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε κάποιο άλλο γλυκαντικό όπως η στέβια ή το μέλι, όπως στη μαρμελάδα κεράσι με βασιλικό, μέλι και μοσχοκάρυδο που σας δίνουμε ή στη μαρμελάδα ροδάκινο χωρίς ζάχαρη. Ή ακόμα καλύτερα, να βάλουμε συμπυκνωμένο χυμό σταφυλιού όπως έχουν οι περισσότερες μαρμελάδες χωρίς ζάχαρη του εμπορίου. Δείτε για παράδειγμα την συνταγή για μαρμελάδα σύκο με βανίλια και τζίντζερ.

Το αναγκαίο ξάφρισμα

Κατά το βράσιμο της μαρμελάδας, θα παρατηρήσουμε ότι σχηματίζεται αφρός στην επιφάνεια. Αν είναι πολύς, τον αφαιρούμε σιγά-σιγά με μια κουτάλα, κατά προτίμηση τρυπητή, ώστε να μην παίρνουμε μαζί και μεγάλες ποσότητες από το σιρόπι ή το μείγμα της μαρμελάδας. Το ξάφρισμα βοηθά στο να μην μείνουν υπολείμματα μέσα στο γλυκό και να έχει αυτό πιο καθαρό, λαμπερό και διαυγές χρώμα.

Για μαρμελάδες με κομμάτια φρούτου ή χωρίς

Αν μας αρέσει να μείνουν κάποια κομμάτια φρούτου που θα αισθανόμαστε στο μάσημα, κόβουμε τα φρούτα σε μεσαία κομμάτια και τα μαρινάρουμε στη ζάχαρη της συνταγής για μισή με 1 ώρα. Έτσι θα μαλακώσουν μεν στο βράσιμο, αλλά δεν θα λιώσουν τελείως. Στο τέλος θα μείνουν κάποια κομμάτια. Αν προτιμάτε τις μαρμελάδες σας πιο ομοιογενείς, χωρίς κομμάτια φρούτων, μπορείτε να πολτοποιήσετε τα φρούτα με τη ζάχαρη, πριν ή μετά το βράσιμο, είτε στον κάδο του μπλέντερ είτε απευθείας στην κατσαρόλα με το μπλέντερ χειρός ή πιέζοντας με πρες πουρέ.

Πώς ξέρουμε ότι έχει δέσει σωστά; Ελέγχουμε τη μαρμελάδα στο πιάτο!

Μόλις επιτευχθεί η σωστή συγκέντρωση ζάχαρης κατά το βράσιμο, η μαρμελάδα δένει. Αυτό συμβαίνει γύρω στους 105°C. Ελέγχοντας με ένα θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής, μπορούμε να το διαπιστώσουμε. Αν δεν διαθέτουμε, κάνουμε το εξής κόλπο: Βάζουμε ένα άσπρο πιατάκι στο ψυγείο να κρυώνει. Μόλις βράσει η μαρμελάδα για κάποια ώρα και τα φρούτα έχουν σχεδόν λιώσει (συνήθως έπειτα από 15-20 λεπτά, ανάλογα με τη συνταγή), βγάζουμε το πιατάκι και ρίχνουμε πάνω του μία μικρή κουταλιά από τη μαρμελάδα. Φυσάμε να κρυώσει γρήγορα και τραβάμε μια γραμμή με το δάχτυλό μας ή με το κουτάλι. Αν ο «δρόμος» που σχηματίζεται παραμένει ανοιχτός και δεν ενώνεται, σημαίνει ότι έχει δέσει η μαρμελάδα, αλλιώς συνεχίζουμε το βράσιμο και ξαναδοκιμάζουμε μετά από λίγο.

Ο ρόλος της πηκτίνης

Η πηκτίνη είναι μια ουσία που περιέχεται στα φρούτα και απελευθερώνεται κατά το βράσιμο. Όσο περισσότερη είναι, τόσο πιο εύκολα δένει η μαρμελάδα ή το γλυκό. Τι γίνεται όμως όταν τα φρούτα που χρησιμοποιούμε είναι φτωχά σε πηκτίνη; Για να «θεραπεύσουμε» το πρόβλημα, μπορούμε να τα «παντρέψουμε» με φρούτα πλούσια σε πηκτίνη ή να προσθέσουμε λίγο χυμό λεμονιού ή πηκτίνη εμπορίου ή ακόμη και κουκούτσια και φλούδες από μήλα ή κυδώνια, τυλιγμένα σε ένα κομμάτι τουλπάνι.

Ο ρόλος του λεμονιού

Ο χυμός λεμονιού προστίθεται για διάφορους λόγους. Αφενός ισορροπεί την οξύτητα και συμβάλλει στο να δέσει η μαρμελάδα, αφετέρου βοηθά να μην κρυσταλλώσει. Συνήθως προστίθεται λίγο πριν ολοκληρωθεί το βράσιμο. 1 – 2 κουτ. σούπας επαρκούν.

Πότε λήγουν οι μαρμελάδες;

Η ζάχαρη που περιέχουν οι μαρμελάδες λειτουργεί ως συντηρητικό. Γι’ αυτό και η διάρκεια ζωής τους είναι πολύ μεγάλη και συνήθως φτάνει τα δύο χρόνια. Μόνη προϋπόθεση όμως είναι να έχει γίνει σωστή αποστείρωση των βάζων και κονσερβοποίηση. Βέβαια, αν κάνουμε μικρές ποσότητες και σκοπεύουμε να τις καταναλώσουμε σύντομα, δηλαδή εντός 1-2 εβδομάδων, τότε μπορούμε να τις αποθηκεύουμε σε ένα απλό πλαστικό δοχείο ή σε βάζα, στο ψυγείο, χωρίς να τα αποστειρώσουμε.

Πώς τις διατηρούμε;

Αν έχουμε αποστειρώσει τα βάζα και τα έχουμε κλείσει καλά, τότε μπορούμε να τα διατηρήσουμε σε ένα σκιερό και σχετικά δροσερό μέρος, π.χ. σε ένα ντουλάπι. Από τη στιγμή που ανοίγουμε ένα βάζο όμως, πρέπει να το βάζουμε στο ψυγείο. Ο χρόνος ζωής του από εκεί και πέρα εξαρτάται από το πόση ζάχαρη περιέχει. Συνήθως μπορεί να διατηρηθεί για αρκετές εβδομάδες ή και μήνες.

Τι κάναμε λάθος;

Πολλές φορές, μια απροσεξία κατά την αποστείρωση ή το γέμισμα των βάζων μπορεί να έχει αρνητικές επιπτώσεις στις μαρμελάδες μας. Προβλήματα μπορεί επίσης να προκληθούν αν η συνταγή περιέχει περισσότερη ή λιγότερη ζάχαρη από το κανονικό. Γι’ αυτό καλό είναι να ελέγχουμε πάντα τα βάζα, ένα μήνα αφότου τα κλείσουμε, χωρίς να τα ανοίξουμε. Τι προσέχουμε:

Tο καπάκι να είναι κλειστό: Το πρώτο που κοιτάμε είναι αν έχει κλείσει καλά το καπάκι. Δεν το ξεσφίγγουμε, απλώς ελέγχουμε τον αφαλό στο κέντρο του. Αν είναι ανασηκωμένος και πιέζεται μέσα, τότε σημαίνει ότι έχει περάσει αέρας στο εσωτερικό του βάζου και δεν έχει σφραγίσει σωστά. Σε αυτή την περίπτωση, ανοίγουμε το βάζο και δοκιμάζουμε. Εφόσον δεν έχει αλλοιωθεί η γεύση, μεταφέρουμε απλώς το βάζο στο ψυγείο για άμεση κατανάλωση ή αδειάζουμε το περιεχόμενό του σε μια κατσαρόλα και επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία της αποστείρωσης και της κονσερβοποίησης.
Mούχλα στην επιφάνεια: Το πρόβλημα ξεκινά από την τοποθέτηση στα βάζα. Ίσως η μαρμελάδα να ήταν κρύα όταν τη βάλαμε στο βάζο ή να μη σφίξαμε καλά τα καπάκια. Αν έχουν πιάσει μούχλα, ανοίγουμε το βάζο, καθαρίζουμε σχολαστικά τα σημεία με τη μούχλα και ξαναβάζουμε το περιεχόμενο να πάρει μια-δυο βράσεις. Έπειτα ακολουθούμε ξανά τη διαδικασία κονσερβοποίησης.
Kρύσταλλοι ζάχαρης: Σημάδι ότι είχαμε βάλει υπερβολική ζάχαρη και χρειάζεται να την εξισορροπήσουμε με έναν όξινο παράγοντα. Ξαναβράζουμε τη μαρμελάδα ή το γλυκό για μερικά λεπτά, προσθέτοντας λίγο χυμό λεμονιού.
Έχει σκληρύνει σαν καραμέλα: Όταν η μαρμελάδα ή το γλυκό έχει παραβράσει, μπορεί να γίνει σαν καραμέλα, δηλαδή να στερεοποιηθεί. Σε αυτή την περίπτωση, αραιώνουμε με λίγο βραστό νερό και ξαναδένουμε.