Ντολμαδάκια με κιμά και σάλτσα λεμονιού

gastronomos.gr 19 December, 2020 ΑΡΘΡΑ

Με μπόλικο κιμά και ελάχιστο ρύζι, τα ντολμαδάκια της Ειρήνης Πουρνάρα είναι πράγματι ένας ωραίος, ξινούτσικος κρεάτινος μεζές. Η σάλτσα τους τα κάνει πολύ αρχοντικά και από μεζεδάκι γίνονται υπέροχο γεύμα. Τρώγονται πολύ ευχάριστα και κρύα.
Aπό την Ειρήνη Πουρνάρα.

Υλικά

40 φρέσκα αμπελόφυλλα (στην εποχή τους), ελαφρώς ζεματισμένα ή συσκευασμένα σε βάζο + μερικά ακόμα για τον πάτο της κατσαρόλας
40 ml ελαιόλαδο

Για τη γέμιση

600 κιμάς μοσχαρίσιος
100 γρ. ρύζι Καρολίνα
1 κρεμμύδι ξερό, τριμμένο
τα φυλλαράκια και τα τρυφερά κλωνάρια από 1 μάτσο άνηθο
80 ml ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι

Για τη σάλτσα λεμονιού

2 κουτ. σούπας αλεύρι για όλες τις χρήσεις
χυμός από 2 λεμόνια
1 αυγό, χτυπημένο

Διαδικασία

Ντολμαδάκια: Σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε όλα τα υλικά για τη γέμιση και ανακατεύουμε πολύ καλά, αν χρειαστεί και με τα χέρια, μέχρι να έχουμε ένα απαλό μείγμα. Ξεδιαλέγουμε τα πιο μεγάλα και σκληρά αμπελόφυλλα (περίπου 10) και τα αφήνουμε στην άκρη – θα τα στρώσουμε στον πάτο της κατσαρόλας. Σε μια λεία επιφάνεια απλώνουμε ένα ένα τα υπόλοιπα αμπελόφυλλα και βάζουμε στο κέντρο τους 1-2 κουτ. γλυκού από τη γέμιση. Διπλώνουμε την κορυφή και τις δύο άκρες του φύλλου σε φάκελο και τυλίγουμε σε ρολάκι. Δεν τυλίγουμε πολύ σφιχτά το ντολμαδάκι, γιατί θα φουσκώσει το ρύζι. Συνεχίζουμε τη διαδικασία μέχρι να τελειώσουν τα φύλλα. Σε μια φαρδιά κατσαρόλα στρώνουμε τα μισά από τα αμπελόφυλλα που είχαμε κρατήσει στην άκρη, ώστε να καλύψουν καλά τον πυθμένα. Τακτοποιούμε τα ντολμαδάκια στην κατσαρόλα, το ένα δίπλα στο άλλο και μετά σε στρώσεις, και τα περιχύνουμε με το ελαιόλαδο και 500 ml ζεστό νερό. Τα αλατοπιπερώνουμε και τα σκεπάζουμε με τα υπόλοιπα από τα αμπελόφυλλα που είχαμε κρατήσει στην άκρη. Σκεπάζουμε το φαγητό με ένα βαρύ πιάτο, που θα κρατάει τα ντολμαδάκια στη θέση τους κατά το μαγείρεμα, και πιέζοντάς το με το χέρι μας ελέγχουμε τα υγρά του φαγητού, που πρέπει να μισοκαλύπτουν το πιάτο. Συμπληρώνουμε με λίγο ζεστό νερό, αν χρειαστεί. Βάζουμε την κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά και, μόλις το υγρό κοχλάσει έντονα, χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα με το καπάκι και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 50΄, μέχρι να μαλακώσουν τα αμπελόφυλλα, να γίνει ο κιμάς και το ρύζι. Αποσύρουμε, βγάζουμε το πιάτο, αλλά αφήνουμε τα ντολμαδάκια σκεπασμένα με τα αμπελόφυλλα μέχρι να κρυώσουν.

Σάλτσα: Μόλις γίνουν τα ντολμαδάκια, με προσοχή παίρνουμε τον ζωμό που έχει μείνει στην κατσαρόλα. Τον βάζουμε σε ένα μικρό κατσαρολάκι και προσθέτουμε 1 κούπα νερό. Τα βράζουμε σε δυνατή φωτιά και, μόλις αρχίσει να κοχλάζει το μείγμα, προσθέτουμε το αλεύρι βροχηδόν και ανακατεύουμε πολύ γρήγορα με το σύρμα, ώστε να μη σβολιάσει, αλλά να αρχίσει να πήζει το μείγμα. Μόλις δέσει, αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το αυγό, ανακατεύουμε πολύ καλά και γρήγορα για να μην ψηθεί και προσθέτουμε τον χυμό από τα λεμόνια, πάντα εκτός φωτιάς. Το αποτέλεσμα πρέπει να είναι μια παχύρρευστη, καλοδεμένη και βελούδινη κιτρινωπή σάλτσα. Σερβίρεται πάνω από τα ντολμαδάκια ζεστή.