Αρθρογραφία

New York Cheesecake

argiro.gr 13 October, 2022 ΑΡΘΡΑ

Υλικά

Για την κρέμα cheesecake

500 γραμ. τυρί κρέμα
40 γραμ. βούτυρο μαλακό
200 γραμ. sour cream (ή γιαούρτι στραγγιστό πλήρες)
1 κ.σ κορν φλάουρ(10 γρ)
1 /2 κ.γ υγρή βανίλια (ή 1 κάψουλα)
1 /2 κ.γλ. χυμό λεμονιού
120 γραμ. ζάχαρη
2 αυγά
1 κρόκο αβγού

Για τη βάση με μπισκότα

150 γραμ. μπισκότα digestive η πτι μπερ
50 γραμ. αλεσμένο καρύδι (προαιρετικά)
100 γραμ. βούτυρο λιωμένο

Για το New York cheesecake

Eίναι πολύ σημαντικό όλα τα υλικά να είναι σε θερμοκρασία δωματίου. Ιδιαίτερα το βούτυρο και το τυρί κρέμα.

Εάν επιλέξετε να χρησιμοποιήσετε sour cream αντί για γιαούρτι το αποτέλεσμά σας θα απογειωθεί.

Για τη φόρμα

Βουτυρώνουμε φόρμα κέικ με αποσπώμενη βάση κατά προτίμηση 20 εκατ. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και φόρμα 22 εκατ. αλλά θα βγει πιο χαμηλό το τσίζκεικ φούρνου.

Στρώνουμε αντικολλητικό χαρτί στη βάση της φόρμας και στα πλαϊνά.

Ντύνουμε όλη τη φόρμα εξωτερικά με ένα κομμάτι αλουμινόχαρτο γιατί θα ψήσουμε το τσίζκεικ σε μπεν μαρί φούρνου.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 °C στον αέρα.

Για τη βάση μπισκότου

Λιώνουμε το βούτυρο σε μικρή κατσαρόλα κι αφήνουμε να σταθεί 2-3’.

Αλέθουμε τα μπισκότα στο μπλέντερ να γίνουν σκόνη.

Αλέθουμε τα καρύδια στο μπλέντερ να γίνουν σκόνη.

Σε ένα μεσαίο μπολ, ανακατεύουμε τα μπισκότα, τα καρύδια και το λιωμένο βούτυρο με ένα κουτάλι μέχρι να βουτυρωθεί καλά όλο το μίγμα και να μοιάζει με βρεγμένη άμμο.

Αδειάζουμε στην έτοιμη φόρμα. Με το χέρι ή με κουτάλι στρώνουμε σε όλη την επιφάνεια της φόρμας το μίγμα με τα μπισκότα, πιέζοντας έτσι ώστε να σχηματιστεί μία ομοιόμορφη ίσια βάση. Αν θέλετε σηκώνετε λίγο και τα πλαϊνά σαν τάρτα.

Για την κρέμα

Σε ένα μεγάλο μπολ, ρίχνουμε το φρέσκο τυρί κρέμα, το γιαούρτι ή εναλλακτικά sour cream, το μαλακό βούτυρο

Με μια μαρίζ ανακατεύουμε τη sour cream και τα υπόλοιπα υλικά μέχρι να ενωθούν και να γίνει λεία κρέμα χωρίς κόμπους. Αν τα υλικά είναι σε θερμοκρασία δωματίου ανακατεύονται αμέσως.

Προσθέτουμε ένα ένα τα αυγά και με το σύρμα τα ανακατεύουμε στην κρέμα τυριού. Κάθε φορά που προσθέτω ένα αυγό πρέπει να το πίνει το μίγμα πριν ρίξω το επόμενο . Δεν χρειάζεται πολύ ανακάτεμα για να μην πάρει αέρα η κρέμα.

Μόλις ανακατευτούν καλά όλα τα υλικά, αδειάζουμε την κρέμα πάνω στη βάση μπισκότου.

Κουνάμε απαλά να στρώσει η επιφάνεια της κρέμας.

Διαφήμιση

Πως το ψήνουμε

Τοποθετούμε μέσα σε μεγαλύτερο ταψί που έχουμε βάλει βραστό νερό (μπεν μαρί). Το νερό πρέπει να καλύπτει μέχρι τη μέση της φόρμας του γλυκού. Βάζουμε το ταψί με το τσιζκεικ στη μεσαία σχάρα.

Ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 180 ºC για 20’.

Χωρίς να ανοίξουμε την πόρτα του φούρνου χαμηλώνουμε το φούρνο στους 140 ºC και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 45’ επιπλέον.

Αν αρχίσει να παίρνει χρώμα σκεπάστε με αλουμινόχαρτο και συνεχίστε το ψήσιμο.

Το τσιζκεικ φούρνου, κανονικά δεν παίρνει πολύ χρώμα. Όμως φουσκώνει ελαφρά.

Όταν ψηθεί σταθεροποιείται η επιφάνεια του αλλά όταν κουνάς το ταψί, το τσίζκεικ τρέμει ελαφρά σαν ζελέ.

Σβήνουμε το φούρνο κι αφήνουμε μέσα το classic New York cheesecake με μισάνοιχτη πόρτα για 1 ώρα.

Βγάζουμε το γλυκό από το φούρνο και αφήνουμε να κρυώσει τελείως.

Αφού κρυώσει πλήρως σκεπάζουμε με μεμβράνη τη φόρμα και αφήνουμε το γλυκό στο ψυγείο να σταθεί το λιγότερο για 6 ώρες.

Συντήρηση

Το αμερικάνικο τσίζκεικ διατηρείται στο ψυγείο για 3-4 ημέρες.

Διατηρείται και στην κατάψυξη για 3 μήνες. Σε αυτή την περίπτωση πρέπει να είναι πολύ καλά σκεπασμένο.

Σερβίρισμα

Η συνταγή για το αυθεντικό cheesecake συνήθως σερβίρεται σκέτο, αλλά μπορείτε να βάλετε επικάλυψη της αρεσκείας σας όπως πχ. σάλτσα βύσσινο, γλυκό βύσσινο ή σάλτσα κόκκινων φρούτων.

Μυστικό

Αν θέλετε, μπορείτε να μην βάλετε και καθόλου βάση μπισκότου. Στην Νέα Υόρκη συχνά το φτιάχνουν και έτσι.

Αν θέλετε να χρησιμοποιήσετε sour cream, θα βρείτε στα ψυγεία μεγάλων σούπερ μάρκετ.

Το ψήσιμο σε μπεν μαρί φούρνου είναι απαραίτητο για να μην σκάσει η επιφάνεια του τσίζκεικ και ανοίξει. Επίσης το ψήσιμο σε μπεν μαρί φούρνου διαχέει σωστά την θερμότητα ώστε να μην καίγεται η κρέμα τυριού.

Αφήστε το γλυκό να κρυώσει τελείως και απαραιτήτως αφήστε το στο ψυγείο για αρκετές ώρες να σταθεροποιηθεί πλήρως.

Για να κόψεις το αμερικανικό τσίζκεικ πρέπει να βουτάς το μαχαίρι σου σε καυτό νερό και να το σκουπίζεις σε πετσέτα πριν κόψεις.

Όσο παγώνει το αυθεντικό New York Cheesecake, συρρικνώνεται από τα τοιχώματα.

Επιπλέον μυστικό για Αμερικανικό cheesecake φούρνου

Όλα τα υλικά πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου. Γι’ αυτό ώρες πριν βγάλτε τα υλικά από το ψυγείο Σε περίπτωση που αναμείνατε τυρί σε θερμοκρασία δωματίου με παγωμένα αυγά τότε το μόνο που πετύχετε είναι σβόλους κρύου τυριού μέσα στην κρέμα, αφού αμέσως θα παγώσουν τα λιπαρά του τυριού με το κρύο υλικό.

Όταν χτυπάτε τα υλικά με μίξερ να έχετε πάντα την πιο χαμηλή ταχύτητα. Διαφορετικά θα πάρει αέρα το μίγμα που θα βγει σε μορφή φυσαλίδων στο ψήσιμο. Σαν αποτέλεσμα θα έχουμε σπασμένη επιφάνεια στο cheesecake και καμένες φυσαλίδες κρέμας επάνω.

Βουτυρώσετε καλά την φόρμα και στρώσετε στα τοιχώματα αντικολλητικό χαρτί. Φροντίστε το χαρτί να εξέχει από την φόρμα στο ύψος.

Η υγρασία είναι το Α και το Ω σε ένα cheesecake φούρνου. Με την υγρασία στο φούρνο αποφεύγουμε τα σκασίματα στην επιφάνεια του cheesecake. Επίσης με την υγρασία τυχόν φυσαλίδες που υπάρχουν στην κρέμα τυριού διαλύονται.

Ψήστε το cheesecake με υπομονή χωρίς να ανοιγοκλείνετε τον φούρνο.

Όταν περάσει ο χρόνος ψησίματος σβήστε το φούρνο αφήστε μισάνοιχτη την πόρτα και ξεχάστε το γλυκό μέσα. Το cheesecake όταν ψηθεί δεν είναι πλήρως σταθεροποιημένο. Γι’ αυτό χρειάζεται υπομονή. Όταν αγγίζετε στην επιφάνεια θα μοιάζει ότι τρέμει από κάτω. Για να σταθεροποιηθεί χρειάζεται απλά χρόνο αφού ψηθεί.

Αφήστε το αμερικανικό τσιζκεικ να σταθεί σε θερμοκρασία δωματίου για 1 ώρα και μετά Παγώστε το στο ψυγείο. Για 3-4 ώρες.

Αφήνουμε το αμερικανικό cheesecake σε θερμοκρασία δωματίου για 30´ πριν το σερβίρουμε.

Γιατί σκάει από πάνω;

Γιατί δεν πρόσεξες και χτυπήσεις δυνατά το μιγμα τυριού με αποτέλεσμα να πάρει αέρα. Στο ψήσιμο αυτός ο αέρας ψάχνεις διέξοδο κι έτσι σκάει η επιφάνεια του τσίζκεικ στο φούρνο.

Δεν έψησες το αμερικάνικο τσίζκεικ σε μπεν μαρί στο φούρνο και δεν είχε αρκετή υγρασία ώστε να προστατέψει από τα σκασίματα.

Δεν έβαλες αντικολλητικό χαρτί στα πλαϊνά της φόρμας. Έτσι το κέικ κόλλησε στα τοιχώματα και όσο κρυώνει αυτό συρρικνώνεται. Έτσι σκάει η επιφάνεια του.