Αρθρογραφία

Μπακλαβάς με 40 φύλλα και αμύγδαλα

gastronomos.gr 24 November, 2022 ΑΡΘΡΑ

Η Μαρίνα Μανιάντογλου, η οποία κατάγεται από την Παλαιά Φώκαια, μας έδωσε τη συνταγή για μπακλαβά της γιαγιάς της, που πέρασε από γενιά σε γενιά. Όλη η γέμιση μπαίνει στα 20 κάτω φύλλα που βουτυρώνονται πέντε-πέντε κι εντέχνως μπαίνουν στο ταψί, με το καβουρδισμένο αμύγδαλο και το φιστίκι, αρωματισμένα με κανέλα και γαρίφαλο, να τοποθετούνται ανάμεσά τους. Τα υπόλοιπα 20 φύλλα μπαίνουν σκέτα από πάνω. Δεν περιγράφεται η αίσθηση καθώς το δόντι διαπερνά στη σειρά τα επάνω ρόδινα και τραγανιστά φύλλα μέχρι να φτάσει στη γέμιση!

Υλικά

Μερίδες: για ταψί 35 x 45 εκ.

40 φύλλα κρούστας για γλυκό ή Βηρυτού (θα χρειαστούμε περίπου 3 πακέτα)
500 γρ. βούτυρο αγελαδινό, λιωμένο αλλά όχι καυτό
175 γρ. αμύγδαλα ωμά, με το φλούδι
175 γρ. ψίχα από κελυφωτό φυστίκι, ωμή
1 κουτ. γλυκού κανένα σε σκόνη
1/2 κουτ. γλυκού γαρίφαλο σε σκόνη

Για το σιρόπι

600 ml νερό
400 γρ. ζάχαρη
1 ξυλάκι κανέλα
φλούδα από 1 λεμόνι

Διαδικασία

Για τον μπακλαβά με τα 40 φύλλα ξεκινάμε και προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
Στρώνουμε με λαδόκολλα ένα μεγάλο, ρηχό ταψί και απλώνουμε εκεί ανάκατους τους ξηρούς καρπούς.
Τους ψήνουμε για περίπου 15 λεπτά, ανακατεύοντάς τους συχνά, μέχρι να καβουρδιστούν ελαφρώς, ομοιόμορφα, και να σκορπίσουν το άρωμά τους.
Ξεφουρνίζουμε και τους αφήνουμε να κρυώσουν τελείως.
Τους χτυπάμε στον πολυκόφτη, με διακοπτόμενη λειτουργία, σε δόσεις, μέχρι να ψιλοκοπούν σαν τραχανάς, να «ακούγονται» στο δόντι.
Προσθέτουμε την κανέλα και το γαρίφαλο και ανακατεύουμε καλά.

Στρώσιμο στο ταψί

Χωρίζουμε το μείγμα της γέμισης σε 4 ίσα μέρη.
Ξετυλίγουμε με προσοχή όλα τα φύλλα.
Βουτυρώνουμε καλά τον πάτο και τα τοιχώματα του ταψιού.
Βουτυρώνουμε επίσης πέντε από τα φύλλα, με άφθονο βούτυρο, δεν το λυπόμαστε.
Δεν τα αλείφουμε με πινέλο, αλλά ραντίζουμε το βούτυρο με κουτάλι, μέχρι να βραχούν καλά.
Τα στρώνουμε στο ταψί, αφήνοντας τις άκρες να εξέχουν λίγο από τα τοιχώματα.
Σκορπίζουμε πάνω τους το ένα μέρος γέμισης, ομοιόμορφα, και σκεπάζουμε με άλλα 5 φύλλα, βουτυρωμένα με τον ίδιο τρόπο.
Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με πεντάδες φύλλων και γέμιση, μέχρι να στρώσουμε με τον τρόπο αυτό 20 φύλλα, τελειώνοντας με το τελευταίο μέρος γέμισης.
Κόβουμε τα περισσεύματα των φύλλων που εξέχουν.
Κόβουμε τα υπόλοιπα 20 φύλλα όλα μαζί, ακριβώς στις διαστάσεις του ταψιού.
Τα βουτυρώνουμε καλά ένα ένα και τα στρώνουμε πάνω στη γέμιση.
Αν περισσέψει βούτυρο, το αφήνουμε στην άκρη για τη συνέχεια.
Βάζουμε το ταψί στο ψυγείο για 1-1 ½ ώρα.
Το άφθονο βούτυρο που περιέχει ο μπακλαβάς θα παγώσει και θα σφίξει – έτσι κόβονται εύκολα τα κομμάτια του.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160°C.
Κόβουμε τον μπακλαβά σε καρεδάκια και τον περιχύνουμε με όσο βούτυρο έχει περισσέψει (επειδή θα έχει στο μεταξύ σφίξει, το ζεσταίνουμε ξανά σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να λιώσει).
Ψήνουμε τον μπακλαβά για περίπου 1½ ώρα, μέχρι να πάρει χρυσαφένιο χρώμα.

Σιρόπι

Βάζουμε όλα τα υλικά σε μια μικρή κατσαρόλα και βράζουμε για 5 λεπτά από τη στιγμή που θα ξεκινήσει ο βρασμός.
Αποσύρουμε και διατηρούμε το σιρόπι χλιαρό προς ζεστό, μέχρι να γίνει ο μπακλαβάς.
Τον ξεφουρνίζουμε και αμέσως τον περιχύνουμε με το ζεστό σιρόπι, με μια κουτάλα, σε δόσεις, περιμένοντας να απορροφηθεί κάθε δόση πριν ρίξουμε την επόμενη.
Οι τελευταίες δόσεις δεν απορροφώνται εύκολα, ρίχνουμε ωστόσο το σιρόπι και αφήνουμε τον μπακλαβά κατά μέρος για τουλάχιστον 1 ώρα, μέχρι να το απορροφήσει τελείως.