Αρθρογραφία

Λαχανοντολμάδες με τραχανά, μάραθο και λεμονάτη σάλτσα

29 December, 2021 ΑΡΘΡΑ

Λαχανοντολμάδες με τραχανά, μάραθο και λεμονάτη σάλτσα

Υλικά

Για τους λαχανοντολμάδες
Για τη σάλτσα

1 λάχανο λευκό, μαλακό, αφράτο
2 κρεμμύδια μεγάλα, σε φέτες (για την κατσαρόλα)
130 ml ε. π. ελαιόλαδο
2 μικρά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένο
2 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
1 καρότο, ψιλοτριμμένο
2 ματσάκια μάραθο, ψιλοκομμένο
½ κουτ. γλυκού κύμινο, σκόνη
350 γρ. τραχανά ξινό
50 γρ. ρύζι Καρολίνα
2 ντομάτες, ψιλοκομμένες
1200 ml ζωμό λαχανικών καυτό
½ κουτ. γλυκού μαντζουράνα, ξερή
2 ματσάκια μαϊντανό, ψιλοκομμένο
τούφες μάραθου για το σερβίρισμα
αλάτι, πιπέρι
200 ml ζωμό που θα μείνει στην κατσαρόλα από τους ντολμάδες
χυμό από 1 λεμόνι
1 κουτ. γλυκού κορν φλάουρ
εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι

Διαδικασία

Λαχανοντολμάδες: Βγάζουμε 2-3 φύλλα από το λάχανο και τα κρατάμε για τον πάτο της κατσαρόλας μαζί με τα 2 κρεμμύδια σε φέτες. Κόβουμε βαθιά το κοτσάνι και το αφαιρούμε. Στην τρύπα του λάχανου βάζουμε χοντρό αλάτι και το βράζουμε ολόκληρο στην κατσαρόλα με άφθονο νερό για 35 λεπτά. Θα δούμε ότι ξεχωρίζουν τα φύλλα του. Το βάζουμε προσεκτικά σε ταψάκι.

Σε ένα μεγάλο τηγάνι βάζουμε 50 ml ελαιόλαδο, το κρεμμύδι και το σκόρδο σε χαμηλή φωτιά και τσιγαρίζουμε. Προσθέτουμε τον ψιλοκομμένο μάραθο, το φρέσκο κρεμμυδάκι, το καρότο, το κύμινο, τον τραχανά, το ρύζι, τη φρέσκια ντομάτα και ανακατεύουμε για 2 λεπτά. Προσθέτουμε τον ζωμό, αλάτι και πιπέρι και μαγειρεύουμε 8-10 λεπτά. Τραβάμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τη μαντζουράνα και τον μαϊντανό και αφήνουμε να κρυώσει το μείγμα.

Ανοίγουμε τα φύλλα λάχανου προσεκτικά και τα κόβουμε στα δύο. Αν έχουν χοντρό νεύρο το αφαιρούμε. Βάζουμε μια κουταλιά από τη γέμιση, γυρίζουμε τα πλαϊνά προς τα μέσα και τυλίγουμε σε ρολά. Τα βάζουμε στην κατσαρόλα κυκλικά. Αλατίζουμε. Προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο, 1 λίτρο ζωμό ή όσο χρειάζεται να καλύπτονται, και από πάνω τους βάζουμε ένα πιάτο ανάποδα. Μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά για 35-40 λεπτά, κατεβάζουμε από τη φωτιά και αφήνουμε για 15 λεπτά να σταθεί το φαγητό.

Σάλτσα: Σε ένα μικρό κατσαρολάκι σουρώνουμε 200 ml ζωμό από την κατσαρόλα με τους ντολμάδες. Αραιώνουμε το κορν φλάουρ με το λεμόνι και το προσθέτουμε στον ζωμό μέχρι να δέσει η σάλτσα μας. Ελέγχουμε το αλάτι και το πιπέρι. Σερβίρουμε σε μεγάλη πιατέλα τους ντολμάδες, περιχύνοντας με τη σάλτσα, σταγόνες από ελαιόλαδο και τούφες από μάραθο.