Αρθρογραφία

Κρέμα καραμελέ

gastronomos.gr 22 October, 2022 ΑΡΘΡΑ

Η κρέμα καραμελέ είναι από τα πιο δημοφιλή γλυκά σε όλο τον κόσμο. Κάποτε ήταν αγαπημένο επιδόρπιο στα καλά εστιατόρια, έπειτα πέρασε στην οικιακή σφαίρα. Έγινε σκόνη, μπήκε σε κουτί αλλά και σε κεσεδάκι -όπως η κρέμα βανίλιας και το ρυζόγαλο- και έχασε την αίγλη του επιδορπίου. Τι σχέση έχει όμως η έτοιμη με την αυθεντική κρέμα καραμελέ που φτιάχνεις εκ του μηδενός με φρέσκα υλικά; Κατά τη γνώμη μας, καμία. Αλλά αυτό θα σας αφήσουμε να το αποφασίσετε εσείς.

Η τέλεια υφή, ούτε λιπαρή ούτε γλυφή!

Ακολουθήστε αυτή τη συνταγή που μας δίνει ο Σπύρος Πεδιαδιτάκης και θα ανακαλύψετε μια γεύση από τα παλιά, αντάξια της φήμης της. Μια «έμπειρη» κρέμα καραμελέ με ωραία απαλή και βελούδινη υφή. Αντίθετα με πολλές κρέμες καραμελέ που είναι βαριές και λιπαρές και αφήνουν μια γλυφή αίσθηση, η συγκεκριμένη είναι δροσερή, ευχάριστη και ανάλαφρη στο στόμα. Αυτό οφείλεται στην ιδανική αναλογία γάλακτος και κρέμας γάλακτος. Το μεγαλύτερο μέρος της αποτελείται από φρέσκο γάλα, ενώ η κρέμα χρησιμοποιείται σε πολύ μικρή αναλογία.

Απαραίτητο το ψήσιμο σε μπεν μαρί

Ένα άλλο μυστικό που χαρίζει στην κρέμα μια απαλή αίσθηση είναι ο τρόπος που την ψήνουμε. Πάντα η κρέμα καραμελέ πρέπει να ψήνεται σε μπεν μαρί. Αυτό τη βοηθάει να δέσει και να σταθεροποιηθεί σωστά και ομοιόμορφα, να μην κάνει ρωγμές στην επιφάνεια και να γίνει υπέροχα κρεμώδης και λεία.

Καραμέλα με πορτοκάλι και κανέλα – Σας θυμίζει κάτι;

Η γεύση της κρέμας καραμελέ είναι πρωτίστως αυτή της καραμέλας. Η γοητεία αυτού του γλυκού έγκειται ακριβώς σε αυτό: ότι μία κατά τα άλλα «παιδική» κρεμούλα χάνει την αθωότητά της, αφού η γαλατένια γεύση της υποχωρεί μπροστά στις έντονες, βαθιές και ελαφρώς πικρές νότες της καραμέλας.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ [Μπισκότα κρακελέ (βίντεο)] Μπισκότα κρακελέ (βίντεο)

Αυτό που μας εκπλήσσει όμως σε αυτή την συνταγή είναι ότι ο Σπύρος Πεδιαδιτάκης μάς προτείνει να προσθέσουμε κι άλλα αρώματα και συγκεκριμένα ξύλα κανέλας και ξύσμα πορτοκαλιού. Το αποτέλεσμα; Οι νότες του εσπεριδοειδούς «δροσίζουν» την καραμέλα, την κάνουν ακόμα πιο ανάλαφρη. Η κανέλα, από την άλλη, που είναι ίσως το πιο οικείο μας άρωμα στα γλυκά, της δίνει μια κόμφορτ αίσθηση.

Μήπως όμως σας θυμίζει κάτι αυτός ο συνδυασμός αρωμάτων; Εσπεριδοειδή, καραμέλα και κανέλα, όλα μαζί; Μα φυσικά! Κάτι αντίστοιχο βρίσκουμε στην ισπανική κρέμα καταλάνα αλλά και στις γαλλικές Crêpes Suzette, που ποτίζονται με καραμέλα και γκραν μαρνιέ και σερβίρονται φλαμπέ. Δεν είναι τυχαίος ο συνειρμός… Ο σεφ μας αποκάλυψε ότι όντως από τις Crêpes Suzette του ήρθε η έμπνευση για την συνταγή που μας έδωσε.

Ατομικές κρέμες ή μία μεγάλη;

Εμείς ψήσαμε μια μεγάλη κρέμα σε πυρίμαχο σκεύος διαμέτρου 20-21 εκ., που βγάζει έξι κομμάτια. Σε αυτή τη διάμετρο, η κρέμα βγαίνει αρκετά λεπτή. Αν δεν έχετε τέτοιο σκεύος μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μεταλλική στρογγυλή φόρμα αντίστοιχης διαμέτρου, μια μικρή μακρόστενη φόρμα του κέικ ή ακόμα και φόρμα με τρύπα στη μέση, αλλά προσοχή! Δεν πρέπει να έχει αποσπώμενο πάτο γιατί θα εισχωρήσει νερό κατά το ψήσιμο σε μπεν μαρί. Μια άλλη επιλογή που έχετε είναι να ψήσετε σε ατομικά μεταλλικά φορμάκια για κρέμα καραμελέ. Επειδή η κρέμα σε αυτά θα έχει μεγαλύτερο ύψος, ίσως χρειαστεί λίγο παραπάνω ψήσιμο. Πάντως η σωστή υφή της ψημένης κρέμας είναι να έχει δέσει μεν αλλά να είναι ελαφρώς τρεμουλιαστή στο κέντρο.

Αρκετά είπαμε, δεν μένει παρά να τη δοκιμάσετε στην πράξη. Είναι πάντως από τις πιο εύκολες κρέμες καραμελέ που έχουμε φτιάξει. Δεν έχει πολύωρες αναμονές και το αποτέλεσμα είναι εκπληκτικό.

15' προετοιμασία
1 ώρα ψήσιμο
4 ώρες αναμονή
Σύνολο: 5 ώρες και 15'

Υλικά

Κομμάτια: 6

Για την καραμέλα

140 γρ. ζάχαρη
20 γρ. νερό

Για την κρέμα

450 γρ. γάλα φρέσκο, πλήρες
50 γρ. κρέμα γάλακτος με 35-36% λιπαρά
3 αυγά
1 κρόκος αυγού
70 γρ. ζάχαρη
ξύσμα από 1 πορτοκάλι
2 ξυλάκια κανέλας

Διαδικασία

Καραμέλα

Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε τη ζάχαρη και το νερό και τοποθετούμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.
Μόλις αρχίσει να ζεσταίνεται το μείγμα, ανακατεύουμε λίγο με μια ξύλινη κουτάλα ή με σπάτουλα σιλικόνης μέχρι να διαλυθεί όλη η ζάχαρη.
Σταματάμε το ανακάτεμα και αφήνουμε το μείγμα να βράσει μέχρι να γίνει καραμέλα με ανοιχτό ξανθό χρώμα.
Αποσύρουμε από τη φωτιά και αδειάζουμε την καραμέλα σε ένα πυρίμαχο σκεύος διαμέτρου 20-21 εκ. Πριν κρυώσει και σταθεροποιηθεί, κουνάμε το σκεύος ώστε η καραμέλα να καλύψει ομοιόμορφα όλο τον πυθμένα.
Αφήνουμε στην άκρη να πετρώσει η καραμέλα και στο μεταξύ ετοιμάζουμε την κρέμα.

Κρέμα

Σε μια μεσαία κατσαρόλα βάζουμε το γάλα, την κρέμα γάλακτος, τα ξυλάκια κανέλας και το ξύσμα πορτοκαλιού. Ανακατεύουμε ελαφρώς και τοποθετούμε σε μέτρια φωτιά.
Μόλις πάρει μία βράση το μείγμα, κατεβάζουμε από τη φωτιά και καλύπτουμε την κατσαρόλα με διάφανη πλαστική μεμβράνη. Αφήνουμε στην άκρη για 20 λεπτά, ώστε να αρωματιστεί το μείγμα μας.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 130°C, στις αντιστάσεις πάνω-κάτω.
Μόλις παρέλθει το εικοσάλεπτο, βάζουμε σε ένα μπολ τα αυγά και τον κρόκο. Προσθέτουμε τη ζάχαρη και ανακατεύουμε με ένα σύρμα.
Αδειάζουμε από πάνω το αρωματισμένο γάλα. Ανακατεύουμε καλά και σουρώνουμε το μείγμα από ψιλό σουρωτό ώστε να απομακρύνουμε τυχόν ίνες από τα αυγά, αλλά και τα αρωματικά.
Αδειάζουμε το σουρωμένο μείγμα στο πυρίμαχο σκεύος, πάνω από την καραμέλα.
Μεταφέρουμε προσεκτικά το σκεύος μέσα σε ένα βαθύ ταψί. Ρίχνουμε στο ταψί ζεστό νερό, τόσο που η στάθμη του να φτάσει περίπου μέχρι τη μέση του πυρίμαχου σκεύους.
Μεταφέρουμε το ταψί πολύ προσεκτικά στον προθερμασμένο φούρνο και ψήνουμε για 1 ώρα.
Ξεφουρνίζουμε και πολύ προσεκτικά για να μην καούμε, βγάζουμε το σκεύος με την κρεμ καραμελέ από το ταψί με το νερό.
Αφήνουμε την κρεμ καραμελέ να κρυώσει εντελώς (περίπου 4 ώρες εκτός ψυγείου). Αν βιαζόμαστε, μπορούμε να την βάλουμε στο ψυγείο (πρώτα περιμένουμε περίπου μισή ώρα να χλιαρύνει αρκετά και έπειτα τη βάζουμε στο ψυγείο - θέλει περίπου 1 ώρα).
Για να ξεφορμάρουμε, περνάμε ένα μαχαιράκι περιφερειακά της κρέμας ώστε να την ξεκολλήσουμε από το σκεύος.
Με προσοχή αναποδογυρίζουμε σε μια μεγάλη πιατέλα. Επειδή η καραμέλα θα έχει υγροποιηθεί και θα χυθεί πάνω και γύρω από το γλυκό, φροντίζουμε η πιατέλα μας να μην είναι εντελώς επίπεδη αλλά να έχει ένα μικρό γείσο γύρω γύρω, αλλιώς η καραμέλα θα χυθεί απ’ έξω.