Αρθρογραφία

Κρεατόσουπα με μανέστρα

gastronomos.gr 22 January, 2022 ΑΡΘΡΑ

Θα χρειαστούμε: 2½ κιλά μοσχάρι από ποντίκι με το κόκαλο, σε μεγάλα κομμάτια (ή 1½ κιλό ψαχνό), 1 κόκαλο με το μεδούλι του (για έξτρα νοστιμιά), 2 πράσα, το ένα κομμένο σε χοντρές ροδέλες και το άλλο σε λεπτές, 1 καρότο, κομμένο στη μέση , 2 ολόκληρα κλωνάρια σέλερι, με τα φύλλα τους, 2 κλωνάρια μαϊντανός, 1 δαφνόφυλλο, 1/2 κονσέρβα ολόκληρα ντοματάκια, πολτοποιημένα, 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο (αν θέλουμε) , 100 γρ. κριθαράκι, αλατοπίπερο, ψιλοκομμένος δυόσμος ή μαϊντανός, για το σερβίρισμα.

Αποβραδίς, βάζουμε τα κομμάτια του μοσχαριού και το κόκαλο με το μεδούλι µέσα σε µια λεκάνη µε νερό και τα φυλάµε στο ψυγείο. Αυτό το κάνουµε για να καθαρίσουν από το αίµα. Ετσι η σούπα θα γίνει λιγότερο βαριά, και στη γεύση, και στη µυρωδιά.

Την εποµένη, ξεπλένουµε το μοσχάρι και το κόκαλο, τα βάζουµε σε µεγάλη κατσαρόλα και τα σκεπάζουµε µε άφθονο νερό, να τα καλύπτει κατά 4 – 5 εκ. Βάζουµε την κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά και, µόλις το υγρό αρχίσει να κοχλάζει, χαµηλώνουµε τη φωτιά και ξεκινάµε να ξαφρίζουµε, να αφαιρούµε δηλαδή τον αφρό που δηµιουργείται στην επιφάνεια, µε µια κανονική κουτάλα (όχι τρυπητή).

Σιγοβράζουµε, ξαφρίζοντας, για περίπου 30 λεπτά – τόσος περίπου χρόνος χρειάζεται για να σταματήσει να βγαίνει αφρός. Στη συνέχεια, προσθέτουμε τα λαχανικά και τα μυρωδικά για το βράσιμο. Συνεχίζουµε το σιγανό βράσιµο για άλλα 40 – 50 λεπτά.

Έχει περάσει περίπου 1 ½ ώρα από την ώρα που βάλαµε το μοσχάρι και, λογικά, θα έχει πλέον µαλακώσει. Το «τσιµπάµε» µε το πιρούνι – πρέπει να το διαπερνά µε ευκολία. Αν έχουµε βάλει κοµµάτια µε κόκαλο, πρέπει να ξεκολλάει το ψαχνό µε ευκολία. Βγάζουµε το μοσχάρι µαζί µε το σέλερι, τα βάζουµε σε µια πιατέλα ή σε ταψί και τα σκεπάζουµε µε ένα κοµµάτι µεµβράνης για να µην ξεραθούν.

Σουρώνουµε το ζουµί της κατσαρόλας και πετάµε τα λαχανικά που χρησιµοποιήσαµε στο βράσιµο. Για πιο ελαφρύ αποτέλεσμα, αφαιρούμε το λίπος του μοσχαριού ως εξής: μεταφέρουμε το ζωμό σε ένα καθαρό, κρύο σκεύος το οποίο βάζουμε στην κατάψυξη για περίπου 1 – 2 ώρες, μέχρι να μαζευτεί και να παγώσει το λίπος στην επιφάνεια του υγρού, το οποίο και αφαιρούμε με ένα κουτάλι.

Για να αφαιρέσουμε τη μεγαλύτερη δυνατή ποσότητα ζωικού λίπους από το ζωμό κάνουμε το εξής: με 2-3 κομμάτια κουζίνας διπλωμένα «ταμπονάρουμε» την επιφάνεια του ζωμού. Το έξτρα λίπος θα απορροφηθεί από το χαρτί. Ο ζωμός που θα έχει μείνει στο σκεύος μπορεί να έχει σαν ζελέ – για αυτό ευθύνεται το κολλαγόνο του μοσχαριού που με το βράσιμο έλιωσε και με το πάγωμα του υγρού έπηξε ξανά.

Ζεσταίνουμε το ζωμό στην κατσαρόλα – πρέπει να έχουμε περίπου 1½ λίτρο. Αν είναι λιγότερος, συµπληρώνουµε ζεστό νερό. Προσθέτουµε το πράσο, την ντομάτα, το λάδι και αλατοπίπερο και βράζουμε σε δυνατή φωτιά για 10 λεπτά, μέχρι να μισογίνει το πράσο.

Στη συνέχεια, προσθέτουµε 100 γρ. κριθαράκι και αφήνουµε τη σούπα να βράσει για περίπου 15 λεπτά ή µέχρι να µαλακώσει το ζυμαρικό (λαµβάνοντας υπόψη τους χρόνους µαγειρέµατος που αναγράφονται στη συσκευασία). Ανακατεύουμε πότε-πότε ώστε να µη µας κολλήσει.

Κόβουµε το μοσχάρι και το σέλερι σε µικρά κοµµάτια, τα προσθέτουµε στην κατσαρόλα, ανακατεύουµε για 1 λεπτό να ζεσταθεί ξανά το μοσχάρι και σερβίρουµε στα πιάτα µε µπόλικο φρεσκοτριµµένο πιπέρι. Αν θέλουµε, προσθέτουµε λίγο φρέσκο δυόσµο, ψιλοκοµµένο, ή ξερό, καλοκοπανισµένο, ή μαϊντανό.

30' προετοιμασία
1 ώρα και 30' μαγείρεμα
12 ώρες αναμονή
Σύνολο: 14 ώρες

Υλικά

Μερίδες: 6

2 ½ κιλά μοσχάρι από ποντίκι με το κόκαλο, σε μεγάλα κομμάτια (ή 1½ κιλό ψαχνό)
1 κόκαλο με το μεδούλι του (για έξτρα νοστιμιά)
λαχανικά + μυρωδικά (για το βράσιμο)
1 πράσο, κομμένο σε χοντρές ροδέλες
1 καρότο, κομμένο στη μέση
2 ολόκληρα κλωνάρια σέλερι, με τα φύλλα τους
2 κλωνάρια μαϊντανός
1 δαφνόφυλλο
λαχανικά (για κατανάλωση)
1 πράσο, κοµµένο σε λεπτές ροδέλες
1/2 κονσέρβα ολόκληρα ντοµατάκια, πολτοποιηµένα
2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο (αν θέλουµε)
100 γρ. κριθαράκι
αλατοπίπερο
ψιλοκομμένος δυόσμος ή μαϊντανός, για το σερβίρισμα

Διαδικασία

Για να φτιάξουμε κρεατόσουπα με μανέστρα, αποβραδίς, βάζουμε τα κομμάτια του μοσχαριού και το κόκαλο με το μεδούλι µέσα σε µια λεκάνη µε νερό και τα φυλάµε στο ψυγείο.
Την εποµένη, ξεπλένουµε το μοσχάρι και το κόκαλο, τα βάζουµε σε µεγάλη κατσαρόλα και τα σκεπάζουµε µε άφθονο νερό, να τα καλύπτει κατά 4 - 5 εκ.
Βάζουµε την κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά και, µόλις το υγρό αρχίσει να κοχλάζει, χαµηλώνουµε τη φωτιά και ξεκινάµε να ξαφρίζουµε µε µια κανονική κουτάλα (όχι τρυπητή). Σιγοβράζουµε, ξαφρίζοντας, για περίπου 30 λεπτά.
Στη συνέχεια, προσθέτουμε τα λαχανικά και τα μυρωδικά για το βράσιμο. Συνεχίζουµε το σιγανό βράσιµο για άλλα 40 – 50 λεπτά.
Στη συνέχεια, βγάζουµε το μοσχάρι µαζί µε το σέλερι, τα βάζουµε σε µια πιατέλα ή σε ταψί και τα σκεπάζουµε µε ένα κοµµάτι µεµβράνης για να µην ξεραθούν.
Σουρώνουµε το ζουµί της κατσαρόλας και πετάµε τα λαχανικά που χρησιµοποιήσαµε στο βράσιµο.
Ζεσταίνουμε το ζωμό στην κατσαρόλα - πρέπει να έχουμε περίπου 1½ λίτρο. Αν είναι λιγότερος, συµπληρώνουµε ζεστό νερό. Προσθέτουµε το πράσο, την ντομάτα, το λάδι και αλατοπίπερο και βράζουμε σε δυνατή φωτιά για 10 λεπτά, μέχρι να μισογίνει το πράσο.
Στη συνέχεια, προσθέτουµε 100 γρ. κριθαράκι και αφήνουµε τη σούπα να βράσει για περίπου 15 λεπτά ή µέχρι να µαλακώσει το ζυμαρικό (λαµβάνοντας υπόψη τους χρόνους µαγειρέµατος που αναγράφονται στη συσκευασία). Ανακατεύουμε πότε-πότε ώστε να µη µας κολλήσει.
Κόβουµε το μοσχάρι και το σέλερι σε µικρά κοµµάτια, τα προσθέτουµε στην κατσαρόλα, ανακατεύουµε για 1 λεπτό να ζεσταθεί ξανά το μοσχάρι.
Σερβίρουµε, την κρεατόπουπα με μανέστρα, στα πιάτα µε µπόλικο φρεσκοτριµµένο πιπέρι. Αν θέλουµε, προσθέτουµε λίγο φρέσκο δυόσµο, ψιλοκοµµένο, ή ξερό, καλοκοπανισµένο, ή μαϊντανό.