Αρθρογραφία

Κολοκυθολούλουδα γεμιστά, αργοψημένα στον φούρνο

gastronomos.gr 28 June, 2021 ΑΡΘΡΑ

Κολοκυθολούλουδα γεμιστά, αργοψημένα στον φούρνο

1 ώρα προετοιμασία
1 ώρα και 30' μαγείρεμα
1 ώρα και 30' αναμονή
Σύνολο: 4 ώρες

Υλικά

Μερίδες: 6

40 φρέσκα, γερά κολοκυθολούλουδα, ολόκληρα + 15 επιπλέον, ψιλοκομμένα
400 γρ. ξερά κρεμμύδια, σε ψιλά καρέ
200 ml λευκό, ξηρό κρασί
300 γρ. κολοκυθάκια, χοντροτριμμένα και στυμμένα με το χέρι
200 γρ. ρύζι γλασέ
τα φύλλα από 2 μάτσα δυόσμο, ψιλοκομμένα
1 μάτσο μαϊντανός, ψιλοκομμένος
1 μάτσο άνηθος, ψιλοκομμένος
χυμός από 1-2 λεμόνια
300 ml σπιτικός ζωμός λαχανικών, ζεστός ή νερό
370 ml ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

Ανθοί

Τους ανοίγω προσεκτικά και κόβω από το εσωτερικό του καθενός έναν κοκκινωπό, σκληρό «αστερία» στη βάση του λουλουδιού. Αυτό είναι προαιρετικό, αλλά επιθυμητό.
Έπειτα, με ένα μαχαιράκι στρογγυλεύω γύρω γύρω τη σκληρή βάση εξωτερικά του λουλουδιού, εκεί που είναι κολλημένο δηλαδή με το κολοκύθι.
Ξεπλένω τα λουλούδια με κρύο νερό, προσεκτικά για να μην τα διαλύσω, και τα αφήνω να στραγγίξουν.

Γέμιση

Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνω 200 ml από το λάδι σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά. Είναι άφθονο, αλλά έτσι πρέπει, γιατί θα ποσάρω, θα σιγομαγειρέψω δηλαδή τα υλικά μου στο λάδι, σαν κονφί, δεν θα τα τηγανίσω.
Μάλιστα, θα βάλω κι άλλο λάδι στη συνέχεια – είναι λαδερό φαγητό, δεν το ξεχνάμε. Ρίχνω λοιπόν το κρεμμύδι και το σιγομαγειρεύω υπομονετικά στο λάδι για 15-20 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να μαλακώσει.
Ρίχνω το κρασί τώρα, νωρίς, και συνεχίζω το ποσάρισμα για 2-3 λεπτά ακόμη.
Έπειτα ρίχνω τα τριμμένα κολοκυθάκια και συνεχίζω το μαγείρεμα, ανακατεύοντας τακτικά, για 5 λεπτά. Τα κολοκυθάκια, αν και στυμμένα, διατηρούν αρκετό και νόστιμο υγρό που θα το βγάλουν τώρα, δίνοντας νοστιμιά στη γέμιση.
Τώρα ρίχνω τους ψιλοκομμένους ανθούς και άλλα 50 ml από το ελαιόλαδο και ανακατεύω. Το μείγμα είναι ζουμερό, λαδερό και με ωραία μυρωδιά. Συνεχίζω να το μαγειρεύω, πάντα σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας συχνά.
Αρχικά το μείγμα είναι σχεδόν αθόρυβο, γιατί είναι αρκετά ζουμερό και σιγοβράζει. Σταδιακά, μέσα στα επόμενα 3-4 λεπτά θα αρχίσει να ακούγεται πιο έντονα, σημάδι ότι αρχίζει να χάνει τα περιττά υγρά του.
Είναι η κατάλληλη στιγμή να το τραβήξω από τη φωτιά για να μη στεγνώσει. Το τραβάω λοιπόν, ρίχνω το ρύζι και ανακατεύω μέχρι να γυαλίσει. Ο μόνος ρόλος του ρυζιού στους γιαλαντζί ντολμάδες κάθε είδους είναι να δώσει σώμα. Από γεύση, τίποτα. Γι’ αυτό χρειάζεται νοστιμιές, μυρωδιές και υγρά.
Ρίχνω άλλα 70 ml ελαιόλαδο, όλα τα μυρωδικά, τον χυμό λεμονιού (προσωπικά μού αρέσει άφθονος, από 2 λεμόνια), άφθονο αλάτι και πιπέρι και ανακατεύω για 2-3 λεπτά, απαλά.
Αφήνω τη γέμιση να κρυώσει και να γίνει χλιαρή, ανακατεύοντας πότε πότε. Στο διάστημα αυτό θα βγάλουν και τα μυρωδικά τους αρωματικούς τους χυμούς, ήπια, και θα δώσουν στη γέμιση την ωραία μυρωδιά που χρειάζεται.

Γέμισμα

Η γέμιση θα φουσκώσει στο ψήσιμο και μπορεί να σχίσει τον τρυφερό ανθό, γι’ αυτό βάζω μικρή ποσότητα: 1 κουτ. γλυκού για τους μικρούς ανθούς, 2 κουταλάκια αν είναι λίγο μεγαλύτεροι.
Κρατάω τον ανθό όρθιο στη μία παλάμη και με το άλλο χέρι ανοίγω προσεκτικά τα πέταλα. Βάζω τη γέμιση με ένα κουταλάκι στη βάση του ανθού, εκεί που είναι στρογγυλός και φουσκωτός, και αφήνω κενό τον ανθό από τη μέση και πάνω που στενεύει και κλείνει.
Στρίβω απαλά τα πέταλα να μοιάζουν με πουγκί και βάζω τον ανθό όρθιο σε ένα ευρύχωρο ταψί, με τις στριφτές άκρες του προς τα πάνω σαν τσουλούφι. Πρέπει να είναι στριμωχτά, να μην έχουν χώρο να κινηθούν στο ψήσιμο και ανοίξουν.
Μόλις γεμίσω το ταψί, περιχύνω τους ανθούς με τον ζεστό ζωμό και το υπόλοιπο ελαιόλαδο και σκεπάζω το σκεύος με το καπάκι του. Βάζω το ταψί σε φούρνο που έχω προθερμάνει στους 130°C και ψήνω για 11⁄2 ώρα.
Ξεφουρνίζω, αφήνω για 30 λεπτά χωρίς να ανοίξω το σκεύος και μετά για άλλα 30 λεπτά με ξεσκέπαστο.
Στο ταψί θα έχει μείνει περίπου 1 δάχτυλο ζουμί, αρκετά λαδερό, πάρα πολύ νόστιμο. Αυτό το ζουμί θα το αφήσω όπως είναι ή, όταν γίνει χλιαρό, θα το ανακατέψω με γιαούρτι για να γίνει μια αραιή σάλτσα. Προτιμώ όμως απλώς να περιχύσω με σκέτο ζουμί τους ανθούς και να συνοδεύσω με γιαούρτι, για περισσότερη δροσιά στο στόμα.