Αρθρογραφία

Κατσικάκι λεμονάτο με ξινόχοντρο, αμπελοβλάσταρα και μάραθο

gastronomos.gr 20 August, 2020 ΑΡΘΡΑ

Κατσικάκι λεμονάτο με ξινόχοντρο, αμπελοβλάσταρα και μάραθο

«Στην Κρήτη αγαπάμε τις οξύτητες. Θυμάμαι στο σπίτι μας να τρώμε συχνά για βραδινό χοντροζούμι, μια παχιά σούπα με ξινόχοντρο, ελαιόλαδο και λεμόνι. Στις καλές μέρες είχε μέσα και λίγο κατσικάκι και τότε η σούπα απογειωνόταν γευστικά, καθώς ο ξινόχοντρος έντυνε ιδανικά την ιδιαίτερη γεύση και τα δυνατά αρώματα του κατσικίσιου κρέατος. Το κατσικάκι με τα αμπελοβλάσταρα το μαγειρεύαμε επίσης λεμονάτο ή τρώγαμε κατσίκι οφτό πάνω σε αμπελόβεργες. Το κατσικάκι τσιγαριαστό με μάραθα μαγειρεύεται επίσης στην Κρήτη για τους εραστές της γεύσης του γλυκάνισου στο φαγητό. Συνδύασα τις τρεις αυτές συνταγές και μου άρεσε πολύ το αποτέλεσμα», εξηγεί ο Μανώλης Παπουτσάκης για τις καταβολές αυτής της ιδιαίτερης συνταγής.

Υλικά

1 κιλό κατσικάκι, χεράκι, σε μερίδες των 100-150 γρ.
3 κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
100 ml λευκό κρασί, ξηρό
200 γρ. ξινόχοντρος (τραχανάς από χόντρο και ξινισμένο γάλα) ή άλλος σταρένιος ξινός τραχανάς
1/2 μάτσο μάραθος, φρέσκος, ψιλοκομμένος
300 γρ. αμπελοβλάσταρα (οι κορυφές από τα φρέσκα κλαράκια του αμπελιού, εναλλακτικά χρησιμοποιούμε φρέσκα αμπελόφυλλα, όσο το δυνατόν πιο μικρά και μαλακά)
330 ml νερό
χυμός από 1 λεμόνι
100 ml ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Διαδικασία

Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το κατσικάκι για 8-10 λεπτά ή μέχρι να ροδίσει απ’ όλες τις πλευρές ομοιόμορφα. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και σοτάρουμε για άλλα 2 λεπτά ανακατεύοντας. Σβήνουμε με το κρασί και ανακατεύουμε για 2-3 λεπτά μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ. Προσθέτουμε 1/2 ποτήρι νερό, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε με κλειστό καπάκι για 40 λεπτά. Παράλληλα, σε μια κατσαρόλα με άφθονο αλατισμένο νερό που κοχλάζει, ζεματίζουμε τα αμπελοβλάσταρα για λίγα λεπτά μέχρι να μαλακώσουν ελαφρώς. Τα αφαιρούμε με τρυπητή κουτάλα και τα μεταφέρουμε αμέσως σε σουρωτήρι ή σε μπολ με παγάκια για να διατηρήσουν το χρώμα τους και την τραγανή τους αίσθηση. Ρίχνουμε στην κατσαρόλα με το κρέας τον ξινόχοντρο, τον μάραθο και τα αμπελοβλάσταρα. Συμπληρώνουμε με τα 330 ml νερό, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε για άλλα 40 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει το κρέας. Ελέγχουμε ανά διαστήματα, μήπως χρειαστεί επιπλέον νερό. Πριν κατεβάσουμε το φαγητό τελειώνουμε με το λεμόνι και σείουμε την κατσαρόλα, να αναμειχθούν απαλά τα υλικά.