Αρθρογραφία

Η ιστορία των χριστουγεννιάτικων φαγητών στην Ελλάδα

25 December, 2023 ΑΡΘΡΑ

Η ιστορία των χριστουγεννιάτικων φαγητών στην Ελλάδα, αγροτικών και αστικών, έχει μεγάλο ενδιαφέρον και νόστιμες λεπτομέρειες.

Τα Χριστούγεννα, η μεγαλύτερη χειμερινή γιορτή, μοιάζουν πάντοτε ομορφότερα σε οικογενειακό περιβάλλον –όπως ο καθένας μας εννοεί την οικογένεια– και πάντα γύρω από ένα τραπέζι. Άλλοτε, τόσο στις πόλεις όσο και στις μικρές αγροτικές κοινωνίες, το τραπέζι αυτό ήταν το σημαντικότερο της χρονιάς, καθώς αποτελούσε αφορμή για ξανασμίξουν τα μέλη της οικογένειας. Τα σπίτια «άνοιγαν» και οι άνθρωποι είχαν ως κύριο μέλημα, ακόμα και αν δεν ήταν πάντα εύκολο, να μαγειρέψουν κάτι διαφορετικό, πιο φροντισμένο, που θα έδινε την αίσθηση της γιορτής. Όσοι τηρούσαν τη μακριά νηστεία των Χριστουγέννων –από τις 15 Νοεμβρίου μέχρι τις 24 Δεκεμβρίου– περίμεναν με ανυπομονησία να αρτυθούν με ένα πιο πλούσιο φαγητό που θα τους στύλωνε και θα παρέπεμπε συμβολικά στην πολυπόθητη αφθονία αγαθών, στην καλή σοδειά. Την Παραμονή, το κύριο θέμα του τραπεζιού ήταν μια ζεστή και αναζωογονητική σούπα, ενώ στο μεσημεριανό τραπέζι, ανήμερα τα Χριστούγεννα, το κύριο φαγητό ήταν πιο πλούσιο, πιο μεγαλοπρεπές, ικανό να δημιουργήσει την αίσθηση ευμάρειας, αφθονίας και πλούτου. Αυτός ήταν ο λόγος που παλιότερα διάλεγαν να ψήσουν μια ολόκληρη γουρουνοκεφαλή ή προτιμούσαν την επιβλητική, λόγω μεγέθους, γαλοπούλα, που δίνει γιορτινή όψη στο τραπέζι.

Χοιροσφάγια ή αλλιώς γουρνοσφάγες, ένα παλιό αγροτικό έθιμο

Τα χοιροσφάγια αποτελούσαν ευκαιρία συνεύρεσης για τους ανθρώπους των μικρών αγροτικών κοινωνιών του παρελθόντος. Σήμερα θα πρέπει να ερμηνεύσουμε τις πρακτικές τους ως μάθημα οικιακής οικονομίας. Αποτελούν απόδειξη ότι η λογική τού «nose to tail» ή αλλιώς τού «δεν πετάμε τίποτα» είναι μια σοφία από το παρελθόν που επανήλθε ως αναγκαιότητα.

Μέχρι τα τέλη της δεκαετίας του ’70 οι άνθρωποι δεν κατανάλωναν πολύ κρέας. Παρ’ όλα ταύτα, σε πολλά σπίτια στην ελληνική επαρχία συνήθιζαν να εκτρέφουν ένα γουρούνι για να το σφάξουν τις παραμονές των Χριστουγέννων. Η εκτροφή του χοίρου δεν απαιτούσε μεγάλη φροντίδα, ούτε ιδιαίτερα έξοδα. Το τάιζαν βελανίδια, υπολείμματα σιτηρών, αποφάγια και, όσοι τυροκομούσαν, με τα απόβλητα της τυροκόμησης. Το ζώο αυτό όμως εξασφάλιζε για την οικογένεια το κρέας και το λίπος μιας ολόκληρης χρονιάς. Τη μέρα των χοιροσφαγίων κρατούσαν στην άκρη τη συκωταριά και κάποιους άλλους μεζέδες για να τους απολαύσουν στο τραπέζι που στηνόταν μετά τη δουλειά. Κόβανε και κιμά με τα μαχαίρια και έφτιαχναν κεφτέδες – εξ ου και η ονομασία «χοιροσφαΐσιοι» που συνοδεύει τους περίφημους χοιρινούς κεφτέδες της Μυκόνου.

Κάποια κομμάτια του σφαγίου τα διατηρούσαν στο λίπος τους, μαγειρεμένα με διάφορους τρόπους, ως παστό, ως καβουρμά, ως συντριμάδες ή ως σύγλινα. Τεμάχιζαν τον λιπώδη ιστό σε μικρά κομμάτια, τον έλιωναν σε καζάνι, τον σούρωναν και διατηρούσαν το καθαρό πια λίπος (τη γλίνα), που χάρη στην υψηλή θερμοκρασία καύσης του, περίπου στους 190°C, είναι το καταλληλότερο
λίπος για το φύλλο της πίτας, αλλά και το τηγάνισμα. Όσο για εκείνα, τα μικρά, τραγανά κομματάκια λίπους με λιγοστό κρέας, που έμεναν στο καζάνι, τις τσιγαρίδες (ή, αλλού, τζουμπερίγκες), ήταν και θα είναι πάντα ο αγαπημένος μεζές μικρών και μεγάλων.

Κάποια κομμάτια τα διατηρούσαν αλλαντοποιώντας τα. Με τα έντερα του χοίρου και με κιμά κομμένο στο χέρι, έφτιαχναν λουκάνικα. Από το μπούτι, το ψαρονέφρι ή τη σπάλα έφτιαχναν ζαμπόνι, απάκια, λού(τ)ζες ), νούμπουλο –φουμικάδο (καπνιστό) ή όχι– και διάφορες άλλες νοστιμιές. Όλες αυτές οι παρασκευές, βέβαια, απαιτούν χέρια, γι’ αυτό, κατά τη διάρκεια των χοιροσφαγίων, οι άνθρωποι συγκεντρώνονταν πότε στο ένα σπίτι, πότε στο άλλο, και δούλευαν κατά ομάδες για να βγει πιο γρήγορα η δουλειά.

Ωστόσο, η μέρα της σφαγής αποτελούσε, ταυτόχρονα, και αφορμή γιορτής, γι’ αυτό σε αρκετούς τόπους τα χοιροσφάγια αποκαλούνται «γουρνοχαρά». Κι επειδή η χαρά μεγαλώνει όταν τη μοιράζεσαι, πολλοί συνήθιζαν να στέλνουν, για «ψυχικό», ένα πιάτο από τις μαγειριές της γουρνοχαράς στα πιο αδύναμα, οικονομικά, μέλη της γειτονιάς. Στην Κρήτη μέχρι σήμερα αυτά τα
φαγώσιμα δώρα ονομάζονται «σκουτελικά».

Χριστούγεννα στην πόλη

Από τις αρχές περίπου του 20ού αιώνα στα μεγάλα αστικά κέντρα, στην Αθήνα, στην Πάτρα, στη Θεσσαλονίκη, αλλά και στα Χανιά ή στο Ηράκλειο και όπου αλλού υπήρχε ή διαμορφωνόταν μια αστική τάξη, τα έθιμα ήταν διαφορετικά. Είναι η εποχή όπου οι πρώτοι αρχιμάγειρες μεταφέρουν τις γνώσεις τους στις κουζίνες των αστικών σπιτιών. Τότε περίπου εμφανίζονται ως χριστουγεννιάτικο έδεσμα η γαλοπούλα και ο διάνος (τον οποίο αποκαλούσαν και κούρκο ή γάλο), επισκιάζοντας εν μέρει το μονοπώλιο του χοιρινού. Μέχρι τότε –σύμφωνα, πάντα, με τα πιο παλιά βιβλία μαγειρικής, όπως αυτά του Αλεξιάδη (1905) ή του Βιτσικουνάκη (1925)– υπερίσχυαν, αριθμητικώς, οι συνταγές με πουλιά από κυνήγι έναντι του κοτόπουλου και της γαλοπούλας. Την ημέρα των Χριστουγέννων πρωταγωνιστούσαν διάφορα κρεατικά (αρνί ή χοιρινό και μοσχάρι) ή ενίοτε κάποια οικόσιτα πουλερικά, όπως κότες, χήνες και πάπιες.

Στη δεύτερη έκδοση του «Οδηγού Μαγειρικής» του (εκδ. Β. Παπαχρύσανθου, Γ. Στάγγελ και Σία, Αθήνα 1920), ο Νικόλαος Τσελεμεντές αφιερώνει δυόμισι σελίδες στο ράψιμο των πουλερικών και μόνο, ενώ αναλύει σε άλλες δύο πώς γεμίζουν τα πουλιά ή πώς τα μαγειρεύουν αλά Μαρεγκώ και, εναλλακτικά, ως ατζέμ πιλάφι.

Την ίδια εποχή διαπιστώνουμε ότι το αστικό γιορτινό τραπέζι ξεκινάει πια με βολ ο βαν ή με ποτάζ παρμαντιέ (ήτοι πατατόσουπα). Τα κρεατικά συνοδεύονται από πατάτες βιενουάζ ή «κροκιέτες» με μανιτάρια τρούφες και ζαμπόν. Σε όσους δεν αρέσουν τα ντεντονό ροτί (τα μικρά γαλόπουλα της κατσαρόλας) ή τα περντρό ροτί (τα ψητά περδικόπουλα) αντιπροτείνει να αρχίσουν με γλυκάδια πανέ και για κύριο πιάτο να σερβίρουν δαμαλάκι (δηλαδή μοσχαράκι ή βιτελάκι) κατσαρόλας, με πουρέ λαχανικών ή δίνει οδηγίες για να φτιάξουν γκαλαντίν ντε πουλέ αλά ζελέ. Τους μαθαίνει πώς θα πολτοποιήσουν τα ψαχνά του κοτόπουλου, πώς θα τα αναμείξουν με κιμά, πώς θα τα αρτύσουν, πώς θα αναμείξουν στη φάρσα τους καπνιστή γλώσσα και κομμάτια
από λαρδί και πώς θα τυλίξουν με καθαρή πετσέτα για να είναι η «γαλαντίνα του είναι έτοιμη προς βράσιν».

Είναι ευνόητο ότι αυτού του είδους τα μαγειρέματα είχαν απήχηση μόνο στα σπίτια της μεγαλοαστικής τάξης που διέθετε προσωπικό κουζίνας, ικανό να εκτελέσει τις συνταγές που του διάβαζε η οικοδέσποινα από τον «τσελεμεντέ» της.

Στα υπόλοιπα σπίτια μαγείρευαν πολύ πιο απλά, πατροπαράδοτα ή ακολουθούσαν συνταγές που διέρρεαν από εκείνες τις κουζίνες – και παραποιούνταν κατά το δοκούν για να ταιριάξουν με την αισθητική και το βαλάντιο των ανθρώπων που επιχειρούσαν να τις ακολουθήσουν. Λίγα χρόνια αργότερα, κάποιες από τις συνταγές του μεγάλου Σιφναίου αρχιμάγειρα –καθώς και κάποιων άλλων συναδέλφων του– αρχίζουν να δημοσιεύονται στις εφημερίδες της εποχής, οπότε απλοποιούνται και εκδημοκρατίζονται. Κάποιες συνταγές προσαρμοσμένες στην πραγματικότητα των δικών μας πόλεων και «εξελληνίζονται». Αντίθετα όσες δεν κατάφεραν να προσαρμοστούν στα γούστα των Ελλήνων ή στην πραγματικότητα της χώρας μας απλώς ξεχάστηκαν.

Από τα παντοπωλεία στα σούπερ μάρκετ

Οι δύο πόλεμοι και η αστικοποίηση αλλάζουν, σταδιακά, τις συνήθειες των Ελλήνων. Στις πόλεις, οι νέες νοικοκυρές, αποκομμένες από τις μαγειρικές συνήθειες των σπιτιών τους –ενίοτε και χωρίς την «τροφοδότηση» της επαρχίας–, αρχίζουν σιγά-σιγά να αναζητούν στις «Μαγειρικές» της Σοφίας Σκούρα και της Χρύσας Παραδείση νέες ιδέες, αλλά και όλη εκείνη τη γνώση ή τις μαγειρικές «κινήσεις» που διαφορετικά θα τους δίδασκε η μητέρα τους ή η γιαγιά τους. Νέοι όροι εισέρχονται στο μαγειρικό μας λεξιλόγιο. Παρότι η σχέση μας με τη μαγειρική μας παράδοση ακόμα καλά κρατεί, διαπιστώνουμε ότι οι συνταγές στους οδηγούς μαγειρικής επηρεάζονται πια από τη διεθνή κουζίνα. Είναι η εποχή όπου η Χρύσα Παραδείση στο ειδικό κεφάλαιο της «Μαγειρικής» της, που αφιερώνει στο χριστουγεννιάτικο οικογενειακό γεύμα, προτείνει ποικιλία ζεστών και κρύων ορντέβρ (π.χ. καναπέ με καβούρι), αλλά και μια γλυκιά κολοκυθόπιτα με σταφίδες, για επιδόρπιο.

Τα περιοδικά επηρέαζαν τις μαγειρικές επιλογές μας. Ένα από τα πρώτα ήταν που είχαν στήλη μαγειρικής ήταν η «Γυναίκα» – κυκλοφόρησε τον Φεβρουάριο του 1950, όπου επίσης έγραφε η Παραδείση. Οι νοικοκυρές συνεχίζουν να μαγειρεύουν τα φαγητά της παράδοσής τους, αλλά ανανεώνουν πια το συνταγολόγιό τους με συνταγές που αποδελτιώνουν από γυναικεία
περιοδικά της εποχής.

Ήδη στο βιβλίο «Μαγειρική του ’60», ανάμεσα στις προτάσεις για το γιορτινό τραπέζι βρίσκουμε ένα μπούτι γουρουνόπουλο αλά Ναντέζ, μια χοιρινή νεφρεμιά, δεμένη σε στέμμα, η οποία μάλιστα σερβίρεται με φέτες ανανά που στο κέντρο τους καλούμαστε να τοποθετήσουμε μια ελιά. Το παράξενο είναι ότι το βιβλίο διανθίζεται από συνταγές που δανείζονται οι συγγραφείς του από ταβέρνες και εστιατόρια της εποχής εκείνης. Έτσι υπάρχει, για παράδειγμα, πρόταση να μαγειρέψουμε ρουμάνικο κοτόπουλο τσου-λα-μα (από την ταβέρνα Νορόκ, Κρήτης 8, στα Πετράλωνα) και να το σερβίρουμε με ζεστή μαμαλίγκα.

Προφανώς η δεκαετία του ’60 σηματοδότησε την απαρχή του εξευρωπαϊσμού. Σε αυτό συντέλεσε και η έλευση των σούπερ μάρκετ. Το πρώτο κατάστημα ανοίγει, το 1962, στο Κολωνάκι και
αλλάζει τα μέχρι τότε δεδομένα. Τον τρόπο που επιλέγουμε την τροφή μας, που τρώμε και μαγειρεύουμε. Στο χριστουγεννιάτικο τραπέζι, στα τέλη της δεκαετίας του ’60, κυριαρχούν οι γαλοπούλες, αγορασμένες από τον χασάπη πια, και ανταγωνίζονται το χοιρινό με αντίδια φρικασέ ή το αρνάκι με τις πατάτες στον φούρνο.

Η δεκαετία του ’70, λόγω της πολιτικής κατάστασης της χώρας, είναι μια μεταβατική περίοδος για τη χώρα, γενικότερα. Είναι η εποχή του γρήγορου μαγειρέματος. Οι χύτρες ταχύτητας, που είχαν ήδη από τη δεκαετία του 1950 κατακτήσει τα ευρωπαϊκά νοικοκυριά, μπαίνουν, σταδιακά, και στα ελληνικά σπίτια, συντομεύοντας τον χρόνο μαγειρέματος, αλλά εισάγουν και μια νέα νοοτροπία. Στα περιοδικά της εποχής ανακαλύπτουμε αφιέρωμα «Χριστουγεννιάτικο τραπέζι, μαγειρεύουμε σε 60 λεπτά».

Λίγο αργότερα, στα μέσα της δεκαετίας του ’80, στο χριστουγεννιάτικο τραπέζι, στη θέση του «κεντρικού ψητού», εμφανίζονται τα πρώτα έτοιμα για ψήσιμο ρολά χοιρινού και γαλοπούλας. Οι νοικοκυρές διακοσμούν τα γιορτινά τους πιάτα με ρύζι, ανακατεμένο με ανάμεικτα λαχανικά, κατεψυγμένα, συνήθως. Βρίσκουν, μάλιστα, εντελώς λυτρωτικό να προσθέτουν στα μενού τους έτοιμες, συνήθως κατεψυγμένες πίτες δίπλα στα αχνιστά (ο) γκρατέν μακαρονιών. Οι νέες γυναίκες μαγειρεύουν, ακολουθώντας τις δυτικότροπες πια συνταγές των περιοδικών ή της τηλεόρασης κι έτσι, στο κλείσιμο του γεύματος μαζί με το γαλακτομπούρεκο καταφτάνει στο τραπέζι και ένα Christmas pudding, η κλασική βρετανική χριστουγεννιάτικη πουτίγκα.

Όσο οι πολυκατοικίες παίρνουν τη θέση των παλιών μονοκατοικιών και τα διαμερίσματα δεν έχουν πια αρκετά χώρο για να ανοίξει σε όλο του το μήκος το τραπέζι της τραπεζαρίας, λιγοστεύουν και τα χριστουγεννιάτικα τραπεζώματα. Από τη δεκαετία του ’80 και μέχρι τα μέσα της δεκαετίας του ’90, το καθιστό γεύμα δίνει τη θέση του στο «αυτοσερβιριζόμενο». Η οικοδέσποινα απλώνει στον μπουφέ της τραπεζαρίας της ή σε ένα βοηθητικό τραπέζι τις πιατέλες με το ψητό και από δίπλα το Pyrex με τις πατάτες φούρνου ή με το «σουφλέ» τεσσάρων τυριών –με την ψωμένια βάση που είδε στην τηλεοπτική εκπομπή της Βέφας Αλεξιάδου– που γειτνιάζουν με τα φιλετάκια αλά κρεμ και τις πολπέτες γαλοπούλας κατσιατόρε.

Ένας νέος, θαυμαστός αγώνας

Καθώς αλλάζουμε χιλιετία, αλλάζουμε και συνήθειες. Το Μillennium οι οικογενειακές συγκεντρώσεις δεν είναι πια η προτεραιότητά μας. Τα γεύματα, με τη «μουσική υπόκρουση» της τηλεόρασης, μας φαίνονται βαρετά, αλλά όσο η μητέρα μαγειρεύει ακόμα πάντα αξίζει να περάσουμε μαζί της τα Χριστούγεννα. Τα ρεβεγιόν την Παραμονή των Χριστουγέννων –στα σπίτια, σε κάποιο ξενοδοχείο ή σε κάποιο εστιατόριο– δεν επιτρέπουν στην εργαζόμενη οικοδέσποινα να προετοιμάσει το μεσημεριανό τραπέζι της 25ης Δεκεμβρίου. Κι αν το κάνει, προτιμάει να έχει παραγγείλει τα πάντα – από τη σαλάτα ρόκα παρμεζάνα και το φουαγκρά μέχρι το ψητό ιβηρικό χοιρίδιο σε κάποιο catering.

Η νεότερη γενιά, όμως, μετά το 2010 βαριέται τα παραδοσιακά. Γι’ αυτό προτιμάει να παραγγείλει κάτι πιο απλό, αλλά και πιο μοντέρνο από το γειτονικό της εστιατόριο ή από το έθνικ delivery: για αρχή spring rolls ή tacos και pizzetti και μετά εκείνο το λαχταριστό αρνάκι στη λαδόκολλα από το Greek gyros & kokoretsi της γειτονιάς. Απ’ όλα έχει η εποχή και όλα τα επιτρέπει.

Θα χρειαστεί να μπούμε στον 21ο αιώνα, να περάσει και μια 20ετία, για να αρχίσουμε να καταλαβαίνουμε πως η σπατάλη και η υπερβολή δεν συνάδουν με την πραγματικότητα. Για να αναζητήσουμε εκ νέου την ταυτότητα που απωλέσαμε όταν προσπαθούσαν κάποια media να μας «ξεβλαχέψουν». Για να εκτιμήσουμε και να ξαναφέρουμε πίσω στα τραπέζια μας τα σπιτικά μας λουκάνικα, τη ζεστή κοτόσουπα, το χοιρινό με το λάχανο αρμιά, την πηχτή, το χοιρινό με τα κυδώνια, τους λαχανοντολμάδες μας ή, γιατί όχι, και την μπάμπω μας.

Στη δεκαετία του 2020 φροντίζουμε πια να μην πετάμε τίποτα. Μεταποιούμε το φαγητό που περίσσεψε με τρόπο ευρηματικό. Τώρα είναι περισσότερο επίκαιρες από ποτέ οι στήλες των περιοδικών με τίτλο «Τι να κάνω με τα leftovers του χριστουγεννιάτικου γεύματος».

Τώρα εκτιμάμε την πρόταση: «Με τις πατάτες από τα ταψιά του ρεβεγιόν φτιάχνουμε ένα νόστιμο πουρέ για το μεσημεριανό ψητό». Κι εκείνο το αρνάκι, μαζί με τα λαχανικά του και με το φύλλο που πάντα έχουμε στην κατάψυξη, μια χαρά γέμιση για πίτα θα γίνουν.