Αρθρογραφία

Η απόλυτη συνταγή για γεμιστά

gastronomos.gr 08 June, 2021 ΑΡΘΡΑ

Το αρχοντικό λαδερό του καλοκαιριού ζητά μελωμένη, ζουμερή γέμιση και μια μεγάλη δόση από φρέσκα μυρωδικά. Και όταν λέμε μεγάλη, εννοούμε μεγάλη· τόση ώστε να πρασινίσει το μείγμα.

Υλικά

18 μεγάλες ντομάτες, περίπου 200 γρ. η καθεμία
1 κιλό (!) ξερά κρεμμύδια, πολύ ψιλοκομμένα
100 γρ. τζίντζερ φρέσκο, καθαρισμένο, πολύ ψιλοκομμένο (μην το παραλείψετε, δένει υπέροχα με τα υπόλοιπα αρώματα)
4 σκελίδες σκόρδο, πολύ ψιλοκομμένες
200 γρ. ρύζι γλασέ (χονδρικά, 1 κουτ. σούπας για κάθε ντομάτα)
100 γρ. κολοκυθάκια, τριμμένα στον τρίφτη και καλά στυμμένα (κρατάμε το ζουμί)
100 γρ. κουκουνάρια, καβουρδισμένα για 3-4 λεπτά στον φούρνο, στους 170°C
50 γρ. σταφίδες της αρεσκείας μας, μουσκεμένες για 30 λεπτά σε 100 ml ρούμι
2 μάτσα μαϊντανός, ψιλοκομμένος
2 μάτσα δυόσμος, ψιλοκομμένος
2-3 μάτσα πλατύφυλλος βασιλικός, ψιλοκομμένος
600 γρ. πατάτες, καθαρισμένες, κομμένες κυδωνάτες
200 γρ. χυμός από στυμμένες φρέσκες ντομάτες
300 ml ελαιόλαδο
50 γρ. παρμεζάνα (ή παλαιωμένη γραβιέρα), τριμμένη
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

Ετοιμάζουμε τις ντομάτες για τη γέμιση: Κόβουμε οριζοντίως ένα καπάκι (από την πλευρά που έχει το κοτσάνι) και με ένα κουταλάκι αφαιρούμε τα σπόρια. Κρατάμε στην άκρη τα καπάκια. Έπειτα, πάλι με το κουταλάκι, αφαιρούμε την ψίχα, αφήνοντας ένα κέλυφος περίπου 1 εκ. Ψιλοκόβουμε την ψίχα (δεν τη λιώνουμε στο μούλτι) και την αφήνουμε σε ένα μπολ. Αλατίζουμε εσωτερικά τις ντομάτες και τις αφήνουμε στην άκρη, μέχρι να ετοιμάσουμε τη γέμιση. Δεν τις αναποδογυρίζουμε, είναι σημαντικό αυτό! Τις αλατίζουμε γενναιόδωρα, να βγάλουν τα υγρά τους, τα οποία θα τις κρατήσουν ζουμερές στο ψήσιμο και θα τις νοστιμίσουν. Τις βάζουμε μετά στη σειρά στο μεγάλο ταψί του φούρνου, να χωράνε ίσα ίσα. Γέμιση: Η γέμιση πρέπει να είναι, πρώτον, ζουμερή και αφράτη και, δεύτερον, πληθωρική και έντονα αρωματική, μια και το ρύζι, από μόνο του, δεν έχει αρωματικό ενδιαφέρον. Σοτάρουμε το κρεμμύδι στα 200 ml από το λάδι, ώστε να ψηθεί, να ξανθύνει, αλλά να μην καραμελώσει, να μη σκουρύνει. Αυτό θα πάρει κάπου 10 λεπτά, σε μέτρια φωτιά. Στη συνέχεια ρίχνουμε το τζίντζερ και το σκόρδο και σοτάρουμε για άλλα 3-4 λεπτά, μέχρι να βγάλουν τα αρώματά τους. Ρίχνουμε το ρύζι, σοτάρουμε για 2 λεπτά, μέχρι να γυαλίσει καλά, έπειτα προσθέτουμε την ψιλοκομμένη ψίχα ντομάτας και μαγειρεύουμε για 10-12 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να μισογίνει το ρύζι. Ρίχνουμε τα κολοκυθάκια, το κουκουνάρι και τις σταφίδες, στραγγισμένες από το ποτό, αλλά όχι στυμμένες, ανακατεύουμε και αποσύρουμε από τη φωτιά. Προσθέτουμε όλα τα μυρωδικά, ψιλοκομμένα, και ανακατεύουμε καλά. Το μείγμα θα γίνει σχεδόν πράσινο.Αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε καλά. Η γέμιση είναι έτοιμη. Την αφήνουμε να κρυώσει, να αποκτήσει θερμοκρασία δωματίου.

Γέμισμα+Ψήσιμο: Με ένα κουτάλι γεμίζουμε τις ντομάτες με τη γέμιση, κατά τα τρία τέταρτα. Σκεπάζουμε με τα καπάκια. Ανάμεσα στις ντομάτες, όπου υπάρχουν κενά, βάζουμε τις κυδωνάτες πατάτες. Ανακατεύουμε τον χυμό ντομάτας με το υπόλοιπο λάδι και 1 νεροπότηρο νερό και αδειάζουμε το ζουμί αυτό στο ταψί, ανάμεσα στις ντομάτες, περιχύνοντας τις πατάτες. Αλατοπιπερώνουμε γενναιόδωρα και καλύπτουμε όλο το ταψί με αλουμινόχαρτο. Ψήνουμε σε φούρνο καλά προθερμασμένο στους 180°C, για περίπου 40-45 λεπτά. Το ταψί θα έχει ακόμα πολύ ζουμί. Αφαιρούμε με προσοχή το αλουμινόχαρτο, πασπαλίζουμε τις ντομάτες με το τυρί και τις ψήνουμε ξεσκέπαστες για άλλα 45 λεπτά, στην ίδια θερμοκρασία, μέχρι να ζαρώσουν και να ροδίσουν, να γίνει η γέμιση, να μελώσει το ζουμί του ταψιού και οι πατάτες να ροδοκοκκινίσουν. Αφήνουμε το φαγητό για τουλάχιστον 2 ώρες πριν το σερβίρουμε.

Συνοδεύουμε με φέτα βαρελίσια ή γιαούρτι πρόβειο, με την πέτσα του.

ΤΑ ΜΥΣΤΙΚΑ ΤΟΥ ΧΡΙΣΤΟΦΟΡΟΥ ΠΕΣΚΙΑ

Αλατίζω εσωτερικά τις ντομάτες και τις αφήνω στην άκρη, μέχρι να ετοιμάσω τη γέμιση. Δεν τις αναποδογυρίζω, είναι σημαντικό αυτό! Τις αλατίζω γενναιόδωρα, να βγάλουν τα υγρά τους, τα οποία θα τις κρατήσουν ζουμερές στο ψήσιμο και θα τις νοστιμίσουν. Δεν θέλω να τις στεγνώσω. Η γέμιση πρέπει να είναι, πρώτον, ζουμερή και αφράτη και, δεύτερον, πληθωρική και έντονα αρωματική, μια και το ρύζι, από μόνο του, δεν έχει αρωματικό ενδιαφέρον. Το ίδιο γίνεται και με τα γιαλαντζί ντολμαδάκια: τα άφθονα φρέσκα μυρωδικά είναι που τα νοστιμίζουν. Μην ξαφνιαστείτε με τη μεγάλη ποσότητα μυρωδικών: η γέμιση πρέπει να πρασινίσει!
Να σας πω, επίσης, ότι προτιμώ τη μισομαγειρεμένη γέμιση, όχι την ωμή. Πιστεύω πως έτσι το φαγητό αποκτά μεστή, γλυκιά γεύση, πιο μερακλίδικη, πιο δυνατή.
Η πληθωρικότητα ισχύει και για το κρεμμύδι: βάζω μπόλικο κρεμμύδι, τόσο πολύ ώστε να φαίνεται υπερβολή, αλλά δεν είναι. Όπου μπαίνει το κρεμμύδι κάνει το μείγμα ζουμερό, μελωμένο, γλυκό και κρεμώδες. Αλλά, για να μην πνιγεί το φαγητό στην κρεμμυδίλα, το σοτάρω πρώτα, για να γλυκάνει και να βγάλει ωραίο άρωμα.
Οι πατάτες στα γεμιστά δεν είναι για χόρταση, οπότε μην το παρακάνετε. Ο μοναδικός τους ρόλος είναι... να πιουν τη νοστιμιά των υγρών του ψησίματος. Αν περισσέψουν πατάτες αφού καλύψω τα κενά, τις τηγανίζω, τις βράζω, τις κάνω κάτι άλλο, πάντως δεν τις στριμώχνω στο ταψί.
Επίσης, δεν βάζω στο ταψί τη γέμιση που τυχόν περίσσεψε. Τα υγρά του ταψιού χρειάζονται για να ψηθούν τα γεμιστά σωστά και να γίνει η γέμισή τους ζουμερή και νόστιμη. Σε αυτό το ζουμί θα ψηθούν καλά και οι πατάτες, και στο τέλος το κοκκινωπό λάδι που θα μείνει θα είναι η λιγοστή σάλτσα για το φαγητό. Αν λοιπόν περισσέψει γέμιση, προτείνω να την κάνετε ένα πιλάφι ή ένα ριζότο και όχι να τη ρίξετε στο ταψί.