Υγεία

Γιατί το να τρως μια τηγανιτή πατάτα είναι σαν να καπνίζεις ένα τσιγάρο

04 June, 2024 ΥΓΕΙΑΑΡΘΡΑ

«Το να τρως μια τηγανιτή πατάτα είναι σαν να καπνίζεις ένα τσιγάρο».

Τι σχέση έχουν με την παραπάνω διαπίστωση τα φυτικά έλαια; Τι φοβούνται οι ειδικοί; Τι πρέπει να προσέχετε αν είστε από εκείνους που παραγγέλνουν συχνά φαγητό από έξω; Ποια είναι η λίστα που θα πρέπει να αποφεύγετε;

Σε όλες αυτές τις ερωτήσεις, απαντά η γιατρός Catherine Shanahan η οποία εκτός από τα παραπάνω, αποκαλύπτει ποια φυτικά έλαια κρύβονται στα καθημερινά τρόφιμα και γιατί μπορεί -όπως λέει- να συνδέονται με σοβαρές ασθένειες.

Διαβάστε μερικές από τις διαπιστώσεις της Δρ Shanahan, όπως τις κατέγραψε η ίδια και τις δημοσίευσε η Daily Mail.

Περί φυτικών ελαίων

Πολλά τρόφιμα – από κονσερβοποιημένα ψάρια μέχρι αποξηραμένα φρούτα και τηγανητές πατάτες – παρασκευάζονται με τη χρήση φυτικών ελαίων, τα οποία ορισμένοι ειδικοί φοβούνται πλέον ότι περιέχουν τοξικές ενώσεις.

Διαβάστε την έκθεση της Δρ Shanahan για το πώς θα μπορούσαν (τα φυτικά έλαια) να σας αρρωστήσουν.

«Την επόμενη φορά που θα πάτε στο σούπερ μάρκετ, διαβάστε τους καταλόγους των συστατικών. Σχεδόν σε κάθε διάδρομο, από τα γαλακτοκομικά μέχρι τα κατεψυγμένα τρόφιμα και τα σνακ, θα δείτε τα φυτικά έλαια να κάνουν επανειλημμένες εμφανίσεις σε πολλές ετικέτες προϊόντων, όπως σάλτσες σαλάτας, κονσερβοποιημένα ψάρια, έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα, διαιτητικά ποτά και βρεφικά γάλατα.

Η γιατρός μας προτρέπει να διαβάζουμε τις ετικέτες των προϊόντων στα σούπερ μάρκετ

Αυτά τα έλαια, που συνήθως παράγονται από σπόρους, περιλαμβάνουν ηλιέλαιο, καλαμπόκι, κραμβέλαιο, σόγια, βαμβακέλαιο και σαφράν.

127 δισ. λίρες μέχρι το 2027

Τα φυτικά έλαια είναι μια παγκόσμια βιομηχανία. Το 2020 παρήγαγε περισσότερα από 91 δισεκατομμύρια λίρες και το ποσό αυτό προβλέπεται να αυξηθεί σε 127 δισεκατομμύρια λίρες μέχρι το 2027.

Περίπου το ένα τρίτο των θερμίδων στη διατροφή σας πιθανότατα προέρχεται από αυτή την ουσία, η οποία έχει επιδράσεις στο μεταβολισμό μας για τις οποίες η ιατρική επιστήμη γνωρίζει ελάχιστα. Ο λόγος για τον οποίο η ανθρώπινη υγεία βρίσκεται όλο και περισσότερο σε κρίση βρίσκεται ακριβώς εκεί στην ετικέτα, κρυμμένη σε κοινή θέα.

Είμαι γιατρός με εκπαίδευση στη βιοχημεία που ειδικεύεται στην οικογενειακή ιατρική και είμαι πεπεισμένη ότι αυτά τα έλαια θα σας αρρωστήσουν (αν δεν το έχουν κάνει ήδη).

Δεν υπήρχαν φυτικά έλαια πριν 150 χρόνια

Η σχέση μεταξύ των φυτικών ελαίων και της κακής υγείας είναι σταθερά θεμελιωμένη και υποστηρίζεται από σκληρές επιστημονικές έρευνες. Η αφαίρεσή του από τη διατροφή μας μπορεί να επιλύσει τις ταχέως πολλαπλασιαζόμενες σύγχρονες μάστιγες της υγείας, όπως ο καρκίνος, το Αλτσχάιμερ και η νόσος του Πάρκινσον.

Πολλές αρρώστιες όπως το αλτσχάιμερ μπορεί να συνδέονται με τα φυτικά έλαια

Το φυτικό έλαιο είναι ένα βιομηχανικό προϊόν που δεν υπήρχε μέχρι πριν από λίγο περισσότερο από 150 χρόνια. Στις χιλιετίες πριν η βιομηχανική γεωργία αλλάξει το τοπίο μας, πολλοί ανθρώπινοι πληθυσμοί βασίζονταν στα ζωικά λίπη, όπως το βούτυρο, το λίπος του βοδινού και το λίπος του χοιρινού κρέατος.

Η ανθρωπότητα τρώει ζωικά λίπη από τη λίθινη εποχή και γαλακτοκομικά λίπη εδώ και σχεδόν 10.000 χρόνια. Τρώμε επίσης έλαια που εξάγονται από λιπαρούς καρπούς, όπως οι ελιές και οι καρύδες, εδώ και πολλές χιλιάδες χρόνια.

Αλλά τα φυτικά έλαια είναι ριζικά διαφορετικά. Η παρασκευή τους απαιτεί τεχνολογικά προηγμένο εξοπλισμό και όχι ένα απλό πέτρινο πιεστήριο, ένα καβουρδιστήρι βουτύρου ή ένα μαχαίρι χασάπη.

Ωστόσο, παρά την πολυπλοκότητα της επεξεργασίας αυτών των προϊόντων, αποτελούν σήμερα τη μεγαλύτερη μεμονωμένη πηγή διαιτητικών λιπαρών, αντιπροσωπεύοντας περισσότερες θερμίδες στη διατροφή μας από ό,τι η ζάχαρη ή το αλεύρι.

Η θέρμανση των ελαίων δημιουργεί τοξίνες

Ένα βασικό πρόβλημα με αυτά τα έλαια είναι ότι έχουν πολύ υψηλή περιεκτικότητα σε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα (PUFA). Αυτές οι ενώσεις είναι πολύ επιρρεπείς στην αντίδραση με το οξυγόνο – μια διαδικασία που ονομάζεται οξείδωση.

Αυτή η οξείδωση των ελαίων δημιουργεί νέες ενώσεις που ονομάζονται, συλλογικά, προϊόντα οξείδωσης λιπιδίων (LOPs).

Οι LOPs δεν υπάρχουν στα φυτά από τα οποία προήλθαν αυτά τα προϊόντα – και πολλά από αυτά είναι ήπια έως εξαιρετικά τοξικά. Καταναλώνοντας αυτά τα έλαια εκθέτουμε το σώμα μας σε εκατοντάδες, ακόμη και χιλιάδες, διαφορετικούς τύπους τοξικών LOPs.

Ορισμένα από αυτά ήταν σχεδόν άγνωστα μέχρι πρόσφατα, όταν εντοπίστηκαν χάρη στις νέες τεχνολογίες.

Αυτά τα τοξικά LOPs σχηματίζονται όταν το έλαιο εξάγεται κατά την παρασκευή του.

Ακόμη περισσότερες τοξικές LOP μπορούν να σχηματιστούν στο πετρέλαιο κατά την αποθήκευση, καθώς το πετρέλαιο οξειδώνεται (διασπάται) με την πάροδο του χρόνου.

Τα προτηγανισμένα που τηγανίζονται δυο φορές είναι ιδιαίτερα επικίνδυνα

Οι τοξικολόγοι που πραγματοποιούν δοκιμές σε πραγματικές συνθήκες σε φυτικά έλαια στα σπίτια και τα εστιατόρια των ανθρώπων διαπιστώνουν ότι ακόμη και πριν από το μαγείρεμα, τα έλαια περιέχουν σημαντικά υψηλότερες συγκεντρώσεις τοξινών από ό,τι όταν εμφιαλώθηκαν για πρώτη φορά.

Ακόμα περισσότερες τοξίνες σχηματίζονται όταν το λάδι θερμαίνεται για την παρασκευή φαγητού, είτε στα σπίτια μας, είτε στα εστιατόρια, είτε στα εργοστάσια μεταποιημένων τροφίμων.

Και ακόμη περισσότερες τοξίνες σχηματίζονται αν το φαγητό θερμανθεί ξανά, όπως όταν ζεσταίνονται τα περισσεύματα. Υπάρχουν τόμοι ακαδημαϊκών εγχειριδίων που περιγράφουν όλες τις τοξίνες στις οποίες εκθέτετε τον εαυτό σας από την κατανάλωση τροφίμων που παρασκευάζονται με φυτικά έλαια.

Ωστόσο, λίγοι άνθρωποι διαβάζουν ποτέ αυτά τα βιβλία ή μαθαίνουν για τις καταδικαστικές πληροφορίες που περιέχουν.

Μεγάλη ιατρική άγνοια

Ο Martin Grootveld, καθηγητής βιοαναλυτικής χημείας και χημικής παθολογίας στο Πανεπιστήμιο De Montfort στο Leicester, προσπαθεί εδώ και δεκαετίες να προειδοποιήσει τους καταναλωτές για τις τοξίνες στα φυτικά έλαια.

Μελετά τις αντιδράσεις οξείδωσης χρησιμοποιώντας το καλύτερο εργαλείο για την ανάλυση μιας σειράς μορίων ταυτόχρονα: ένα φασματοσκόπιο πυρηνικού μαγνητικού συντονισμού (NMR) μίας και δύο διαστάσεων. Αυτό το μηχάνημα μπορεί να προσδιορίσει τη σύνθεση ενός μορίου εξετάζοντας τον τρόπο με τον οποίο τα άτομά του περιστρέφονται όταν βρίσκονται μέσα σε μαγνητικό πεδίο.

Οι τοξίνες που έχει εντοπίσει στα φυτικά έλαια περιλαμβάνουν την ακρολεΐνη. Αυτή φλεγμαίνει τους πνεύμονες όταν εισπνέεται, κάτι που μπορεί να κάνουμε όταν τηγανίζουμε με αυτά τα έλαια. Έχει επίσης βρει πολλά μέλη μιας κατηγορίας τοξινών που ονομάζονται εποξειδικά λιπαρά οξέα. Αυτά ενοχοποιούνται για καρκίνο του μαστού, ανεπάρκεια οργάνων και προβλήματα γονιμότητας.

Οι αναλύσεις του καθηγητή Grootveld δείχνουν σταθερά ότι τα θερμαινόμενα φυτικά έλαια είναι φορτωμένα με τοξικά LOPs.

Αντίθετα, τα πειράματά του με το θερμαινόμενο λάδι καρύδας και το βούτυρο διαπιστώνουν ότι δεν περιέχουν σχεδόν καθόλου τοξίνες.

Ωστόσο, είναι τέτοια η ιατρική άγνοια για αυτούς τους κινδύνους που όταν ρώτησα τον καθηγητή Grootveld αν έχει προσκληθεί ποτέ να παρουσιάσει τα δεδομένα του σε ιατρικό συνέδριο, μου είπε ότι δεν έχει προσκληθεί.

Ένα πατατάκι = ένα τσιγάρο

Οι αλδεΰδες είναι ίσως η πιο επικίνδυνη κατηγορία από τις πολλές οικογένειες τοξινών στα φυτικά έλαια. Αυτή η οικογένεια χημικών ουσιών περιλαμβάνει το συντηρητικό πτωμάτων φορμαλδεΰδη και πολλές από τις τοξίνες που καθιστούν τον καπνό του τσιγάρου καρκινογόνο και ερεθιστικό για τους ανθρώπινους ιστούς.

Οι τοξικές αλδεΰδες που σχηματίζονται στο λάδι τηγανίσματος μπορεί να καταλήξουν στα τρόφιμα.

Τα υπερ-επεξεργασμένα τρόφιμα είναι γνωστό ότι παρασκευάζονται με φυτικά έλαια

Το 2019, ο καθηγητής Grootveld ηγήθηκε έρευνας, που δημοσιεύθηκε στο έγκριτο περιοδικό Nature, η οποία διαπίστωσε ότι μια μερίδα πατατάκι 5 ουγκιών μαγειρεμένες σε φυτικό λάδι περιείχε 25 φορές περισσότερες καρκινογόνες αλδεΰδες από το ανεκτό ανώτατο όριο έκθεσης του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας.

Ο καθηγητής Grootveld μου είπε ότι η ποσότητα των καρκινογόνων αλδεϋδών που βρήκε στη μερίδα τηγανητές πατάτες είναι ισοδύναμη με αυτές που καταναλώνονται όταν καπνίζει κανείς έως και 25 τσιγάρα. (Μια μερίδα των 5 ουγκιών περιέχει περίπου 25 πατάτες τηγανιτές, οπότε η κατανάλωση μιας πατάτας δίνει την ίδια έκθεση με το κάπνισμα ενός τσιγάρου).

Πώς να αποφύγετε αυτά τα έλαια αν τρώτε έξω

Τα εστιατόρια εκμεταλλεύονται το γεγονός ότι τα φυτικά έλαια κοστίζουν λιγότερο από τα παραδοσιακά λίπη και έλαια, όπως το ελαιόλαδο και το βούτυρο.

Πολλά χρησιμοποιούν φυτικά έλαια σε όλα τα τηγανητά. Τα εστιατόρια λατρεύουν να σερβίρουν τηγανητά φαγητά επειδή η διαδικασία είναι τόσο απλή που μπορείτε να προσλάβετε προσωπικό χωρίς καμία απολύτως μαγειρική δεξιότητα.

Η αποφυγή των τηγανητών φαγητών είναι ο νούμερο ένα κανόνας για το φαγητό σε εστιατόρια και για το φαγητό από έξω. Οτιδήποτε χτυπημένο ή παναρισμένο και τηγανητό είναι συνήθως τηγανητό – και στα εστιατόρια γρήγορου φαγητού και σε πολλές άλλες εγκαταστάσεις, συχνά τηγανίζεται δύο φορές – μία φορά στο εργοστάσιο και μία δεύτερη φορά πριν σερβιριστεί.

Τα πιάτα που ψήνονται ή μαγειρεύονται στον ατμό αντ’ αυτού είναι σαφώς προτιμότερα από οτιδήποτε τηγανιτό.

Τα εστιατόρια χρησιμοποιούν επίσης φυτικά έλαια σε σάλτσες που παραδοσιακά παρασκευάζονται με βούτυρο ή ελαιόλαδο.

Τα «οκτώ μισητά» έλαια που πρέπει να αποφεύγετε

Αραβοσιτέλαιο
Ραπανέλαιο
Ηλιέλαιο
Σογιέλαιο
Βαμβακέλαιο
Σαφράνελαιο
Σταφυλόσπορο
Έλαιο από πίτουρο ρυζιού

Η «ευχάριστη δωδεκάδα» των καλών λιπαρών

Βούτυρο
Εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο ή μη φιλτραρισμένο ραφιναρισμένο ελαιόλαδο
Μη εξευγενισμένο φιστικέλαιο
Μη εξευγενισμένο λάδι καρύδας
Μη εξευγενισμένο λάδι αβοκάντο
Σησαμέλαιο
Μη εξευγενισμένο
Φοινικέλαιο
Λίπος μπέικον
Ταλγία
Λαρδί
Λίπος κοτόπουλου

Τα περισσότερα τρόφιμα δεν πρέπει να μαγειρεύονται σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες ούτως ή άλλως, επειδή η θερμότητα καταστρέφει επίσης τα θρεπτικά συστατικά του τροφίμου: όσο πιο πολύ ζεσταίνετε κάτι, τόσο λιγότερο θρεπτικό γίνεται.