Αρθρογραφία

Fraisier – Τούρτα με κρέμα βανίλιας και φράουλες

gastronomos.gr 08 June, 2022 ΑΡΘΡΑ

Fraisier – Τούρτα με κρέμα βανίλιας και φράουλες

Μια εντυπωσιακή και ολόδροση λευκή τούρτα με βάση τις φράουλες, από όπου παίρνει και το όνομά της (fraise = φράουλα). Υπάρχουν πολλές διαφορές στις συνταγές που κυκλοφορούν. Άλλοι βάζουν ντελικάτο παντεσπάνι, άλλοι -όπως στη δική μας συνταγή- επιλέγουν το εξίσου ντελικάτο αλλά κατά τι πιο τραγανό μπισκουί αμυγδάλου. Ενδιάμεσα μπαίνει κάποιου είδους λευκή κρέμα και φυσικά άφθονες φράουλες. Εδώ, ο Σπύρος Πεδιαδιτάκης επιλέγει μια δροσερή κρέμα λευκής σοκολάτας αρωματισμένη με φυσική βανίλια. Φίνα, νόστιμη και αριστοκρατική, συμπληρώνει μοναδικά τη γλυκόξινη και σπιρτόζα γεύση της φράουλας. Το αποτέλεσμα είναι ένα εντυπωσιακό σε όψη και γεύση γλυκό, αέρινο, ανοιξιάτικο και δροσερό, με ισορροπημένη γλύκα, που δεν σε βαραίνει. Ό,τι πρέπει για την εποχή.

1 ώρα και 30' προετοιμασία
6 ώρες αναμονή
Σύνολο: 7 ώρες και 30'

Υλικά

Μερίδες: 12

Για την κρέμα βανίλιας

480 γρ. κρέμα γάλακτος με 35-36% λιπαρά
700 γρ. κρέμα γάλακτος με 35-36% λιπαρά
100 γρ. γλυκόζη
340 γρ. λευκή κουβερτούρα
5 κρόκοι αυγών (100 γρ.)
1-2 λοβοί βανίλιας

Για το μπισκουί αμυγδάλου

140 γρ. αμύγδαλα λευκά
115 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
6 ασπράδια (190 γρ.)
130 γρ. ζάχαρη
65 γρ. ζάχαρη

Για τη συναρμολόγηση

300 γρ. φράουλες, πλυμένες και στεγνωμένες
άχνη ζάχαρη για πασπάλισμα

Διαδικασία

Κρέμα βανίλιας

Για το fraisier ξεκινάμε ετοιμάζοντας την κρέμα βανίλιας.
Ψιλοκόβουμε τη λευκή κουβερτούρα και τη βάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ. Αφήνουμε κατά μέρος.
Σε μια μικρή κατσαρόλα βάζουμε τα 480 γρ. κρέμα γάλακτος και τη γλυκόζη.
Με ένα μυτερό μαχαίρι κόβουμε κατά μήκος κάθε λοβό βανίλιας και τον ανοίγουμε στη μέση. Με τη λάμα του μαχαιριού «γδέρνουμε» το εσωτερικό του για να μαζέψουμε τα μικρά μαύρα αρωματικά σποράκια. Τα προσθέτουμε στην κατσαρόλα με την κρέμα.
Ανακατεύουμε καλά με ένα σύρμα, να σκορπίσουν τα σποράκια και να διαλυθεί η γλυκόζη.
Τοποθετούμε την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά μέχρι να πάρει μια καλή βράση το μείγμα.
Κατεβάζουμε από τη φωτιά.
Προσθέτουμε έναν έναν τους κρόκους και ανακατεύουμε με σύρμα.
Σκεπάζουμε την κατσαρόλα με διάφανη μεμβράνη και αφήνουμε για 10 λεπτα στην άκρη, ώστε να βγουν τα αρώματα της βανίλιας μέσα στην κρέμα.
Στο μεταξύ τεμαχίζουμε τη σοκολάτα σε μικρά κομμάτια και τη βάζουμε σε ένα μεταλλικό ή γυάλινο πυρίμαχο μπολ.
Ετοιμάζουμε ένα μπεν μαρί: Βράζουμε λίγο νερό σε μια κατσαρόλα και στερεώνουμε στο χείλος της το μπολ με τη λευκή σοκολάτα. Ο πάτος του μπολ δεν θα πρέπει να ακουμπάει στο νερό (αλλιώς χύνουμε λίγο νερό ή επιλέγουμε πιο μικρή κατσαρόλα ώστε το μπολ να μην χωράει να βυθιστεί μέσα).
Αφήνουμε τη σοκολάτα να λιώσει ανακατεύοντας συχνά. Μόλις λιώσει την αποσύρουμε και την αφήνουμε να κρυώσει αρκετά.
Σουρώνουμε το μείγμα κρέμας γαλακτος και κρόκων μέσα στη λιωμένη λευκή σοκολάτα. Ανακατεύουμε με σύρμα.
Προσθέτουμε τα 700 γρ. κρέμα γάλακτος (κρύα) και ανακατεύουμε με σύρμα.
Σκεπάζουμε με μεμβράνη που να εφάπτεται στην επιφάνεια και αφήνουμε την κρέμα τουλάχιστον 6 ώρες στο ψυγείο.

Μπισκουί αμυγδάλου

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 175°C.
Αλέθουμε τα αμύγδαλα σε σκόνη σε ένα πολυκόφτη.
Αδειάζουμε τη σκόνη αμυγδάλου σε ένα μπολ και προσθέτουμε το αλεύρι και τα 130 γρ. ζάχαρη. Ανακατεύουμε καλά με ένα σύρμα.
Χτυπάμε στο μίξερ τα ασπράδια μέχρι να διογκωθούν και να ασπρίσουν (να γίνουν σαν σαπουνάδα) και προσθέτουμε σιγά σιγά τα 65 γρ ζάχαρης.
Συνεχίζουμε να χτυπάμε μέχρι να δημιουργηθεί μια μαρέγκα που σχηματίζει κορυφές.
Σταματάμε το χτύπημα, προσθέτουμε μονομιάς το μείγμα του αμυγδάλου και ανακατεύουμε με μία μαρίζ. Προσοχή: δεν κάνουμε τέλεια ομογενοποίηση για να μην σφίξει πολύ το μείγμα και δεν μπορούμε να το απλώσουμε. Πρέπει να το απλώσουμε γρήγορα γιατί όσο μένει σφίγγει.
Καλύπτουμε τη λαμαρίνα του φούρνου με μια λαδόκολλα και απλώνουμε επάνω το μείγμα έτσι που να σχηματίσουμε ένα παραλληλόγραμμο με λεπτό πάχος περίπου 1 εκ. (δεν θα καλύψουμε όλη την επιφάνεια της λαμαρίνας)
Ψήνουμε στον προθερμασμένο φούρνο για 18 λεπτά.
Αφήνουμε να κρυώσει.
Αναποδογυρίζουμε το μπισκουί πάνω σε μια λαδόκολλα και ξεκολλάμε τη λαδόκολλα πάνω στην οποία ψήθηκε.
Με ένα τσέρκι 20-22 εκ. (δηλαδή λίγο μικρότερο από το τελικό σκεύος που θα χρησιμοποιήσουμε για τη συναρμολόγηση του fraisier) κόβουμε δύο δίσκους από το μπισκουί.

Συναρμολόγηση

Με ένα μαχαίρι κόβουμε το κοτσάνι από τις φράουλες και έπειτα κόβουμε τις φράουλες στη μέση, καθέτως (δηλαδή από τη βάση προς το κοτσάνι).
Τοποθετούμε τις κομμένες φράουλες περιμετρικά ενός γυάλινου σκεύους σερβιρίσματος με ίσια τοιχώματα. Αν δεν διαθέτουμε, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ένα τσέρκι ή μια στρογγυλή φόρμα με αποσπώμενο πάτο με διάμετρο 24-26 εκ.
Τις φράουλες τις τοποθετούμε όρθιες τη μία δίπλα στην άλλη σε όλη την περιφέρεια, μέχρι να δημιουργήσουμε ένα στεφάνι. Έχει σημασία να επιλέξουμε όσο το δυνατόν ίδιου μεγέθους φράουλες. Τις τοποθετούμε ανάποδα με την πλευρά όπου ήταν το κοτσάνι να ακουμπάει στον πυθμένα και την κομμένη πλευρά να ακουμπάει στα τοιχώματα. Δεν αφήνουμε κενό ανάμεσά τους, μέχρι να καλύψουμε όλη την περιφέρεια.
Χτυπάμε την κρέμα βανίλιας στο μίξερ με σύρμα μέχρι να σφίξει.
Βάζουμε μια στρώση κρέμα βανίλιας στο εσωτερικό τους σκεύους μέχρι να καλύψουμε τις φράουλες. Για να μην τις κουνήσουμε και να βγει όμορφο το αποτέλεσμα, χρησιμοποιούμε σακούλα κορνέ.
Τοποθετούμε στο κέντρο τον έναν δίσκο από το μπισκουί.
Από πάνω του τοποθετούμε αραιά μερικές κομμένες φράουλες.
Καλύπτουμε με άλλη μια στρώση κρέμα βανίλιας.
Τοποθετούμε και τον δεύτερο δίσκο μπισκουί και τον πιέζουμε ελαφρώς προς τα κάτω να μισοβυθιστεί στην κρέμα.
Καλύπτουμε με άλλη μία στρώση κρέμας.
Γαρνίρουμε με φράουλες και άχνη ζάχαρη.

Μυστικά

Το ίδιο γλυκό μπορούμε να φτιάξουμε με σμέουρα αντί για φράουλες. Σε αυτή την περίπτωση ονομάζεται Framboisier.
Για την κρέμα βανίλιας χρησιμοποιούμε έναν ή δύο λοβούς βανίλιας, ανάλογα πόσο έντονο άρωμα θέλουμε αλλά και την ποιότητα του λοβού - αν είναι στεγνός και ξερός, τότε καλύτερα να βάλουμε δύο, ενώ αν είναι λυγερός και έχει διατηρήσει μια σχετική υγρασία, τότε ένας είναι αρκετός.