Αρθρογραφία

Χταπόδι στιφάδο

argiro.gr 09 April, 2024 ΑΡΘΡΑ

Υλικά

1/3 φλ. ελαιόλαδο
1 ½ κιλό χταπόδι
6 κόκκινα κρεμμύδια (μέτρια)
3 σκελίδες σκόρδο
2 ντομάτες ώριμες κατακόκκινες
2 δαφνόφυλλα
1 κομμάτι φλούδα πορτοκαλιού
5-6 κόκκους μπαχάρι
1 κ.σ πελτέ
1/4 φλ. κόκκινο ξίδι
1/2 φλ. λευκό ξηρό κρασί
πιπέρι

Εκτέλεση

Πρώτα καθαρίζουμε και κόβουμε το χταπόδι σε μεγάλες μπουκιές.

Καθαρίζουμε και χαράζουμε σταυρωτά τα κρεμμύδια. Αν είναι μικρά θα βάλουμε 8-10 κομμάτια για το χταπόδι στιφάδο.

Βάζουμε το ελαιόλαδο σε χαμηλή φωτιά και προσθέτουμε τα χαραγμένα κρεμμύδια .

Τα αφήνουμε για 10΄ σε πολύ χαμηλή φωτιά να γυαλίσουν και να γίνουν διάφανα. Τα ανακατεύουμε τακτικά να ψηθούν ομοιόμορφα.

Προσθέτουμε το σκόρδο, το χταπόδι, τις ντομάτες χαραγμένες σταυρωτά, τη δάφνη, το μπαχάρι και τη φλούδα πορτοκαλιού.

Προσθέτουμε τον πελτέ και ανακατεύουμε. Περιχύνουμε με το ξίδι και το κρασί.

Σιγοβράζουμε για 1 ώρα το στιφάδο, ξεσκέπαστο. Προς το τέλος, τρίβουμε το πιπέρι.

Όταν θα το βγάλουμε από τη φωτιά, η σάλτσα πρέπει να γίνει μελωμένη και πηχτή.

Σερβίρουμε με φάβα ή με πατάτες τηγανητές.

Μυστικά

Ένα μεγάλο μυστικό για το χταπόδι στιφάδο, είναι να εκμεταλλευτούμε όλα τα υγρά του χταποδιού που στην ουσία εκεί κρύβεται και όλη η νοστιμιά του.

Στα νησιά του Αιγαίου όταν φτιάχνουν χταπόδι στιφάδο συνηθίζουν να «σοτάρουν » το φρέσκο χταπόδι σκέτο χωρίς λιπαρή ουσία. Δηλαδή σε κρύα κατσαρόλα χωρίς λιπαρή ουσία και σε μέτρια φωτιά, αφήνουν το χταπόδι μέχρι να σιγοψηθεί στα δικά του υγρά, να μισομαλακώσει και να ρουφήξει πάλι πίσω όλα τα ζουμάκια του, με αυτό το ήπιο σοτάρισμα. Αφού το χταπόδι μισομαλακώσει στα δικά του υγρά, κοκκινίσει, πιει όλα τα ζουμάκια του και στεγνώσει τελείως, τότε προχωρούν σε οποιαδήποτε συνταγή θα το χρησιμοποιήσουν. Δηλαδή να κάνουν τηγανιτό, χταπόδι πιλάφι, χταπόδι με κοφτό μακαρονάκι, στιφάδο κλπ.

Το χταπόδι στιφάδο φωνάζει από μακριά για μια έξτρα γλυκιά γεύση. Γι’ αυτό το λόγο στα νησιά του Αιγαίου συνηθίζουν να σβήνουν το χταπόδι με κάποιο γλυκό υλικό πχ πετιμέζι, γλυκό λιαστό κρασί, λίγο μέλι, λίγη σταφίδα αποξηραμένη ή 1-2 δαμάσκηνα αποξηραμένα. Η αντίθεση του αλμυρού φρέσκου χταποδιού με την φυσική γλύκα είναι μοναδική.

Αν χρησιμοποιήσετε κατεψυγμένο χταπόδι, μην το βάζετε σε λεκάνη με νερό να ξεπαγώσει. Αφήστε το από την προηγούμενη στη συντήρηση του ψυγείου μέσα σε σουρωτήρι το οποίο θα βάλετε μέσα σε ένα μπολ ώστε να λιώσει ο πάγος και να μην λιμνάζει το χταπόδι στα υγρά της απόψυξης.

Κόψτε το χταπόδι σε κομμάτια αμέσως μόλις το βγάλετε από το ψυγείο. Όσο είναι κρύο δηλαδή. Η σάρκα του είναι πιο κρουστή και κόβεται πιο εύκολα, αλλιώς γλιστράει και θα σας δυσκολέψει.

Μην αφήνετε το φρέσκο χταπόδι σε θερμοκρασία δωματίου για πολύ ώρα. Είναι πολύ ευαίσθητο υλικό και θα αρχίσει να αλλοιώνεται πρώτα αλλάζοντας χρώμα προς το ροζ και μετά μυρίζοντας πιο έντονα.