Αρθρογραφία

Αυγουστιάτικο γιουβέτσι

gastronomos.gr 09 August, 2023 ΑΡΘΡΑ

Υλικά

Μερίδες: 4-6

Για το μοσχάρι

1 κιλό μοσχαρίσια σπαλομίτα, σε μερίδες
2 μεγάλα ξερά κρεμμύδια, σε ψιλά καρέ
4 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι
120 ml ελαιόλαδο
2 καρότα, σε κυβάκια των 2 εκ.
2 εκ. φρέσκο τζίντζερ, τριμμένο
1 φύλλο δάφνης
1 σκελίδα σκόρδο, ελαφρώς κοπανισμένη και καθαρισμένη
150 ml κόκκινο ξηρό κρασί
1.200 γρ. ώριμες ντομάτες, ξεφλουδισμένες και ψιλοκομμένες
400 ml ζωμός λαχανικών ή κοτόπουλου ή νερό
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για το γιουβέτσι

15 γρ. βούτυρο αγελάδας
350 γρ. κριθαράκι χονδρό
800-900 ml ζωμός λαχανικών ή κοτόπουλου ή νερό
120 γρ. κεφαλοτύρι, σε μέτριους κύβους
1/2 μάτσο μαϊντανός, ψιλοκομμένος
λίγο ελαιόλαδο, για το σερβίρισμα
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

Για να φτιάξουμε το αυγουστιάτικο γιουβέτσι, ξεκινάμε με το κρέας.
Αλατίζουμε το κρέας και, αν το έχουμε βγάλει μόλις από το ψυγείο, το αφήνουμε να έρθει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος για περίπου 1 ώρα.
Σε φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τα κομμάτια κρέατος για 5-6 λεπτά, γυρίζοντάς τα όποτε ροδίζει η μία τους πλευρά και όχι ανακατεύοντας συνεχώς, ώστε να μην αποβάλουν τους χυμούς τους. Τα μεταφέρουμε με τρυπητή κουτάλα σε ένα μπολ.
Ρίχνουμε στην κατσαρόλα το υπόλοιπο ελαιόλαδο, μετριάζουμε τη φωτιά και σοτάρουμε τα κρεμμύδια, τα καρότα, το τζίντζερ και τη δάφνη για 10 λεπτά, ανακατεύοντας τακτικά, μέχρι να μαραθούν.
Προσθέτουμε το σκόρδο και σοτάρουμε για 1/2 λεπτό.
Ρίχνουμε ξανά στην κατσαρόλα το κρέας με τα ζουμάκια που έμειναν στο μπολ, ανακατεύουμε και σβήνουμε με το κρασί.
Αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ για 1-2 λεπτά και ρίχνουμε τις ντομάτες και τον ζωμό (ή το νερό). Δυναμώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε να πάρει βράση το υγρό, ξαφρίζοντας σχολαστικά. Αλατοπιπερώνουμε και αποσύρουμε από τη φωτιά.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160°C.
Αδειάζουμε όλο το περιεχόμενο της κατσαρόλας σε ευρύχωρη γάστρα ή σε βαθύ ταψί.
Κλείνουμε καλά τη γάστρα με το καπάκι της ή σκεπάζουμε το ταψί με λαδόκολλα και έπειτα σφιχτά με αλουμινόχαρτο.
Φουρνίζουμε και ψήνουμε για 2 ώρες και 30 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει καλά το κρέας. Μόλις περάσει 1 ώρα, ρίχνουμε στο φαγητό το θυμάρι.
Δυναμώνουμε τον φούρνο στους 200°C.

Γιουβέτσι

Παράλληλα ζεσταίνουμε το βούτυρο σε μια κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά, και σοτάρουμε το κριθαράκι για 5-6 λεπτά, μέχρι να πάρει καστανό χρώμα (προσέχουμε να μην κάψει και σκουρύνει).
Αποσύρουμε από τη φωτιά, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε.
Βγάζουμε τη γάστρα από τον φούρνο και προσθέτουμε το σοταρισμένο κριθαράκι και τον ζωμό (ή νερό).
Ανακατεύουμε και σκορπίζουμε ολόγυρα στο σκεύος τους κύβους τυριού.
Φουρνίζουμε και πάλι το σκεύος, ξεσκέπαστο, και ψήνουμε το γιουβέτσι για 15-18 λεπτά. Το κριθαράκι μπορεί να είναι ακόμη πολύ ζουμερό, αλλά δεν συνεχίζουμε το ψήσιμο, γιατί συνεχίζει να απορροφά υγρά και να ψήνεται για αρκετά λεπτά αφότου το βγάλουμε από τον φούρνο.
Το μοιράζουμε σε πιάτα αμέσως, ραντίζουμε με λίγο ωμό ελαιόλαδο και πασπαλίζουμε με τον μαϊντανό.

Μυστικά

Το γιουβέτσι σερβίρεται μελωμένο. Για να το πετύχουμε αυτό, ψήνουμε το κριθαράκι αυστηρά για όσο χρόνο αναφέρουμε στη συνταγή (15-18 λεπτά στους 200°C) και το σερβίρουμε αμέσως, ακόμα κι αν το ζυμαρικό είναι πολύ ζουμερό. Δεν ξεκουράζουμε το φαγητό καθόλου! Έχουμε υπόψη ότι το κριθαράκι συνεχίζει να «μαγειρεύεται» για σχεδόν 10 λεπτά αφότου βγει από τον φούρνο και μέχρι να μπει στα πιάτα και να σερβιριστεί, έχει φτάσει στο ιδανικό μέλωμα.